調酒師實戰手冊(一):如何計算調酒酒精濃度?

( 酒精含量 × 酒體積 / 飲料總體積 )×100 = 

酒精體積百分比

調酒酒精計算公式

這杯(調酒)酒精濃度多少啊?

在過去從事調酒師的工作十幾年的生涯當中,最常被問到的其中一個問題就是「這杯酒精濃度多少啊?」,很少當過真正的消費者,其實這句背後想知道的用意是甚麼?

在思考一件事情我總是講求「動機」,因為它代表著「目的」,消費者想知道酒精濃度不外乎幾個原因:

  1. 這杯下去我等下會怎樣? (我得做好心理準備)
  2. 你調的酒是不是我要的? (我喜歡濃的/淡的)
  3. 單純了解/ 想知道調酒的特性與口感。
  4. 能藉由開起調酒師之間話題(希望調酒師能在介紹更多)

有介於上述,今天就來詮釋有關調酒酒精濃度的議題,讓各位能更了解酒的知識。如果你有看完教學在最下方我提供了一個懶人包(Excel)表格給你下載,你可以自己計算調酒的酒精濃度。

何謂酒精的ABV?(酒精濃度)

酒精濃度ABV(Alcohol by volume)標籤上的酒精體積讀數通常為alc / volABV 。 它以百分比形式給出,並測量瓶子中的酒精量與液體總量的比值。這是一種國際標準計算方式,用來計算酒精飲料中液體含有的乙醇比例,以容量百分比來表示。其計算方式為,每100毫升(100ml)的酒精飲料中,含有多少毫升的純乙醇。當酒瓶標示‘40ABV’就代表酒精濃度 40%,也就是這瓶 100 毫升的酒含有 40 公克的純酒精。

酒精的密度(Ethanol density)重量與體積的比值約為 0.79,也就是體積 40 公克的烈酒乘以酒精密度後,換算出來含有純酒精 31.6 公克,而我們設定 10公克純酒精是1份標準的酒精單位(後面會再次提到),因此這瓶酒 100 毫升,酒精濃度為 40%。

(備註:乙醇的密度為0.79 g/ml(等等計算公式會用到) ,這是國際通用的標準密度。)

酒精濃度與政府稅制的關係

酒的稅負多少?按其使用原料及製造方法的不同,分為6類課稅,應徵稅額如下:

  1. 料理用酒:每公升徵收新臺幣9元。
  2. 乙純酒精:每公升徵收新臺幣15元。
  3. 其他酒類:每公升按酒精成分每度徵收新臺幣7元。
  4. 蒸餾酒類:每公升按酒精成分每度徵收新臺幣2.5元。
  5. 釀造酒類:啤酒:每公升徵收新臺幣26元。其他釀造酒:每公升按酒精成分每度徵收新臺幣7元。
  6. 再製酒類:酒精成分以容量計算超過20%者,每公升徵收新臺幣185元;酒精成分以容量計算在20%以下者,每公升按酒精成分每度徵收新臺幣7元。

計算雞尾酒的酒精含量

現在,已經有許多酒吧會直接將酒精濃度在酒單上做呈現,告訴你喝下多少酒精,比較少人在家裡做調酒還會在乎酒精濃度多少(這樣可能是怪胎吧?! 開玩笑的…),或許也有大多數飲酒者只關心他們的調酒好不好喝,不在乎喝下多少酒精。

又許多可能有些族群不太在意調酒好不好喝,也不在意喝下多少酒精,就是想買醉。但我還是對研究酒調所有環節感到癡迷(雖然我很討厭數學),這點小細節對我來說都是很興奮的,即使是我恐懼的數學公式也是如此。

冰塊將會影響調酒精濃度與口感 圖片來源:水源冰塊

這只是一個初算(會有誤差值)。 

這些酒精濃度的計算只能是屬於對於幾個固定因素或對調酒濃度的估計,因為在計算公式中最大的未知數之一是「你怎麼做你的調酒」。

  • 搖盪(Shake)的時間, 導致更多的冰塊稀釋 。
  • 有些人會喜歡甜加入30ml的糖水,而另一些人則喜歡酸只加入20ml的糖水。
  • 使用180ml的杯子填滿蘇打水(Soda),或是用330ml的杯子。
  • 商業用的大冰塊,或是家用型製冰機的小冰塊。
  • 室內的溫度差異

閱讀瓶身的酒精含量(Abv)

58.7% 酒精濃度標示

辨別烈酒的酒精濃度其實很簡單,你只需要閱讀瓶子的標籤,並找到酒精濃度標示%(ABV ),這個訊息會告訴你,你手上這支酒的酒精濃度多少?是38%、40%、58%或是更高濃度的商品?

