20世紀雞尾酒黃金時期,哪十件事影響酒界文化至今?

一.1920 美國頒發禁酒令~1933禁酒令結束 (正式開啟調酒的黃金時期)

美國憲法第十八修正案:禁酒令

1920 年 1 月 17 日的晚上,在芝加哥一量貨運火車被六位蒙面的搶匪劫運, 但他們的目標不是金錢。 美國禁酒令發布一個小時之後, 這些強盜劫走了價值上千美金的威士忌。 可想而知當時禁酒令使得酒鬼多瘋狂。 

19 世紀, 反酒精組織的禁酒運動開始出現在美國,這些禁酒組織深信酒精是貧窮和家庭暴力等問題背後的主要原因, 並因此致力說服政府。 雖然當時還是有些組織只推廣適量飲酒, 不過大部分人認為酒精必須被徹底禁止並且消滅,這樣的概念普遍得到社會各界的支持,尤其是婦女們走上街頭, 表示酒精導致男人忽視家庭並家暴與好吃懶做,另一方面宗教領袖(特別是新教徒或異教徒), 指責酒精為魔鬼的產物(好像惡魔果實?)是罪惡的根源。工廠的老闆們認為,飲酒會降低工人的產能。 

1933年12月5日 禁酒令解除,隨著 1929 年經濟大蕭條的開始, 政府極需酒精交易的稅收, 相信解除禁酒令能刺激經濟發展。 就這樣國會通過第 21 條修正案, 以廢除第 18 條修正案( 這是在美國歷史上唯一被完全撤銷的修正案。) 

美國憲法第二十一條修正案::廢除禁酒令

禁酒令結束之後的冰

禁酒令結束後,全國大約只有1%的人家中有冰箱(並且在那之前雞尾酒中冰與溫度的關係不被人們重視),到了1950年代中期,這一數字飆升至80%。第二次世界大戰結束之後,雞尾酒風潮又回到了美國人民心中。調酒師們開始小心翼翼的準備雞尾酒和冰塊。這時候的冰塊做得更小、更便宜、更方便且晶瑩剔透,有時候調酒師會將多餘的冰塊讓顧客帶回家,(事實上消費者對冰本身並不那麼感興趣,而是冰對飲料的冷卻與混合作用能改變雞尾酒的風味)這不就是在雞尾酒世界的大躍進?!

二.1932 世界上第一個印有酒譜的雪克杯(SHAKER)

1932年9月9日星期五紐澤西州的LeRoy H.Fontan設計了全世界第一款擁有烙印酒譜配方的雪克杯(Shaker)並且申請美國專利US2013615A(儘管當時禁酒令尚未解除,但是製造與設計雞尾酒周邊相關產品並不犯法),專利於1935年9月3日核准,1952年9月3日到期,目前無專利限制。該商品由納皮爾珠寶公司Napier Jewellery Company所製造。

這款雪克杯(Shaker)外部有雙層不銹鋼(鍍銀),可以移動機關的形成具有一系列交錯的開口,這些開口顯示了內部主體各種雞尾酒的成分(共15種,如Dry Martini、SideCar、Bronx、Between the Sheets、Clover club),外殼上有一個箭頭,當指向特定的雞尾酒時,將會顯示所選雞尾酒的所有必需成分(Recipe),頂部的小蓋子擁有刻度,可以當成量酒器(Jigger),內部有一個初階的孔洞過濾器,基本上外觀就似三段是雪克杯那樣。

納皮爾珠寶公司(Napier Jewellery Company)是美國珠寶製造商,並且是間百年公司,現在還存在。該公司在歷史上也被稱最頂尖的銀製品製造商之一,於1878年美國北阿特爾伯勒創立,剛開始是生產鍍金男士手錶起家。另外,納皮爾的許多設計還被布魯克林博物館嚴選展覽過,像是最著名的”企鵝調酒器”也是該公司製造。

三.1933 世界上第一間 Tiki Bar 開幕

Donn Beach先生正在調製Tiki Cocktail

Tiki原為毛利人Māori(紐西蘭境內的原住民),現任紐西蘭外交部長就是毛利人的後代,屬於南島語族玻里尼西亞人的一種文化,其多半分布於玻里西尼亞群島夏威夷等地。毛利人的語言、文化及傳統建築與台灣阿美族很類似,文化上有許多共通點。Tiki為當地心中的一種神,用各種不同的形式如:佛牌、神像、翠石、雕像、巨石等方式呈現,對毛利人文化而言是相當重要的一種心靈寄託。

