調酒研究室:何謂潘趣酒(Punch)? 正在延續的雞尾酒文化(下)

“荷蘭人定居的要素是他們建造的城堡,

葡萄牙人是教堂,英國人是Punch。”

前情提要:調酒研究室:何謂潘趣酒(Punch)? 不只是西方擁有,它是中西合併的文化(中)

潘趣酒大師(Punch Master)

吉利安·沃西(Jillian Vose)

吉利安·沃西 (Jillian Vose) 圖片來源:Frbes.com

吉利安·沃斯(Jillian Vose)17歲時就進入服務業,曾在四峰啤酒廠(Four Peaks Beer)擔任釀酒師,目前是紐約市.曼哈頓的“The Dead Rabbit”(2016世界最佳酒吧#排名第一)的飲料顧問,在此之前,她是Death&Co(2009世界最佳酒吧#排名第10)的酒吧經理,負責執行酒吧營運,包括酒單開發以及帶領吧台團隊維。同時,她擔任Campari America的威士忌品牌大使,在布魯克林的Clover Club任職後,後來加入了Death&Co的團隊。

著作:The Dead Rabbit Mixology & Mayhem(2018)、The World of Modern Irish Whiskey Cocktails(2022)

Instagram:@jillianvose

尼克·斯特蘭格威(Nick Strangeway)

尼克·斯特蘭格威(Nick Strangeway)是英國知名調酒師迪克·布拉德塞爾 Dick Bradsell (於2016年2月27日去世)的徒弟,迪克·布拉德塞爾 (Dick Bradsell)也是 咖啡馬丁尼(Espresso Martini)、俄羅斯春天的潘趣酒(Russian Spring Punch)的發明者。

尼克·斯特蘭格威(Nick Strangeway)1990年代初期開始進入業界,在迪克·布拉德塞爾(Dick Bradsell)的指導下開始當上調酒師。1998年Nick成為酒吧經理人。在他任職期間,尼克獲得了無數獎項,包括“世界50最佳酒吧”。2003年他進入餐飲顧問領域,並曾在Beefeater,Havana Club,Stolichnaya和Absolut Vodka擔任品牌顧問。Nick於2006年開設了Hawksmoor牛排館,很快就獲得了許多食品和飲料獎項,包括2006年的Best Restaurant Bar。他因其創新和對混合飲料歷史的深刻理解而享譽全球。2008年他在新奧爾良的雞尾酒會上被授予年度國際最佳調酒師稱號。Nick還以許多知名廚師跨界合作,其中最著名的是Giorgio Locatelli和Mark Hix。

Nick是個敢怒敢言且說話坦白直接的調酒師,他大概是在這年代最值得尊敬的先驅之一了吧,尤其是他對於現代調酒師著迷於日本人所提倡的硬搖(Hard Shake)與無止盡的追求一些經典歷史癡迷而嗤之以鼻,或著是一些其他奇奇怪怪的自製液體和分子調酒,如果做一杯調酒需要花上20分鐘讓客人等很久,只會炫技不懂的營運店家,那你根本稱不上一位調酒師﹑客戶會買單的才是他想要的產品,就是一杯好的調酒。

公司:Hawksmoor(英國知名連鎖牛排館&酒吧)、Strangehill(餐飲顧問公司)

Instagram:@nickstrangeway

戴维·塞加特(Davide Segat)

戴维·塞加特(Davide Segat)是義大利人,一位優秀的調酒師,2003年為了學習調酒進入英國倫敦,待過許多酒吧。2013年他遇到了尼克·斯特蘭格威(Nick Strangeway)剛好正在顧問英國倫敦艾迪遜飯店(EDITION Hotels)的潘趣房間酒吧(Punch Room)這是一個專門提供潘趣酒(Punch)的地方。

然而在一個專門提供潘趣酒吧(Punch)的經理來說,他是如何看待潘趣酒(Punch)的市場呢?戴维·塞加特(Davide Segat)回答:“雞尾酒(cocktail)被設計為短時間內飲用完畢的,它像是百米的短跑選手,潘趣酒(Punch)更像是馬拉松賽跑,這當中會有溫度的變化、容水量的增加、酒精的下降,有更進化的口感,它是隨時隨地可變動的藝術品,這就是使它變得更加有趣的原因,因為您在每個時間都能品嘗不同的味道。

