調酒研究室:調酒師(Bartender)需要具備哪些條件?

此文章源出自於已故偉大的調酒師蓋瑞.雷根先生 (Gary “Gaz" Regan) 於2019年11月15日逝世。

Gary Regan是誰?

美國當代雞尾酒先驅 Gary Regan

他是21世紀在全世界雞尾酒中最具引響力的人物之一,以下的文章內容歸納蓋瑞先生在世時,給年輕一輩的想進入酒吧工作的準調酒師們,內容經過我的綜觀加以調整,將來有機會再完整的介紹這位先驅,不過今天先暫時把這話題拋開,在這之前先來討論調酒師所具備的條件吧!

調酒師(Bartender)

一位調酒師可以改變全世界!?

有人說把調酒師(Bartender)比喻成藥劑師和心理醫生一點也不為過,也有人說調酒師是一群夜裡出沒的黑暗使者,調酒師們調製的可以是鎮定人心的萬寧丹,也可以調製出令人墮落的迷幻藥劑…

調酒師這個職業起源並沒有確實的時間、地點、人物。有人說調酒師是由酒廠的勾兌師演變而來的,勾兌師的工作是把不同年份的同類酒混合,從而產生出一種香醇怡人的好酒。

雞尾酒的誕生(Cocktail),就開始不斷地為酒類產業拓張與進步,或許可能是調和師或勾兌師演變成現在的調酒師,而調酒的方法、器具也不斷的改進,時至今日調酒文化漸漸傳入人們的思想當中,21世紀調酒的歷史正在寫著新的篇章!

威士忌酒廠調酒師(勾兌師) 圖片來源:wikimedia

世界知名調酒大師兼作家 Gary Regan說道:

調酒師可以改變世界,因為他帶給客人最簡單、最直接的快樂,如果一位調酒師讓十位客人離開的時候比進來時更開心,那麼你剛剛改變了全世界! 因為你會將這份快樂散撥出去。

調酒師(Bartender)到底是甚麼樣的職業? 須具備哪些條件?

調酒師其中一項技能-搖盪法(Shaker)

技術與專業知識

在餐飲業中的術語F&B,指的其實是Food(食物或是餐)、Beverage(飲料或是調酒)餐飲這兩個字,無論在世界各地都密不可分。

所以,調酒跟廚藝一樣有許多的技巧,包含溫度的掌握製作時間的控制新鮮水果食材的認知酒類口感的熟悉度、甚至是科學理論都必須相當熟悉,調酒師必須使用許多不同的調製方式,甚至是奇形怪狀的各種器具來製作雞尾酒。

在中餐裡有爆、炒、煎、煮、炸、烤、悶,在製作各種雞尾酒當中也不例外,我們也會透過不同的花招與技巧來製作調酒,並且確保每杯調酒品質一致,然而要做一位堪稱還不錯的調酒師,酒類知識與文化歷史也是相當重要的一環,步入這個職業的專業知識將會是第一課,這是重要的基礎,如果只是學會花拳繡腿的招式,那將會很可惜的一件事,並且可能會無法勝任更艱難的任務,或是你將會無法擁有高端的消費客群,將專業知識建立為個人資產,你將會越來越有價值。

當一位調酒師擁有以上兩種資產(技術、知識),就能製作出絕妙且完美口感的雞尾酒!

2016年電影 《擺渡人》 梁朝偉飾演酒吧老闆

個人特質與形象

大部分高消費服務性質的行業,都會直接面對客戶,提供客戶諮詢與需求,比如:品牌化妝師、航空業的空姐、推銷型業務、潮牌門市店員、夜店的領台,這些都是需要提供多元多方案的細節,調酒師也不例外,他提供多元服務,在台灣普遍來說;在高端酒吧消費市場裡,平均一杯調酒約為450元新台幣左右,除了提供精緻調酒以外,還必須提供擁有商業價值的產品,這可能是有形的,也可能是無形的。(環境裝潢、音響設備,也可能是Bartender賞心悅目。)

