調酒研究室:雞尾酒的歷史與由來。

雞尾酒的由來:誤打誤撞的雞毛與突發奇想的創意

世界名畫《女神遊樂廳的吧台》

傳說,最早的雞尾酒來自於西元1776年紐約埃爾姆斯福(Elmsford)的一家酒館,有天當地一家小酒館要打烊之時,來了一群軍官要進門消費,但是酒幾乎要賣完了,一位女服務生貝特西.弗拉納根(Betsy Flanagan)便把所有剩下的酒混合倒在一個大容器裡,並隨手從吧台後方取下一隻羽毛當成裝飾物(像是國外的影集,早期西方國家社會都會拿羽毛當成筆,成為書寫工具) 軍官們看著這杯酒的覺得很特別,但是喝不出什麼酒的味道,於是便問道:

軍官:「這是甚麼酒啊? 」

貝特西回答:「這是雞尾酒阿!」

一位軍官聽了這個詞,高興的舉杯,喊了一聲:「雞尾酒萬歲!」從此便有了雞尾酒之名,這是在美洲被認可且比較有名的故事。

IBA國際調酒協會的教材

IBA (International Bartenders Association) 國際調酒師協會教材

另一個被多數雞尾酒界所認可的版本是來自於IBA(International Bartenders Association)國際調酒師協會的教材。

傳說,許多年前有一艘英國海軍的船停泊在墨西哥猶加敦半島的坎佩切鎮(Campeche)船員們都到鎮上的酒吧喝酒,酒吧內的服務生用樹枝為海軍船員攪拌混合酒,一位船員喝下之後,感到此酒香醇無比,是有生以來從未喝過的美酒,於是他好奇的問

船員:「這種酒叫什麼名字?」

服務生以為他問的是樹枝的名稱,便回答:「可拉捷.卡傑(Cola de Gallo)

這是一句西班牙語,即雞尾巴的意思。服務生原以樹枝類似公雞尾羽的形狀,所以戲做回答,而船員卻誤以為是“雞尾巴酒”。從此雞尾酒便成了混合酒的別名。就像是,你吃波蘿麵包裡面沒有波蘿,你吃太陽餅也沒有太陽,雞尾酒名稱異曲同工之妙。而這兩個故事可能是虛構的或者只是傳說。

備註:根據西方文獻記,載雞尾酒一詞開始有文獻記載是在1748年,在倫敦出版名為The Squire Recipes(1912年再版)的小冊子中,第一次出現了COCKTAIL這一名詞。

1798年 Cocktail有利的證據

調酒歷史學家 Jared Brown and & Anastasia Miller 夫婦

在2010年Jared Brown and & Anastasia Miller一對夫婦宣稱他們找到早期的更有力cocktail的詞彙。

這對夫婦早期是調酒師出身,現在是調酒的歷史學家,不僅共組家庭,也是事業上的夥伴,他們共同創辦了Mixellany的出版社,專門研究與烈酒和混合飲料有關的所有事項與酒類歷史,期間已經寫了30多本書並且出版在市面上,其中在台灣最有名是與戴爾,德格羅夫Dale DeGroff(雞尾酒之王) 共同出版的(The Museum of the American Cocktail) 美國雞尾酒博物館,除了出版有關雞尾酒和飲料歷史的書籍外,他們還提供許多專業服務,包括在酒類展覽上就各種與飲料有關的主題發表演講,為酒類專業人士和消費者舉辦各種大師班課程、進行酒類行業的定制歷史研究和檔案記錄。

曾獲得CLASS Magazine 最佳飲品寫作獎與國際葡萄酒烈酒大賽年度傳播者獎的烈酒作家。獲邀Moscow Bar Show,、London Cocktail Week、Rome Bar Show,的講師。也是Sipsmith Gin的總蒸餾師。

我想這樣的人物、應該有資格來考古雞尾酒的歷史。

近年來台灣吹起Gin,琴酒風

故事是發生在1798年3月16日星期五,在英國倫敦唐寧和懷特霍爾街名為Axe & Gate Tavern的小酒吧,這天老闆因為中了樂透,決定將所有酒客賒帳的錢都一筆勾消,而這些名單裡卻有17名政府官員喝了酒卻不付錢。