而Tiki Bar的文化就是由此變化而來,1934年(禁酒令廢除的隔年)Tiki Bar的創始人Donn Beach (但他不是唯一Tiki Bar的推動者,偉克商人Trader Vic也是文化鑄造者之一,曾在台灣發展直營店)在美國好萊塢開設了第一家Tiki Bar(已歇業)其靈感元素來自於他對於波西尼亞文化的著迷與對南太平洋過往旅居的經驗,加上對於蘭姆酒的重度愛好者,將這些元素整合在一起的夢想事業。最著名的雞尾酒如: Sumatra Kula、Mai-Tai和Zombie所以,我也把他稱為蘭姆酒的福音傳教士。

Tiki Cocktail指的是將蘭姆酒(或是兩種以上)熱帶水果、果汁調酒而成的一種雞尾酒,雞尾酒的大多以南洋風、熱帶島舞、小雨傘、棕櫚樹、竹子、椰子殼、雕像等形象來當作裝飾。

1945年二戰結束之後,Donn Beach從戰場回來後,移居夏威夷並在當地繼續開設Don the Beachcomber餐廳(世界上目前還有3家繼續使用該名登記營業)。

Tiki的歷史與文化還有太多沒有提到(之後我會再寫一片關於Tiki詳細的文化介紹。)無論如何,現在你所看到的Tiki 飲食文化就此而來的,1950年代過後便開始流行了起來,據說是當時美國人民經歷過禁酒令、兩次世界大戰、經濟大蕭條,而這種熱帶風情,猶如渡假勝地的裝潢,加上令人放鬆的島嶼風音樂,讓人瞬間逃離社會現實的一切(好像現在的網美店?),從此便開始流行起這種風格的酒吧與雞尾酒,讓許多人開始跟隨Tiki Bar的文化。

四.1938年 世界上第一台可大量產生的管冰機誕生

美國Vogt公司發明了世界上第一台管冰機,也是世界上僅有的幾家管冰機製造商之一。該公司傑出的研發能力使其獲得了許多項管冰機的專利US2200424AUS2444514A,從此改進了傳統的塊冰製作模式與方法。在這之前冰塊都是塊冰的形狀的,並且產能較小。

管冰機 (英文名:Ice maker、Tube ice或Ice machine)是在電力狀態下,運用電力與水器通過某一設備製造出圓柱形的冰塊,而所生產冰塊形狀可以依客戶需求自動切割長度,為通常在25mm~42mm之間。

有別於一般塊冰使用流水式的製冰法,只有五面(正方體有六面)液體與不銹鋼接觸,管冰機為圓柱體,圓柱的中心不銹鋼面可達降溫製冰,圓柱體的外圍亦是不銹鋼材質對於亦體的包覆面相對較大。所以產能較大,製冰速度較快,現今的大型管冰機最多一天可產出30噸的冰塊。

管冰機製冰部分為不銹鋼蒸發器(不銹鋼#304,為國際衛生水平標準),蒸發器內由許多豎直平行鋼管構成。蒸發器頂部的注流導管以螺旋方式將水均勻加入到每一根鋼管裡面。多餘的水就被底部的水箱收集起來。鋼管外部空間有製冷機流動並冷凝(液化)然後在蒸發器中以-10 ~ -18度的低溫吸收,鋼管內的水逐漸降溫冷卻成冰。當管冰的厚度達到期望值時,水自動停止流動。不銹鋼管會進入蒸發使管冰融化脫落。當管內的冰靠重力自由脫落,同時被下部旋轉的一設定的尺寸切冰刀切斷,並沿出冰口排出。

當時,管冰主要應用於飲品冷卻、食品保鮮、漁船水產保鮮、因透氣性佳有時候會被實驗室以及醫藥應使用。

五.1945 第一首以調酒為主題的歌曲

當代美國知名女性團體 The Andrews Sisters

無論是在Lounge、Night club、居家調酒或是其他型態的酒吧,調酒師們肯定都接過這杯調酒的單子,尤其是西方國家的消費者,或是ABC總是喜歡點這杯調酒。

Rum & Coca Cola 這首歌是由美國女性團體The Andrews Sisters所翻唱後在美國走紅。原始的版本是由一位千里達及托巴哥的黑人Rupert Grant(填詞),委內瑞拉的鋼琴家Lionel Belasco(作曲),原版的歌名為法語的L’AnnéePassée,在1943年發布(可惜的是原本的歌曲與歌詞已經找不到了)。

