十件在19世紀,你不可不知的調酒事件簿!!

其實,把酒混合成一種飲料早就出現了,早期稱為Punch才是調酒最原始的型態,只是當時還沒有人發明cocktail這個詞彙而已;也就是說,很早以前先了有「雞尾酒」這個喝法,後來才有「雞尾酒」這個名詞

三位英國爵士正在製作著Punch

而PUNCH代表著五種元素:酸sour 、甜sugar、烈酒spirit 、水water、香料 spice

Cocktail 一詞的由來

雞尾酒這個詞的起源於有兩個版本,比較可認證性分別為(到目前為止都尚有爭議其真實性)

1798年Jared Brown & Anastasia Miller夫妻檔的版本

與1806年David Wondrich的版本

如果你還沒看過公雞跟調酒到底有甚麼關係?調酒師不會教你的冷知識!,可以回到這篇觀看,有我分析雞尾酒的由來。

1838年 世界上第一杯雞尾酒正式誕生 Sazerac

Image by Ernest_Roy from Pixabay

這杯酒是多數調酒歷史學家公認的第一杯雞尾酒,是由白蘭地、Peychaud’s苦精、方糖、水加入混合玻璃杯中攪拌而成的做法,裝飾物是使用黃檸檬皮。

不過這中間發生的一件插曲,就是在1970年代法國葡萄園發生恐怖的根瘤蚜蟲事件,導致葡萄酒與白蘭地產量略減,於是對Sazerac這杯雞尾酒的配方進行了更改,改用美國裸麥威士忌代替法國白蘭地,並添加了少許艾碧斯,而艾碧斯(absinthe)可以使用噴灑、滴漏或是沾杯的方式調製。

這杯調酒的起源是在紐澳良有一個經營名為Sazerac咖啡廳的老闆叫做亞倫•伯德(Aaron Bird),亞倫的朋友是一位叫做塞維爾•泰勒(Sewell Taylor)他白蘭地品牌的創造者,他擁有品牌名為Sazerac的白蘭地,並結合了當地有名的藥劑師安東尼•佩喬(Antoine Peychaud)的獨家苦精所調製而成的一杯雞尾酒。

由這三個不同領域與專長的人所聚集在一起的故事….恩….是不是有點兒熟能詳?

好像甚麼驢子的調酒…..

1843年 世界上第一台冰箱專利問世

美國工程師柏金斯(Jacob Perkins)也被稱為冰箱之父。他發明了世界上第一台在蒸汽壓縮循環中所使用的製冷機,也就是現代人說的”冰箱” 這項發明獲得了機械製冷的第一項美國專利。過了七年之後,一位名叫約翰·戈里(John Gorrie)的美國醫生根據他的冰箱設計,改良製造了一種製冰機。當時他的目的是幫助他的病人保持涼爽和舒適,因為許多他的病人都患有黃熱病和瘧疾等疾病。為的是發明一種為房間降溫的方法

當時製冰機的原型

不過中間殺出一個陳咬金就是佛雷德利·圖多爾(Frederick Tudor)(又名冰王)被稱為“天然冰貿易”的創始人。天然冰貿易指的是將湖面上結冰的冰塊切割下來並且送往需要的城市或是國家而獲取利潤,在當時是利潤相當好的一門生意,圖多爾來自一個富裕的家庭,但是他並沒有追隨長兄的腳步上一間好的大學,而是立志成為一位頂尖的商人,他對於約翰的發明計劃強烈反對。那時,圖多爾正將冰從美國運到古巴,並計劃將其業務擴展到印度。由於擔心約翰的發明會毀了他的生意,發起了對發明人的官司訴訟。1851年,約翰•戈里John Gorrie能然獲得了美國製冰機的設計專利US8080A。不過之後不久便因為約翰去世了,因此製冰機的想法與計劃也就停止了。至今他原型的製冰機與計劃書放在華盛頓特區史密森尼學會的國家歷史博物館展示。

人們正將冰塊從湖面下切割下來

過了十幾年之後,一位德克薩斯州的牛肉業者安德魯·穆爾(Andrew Mulh)提出了一個構想,並於1867年開發出了第一台商用製冰機。隨著世紀末的到來,使食物保持冷凍已成為食品和飲料行業的常態。

