施房調酒研究室

2020很不平靜，無論各行各業的衝擊，許多公眾人物的逝世、大環境的變遷、旅遊航空業的低迷、娛樂性消費順間歸零，都讓人們不敢外出門，而餐飲業也首當其衝。

要寫下這篇文章之前，心情很複雜，也不知從何下手，全球經濟體都面臨了重大的變化與改革，但在這次的環境當中，似乎有些規則正悄悄的改變，這應該叫做「趨勢」。趨勢就是無論你喜不喜歡，認不認同，它終究會來臨。網路上衝斥著琳瑯滿目的新聞無論是疫苗、政治、經濟、社會版面，每天有太多資訊會干擾人們的腦袋，想要過濾掉這些垃圾，建議可以選擇「多巴胺斷食」。

不過回到現實層面，我觀察身邊的人因為現今的社會壓力，以及景氣蕭條的雙重壓力，人們盡量省一點不要亂花錢，每天三餐拮据，能省則省。好不容易疫情在台灣屬於控制的還算不錯，難得連續假期可以去放鬆旅遊，終於可以讓自己輕鬆一下、吃喝玩樂；去到了旅遊地點，那個也不吃，這個也捨不得買，到了當地的高級旋轉餐廳，最後也都不疾而終打消念頭。的確有另一批人，什麼都捨得花，普遍可能是單身貴族或是月光族，不過這些餅就這麼大，卻要大量密集的餐飲業者來瓜分。

失業率攀升

今年2020年過完年之後，開始爆發疫情，早在一月底之時，我就開始觀察這波疫情的動態，三月開始失業率飆升無論各行各業，旅遊、旅館、航空、餐飲最為慘重，五星級飯店資遣200名員工、老字號餐館營業結束、知名水產亦是。唯一逆勢成長就是外送平台與電子商務，或許還是有酒吧一間接著一間開，計畫永遠趕不上變化，租金是餐飲業者首重的成本也是持續的負債，唯有開店營運才可能有機會轉為資產。今年無論各個產業都跌入低潮期，似乎是重現2008金融海嘯的危機，在截稿之前，國外疫情不斷擴散。世界上唯一致力推動花式調酒知名酒吧Roadhouse中止歇業(不再復業)，三星米其林名廚高登直接中止員工合約裁員，紐約失業的調酒師在公園裡賣著Cocktail等景象、曾拿下世界50最佳酒吧第一名的Milk & Honey歇業。照顧好自己，才可能幫助他人，踏入商場就是爲了賺錢，我知道有人想說是發揚企業價値，改變世界等，但是如果都家徒四壁了，還能貢獻多少？又能幫助多少人？「搭飛機時空服員會逐一說明安全事項，其中某一段必定和下方的話語差不多：飛機座艙面臨壓力落差時，氧氣面罩將從座位上方自動落下，請將氧氣罩罩住口鼻並拉緊繩子。若是與孩童或需要協助的乘客同行，協助他人之前務必先將自己的氧氣罩戴上。爲什麼幫助他人之前得先將氧氣罩戴好？因爲若是缺氧而倒在座位上會導致幫助不了任何人。然而想必一場疫情不僅改變餐飲業的發展型態，也改變全世界各種無法招架的局面。

六月份經濟部統計出爐了，就我所知長久用心經營的店家雖然生意上有影響，但還是依舊能營運養員工。相較傳統大品牌不是暫停關閉部門就是裁員無薪假，(而在國際上台灣相對平穩很多了)。

這次或許會小批重新分配企業財產，逼迫產業營運轉型，這可能事件好事？我不確定。不過…好消息是，數據顯示六月開始開回職缺，雖然這不是什麼振奮人心的事。無論如何產業有運轉，資金有流動讓大環境上軌道；低潮過後有一天將會回到高峰。

外送平台的崛起

就我個人淺見所看到的關鍵在這裡，以資訊科技產業或是電子商務的行業，我們總是晚西方社會3-5年，只是當兩個產業結合型態之時，可能會撞擊出漂亮的火花也說不定。外送餐飲服務早在國外行之有年，比如必勝客、麥當勞都是(餓爸爸餓，我餓我餓? 這不是三百年前的廣告? )。怎麼台灣這幾年才開始流行各地美食外送？當時部分專家都不看好的事，如今…….數據不斷開低走高?! 市場經營或創造一個新的商機必須符合天時地利人和，有時候還靠點運氣。勞工、資方、消費者的需求缺一不可，而這些需要與時間競賽的工作，前陣子新聞播報外送平台月入十萬的工程師（但也有一說是行銷，為的就是需要大量人手湧入平台讓外送人員增加），辭去高薪工作就是為了獲得自由的時間支配跟在超高壓的環境下工作，每天超時加班，為了就是股票分紅，不然沒有生活品質的步調，要命還是要錢自己選一個。

