調酒研究室:何謂潘趣酒(Punch)? 比雞尾酒還更早的調酒(上)

Posted on 2020-12-31 by Marty Shih 發表留言

過去的即興創作，
成為現代的經典!
調酒歷史學家 David Wondrich

醉翁之意不在酒，歡迎回到施房調酒研究室。

在文章開始之前，簡單介紹一下"調酒"的文化至今大約有400年左右的歷史(有文獻以來)，這400多年可能包含許多錯綜複的"曼德拉效應“，有點模糊與不確定性，但卻又被多數專家與歷史學家認可(考古不就是這樣嗎?)，所以…這篇文章我必須要小心寫啊!!

何謂曼德拉效應?

然而，在這400年的調酒歷史當中，主要區分為以下五個階段:

Punch 潘趣/賓治（1806年前）
Cock-tail雞尾酒時代（1806-1910年）
禁酒令（1910-1933年）
黃金時期（1933-1980年）
摩登時代/工藝雞尾酒（1980年代至今）

這篇文章主要是來跟大家談談，在西元1806年之前，調酒&雞尾酒(Cocktail)的祖先"PUNCH(潘趣酒)"，而有關於雞尾酒(Cocktail)的歷史與原由，我已經在上篇文章有提過，如果你有興趣請點選:連結

(延伸閱讀:公雞跟調酒到底有甚麼關係?調酒師不會教你的冷知識!)

今天，我就要來為大家揭開調酒界為最原始的一切根源，但是該從何說起? 萬物的根源都跟離不開航海貿易與文化交流。那麼講到調酒，就一定要提到17世紀的海上貿易。準備好了嗎? OK! 我們就準備開始囉!

潘趣酒(PUNCH)的由來?

根據調酒歷史學家認為，Punch一詞源自印度火祆教 (就是倚天屠龍記明教的前身) 當地所記載的Paanstch(古印度梵語:पंच)，代表數字的「5」，並且分別代表著5種不同元素所組成的飲料，有柑橘(citrus)、糖(sugar)、水(water)、烈酒(spirit)、茶(tea)或是香料(spices)。(當然，也有人認為其實不只這五種)

糖蜜舊酒桶(Puncheon)
在威士忌的世界裡Puncheon是橡木桶的一種，一般來說此木桶有兩種類型，最常見的是以微厚的美國橡木組成，為矮胖型；第二種是以較薄片的西班牙橡木組成，外型較長。兩種多半使用在蘭姆酒和雪莉酒業界，也適合威士忌風味桶，適合長時間熟成，造就深厚成熟的風味並帶有亞熱帶氣候渾然天成的濃郁果香，酒體馥郁飽滿，尾韻圓潤順口。

所以，有一種說法在字詞上Puncheon與Punch相近，在錯綜交雜的歷史當中船員們將這兩個詞搞混或是方便記憶，我們就不得而知了。

而在17世紀，那是個大海航時代，你可以想像那個畫面與氛圍，就是海賊王或是神鬼奇航電影裡頭所呈現加勒比海的味道，英國東印度公司的船隻前往印度貿易旅程中，海上淡水取得不易，加上當時衛生條件差，飲用水更是稀少，船長每天會分配5公升啤酒給船員作為水份的補給來源(一天喝5公升啤酒!?)，然而葡萄酒與啤酒經常會腐爛（對不起IPA的粉絲，啤酒花是防腐劑這件事好像只是神話）那麼這群口超渴的水手怎麼辦？

身為一群專業酗酒者來說，不外乎就是想盡辦法找替代品啊!

等到船隻靠岸後，嗜酒為命的水手們立刻在當地尋找替代品。他們找到了蘭姆酒和Arrack(印度一種蒸餾酒又稱亞力酒，待後面我會介紹。)、水手們將它們用水稀釋至大約葡萄酒的酒精濃度，然後加入柑橘、香料和糖等原料進行了調味，以使其味道更美味。

當這些水手回到英國時，他們就將這種飲料傳回家鄉。Punch瞬間流行遍及整個英國，從碼頭的藍領階級到倫敦的貴族世家。尤其當時的荳蔻和五香粉之類的東西都非常昂貴，因此這種升級版的Punch只有上流社會才喝得起。Punch在英國大街小巷變得很常見，接下來在歐洲各地與美國的殖民地出現，這種大型酒缸幾乎在每次社交場合聚會上都成為常態。

17世紀後期，英王查理二世時期（Charles II，1630-1685），Arrack(印度蒸餾酒)是Punch的主要酒體來源，廉價的蘭姆酒也是。當初是啤酒與葡萄酒在船上不易保存弄巧成拙的演變出至今的Punch，陪伴英國海軍與船員度過漫長枯燥，顛簸又惡劣的遠洋航程。

儘管有些人認為英國水手發明了Punch，但另一派支持的論點認為Punch早在印度當地就已經存在。

一切開端的源頭:英國東印度公司

人類歷史上它完成了任何一間公司從未達成的目標，
而在今後的歷史中也不可能超越。
英國泰晤士報(The Times)