而昔日的奢侈品現已成為必需品,美國人在雞尾酒中使用冰的方式極大地改變了做法-不僅改變了我們的消費方式,也改變了調酒師的製作方法,對於調酒師們有極大的幫助與進化。

1848 兩段式雪克杯的首次出現

錫製雪克杯(Shaker)

雞尾酒搖酒器(俗稱雪克杯)的真正起源尚有爭議

1848年的某一天《紐約論壇時報》(The New York Tribune)的記者喬治·福士特(George Foster)在一篇文章寫道:一位調酒師調製雞尾酒的方式讓他感到驚訝:「With his shirt sleeves rolled up, and his face in a fiery glow [he] seems to be pulling long ribbons of julep out of a tin cup.”」(他把襯衫的袖子捲起來,充滿自信,從一個錫質杯子中倒出冰鎮薄荷酒,彷彿拉出長長絲帶一樣。)

這可能是對雪克杯的最早描述。當時,酒水要麼用長柄勺攪拌,要麼用兩個大玻璃杯來回倒,後者適合進行精彩的表演,但混合得並不好(更別提有時會弄得一團糟)。

最後有人「想出了一個聰明的主意,在玻璃杯口附上一個錫杯,加冰搖晃,形成一個密封罐。

到了1850年代,他們完全用金屬製作定製搖壺,比如純銀、銅或鍍銀。這種雪克杯由兩部分組成,中間沒有過濾器,大約在1870年代普及出現在美國酒吧裡頭。「歐洲人見到我們的做法,他們覺得它酷斃了。當時所有人都為美國雞尾酒文化所着迷,開始進口這種工具。」

而毫無疑問的雪克杯是由美國人發明。

1862 第一本雞尾酒調酒書出版 Bartenders Guide: How to Mix Drinks

這本書是全世界調酒師必備書之一,這被公認為業界的權威之作。裡頭包含收入最早雞尾酒的型態。

Bartenders Guide: How to Mix Drinks由世界公認雞尾酒教父傑瑞湯.瑪斯(Jerry Tomas)所撰寫。

傑瑞湯.瑪斯(Jerry Tomas)是一個流浪調酒師,年輕時曾在聖路易斯,新奧爾良,芝加哥和查爾斯頓以及紐約和舊金山工作,並在旅途中收集來自美國各地的酒譜。他因雞尾酒的創新與炫麗的技巧而鼎鼎大名,成為調酒界的先驅典範。

史上第一杯需要燃燒才能製作完成的雞尾酒藍色烈焰Blue Blazer(注意!中華民國內政部消防署禁止餐廳、酒吧營業場所明火表演),也曾經是史上最著名的雞尾酒,就是這位雞尾教父所發明的。然而因為時間與演化卻逐漸被人所遺忘。

1882 雞尾酒中的皇后 Manhattan

像許多雞尾酒一樣,曼哈頓的起源也隨著時間流逝,因此,這個謎團可能仍未解開。

不過這裡提供兩個比較廣為人知的故事給大家參考。

第一個故事發生在1870年代,英國邱吉爾(Winston Churchill)的母親——珍妮•倫道夫•邱吉爾夫人(Jennie Randolph Churchill)正為當時的紐約州長也是美國總統候選人Samuel J. Tilden舉辦宴會,地點選擇了紐約市曼哈頓俱樂部Manhattan Club,伊恩•馬歇爾博士(Dr. Iain Marshall)特別為此宴會調製的雞尾酒。宴會成功迅速讓Manhattan走紅,這那場宴會成功的讓曼哈頓變成時尚飲品,其名字隨即參考了發源地曼哈頓俱樂部而命名。但是,調酒歷史學家 戴維•旺德里奇(David Wondrich)指出這場晚宴於1874年11月舉行,當時邱吉爾夫人正法國並且已經懷孕。所以,以上說法可能只是純屬虛構。

而第二個故事在以前有很多種相似的雞尾酒配方稱為「Manhattan」,並且服務於曼哈頓地區。有一種說法是1860年代,一位名字叫做Black的調酒師在休斯敦街(Houston Street)附近百老匯(Broadway)的酒吧里發明了這款雞尾酒。

關於曼哈頓的第一個明確文書記載是在1882年9月在紐約的《奧林》上發表的《星期日先驅晨報》。文章寫道“ 就在不久之前,威士忌,苦艾酒和苦酒的混合物開始流行。 這裡指的很有可能就是指Manhattan