填詞作家Rupert Grant喝著Rum Coke

第二次世界大戰期間,大約有兩萬名美國軍人駐紮在千里達及托巴哥,表面上是宣稱為了保護當地居民,但事實上…..(這裡不討論政治板,直接跳過囉!)。於是,Rupert Grant寫了一首歌詞,說的是一個馬丁尼克島的女孩迫於生活困頓,到千里達島從事特殊行業的歷程,並且形容美國軍人來酒吧裡,習慣喝蘭姆酒和可口可樂,然後用金錢誘使當地的婦女其提供特殊的服務,原版的歌詞裡最後描述了一對新婚夫婦,“新娘與一名士兵逃跑,而愚蠢的丈夫發瘋了,他們的婚姻破裂了”。甚至其中寫道:Both mother and daughter Workin’ for the Yankee dollar(母女倆都為金錢出賣自己的身體)。

1945年,安德魯斯姐妹(Andrews Sisters)錄製了一首非常相似的歌曲,他們締造了售出700萬張唱片的紀錄,並連續七週在Billboard排行榜上排名第一,在第二年美國排行榜上繼續10週坐上冠軍寶座,也是美國十年中的第三大歌曲。儘管它很流行,但由於有提及酒精飲料並暗示有特種行業,這首歌引在當時有相當大的爭議,並被廣播電台禁播。可想而知這樣的文化,怎麼能讓Rum Coke不紅呢?

如果你對於這首歌不是這麼耳熟能詳,以美國Calypso風格的第一首單曲。在當代能並駕齊驅就是Harry Belafonte的“ The Banana Boat Song(Day-O)”(你肯定聽過,還會起雞皮疙瘩阿!!!!)。

1945年B-24轟炸機迫降在日本伊江島美軍機場躋身旁就寫著Rum Coke

備註:B-24轟炸機是堡壘B-52(也是調酒B-52由來)的前身,屬於地戰期間美國在二戰中用途最廣泛的飛機之一,除了用於戰略轟炸機之外,還用作海上偵察機、照相偵察機、反潛機、客運、運油機和客運。(1941年投入生產1945年5月停產。)

六.1962 世界上的一杯馬丁尼進入007系列電影 “Shaken, Not Stirred"

不同的詹姆斯龐德龐德的"Shaken, Not Stirred"

相信調酒人都知道的一句經典名言:"Shaken, Not Stirred"意指的是馬丁尼要用搖盪的作法,不要用攪拌法。當時的馬丁尼調酒師們普遍是使用攪拌法來製作的。(你問我為甚麼? 我想應該是007詹姆.斯龐德這個角色本來就是屬於特異獨行、神秘、紳士的王者之風範。所以不想按部就班當個乖寶寶的原因吧!?)

這句經典名言最早出現在(電影)1962年詹姆士·龐德系列的第一部《第七號情報員》,由老牌演員史恩·康納萊飾演一位情報員,但其實這個詞最早出現在1956年007系列的小說Diamonds Are Forever當中, 伊恩·弗萊明(Ian Fleming)的傳記作者安德魯·萊西特(Andrew Lycett)認為,弗萊明喜歡用Shake(搖盪法)而不是Stir(攪拌法)的因為是弗萊明認為用攪拌法會減少馬丁尼細微的味道,而他的觀念是受到一位德國的調酒師HansSchröder所影響。

HansSchröder是Ian Fleming的朋友,在德國柏林的法薩嫩公園(Fasanenplatz)旁開設Rum Trader,他在酒類相關產業服務超過40年的時間,據說他使用搖盪法的方式是參考來自於1930 The Savoy Cocktail Book當中。

The Savoy Cocktail Book 指出Martini是需要用搖盪法

七.1965 世界最偉大的美式酒吧

TGI Friday’s=Thank Goodness It’s Friday

TGI 開業六哥月上時代 完整的教訓練

這一句美式幽默來自於1965年一位叫做艾倫.史提曼(Alan Stillman)的商人,當時當時他與母親借了5,000美金在紐約第一大道與63街口開了第一間TGI FRIDAY’S,意思是感謝上帝終於到了星期五。這間擁有藍色外牆和紅白條相間雨棚的酒吧,一開幕就轟動,該酒吧將成為紐約單身男女的好去處。這間美式餐廳&酒吧創造出獨特的餐廳風格,包含服務生的活潑與客戶的互動,我想這正式TGI企業的核心。1984年創造的健康凍飲、經典調酒長島冰茶等招牌飲品。(在每間TGI FRIDAYS™的吧檯區域,都會擺放一隻螺旋槳,螺旋槳上會貼著一張鈔票,那是開店第一天的第一位客人給的第一筆小費,時時刻刻提醒每位工作夥伴,要提供更好的服務給消費者。