英國東印度公司(又稱倫敦商人對東印度群島的貿易公司) 成立於西元1600年。這是一家有自主權並且擁有十萬私人軍隊，可自行發行貨幣、印製鈔票，隸屬於英國女王伊莉莎白一世直屬列管的股份有限公司，專門針對東印度群島進行強奪、私略、殖民、管理與徵稅的一家半公營半私營的公司，如果說英國東印度公司是史上最大的公司，沒有之一!! 一點也不為過。

(備註:英國東印度公司，這當中的"印度"不是我們現在所知道的孟買的那個"印度"，而是指東印度群島的國家，也就是說大英帝國侵略台灣(當時稱福爾摩沙)、馬來西亞、菲律賓、印尼、南海、雅加達、巴布亞紐幾內亞等國家)

東印度公司的成立主要是在當時的大航海時代，歐洲人幾乎透過貿易東方的香料、茶葉、瓷器、絲綢來營收，在當時的買低賣高中間利潤可達400%，是利潤相當可觀的一門生意，但是一趟出海路途遙遠，在路途上可能會遇到海盜掠奪或是航海上的大浪、颱風遭遇不測，很有可能一家公司就這麼倒閉了。後來有一群商人想到一個辦法，大夥集資成立公司分散風險，這就是現今社會中所知的(有限公司)的前身，英國的公務員制度，亦發源於此公司。

「東印度公司」其實嚴格上來說，並不是哪個國家的專屬名稱，只是當時歐洲強國為了實現東西聯通，按照公司制管理，通過這樣一個定位於「東印度」區域的公司，以貿易加殖民的方式，實現本國利益的模式。

然而，這種"東印度股份有限公司"的模式不只是英國才有，歐洲人看到英國人發大財，相繼模仿成立所謂的東印度公司，其次最為大宗的有:

荷蘭東印度公司（成立於年1602年）為第二大航海世界中的股分有限公司
丹麥東印度公司（成立於1616年）
葡萄牙東印度公司（成立於1628年）
法國東印度公司（成立於1664年）
瑞典東印度公司（成立於1731年）
奧地利東印度公司（成立於1775年）

荷蘭東印度公司

（Dutch East India Company）：成立於1602年3月20日，荷文原文為Vereenig de Oostindische Compagnie，簡稱VOC，中文全文應譯為聯合東印度公司。其公司的標幟以V串連O和C，上方的A為阿姆斯特丹的縮寫。荷屬東印度公司是世界上第一個股份制公司，以政府為第一大股東，向全體國民集資(就是現代的股份有限公司)股票就是他們所發明的。荷蘭東印度公司在17世紀中期市值達到8萬億美金(相當於台幣240兆)，當今世界上最大公司蘋果公司(Apple)市值2千7百億美元(大約8兆台幣)，連它的十分之一都不到。你就知道它有多威猛

簡單來說就是:

荷蘭東印度公司賣鴉片給台灣，然後被鄭成功趕走。

英國東印度公司賣鴉片給中國，然後被林則徐燒毀。

潘趣酒(PUNCH)就是在那個東西貿易時期的航海期時代有酒、香料、茶葉、瓷器、茶葉、水果，然後士兵們無瞭所即興創作的一種飲品。

潘趣酒(PUNCH)到底是誰發名的?

“Punch”一詞最早紀錄在1632年9月28日的文獻中，一名英國東印度公司的員工羅伯特·阿達姆斯（Robert Addams）寫信給他同事托馬斯·科利（Thomas Colley）介紹當時的居住地和公司:

“我很高興你跟卡特萊特先生相處得很好，我希望能繼續保持下去，然後再一起喝著潘趣酒(Punch)"

“I am very glad you have so good company to be with all as Mr. Cartwright. I hop you will keep good house together and drincke punch by no allowance.”
(摘自David Wondrich著作Punch)

而到了1638年一位德國探險家約翰·阿爾布雷希特·德·曼德爾斯洛（Johan Albrecht de Mandelslo）訪問英國東印度公司位於印度蘇拉特的工廠時記錄寫到:淡水、玫瑰水、柑橘汁和糖”。在早期的配方中，通常不會加水。

Aqua vitae, rosewater, citrus juice and sugar“. Water is often omitted in early recipes as it was expected as a mixer into any spirituous liquor, the majority of which were rough-as-guts and overproof.
原文出處:Drinking Cup

1649年一位法國貴族兼冒險家弗朗索瓦·德拉·布爾萊勒·古茲( Françoisde La Boullaye-Le Gouz)前往同一家工廠拜訪並且記錄了當時流行的飲料，名為bolleponge，“印度人所喝的一種飲料，其中包含糖，檸檬汁，淡酒，烤麵包(你沒看錯，就是烤麵包，把麵包泡在Punch裡)。當時英國東印度公司佔領印度果阿邦的地方就是盛產這種名為Manchet的麵包與Arrack的蒸餾酒。