原始的曼哈頓是用美國威士忌,義大利苦艾酒和安格仕苦精調製而成,但在禁酒時期中,由於美國禁止釀製酒精飲料,因此改以加拿大威士忌取代。

1884  Martinez (雞尾酒之王的祖先)

雞尾酒之王中王Martinez

擁有「雞尾酒之王-Matini」的祖先調酒,有人說Matini就是由Martinez演變而來。

這是一杯超級經典的雞尾酒,被廣泛視為馬提尼的前身。它是許多現代雞尾酒的基礎,並且存在兩種不同版本的故事。廣義來說通常以不同形態的琴酒與苦艾酒苦精、黑櫻桃酒或柑橘蒸餾酒調製而成。

這杯酒最早的記載在1884 O.H. Byron The-Modern-Bartenders-Guide現代調酒師指南中。

調酒歷史學家普遍認為,Martinez是從曼哈頓演變而來,拜倫(Byron)可能是第一個發明的Martinez配方的人,然而也間接證實了馬丁內斯是從曼哈頓變化而來,而不是獨創的。

酒譜裡寫道:馬丁內斯跟曼哈頓一樣,只要把威士忌換成琴酒

不過,馬丁內斯雞尾酒的真正來源尚有爭議。

另一個被世人所認同的本版為傑里•托馬斯(Jerry Thomas)的1887年出版的《酒吧管理員指南》不過他特別呼籲使用舊湯姆杜松子酒來製作。

這兩個版本很難驗證,因為當時的記錄有缺失並且不夠完整。

現在,幾乎每個有經驗的調酒師都有略微不同的配方,無論真實傾向哪一種說法,這杯經典的雞尾酒肯定都是加州馬丁尼茲鎮的經典招牌。

1884 世界上第一個三段式雪克杯取得專利

1884年,布魯克林的愛德華·豪克(Edward Hauck)為三件式雪克杯申請了專利,它有個內建過濾器,還有個小蓋子,直到現在總體上都是採用這種構造。早期它被稱為寇伯樂搖盪壺(雪利寇伯樂[sherry cobbler]是用雪利酒、糖、冰、橙汁或檸檬汁調製成的,是那個時代最流行的雞尾酒之一)。

20世紀初不鏽鋼出現後,很快成為製作雪克杯的材料,直到現在也是。

雖然雪克杯仍是調酒師用具的重要組成部分,但它們可能被濫用了。馬提尼應該用攪拌的(當然….詹姆斯·邦德James Bond 除外)

那些老式雞尾酒(Old Fashion)和曼哈頓雞尾酒也應該使用攪拌法。但是新加入雞尾酒單的一些飲品連專家都不知道該怎麼歸類。「如今人們搖晃各種瘋狂的玩意,」旺德里奇說,「有時我看得一頭霧水,心想還不如來杯啤酒呢。」

雪克杯的發展繼續進行了較小的調整和改進。早期版本是用錫製成的,有時是電鍍的或是上流社會使用純銀的,但隨著不銹鋼的發明,最終發生發生了重大變化。至今波士頓雪克杯與三件式幾乎全部都是使用不銹鋼材質。

1888 第一杯需要搖最久的Ramos Gin Fizz

這杯調酒近年來被台灣的調酒界與自媒體大量曝光而聲名大噪,我認為這是好事因為開始讓消費者越來越了解雞尾酒文化。詳細的做法與資料各位在Youtube上都有詳細的影片與資料可以搜尋。

這杯調酒發源於美國紐奧良,是由一位名叫 Henry C. Ramos 的調酒師在 1888 年所發明的。

Henry C. Ramos & Shake Boy

這杯調酒最有趣的是當時甚至需要另外聘請35名“SHAKE BOY”專門製作Ramos Gin Fizz 12分鐘,需要幾個調酒師進行搖動,尤其是因為雪克杯變得太凍和結霜,必須用布包裹起來才能舒適地握住。

1888 紙吸管的發明

當時紙吸管設計圖

其實,現代的吸管,曾經歷過二次的演化,才演變成我們今天杯中的吸管。初期的吸管是十分容易分解的。

我們可以從發明家史東(Marvin Stone)說起。史東出生於俄亥俄州,早年是一位記者,後來繼承家業,成為了工廠老闆,並以製造圓柱體形狀的產品而聞名,如香菸用的圓紙、筆筒。