另外,最有名的就是TGI FRIDAYS™舉辦的世界盃花式調酒比賽(至今已有20多年的歷史)是融合了專業知識、娛樂的傳統比賽,競賽起源於1985年,當時餐廳的經理發現一位名叫John Mescall的調酒師總是在服務客人時,會展現拋轉、拋接及旋轉酒瓶與鋼杯的花式表演來吸引客人目光。因此,他們決定在店內舉辦一場花式調酒比賽,沒多久這項比賽就得到熱烈的迴響,並進而擴大到全國舉辦。

1986年,TGI Friday’s在洛杉磯舉辦了第一屆美國(全國性的)競賽,名為奧林匹克(Bar Olympics)的花式調酒比賽,由花式調酒教父John JB Bandy獲得本次比賽的冠軍。同年年底John JB Bandy被送往德克薩斯州的總公司拍攝花式調酒教學視頻。

花式調酒教父 John Bandy 拍攝教學錄影帶

1987年, 華特迪士尼影業集團旗下公司正金石影業 (Touchstone Pictures)在採訪了34名調酒師之後,選定John Bandy協助訓練湯姆·克魯斯(Tom Cruise)和布萊恩·布朗(Bryan Brown)拍攝1988年的電影《雞尾酒》。TGI Friday’s在1980年代中期開始在美國推動花式調酒的文化,尤其是英國倫敦酒吧Roadhouse(已歇業)更是1990年代的重要推手。

1991年,TGI FRIDAY’S舉辦了第一屆世界盃花式調酒大賽。至今仍然在全美47個州、全球60個國家(總共超過900家分店)每年進行舉辦。

備註:如果各位有興趣,之後我將會寫一篇關於花式調酒文化的起源與現代花式調酒比賽的看法。

八.1988 世界上的一部調酒師店電影上映

湯姆.克魯斯主演的電影 :Bartender(調酒師)

無論你是調酒師還是業餘玩家,肯定都知道這部電影,由大咖國際巨星湯姆·克魯斯(Tom Cruise)所主演的(雞尾酒),電影的故事環繞著調酒師的角色、花式調酒、美式文化、當然少不了80年代的風格與經典調酒的出現。

故事是敘述一位從軍中退伍的年輕人,本想在紐約華爾街闖出一片天,由於沒有好的文憑面試找工作四處碰壁,最後在曼哈頓TGI Friday’s的酒吧裡當調酒師,也因為前輩的提拔而成為當地最出色的調酒師,但是這位玩世不恭的前輩除了教會了他調酒技術,有關於把妹的技巧與不同的價值觀也一併的師徒制般的傳授,在前輩的蠱惑下,為了過上富有的生活,主角利用自身的條件去迷惑漂亮的有錢女人,才氣酒色樣樣來。不料這份工作卻讓他意外沉迷女色,放縱生活,直到女友對他提出分手,一切才開始有了改變。

片中所敘述的內容,意味這在那個年代可能調酒師的行業並不是這麼流行,或者是餐飲服務業不被人們給看好,我不確定,不過我能定的是引片中的核心所要傳達的其中一個理念相當明確,調酒師這份工作並不是外表的光鮮亮麗,事實上我們職業還是有很多需要克服的障礙,尤其是內心部分,我認為這部片除了在調酒世界立下一個重要的基礎外,也漸漸地讓雞尾酒進入E世代。

調酒師湯姆克魯師電影

Bartender 電影裡精采的雙人花式調酒片段

九.1995 – 世界上第一個調酒網站Bartender.com

http://www.bartender.com

1985 年 3 月,世界上第一個.com的網站,由美國麻薩諸塞州的電腦製造商 Symbolics 建立。域名系統誕生後一年,這家公司就註冊了「Symbolics.com」域名,在1985 年只有 6 家公司為自己註冊了域名,30 年後增加到 3億個公司個網站(數據持續上升中)。

過了十年之後,也就是1995年,在調酒產業也有一位教父級的人物想到了善用網際網路創造不同的文化與市場,他就是Bartender MagazineBartender.com的創辦人Ray Foley,不僅如此!他也是當代經典調酒「Fuzzy navel」(1985年)的發明者。

Ray and Jaclyn Foley

Ray Foley是前海軍陸戰隊隊員,調酒相關經驗已經超過40年,一路走來,在他長期從事酒類和餐飲業的職業生涯中還撰寫了許多雞尾酒書籍,包括受歡迎的The Ultimate Cocktail BookThe Ultimate Cocktail Book II(含無酒精飲品)、Bartending For Dummies(該書總共銷售超過一百萬本,並且被翻譯成六種語言,沒有中文版)