“A drink used by the English in India containing sugar, lemon juice, eau-de-vie, mace and toasted biscui
原文出處:Drinking Cup

1653年，《牛津英語詞典》進一步定義了Bolleponge就是“Punch”。

在早期，大多數Punch都是用葡萄酒、白蘭地或是Mead(一種古老的蜂蜜酒)製成的一種叫做瓦薩爾(Wassail)的熱調酒，但是在1655年左右，蘭姆酒和印度Arrack蒸餾酒開始流行，後來才出現類似於現代所看到的Punch(雞尾酒缸調酒)。三十年後，烈酒的銷量急速上升，到了1684年烈酒的銷量一年達到了百萬加侖，正式進入所謂的“潘趣時代(Punch Period )”從英國上校、貴族、領袖、僕人管家到小酒館裡頭，人們隨時隨地的飲用。

最後，潘趣酒(Punch)漸漸傳入美國。

即使這些文獻讓人們了解"Punch"的歷史與時間，但沒有證據證明是誰發明了它。所以，以上資訊僅供參考。

Punch的變化版"Wassail"瓦薩爾熱調酒

瓦薩爾(Wassail)是一種熱調酒，在台灣普遍比較常見的熱調酒都是熱紅酒(Mulled wine)。瓦薩爾(Wassail)最早出現在12世紀中期英國人常見的一種喝法，可能當時也不認為是一種"調酒"，也不認為是"飲料"大概就是台灣人喜歡維士比加維大力或是莎莎亞椰奶(俗又有力的當地一種喝法)。Wassail據說是聖誕節蘋果豐收的大好日子，並且代表著保佑健康、平安、給予他人祝福的伴手禮。

瓦薩爾(Wassail)大部分只用蜂蜜酒(Mead)、葡萄酒(Wine)、白蘭地(Brandy)、蘋果酒(cider)另外加上一些乾貨、新鮮水果或是香料加熱調製而成的喝法，這裡提供一個叫道地的Recipe:

Ingredients:

700 ml Apple Cider 蘋果酒
240 ml Mead 蜂蜜酒
60 ml Brandy 白蘭地
60 g Fresh Ginger Slice 新鮮薑片
2 Cinnamon Sticks 肉桂棒
1 Teaspoon Coriander Seed 芫荽籽
8 Pc cloves 丁香
6 Pc Green Cardamom Pods 綠豆蔻
6 Pc Allspice Berries 眾香子
2 Pc Star Anise 八角
1 Pc Fersh Apple 新鮮蘋果

全部倒入鍋中加熱即可完成。

消失的流行-曾在台灣生產的Arrack(亞力酒)

Arrack是一種蒸餾酒，早期主要印度與印尼所生產，也再細分為兩大種類Ceylon Arrack & Batavia Arrack，真正的起源不得而知，但被認為是世界上最古老的蒸餾酒之一。講到Punch就一定要提到的Arrack(亞力酒)，這支被世人所遺忘的經典(可能也不流行了)。

印度Arrack酒:從斯里蘭卡棕櫚樹汁中所提煉出製作的“Ceylon Arrack”。

印尼雅加達Arrack酒:使用印尼雅加達爪哇島上的甘蔗、紅鞠米釀造蒸餾而製成，實際上它也能說是蘭姆酒的一種。稱為“Batavia Arrack”。

台灣曾設立亞力酒(Arrack)酒廠在淡水

荷蘭政府統治台灣時期為1624至1662年間，而荷蘭東印度公司同時於1619年佔領雅加達，並更名為巴達維亞市。亞力酒(Batavia Arrack)一直是印尼雅加達當地的名產，之後亞力酒（Batavia Arrack）全權由荷蘭東印度公司來掌權貿易，荷蘭靠它賺了不少錢，亞力酒（Batavia Arrack）通常需要經過六年的陳年才能出售，在18世紀初期也出口至英國倫敦，就此變成了潘趣酒(Punch)主要原料之一。

1648年6月15日一位德裔的荷蘭人司馬爾卡頓(Caspar Schmalkalden)日記寫到：「福爾摩沙己在前方不遠，船長興奮賜每人一杯(Arrack)，登陸到案時，全都喝醉了」。亞力酒(Arrack)在荷蘭統治時期相當流行，這樣的酒很快就傳到大員了(現今臺南市安平區)。

根據熱蘭遮城日誌(如下圖)紀載 1647年6月3日，有15個蒸餾Arrack酒的銅鍋從大員載運要前往淡水，那裡已有不少漢人勞工在那裡從事農作，釀造Arrack成為漢人薪水收入的來源。而在大洋的另一端，1670年代，北美大陸的英國殖民地也開始自行蒸餾當地移民最喜愛喝的蘭姆酒。後來蘭姆酒生產變成麻薩諸塞的重要產業。但是淡水的Arrack釀造卻隨著荷蘭人撤離淡水而消逝。