老闆開心地在酒吧後方的牆上將這些記帳的紙條給撕下,並且逐一將常客名單給整理。過了四天之後也就是在3月20日當地的早報便報導了這事件,其實是為的是諷刺這些政治家喝酒不付帳進而公布他們名單與內容。

但該值得我們注意的是其中一位名為小威廉·皮特William Pitt the Younger的人,他是當時的英國首相,時至今日,仍然是英國歷史上最年輕的首相,當時他喝了三杯飲料,

第一杯叫做L’huile de Venus估計是白蘭地和許多調味品的混合蒸餾酒
第二杯叫做Perfeit Amour 可能是一種法國喝法或是用法國酒做成的酒。
第三杯叫做Cock-tail(並且在旁邊備註了一種薑的飲料)

雖然這時的cock-tail不一定指的是調酒,也有可能是一種薑的無酒精飲料,我們不得而知,但是有一說法是cock指的是雞 tail是指尾巴,喝的又是薑的飲料。

在台灣來說的說法應該就是很”娘”或是不夠”MAN”?

是在暗諷當時因為William Pitt the Younger 沒有結婚,很多人懷疑他是同性戀者,在自傳曾描述他不願意與女性進行親密互動,看來他並不善於交際,除了他的家人和他在大學時結交的那些朋友外,幾乎沒有結交新朋友。他從未結婚,更喜歡與未婚男子交往。因此,也許他是同性戀? 儘管當時還沒有任何證據證明,但確實有謠言和影射。

而同性戀在當時違法的,為了保護自己的職業生涯而被禁止從事同性戀活動是很有可能的。

當時的英國首相William Pitt the Younger

1803年 調酒歷史學家的版本

而另派的學說是在1803年4月28日出現在《The Farmer’s Cabinet》。農夫的櫃子(估計是農夫的日記或是工作手札)由David WondrichI 2007年出版名為的imbibe書中提到,這本書主要是向Jerry Thomas(世界公認的雞尾酒教父)致敬,如果我們談到籃球就會想到麥可喬丹,講到高爾球就會想到老虎伍茲,那談到雞尾酒那就非傑瑞湯瑪斯莫屬了,有如異曲同工之妙,而這本書已成為世界上調酒師和雞尾酒界愛好者的必修書。這是第一本獲得詹姆斯,比爾德獎 (James Beard Foundation Awards, JBFA)的雞尾酒書,而這個獎項可以堪稱是美國餐飲業的奧斯卡獎其權威性一點也不亞於米其林和世界五十最佳餐廳。

The Farmer’s Cabinet
戴維·翁德里奇(David Wondrich)擁有博士學位

也是世界上第一個烈酒和雞尾酒高級教育計劃的講師,出版過許多書籍,是全球雞尾酒管理及其歷史上最重要的權威之一。他是《君子雜誌》和《葡萄酒與烈酒》的專欄編輯,還為許多其他出版物撰寫過相關文章,包括《紐約時報》和《Drinks》。至今也許多白色烈酒大賽中的評審,順帶一題連來自於台灣的Spring Vodka 冷泉伏特加也經過他的加持。

Harry Croswell

而他所找到的故事版本是在1806年5月6日紐約州哈德遜市的一份報紙專欄Balance and Columbian Repository 出現了一篇文章,這是由(Harry Croswell)哈里·克羅斯威爾(一位政治領域的記者)寫下的一篇文章,在文章當中再度出現雞尾酒名稱。

而在這過程當中有讀者寫信回給Harry問他道說,文章裡提到cocktail指的是甚麼?

1806年5月13日Harry出版的文章裡為了回讀者的疑問,順道寫下為雞尾酒下了粗略定義: 「雞尾酒是組合了任何類型的烈酒、砂糖、水和苦精的刺激烈酒,還指出它有另一個別稱叫Bittered sling。」

Bitter指的是苦或是苦精(或許含有酒精)。,而Sling 指的是一種調酒系列的組合(酒+水+檸檬汁+糖+蘇打水)Sling源自德語schlingen,意指沒有間斷或是不斷的(吞嚥)。