在業者端，知名餐廳酒吧本來人均消費為新台幣1000元~2000元的業者為了保住營業額紛紛提供輕食、無酒精飲品（單品售價約為新台幣100元~200元）。一般來說擁有知名度的品牌，如果做到這步相信是逼不得已，不經令人想到「知名品牌的包包滯銷去哪了？」這個話題，看完你就會知道"品牌"價值有多種要了。高端餐飲業最不想做的就是將品牌下降或是跟餐卷合作，原因是來的客群不會是店家所需要的，這些客群大部分是主因是價格而來的，當沒有做促銷就不會有第二次消費，無論是讓店裡人潮洶湧的消費假象，餐飲業者一開店就是消耗金資的開始，每一分每一秒絲毫片刻不停留，沒有創業過的人是無法體會的；員工一上班就開始要付薪水，每一分每一秒也絲毫不停留，老闆當然就是人盡其才、物盡其用。有些「階梯式成長型思維」的老闆會與員工共同作戰，心想：「如何跟你合作，並且讓營業額成長，才能養的起你。」另外也有一批老闆：「我付你薪水，當然要聽我的，頂多讓你走人。」我不確定這種惡性循環的文化甚麼時候會好轉。再說，店內養蚊子還不如讓客人進來消費，就此而已，目前比較少例子是靠餐卷又起死回生的店家，大部分就是堪用，看誰撐的久，在地區域化就是你的天下，就算有餐卷拿回當初的利潤與營業額也是佔少數，畢竟羊毛出在羊身上。但是平台抽成35%～38%，由誰來吸收？部分取向消費者?業者當然不退讓。我曾經猜參加過外送平台App的高峰座談會，現場有許多配合的店家業者火藥味十足，要比喻的話大概就是赤壁的連環計，火燒草船，片甲不留的程度吧！平台建議店家不變更原本商品價格，但是卻抽成35%，外送的商品不用現場服務客人，更不需要清潔收拾。（那本來就只提供外帶的店家怎麼辦？）業者心中有苦卻說不出。業者秉持使用者付費當然由消費者自行吸收，懶得出門就多付費。

可想而知，因為疫情餐飲業者也不低頭，過去普遍不被看好的市場如何讓現在的小綠、小粉紅在街上到處亂跑？疫情可能佔了很大的因素，單身貴族越來越多，現在都市人都不開伙，懶的出門，在家享受不只是高熱量的美食食物，還有鼎泰豐的小籠包跟金鋒魯肉飯。

金管會今年7月表示，疫情推升民眾使用美食外送平台熱潮，統計今年 4 月單月餐飲外送平台信用卡消費筆數高達 610 萬筆(等於平均每秒有2.3個人叫外送)、刷卡金額達新台幣 12 億元，單筆平均消費約為 197 元。

銀行局公布研究結果指出，餐飲外送平台每月信用卡消費筆數、金額皆屢創新高:

台灣各大外送平台總營業額:

2018年 10 月未達 1  億元

2019年 9  月超過 5  億元

2020年 4  月高達 12 億元(一個月消費金額)

以投資報酬率來說，哪個總體企業可以在半年內成長1200%?(12倍的業績)

居家調酒風興起

居家調酒泛指的是在家就能輕鬆做調酒，以簡單輕鬆的方式隨時能享受雞尾酒。

今年許多的廠商開始試著做居家調酒組合，酒吧業者外送雞尾酒、甚至是推出Cocktail Bottle提供外帶。

除了方便提供客人外帶，可能有點像是美國HBO電影裡頭，大夥家裡頭開Party，一群好友聚在一起共同製作簡單的調酒，可能是即興的創作，可能是調製一盆的Punch(雞尾酒缸)，也可能是單身貴族買著鹹酥雞只喝著Whiskey Highball (這是我個人最愛，然後換成雪碧) 這些簡單的享受，不怕酒駕與高消費，不用穿著華麗或西裝筆挺出席，更不用在意別人的眼光。坦白說這是我個人最愛的喝酒方式，隨著疫情高漲外，資訊發展與互聯網活絡，過去"資訊段層"的事已經不存在，消費者隨手可得Recipe(酒譜)加上一點基本知識就能做上素人調酒，當然跟專業調酒師調製出來會有差異，太多專業的細節了，不過這篇文章先不探討。好比早期第四台播放著美食節目請知名廚師、型男主廚進攝影棚燒出一手好菜，家庭主婦現學現賣。如今年輕人已經很少看電視了，手機應該已經占據大部分吸收資訊的管道，自媒體也讓居家調酒風生水起，一件事情一體兩面，我個人認為這是件好事。

酒類行業的風氣從1987年的洋酒開放進口至今大約30年左右，說長不長說短不短一直以來酒對於人們的印象似乎屬於較負面形象較多，酒駕、夜店、酒店、因酒誤事的新聞層出不窮。近年來酒商極力在行銷方面下足功夫，請網紅接業配、做公益植樹環保、幫助弱勢偏鄉孩童、甚至舉辦運動會，不斷讓大眾改觀，加上產業蓬勃葡萄酒這種類素質文化的觸角伸入金字塔頂端的市場，一瓶老酒要價新台幣30~60萬無奇不有，大部分是醫生律師搶著進標，醫學業也跳出來宣示微量葡萄酒對於人體心血管疾病有幫助，倘若要產業更蓬勃需要的是讓這個環境的每一個人都進一點心力，就能改變。