(備註:戴维·塞加特(Davide Segat)已於2020/10/23轉職為The NoMad Hotel London(2021/1/16 截稿)

Instagram:@davidesegat

現代潘趣酒吧(Punch Bar)介紹

英國倫敦-Punch Room

英國倫敦-Punch Room是目前少數專門提供潘趣酒(Punch)的酒吧,並榮2015&2016雞尾酒年度獎最佳國際酒店酒吧提名(Tales of The Cocktail Spirited Awards 2015, 2016)。

官方網站:https://www.editionhotels.com/

Instagram:@punchroomldn

墨西哥-Cantaritos El Guero

墨西哥-Cantaritos El Guero是個觀光景點,位於瓜達拉哈拉(Guadalajara),這是個盛產龍舌蘭(Agave)的地方,該地區的專門製作典型Punch飲料,是龍舌蘭酒的主要基地善用橙汁、葡萄柚、檸檬、鹽巴和葡萄柚汽水所製成的Punch,提供10人份、5人份、3人份、1人份的調酒。

Facebook:Cantaritos El Güero

台灣台北-安慰劑 Placebo Taipei

在台灣目前並沒有專門提供潘趣酒(Punch)的酒吧,畢竟如同我前面說的市場的需求面並不大,不過如果說代表性的店家,就是安慰劑 Placebo Taipei(或許還有其他店家)。

安慰劑 Placebo Taipei源自拉丁語,意為「我將安慰」。落坐於信義區,酒吧風格獨具創意,以中式裝潢與材料為主打造古色古香的調酒為名,店內其中招牌既就是以大型碗盅,即意上篇文章有提過潘趣碗(Punch Blow)為商品。頗有獨一無二風格。

Facebook:安慰劑 Placebo Taipei

Instagram:@placebotaipei

潘趣酒比賽(Punch Round)

World Class 世界頂尖調酒大賽比賽

潘趣酒譜(Punch Recipe)

潘趣酒(Punch)說穿了就是在天時、地利、人和不小心創造出來的一種喝法(這個跟雞尾酒的有來有點類似),在最終篇我將跟大家分享一人份的潘趣酒怎麼做:

魚缸賓治(Fish House Punch) (1732)

據說,魚缸賓治(Fish House Punch)是在1732年在美國費城的Schuylkill漁業公司所發明的,這裡屬於會員制,有所多政治家、名人、明星、高端商務人士所組成。當時提供會員們一個可以一邊釣魚、抽雪茄以及威士忌ˇ品飲的私人場所(好像是現在的扶輪社都會相約去打高爾夫球?)

  • 30ml Jamaican Rum 牙買加蘭姆酒
  • 30ml Cognac 干邑白蘭地
  • 30ml Black Tea 紅茶
  • 15ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁
  • 15ml Peach Liqueur 水蜜桃香甜酒
  • 10ml Simple Syrup 糖水
  • Shake

裝飾物:黃檸檬片

牛奶Milk Punch(班傑明·富蘭克林版本)(1763)

富蘭克林是美國開國元老之一,1762年11月回到英國繼續自己的工作,1763年的夏天他擔任北美地區的郵政局長,後來又到波士頓為旅行並拜訪親戚。富蘭克林(Benjamin Franklin)在1763年10月11日離開波士頓前往費城時,寫信給他的長官詹姆斯·鮑登(James Bowdoin)請假,並附上“Milk Punch”的製作方法

富蘭克林(Franklin)和鮑登(Bowdoin)認識了四十年,經常討論科學相關議題。富蘭克林在信中建議他在出門前看看他的科學作品(指的就是"澄清技術",詳情起看上面提供的飲品)