在這行,對於調酒師身高和顏值有一定的要求,(個人認為,在現在這個時代,調酒師已經有點類似像半個明星的角色,無論是Youtuber還是酒商業配,又或者是華麗型的比賽,都讓這個職業越來越多人嚮往,這是件好事?我不確定,將來有機會再深入探討這個話題。)

話說回來,當然也並非一定要顏值爆表有如偶像明星,關鍵是要穿著得體、高雅的風度和親和力的服務,展示出的個人特質與魅力(這可能因人而異,會隨著社會的歷練,職場的經驗,慢慢培養出個人風格)此外,天生心態平和,喜歡和人打交道,對於從事這行也有很大的幫助。

調酒師如做到巧妙地觀察度?(請看VCR)

語言能力與洞悉度

調酒師這個職業很特別,他身兼兩職,什麼意思呢?

所謂的兩職分別為:生產製造者服務角色,生產製造指的就是自己本身擁有產生的能力,廚師與咖啡師在餐飲系統中就是屬於生產製造者,而服務指的是能直接面對客戶,當下提供即時性的服務,比如:服務人員、領台、經理。

調酒師的角色必須兩者兼具,同時擁有。

所以,在服務特別要求細節,有些日式酒吧在檯面與桌子上的一滴水都不能出現,這些細節與服務一點也不雅於米其林餐廳(MICHELIN Guide)和世界50最佳餐廳(World’s 50 Best Restaurants)。對於客戶的需求,調酒師的思維必須跑在客人前面,客人的一舉一動都必須貼心的觀察,比如:

  • 冬天氣候溫度較低,是否提供熱毛巾或是熱飲?
  • 看到客人身體不適是否還需提供酒品?
  • 第一次來店裡嚐鮮的客人有些害羞,我們如何引導他?
  • 當有女客人被打擾時調酒師如何觀察並化解尷尬?
  • 客人對於酒精濃度接受度到哪?
  • 適合什麼類型的調酒?

這些都是調酒師應該需要具備,有時候調酒師像醫生一樣,需要一對一的諮詢,然後才能下一個動作,就是開設處方籤。

在語言方面,英文是目前還是國際通用語言,在台灣的外國人或商務人士幾乎週末都會跟朋友去酒吧上喝一杯,語言能力格外重要,再者,大部分酒類都從西方過來,首先是要認識酒標、酒商、酒廠、品牌、原物料等等….(還有些不是英文標示)調酒師必須能夠看懂,跟客戶介紹,選酒時才不會出差錯。

T.G.I. Friday’s 美式連鎖餐飲界傳奇教父丹尼爾·斯科金(Daniel R. Scoggin) 曾說道:我們必須要做到在客人提出要求以前,奉上他需要的東西,使他們感到驚喜!

2018年 WORLD CLASS世界調酒師大賽 世界冠軍 Orlando Marzo

熱情與堅持

自古有云:三百六十五行,行行出狀元,調酒師這條路的確很艱辛,有時候不一定是你所看到的外表光鮮亮麗,雖然說現在是一個文明進步的時代,但是的確在亞洲文化與教育較傳統保守的生活中,酒吧與夜生活卻不被人們給看好,尤其長輩對於子女從事這行的認同感不高。在媒體報章雜誌的渲染之下,每當提到「酒」很多人會聯想到喧鬧的酒吧,燈紅酒綠的夜生活,這些舊觀念得靠著這環境的每一個人一同來改變。

熱情是這行最重要的元素之一,透過每個階段的成長或是遇到工作的瓶頸,這行殊不知努力的背後留下多少汗水與淚水,唯有堅持與這份熱情永不被消滅,終究才能被自我理想實踐。

就讓我們跟這群在黑夜裡還要辛苦的帶給人們快樂的Bartender們舉杯致敬吧!!

調酒師帥氣擺弄著手裡的Shaker,瞬間一杯美輪美奐的雞尾酒便擺在了手邊,然而雞尾酒沒有看上去那麼簡單,有這麼一個人,他在為了如何調製出更加美味的雞尾酒而努力著,在他看來雞尾酒不僅僅是帥氣的表演,每款酒品都可以稱之為一件藝術品。

未滿18歲請勿飲酒,酒後不開車。

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

LINE 社群:https://reurl.cc/6lAp8r

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s