當時,華盛頓盛行一種叫薄荷朱利普(Mint Julep)的雞尾酒(這杯調酒之後我會再另開新篇,做詳細的介紹),史東也十分愛好這種雞尾酒。

可是,當他喝冰凍的薄荷朱利普,會被當時的黑麥吸管 (Rye Straw)衍生的問題困擾。在未出現塑膠吸管前,人們最先使用黑麥所製成的吸管。黑麥吸管的製作過程繁複,在使用時,黑麥吸管會帶來許多的問題,例如易碎、易融、產生渣子,並且影響飲品味道。這也是為什麼在英文里,吸管和稻草是同一個詞straw。

這讓人們相當困擾。經史東反覆思考,有天,他嘗試用一張紙包著一枝鉛筆,再用膠水固定,然後發明了紙吸管的初版。就這樣,史東為他的紙吸管申請了專利,並大量生產。隨著汽水機的誕生,冰凍飲料愈來愈普及,史東的紙吸管風靡全國,在1889年,光是他名下的工廠,每天就生產200萬枝紙吸管。

紙吸管的發明家 馬文.史東(Marvin Stone)

1898 Daiquiri 十九世紀末一杯基礎方程式雞尾酒

1898年,華盛頓領導人羅斯福在聖胡安山戰役(Battle of San Juan Hill)也是美西戰爭,中獲勝後,美國人開始採集古巴的鐵礦,一位叫做斯托克頓·考克斯(Stockton Cox)的工程師領導了一群礦工,在古巴東南海岸的錫耶拉馬埃斯特臘山脈工作,就是現在的戴基里海灘(Daiquirí Beach)正是那時候,他創造了屬於自己的經典調酒。

與許多其他雞尾酒會因時間而流失雞尾酒不同的是,發明代基里的配方擁有充分的證據,在詹寧斯·考克斯在其個人日記中記錄的原始配方。

後來戰爭結束之後美國海軍上將盧修斯·約翰遜Lucius W. Johnson回到美國。他將這種飲料配方交給華盛頓特區的陸軍和海軍俱樂部,將此款雞尾酒命名酒吧的名字並在酒吧上放置了一塊牌子,記錄了這款雞尾酒的歷史。

Jennings Cox & Lucius Johnsons(原文出自處)

Daquiri是由蘭姆酒,萊姆汁和糖所組成,儘管本質上就是這麼簡單,但是製作這杯調酒需要精準的比例,如果蘭姆酒與萊姆汁使用不當或是搖盪不正確那就很難呈現最佳口感。

如果你是一位酒饕,又想測試一位調酒師的搖盪功力那絕對可以點一杯Daquiri來試試。

我的觀點:

19世紀美國的調酒師是全世界雞尾酒的先驅。他們穿著緊身夾克、鑽石領帶夾、挺立的襯衫,基本上,他們穿著的很時髦。第一本雞尾酒書出版了、人造冰的供應、雪克杯的出現、紙吸管的發明世改變了這場雞尾酒的遊戲。

這個雞尾酒的黃金時代至今為止仍是最耀眼的一段歷史。儘管工人被視為藍領階級,在貴權制度之下,調酒師的地位仍被視為崇高的,在那個年代你必須做個幾年的學徒才能當上調酒師。一位名叫傑里·湯瑪斯的明星調酒師帶著一套純銀吧台器具周遊列國,並將雞為酒文化帶至各個角落。

當然,還有許多優秀的調酒師,好比三國時期,高手紛紛出現,每位調酒師都有屬於自己的武器與絕活。

沒有這些前人種樹,哪來的後人乘涼?無論是酒類產業的蓬勃發展、單一麥芽威士忌的盛行、政府的營收與經濟發展、調酒師的收入、餐飲業的進化、酒類消費者的選擇都攸關於在19世紀的推動至今。

尤其是雪克杯的發明,他加強了我們混合飲料與雞尾酒的質量。沒有這些發明背後的聰明才智,或許我們可能仍在嘗試將飲料從一個杯子倒入另一杯子來一遍又一遍的來回混合,甚至像這個的小子那樣在嘴裡混合,顯然是…..玩國王遊戲才敢喝吧!

未滿18歲請勿飲酒,酒後不開車。

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

LINE 社群:https://reurl.cc/6lAp8r

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s