  • 1 PC Lemon Peel 檸檬皮
  • 90ml Brandy 白蘭地
  • 30ml Fresh Lemon Juice 新鮮檸檬汁
  • 60ml Water 開水
  • 90ml Whole Milk 全脂牛奶
  • 30g Sugar 砂糖
  • 1g Freshly Grated Nutmeg 磨碎的肉荳蔻

做法:
1.將檸檬去皮丟入白蘭地中浸泡24小時。
2.在白蘭地(以浸泡檸檬皮)中加入60ml開水、1克新鮮磨碎的肉荳蔻,30ml檸檬汁和30克砂糖。
3.攪拌直至糖溶解。
4.另起鍋爐將全脂牛奶煮沸。
5.牛奶煮沸後,關閉火源,立即將其加入白蘭地(步驟2),攪拌均勻。(此時檸檬汁和酒精會開始凝結牛奶,產生混濁現象)。
6.靜置冷卻2個小時。
7.用細不銹鋼濾網過濾。
8.再用咖啡濾過濾,重複過濾,至透明清澈即可完成。

查爾斯·狄更斯的潘趣酒(Charles Dickens’s Punch)(1843)

  • 30g Sugar 糖
  • 1/2 Pc Lemon Peel 黃檸檬皮
  • 60ml Rum 蘭姆酒
  • 50ml Cognac 干邑白蘭地
  • 200ml Black Tea 紅茶

Garnish: lemon and orange wheels, freshly grated nutmeg

查爾斯·狄更斯Charles Dickens是英國19世紀中期(維多利亞時代)的作家、評論家。小說作品反映出個人的成長經驗與社會的時代脈絡,廣受當時與後世評論家、學者及讀者的認可與喜愛。

查爾斯·狄更斯是最早在小說中提出潘趣酒(Punch)的做法。在著作:小氣財神(A Christmas Carol)就已提到潘趣酒(punch)相關文獻。

1870年6月9日,查爾斯·狄更斯(Charles Dickens)享年58歲,在肯特蓋茲山廣場的公寓中去世。在對他的財產進行清點時,在他的地窖中發現了180多個(2160)瓶葡萄酒,烈酒和酒,還有他最喜歡的拳頭的手寫食譜。

白蘭地潘趣 (Jerry Thomas Brandy Punch)(1862)

當傑里·托馬斯(Jerry Thomas)在1862年出版第一本專門的雞尾酒書時,其實潘趣酒(Punch)已經不在流行了(我在上篇文章已有提到),新時代的雞尾酒(Cocktail)逐漸取代了潘趣酒(Punch)。可能是這種趨勢是由美國生活方式的步伐的改變以及玻璃器皿技術的發展所推動的(已經沒有人用瓷器或是銀器來喝酒)。

以下我將以原始1862年版本來改版提供酒單:

  • 45ml 白蘭地
  • 10g Suger 砂糖
  • 2 Slice Orange 新鮮柳橙片
  • 5 Slice Apple 新鮮蘋果片
  • 15ml Lemon Juice 黃檸檬汁
  • 10ml Raspberry Syrup 蔓越莓糖漿
  • 60ml Water 水
  • Shake

我的觀點:潘趣酒(Punch)的現代意義

攝影師:cottonbro,連結:Pexels

曾幾何時酒已經變成了聚會、慶功、婚禮、祝賀的必需品之一? 我相信不只是潘趣酒(Punch),尤其在西式婚禮的自助台區,往往都能看到雞尾酒缸(Punch)的出現,潘趣酒(Punch)跟雞尾酒的不同。簡單來說它是一種社交型的飲料,就當你喝完的時候,你會繼續回到自助台區,想著要喝下一杯,每當你做這個動作時,都會有人在那裡承裝,就有機會能認識新朋友,這就是潘趣酒的意義。

數個世紀以來,盡管人們對潘趣酒的喜好程度時有變化,但潘趣酒(Punch)的歷史從17世紀開始,便承載了諸多的內涵和意義。它開啟了雞尾酒的市場,代表了許多西方人對東方文化的著迷。從國外同時期的畫作中,我們能看到很多有關中國潘趣酒碗的場面。   

無論如何,過去的歷史不會改變,但是對於未來的歷史,從我們"現在"開始。

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