不僅如此,他還創立了“調酒師名人堂”(像是NBA名人堂,或是冠軍戒指那樣的意思)以表彰調酒師為社區提供的技能或是服務,並創立了非營利性的“ Bartenders’Foundation”,以籌集急需的獎學金,提供給調酒師及其家人。

備註:在1995年創辦有關調酒的網站一共有四個,只是經過我測試,其他三個已失效,分別是barmedia.com(已失效)、cocktail.com (已失效)、cocktailtime.com(已失效),請勿自行搜尋,因為我也不知道是否有病毒。

十.1998年史上有提及調酒的第一部電子遊戲 潛龍諜影:特攻神蝶(Metal Gear Solid)

Nastasha Romanenko(武器研究員)與主角通話中提到"Stinger"雞尾酒

1994年12月3日 日本SONY公司發售了一款家用遊戲主機PlayStation(台灣簡稱PS遊戲機),1998年9月3日科樂美控股株式會社在PS平台正式發售。一款名為潛龍諜影(台灣稱特攻神蝶)的間諜遊戲,作品為系列首部採3D即時運算並全程配上語音的作品,全球累計售出超過600萬套,是在世紀初當時相當熱門的一款遊戲。

其中許多橋段是Nastasha Romanenko(武器研究員)需不時給男主角(Solid Snake)提供情報,教學如何使用武器或是駕駛坦克、直升機或是拆除炸彈等訊息。其一一段對話中提到:

特攻神蝶中主角攜帶FIM-92 Stinge的畫面

Snake,你已經找到了FIM-92 Stinge(刺針便攜式防空飛彈),它配備了熱導引裝置,因此一旦鎖定,將自動追擊目標,只需將十字準線對齊即可。在阿富汗聖戰中,恐怖組織曾使用FIM-92 Stinge襲擊了蘇聯飛行員,我最喜歡的恐怖書籍之一是Stinger而我最喜歡的雞尾酒是Stinger。我想你可以說我對Stinger相當了解。

Stinger

結論與觀點:

20世紀開始,紐約華爾道夫酒店已經開業七年了,不僅如此它還為世界各地的雞尾酒吧樹立了典範標準,在那個年代調酒開始是一種藝術型態。第一本飯店的雞尾酒書籍出版了Waldorf-Astoria Bar Book(2016年被現任酒吧經理Frank Caiafa再版名為The Waldorf Astoria Bar Book),許多的釀酒廠紛紛出現,調酒師每周的薪水大約為15美元(2020貨幣計算400美元)。

1900年代的紐約的華爾道夫酒店

1920年1月16日美國實施禁酒令,並於1933年12月5日結束,接著股市崩盤、雞尾酒在媒體上的曝光度增加了、因Disco舞廳增加了雞尾酒的銷量、美國的飲酒年齡改變了兩次、艾滋病與流行病大逆襲人類、經濟大蕭條以致股市再次崩潰;戰爭使得人心惶惶動盪不安,共產主義與資本主義的對立影響人們深遠,這期間雞尾酒質量降到了史上最低點。

20世紀還發生了五場影響美國人的重要戰爭:第一次世界大戰、第二次世界大戰、朝鮮戰爭、越南戰爭和波斯灣戰爭(後來拍成許多地影,以美片蓋鍋頭在亞洲地區最著名),白蘭地銷量的增加,Cosmopolitan和Mojito成為世界上最受歡迎的雞尾酒,雞尾酒的黃金時期到來(我稱為雞尾酒的文藝復興時代)。在這期間的科技與技術遠遠超過過去一萬年的加總。這個世紀發明了攪拌機、榨汁機、製冷機、DVD、iTunes、網絡電視、不銹鋼、罐裝啤酒、手機、短信、Skype和社交媒體,也推出許多烈酒品牌。

其實,最令我驚訝的尤其是Ray Foley,他算是我近期做了這麼多資料當中,算是在雞尾酒界專注慈善最多的先進,並且將調酒的風潮推向網路世界的第一位代表者,這真的令人覺得不可思議,可能在國外調酒師這個職業不沒甚麼大驚小怪,但我總是對於能在各行各業能幫助他人的慈善家感到敬佩。然而…能做有興的事,賺到更多的錢,然後當助他人,這將會是現在時代最幸福的事!

未滿18歲請勿飲酒,酒後不開車。

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