當我們知道所需加入的材料各是多少酒精濃度%(Abv)接下來,開始將不同酒與不含酒精的果汁(或其他液體)結合起來,用冰塊攪拌(Stir)/搖盪(Shake)時,相信我! 事情就會變得複雜起來。當然啦!除非你願意攜帶一個裝有科學裝置的測試工具(酒度計)到酒吧,否則沒有直接的答案來證明你面前的這杯有幾%的純酒精。

如果沒有,沒關係!! 接下來我將教你一個簡單的公式可以幫助你初估計調酒的酒精含量, 如果你可以知道一些調酒的基本科學概念,相信之後你能更清楚調酒(cocktail)的冷知識。

計算調酒精濃度公式

每個酒瓶上都有兩個數字,一個是告訴我們酒精濃度(%vol.),一個是產品容量(ml)。

在國際標準之下蒸餾過程中,初次蒸餾會產生酒精濃度非常高的液體(大部分為50%~60%),酒廠會從蒸餾器中取出再次進蒸餾或是調和稀釋然後裝瓶,並將其依照酒精濃度標明的液體容量酒精度數。在合法市場上銷售的每種酒精飲料都需要標明%vol,包括所有酒類,葡萄酒、啤酒、水果酒和烈酒。

你首先必須了解每一種材料的酒精成分,每種成分的液體容量,這當中包含使用玻璃(盛裝器具)的大小,使用的冰塊(融水量),因為這會影響調酒的總容量,特別是在製作調酒時都有可能隨時改變濃度 。 舉例:如果你使用 180ml玻璃杯 ,比起在330ml璃杯中製作同樣的飲料並加滿蘇打水,酒精會來的更強烈。

步驟一:確認使用材料與酒精濃度

使用材料酒精含量使用容量酒精體積
琴酒(Gin)40%15ml600
蘭姆酒(Rum)40%15ml600
伏特加(Vodka)40%15ml600
特吉拉(Tequila)40%15ml600
柑橘酒(Triple Sec)25%15ml375
檸檬汁(Lime Juice)0%20ml0
糖水(Simple Syrup)0%15ml0
可樂(Coke)0%30ml0
溶水量(Ice Melting)0%(140*0.3)0
總量1822775
示範題目:使用搖盪法(Shake)的長島冰茶(LONG ISLAND ICED TEA)

備註:

  1. 計算出酒精濃度會有略為誤差值。
  2. 使用搖盪法(Shake)融水量(冰塊融化後的液體)約為總液體量的1.3倍。
  3. 使用直接注入法(Build)或是攪拌法(Stir)融水量約為1.1倍。

步驟二:套入公式計算

有了以上的訊息,你就可以計算出一杯調酒材料中的酒精體積,另外,你還需要計算所有液體的總容量。並將這兩個數字套入公式。

(40×15)+(40×15)+(40×15)+(40×15)+(25×15)
=2775
15ml+15ml+15ml+15ml+15ml+20ml+
15ml+30ml+42ml=182ml
(酒精含量×使用容量=酒精體積(總液體量)

步驟三:轉換酒精濃度標示%vol.

2775 / 182 =15.24= 15.2% ABV
酒精總體積/總使用容量轉換為百分比%

步驟四:換算純酒精與酒精單位

(15.2x182x0.79)/100=21.8521.85/10=2.1
(酒精濃度x總使用容量x0.79)/100=純酒精(公克)純酒精(純乙醇)/10=酒精單位

總結:

此杯長島冰茶(LONG ISLAND ICED TEA)

  • 酒精濃度:15.2%
  • 純乙醇含量:21.85公克
  • 酒精單位:2.1
圖片來源:india.com

何謂酒精單位?

酒精單位為國際通用計算單位,不同的酒精飲品有不同的酒精含量,如論烈酒、啤酒、葡萄酒、調酒(Cocktail)酒精單位指的是人體所攝取的純酒精(純乙醇)份量(按容量百分比計算)。「酒精單位」是量度酒精的常用單位。根據世界衞生組織(World Health Organization)、衛生福利部國民健康署(Health Promotion Administration)、英國葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine & Spirit Education Trust)一至認同「酒精單位」為1份單位含有10公克純酒精。

飲酒小知識:如何測量是否飲酒過量了?

  • 男性:每日飲酒皆不得超過4單位,每周飲酒不得超過14單位。
  • 女性:每日飲酒皆不得超過3單位,每周飲酒不得超過7單位。

(備註:以上資訊提供於滿18歲及未滿65歲)

我的觀點:

還記在美國酒界在歷史上的大事件禁酒令」,造成當時的轟動,你可以從歷史得知一些荒唐的家暴事件強劫、勒索、黑幫猖狂,從那個時候開始酒就開始掛上負面的代言詞,我寫這篇文章為了能提倡理性飲酒,讓國人有正確飲酒的文化,這樣才能讓酒界的產業越來越好,最重要的是未滿18歲請勿飲酒酒後不開車對於酒駕絕對是零容忍

關於酒精的代謝以一個成年人來說通常1份酒精單位,平均會需要1~2個小時左右會代謝完畢(當然每個人體質不同,代謝酒精的時間還是會有差異。)所以,我們可以初步判斷由一個統一的標準酒精單位來衡量你到底喝了多少酒。

人體喝了多少的酒進入身體?通常我們很難衡量自己或別人到底喝了多少,甚至也很難知道自己和其他人比較起來,到底誰的酒量比較好,因為不同的酒,酒精濃度都不一樣,如此一來不喝同款酒很難知道誰喝的比較多。所以,我寫了這篇文章。

如果你想更深入了解有關酒精單位的代謝可以至帝亞吉歐公眾有限公司Diageo plc)所提供的DRINKIQ飲酒量計算器好好的研究一番或是下載我提供的酒精計算的Excel的表格,希望能幫助到你。

記住! 酒能載舟,亦能覆舟;酒是為美好事物而誕生的,Cheers!!

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