可能意味者早期的人因為宿醉,都會找上藥房的藥草師開設處方簽,藥師通常會給病人一種叫做Bittered sling的配方(苦精+水+檸檬汁+糖+蘇打水),得以讓病人恢復宿醉的不適,但是用一次又一次宿醉、一個又一個醉漢都靠這藥水治癒他們開始以Bitter Sling為名口耳相傳。

就這樣Sling成為最古老的調製法,簡單來說就是套一些元素讓酒比較順口,可想而知當時的醫學,就好比可口可一樣,這是很有可能的。

後來苦精大量用於調飲,定義模糊的Sling逐漸被定義成精確的Cocktail,雖然是調飲始祖,但以Sling為名的雞尾酒大多已被世人遺忘,如果不是有一杯全球知名且經典中的經典背負著這個名聲,Sling系列的酒可能已經消失了也說不定……對,還好有新加坡司令!

Singapore Sling(新加坡司令)

而到了19世紀開始時,美國人口約為五百萬,到了20世紀,令人難以置信地增加到了七千萬。 在這段時間裡發生了許多進步,為下一世紀奠定了基礎。 其中包括火車的普及化、發電機的發明,縫紉機,燈泡,摩斯密碼,自行車,打字機,郵購目錄,還有最鮮為人知的可口可樂紛紛出現,這些都為了這個時代帶來更文明的進步。也因為貧富差距的原因,一開始只有富人才能享受這些現代發明。

雞尾酒至今的文化該歸功於誰?

雞尾酒教父Jerry Thomas

與時俱進,雞尾酒之所以風迷全球,關鍵在於這群人。這群人,不同時代有不同名字。最早被稱為 Barman(酒保) 1836年,美國人創造 Bartender(調酒師)這個字。BAR 指的是吧檯的檯面或是長椅,早期的吧台檯面跟椅子都是長條型並且是木頭製的。TENDER 所指的是溫柔的、關心的,指的是餐廳或酒吧侍者的服務令人感覺到貼心舒適。而這兩個詞加在一起就正式誕生調酒師這個詞彙。

1862年 美國雞尾酒教父Jerry Thomas出版了世界上第一本的雞尾酒配方,名為《How to Mix Drinks》當然還有其他書籍(該書由1859年開始撰寫紀錄),如調酒師工作手冊,如何經營管理酒吧相關的書籍。這本書的內容如果各位有興趣,後續我會再開一個系列來說的這本書的故事內容。

總而言之,這本書不但讓這位先進奠定屬於自己的江湖地位,也可以算是為調酒師與雞尾酒世界立下重要的基礎。

我的觀點:

雞尾酒的起源眾說紛紜,根據牛津英文字典記載,cocktail一字用於形容一種飲料的名稱,Cocktail(雞尾酒)一詞用於描述我們在全球酒吧菜單上看到的混合酒精飲料的總稱。在某種程度上而言Cocktail muen它有時候會被誤稱為“Martini Meun”(一種雞尾酒的名稱,店家通常會用冷藏後的Gin或是Vodka與苦艾酒混合,帶有點甘甜的苦味,很清澈且透明)有句話是這樣講的,馬丁尼是雞尾酒;但是雞尾酒不一定是馬丁尼。

在過去的10到15年中,調酒師在學習有關該主題的知識上已經有像當巨大的進步,並且大多數專業且知識淵博的調酒師現在都知道雞尾酒是由烈酒,水,糖和苦精所組成的,我相信這種專業知識將會持續增長,至少能確定的是在1862年傑里·托馬斯(Jerry Thomas)第一本雞尾酒書《如何混合飲料》中定義飲料時。實際上,有些其他酒吧已經這樣做了。

這些調酒歷史學家與經典雞尾酒的故事相當有趣且值得再三回味,但雞尾酒的精神著重於創新和調和,簡單講,就是不先設限制。如論如何調酒師們都得對這些有著深遠影響的文學大師致敬,表揚他們於文化歷史上作出的貢獻。

當然,只要人們用優質的烈酒和新鮮食材製作出優質的調酒,就這樣而言,他們完全有資格隨心所欲地稱呼調酒要叫做甚麼。

但是,我必須承認,我總是對某些歷史智慧和理解印象深刻,“雞尾酒”一詞聽還是起來比其他任何名稱都好。

未滿18歲請勿飲酒,酒後不開車。

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