居家調酒就是一其中一環，雖然疫情讓消費者不敢出門，卻造就另一種商機"居家調酒"，無形之中是否間接的讓普民了解調酒的認知度提升，我們都知道素人調酒不可能做出跟專業調酒師一樣，這當中有太多因素。讓消費著學習文化認知、進階理論共鳴，對於這個產業是相當大幫助。放心!素人調酒是無法跟專業調酒師相比的，無論如何!當需要更高階的技術消費者還是需要走進酒吧裏頭，享受環境音樂氛圍、與調酒師交流或是店內的美食搭配，將來的麻瓜們走進去的時候，我相信就會是你要的客人，因為這段疫情的居家調酒風期間，就是他們的新訓單位。

個人品牌&一人公司

個人品牌（一人公司）的關鍵字今年在Google趨勢關鍵字被熱搜，這本書非常適合自媒體或是專業人士，而這裡指的是一個人（或是一小群人）打破傳統思維模式，新思路思考工作、興趣、個人生活品質找到平衡點，不再是犧牲家庭與健康一昧的瘋狂追求名利或舞台。

人都一樣，都想用更輕鬆的方式得到更好的成果，一勞永逸，但大多數的書籍只會告訴你去更努力。這沒有不對，但在努力的工作之時，是否犧牲了自己的生活品質與無形的資產？（家人、時間、健康）世界上有一樣東西跟你、我、馬雲都一樣很公平，就叫做「時間」，這何嘗不是一種無形資產？

難道就要放棄無形的資產破釜沉舟，才有機會像那些人一樣成功？源源不絕的收入？
還是放棄成長與速度，但保有一部分生活的步調和節奏，增加生活體驗與質感？

個人品牌&一人公司提的並不是反對成長或增加收入當個Loser，那叫逃避，可別曲解我意思，也不只是一個人的企業（但確實是可以）。雖然靠著技術、自動化以及被動式的互聯網能更容易成為一人公司，但它也不只是以技術或專業為中心、或是擁有創業思維的工作。一人公司會先質疑成長，接著如果有更好、更聰明的前進方向，便會拒絕成長。這個理念在去年開始崛起，在中間找到平衡點並且整合核心價值的概念。

20%的精準投入工作，造就80%的工作績效，這就是最有名80/20的法則，如何聰明工作就很重要，如果各位有興趣可以自己去搜尋相關資料。但是餐飲業是個需要腦力與體力同時運作，並且無時無刻都屬於備戰狀態的工作（有些從業人員還有所謂的中班，分為兩段式上班，上班時間10:30-14:30 & 17:30-22:30）中間休息三個小時去哪？去哪都不是，時間大部分都佔去，回家只能滑滑手機然後睡大頭覺（心想累死了，還想做個人品牌，想逼死誰啊?)。在餐飲業工作，如果沒有熱情與興趣，難以堅持下去，隨著知名連鎖餐飲品牌的崛起，卻養出特殊的「奧客文化」，以客為尊卻是品牌的驕傲，這無形之中造就了多少優秀的人才離開餐飲業?不過，可惜是資方與社會價值整視員工的心態是:「再找就有啦!」，這就是我認為台灣餐飲業密集度過高的原因，「物以稀為貴，人以多為廉」這難以改變。

不過，有人說現在是一個最差的時代，但我認為這是一個最好的時機，過去沒有便捷的交通，沒有數位化的時代，沒有手機網路，這些現代化先進的技術系統過去都不存在，如今Yuotuber、電子商務、網路行銷、微型創業處處可見(話題性、網路平台上的能見度將是重要指標!!)，現在是一個人人都可以經營事業的一個時代，只要一個人，一台手機就可以直播賣東西，只要願意露臉就可以當Youtuber 如：教英文的阿滴、交廚藝的廚佛、教電玩的DE Jun。2008年金融海嘯之後，部分人群開始注意到財務需要有備胎計畫，單靠一份薪水收入在現代的環境風險頗高，失業率的飆升讓人們提高警覺性，不是額外兼職就是自行創業，很明顯的人人都想自己當老闆，為自己工作，但是創業背後的資金不是人人可以負擔，2018年之後才開始流行零資產創業、自媒體、個人品牌正悄悄的在增長，它像空氣一般，持續存在你卻不自知，我把它稱為「一人公司或知識變現」以餐飲業來說，除非創業或是做生意，不然這是一個天花板相對比其他行業來的稍微低的行業，當然有些技職人員或是高階主管，月薪可達10萬新台幣，那最少需要經過20年左右的歷練，這也是一條可以選擇的路，但就一位餐飲總監或是高階主管，人人搶破頭，並且需要經過多年廝殺(如下圖)

然後你才能爬上那個位子，別懷疑!各行各業，的確如此，這也就是為什麼人想自己擺攤做生意，甚至是自行創業的原因。個人品牌也許是擁有專業人士在這波疫情之後大顯身手的好時機，需求瞬息萬變，品牌與個人數位轉型刻不容緩片刻！

未滿18歲請勿飲酒，酒後不開車。

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