施房調酒研究室

前情提要:何謂無酒精調酒? 到底有酒or沒有酒?(上)

朱莉婭·莫莫斯(Julia Momose)是一位美日混血的調酒師，也是一位專門研究Mocktail/Virgin cocktail的飲品專家，曾獲得 2016最佳餐飲混合學-調酒師新人獎(F&B Best New Mixologest)，目前擔任二星餐廳 Oriole 的酒吧主理人，在業界頗具"飲"響力。

2017年她接受採訪時，發表了一項關於Spiritfree（無酒精）的宣言，她建議調酒師們換掉Mocktail(雞尾酒)一詞，並向那些不喝酒卻會去酒吧的消費者族群進行議題的探討，她認為Mocktail這個詞帶有負面的印象，原因是Mocktail這個詞代表模仿Cocktail，這不應該是這樣的，沒有人願意成為附屬品，它(指Mocktail)應是個獨立的各體，並且由獨立的領域再延伸出不同的作品，朱莉婭Julia表示這輩子最大的使命是將"Mocktail"改成"Spiritfree"讓人們開始重視無酒精飲品。

到底無酒精的發展會如何進行? 下一個無酒精的趨勢是甚麼? 就讓我們繼續帶著各位往下走

無酒精啤酒(Non-Alcoholic Beer)

隨者飲品趨勢的成長，2019年八月台灣啤酒(台灣菸酒股份有限公司)推出無酒精啤酒「金牌Free啤酒風味飲料」，首先在7-ELEVEN獨家銷售，2020年五月台南酒吧T.C.R.C.的無酒精風味飲，同年八月荷蘭啤酒大廠海尼根也跟進推出0.0%無酒精啤酒。

這些大廠/財團所瞄準的市場肯定是經過精準的市場調查，尤其在行銷預算上可是大把大把的錢往裡頭砸，通常沒有人願意當白老鼠，所以只要是消費市場接受度高，產品符合法律人道標準之下，我想這就是好的商品。

何謂無酒精啤酒?

一般市面上所常見的啤酒，都是用麥，並且將麥搗碎之後加熱(過程會產生糖份，好像稀飯的湯汁會有點甜味)，然後加入酵母發酵。

(糖+酵母+溫度=酒精&二氧化碳)

1. 無醇啤酒:用麥汁(或是香料)進行調和，最後加入二氧化碳，是最直接且最快速製成的方式，讓產品能擁有類似啤酒的口感，當然在味覺上很容易就能被消費者揭穿。
2. 加熱去醇法:簡單來說把啤酒以一定的溫度加入將酒精煮掉(像麻油雞一樣，把米酒煮到沒有，但還是保留酒的香氣)，這是市面上常見的作法，不過有一派學說加熱會將啤酒的香氣破壞，所以溫度與時間的控制就相當重要。
3. 脫醇啤酒:是目前最具有難度的脫醇法，需要相當技術才能將香氣口感做到協調。使用傳統啤酒，再通過加熱加壓(真空離心分離機)以及半滲透薄膜過濾去除酒精，最後再將分離的液體重新組合後再裝瓶。

目前在市面上的無酒精產品幾乎都使用這三種方式來做到無醇(無酒精)的相關產品。

無酒精葡萄酒(Non-Alcoholic Wine)

在台灣最早進入無酒精階段化的產品就是"無酒精"葡萄酒，因為市場上喝的人多，不過一直都不算市場主流，直到現在也是，這點很可惜。在藍海市場中需要找到商品的定位相信還是需要花一點時間。無酒精葡萄酒之所以誕生，主要還是鎖定特定族群，它提供了另一種選擇，如論在哪個國家或任何場所，都能暢行無阻，不適合飲酒的人、不合飲酒的年齡、不適合飲酒的環境，都有機會可以過過「乾」癮。

無酒精葡萄酒真的沒有酒精?

一直以來，無酒精葡萄酒在酒類(乙醇)與飲料之間備受爭議(其他同質性商品也是)，世界各國針對無酒精酒類的規定，大致以酒精含量不超過於0.5%。

舉例來說，生活中常見標示無糖的飲食類商品，在法規下也容許擁有微量糖份；像是無糖可樂是用阿斯巴甜（aspartame）來代替，甜度約是蔗糖的兩百倍;而在含酒精食品（飲料）的管理上，台灣0.5％以上稱為含酒精飲料，0.5％以下是食品，所以有些無酒精酒類商品也並非不含酒精類成份，酒精含量微乎其微。

不過重要的是有些消費者會認為，少了酒精的葡萄酒就是葡萄汁，其實並非你所想像。無酒精葡萄酒與一般葡萄酒的釀造程序其實並無不同，只是最後使用特殊工藝脫純技術(Dealcoholization)，如此一來，無酒精葡萄酒仍然保有葡萄的色澤、芬香物質與單寧。另外一點，無酒精葡萄酒要比葡萄酒的熱量來的低，這對於時下健康飲品風潮族群，多了一項機能性的選擇。

無酒精烈酒(Non-Alcoholic Spirits)

2015年世界上第一支無酒精烈酒「SEEDLIP」在英國亮相，由世界上最大酒商帝亞吉歐(Diageo)集團所投資，基本上它的確造成一股風潮，Seedlip創辦人Ben Branson表示，他為了解決「不能喝酒但又想做點甚麼」的難題，參照1651年約翰·弗朗西斯（John French）出版的《蒸餾藝術》一個起心動念之間，打造了這瓶全球首支的無酒精蒸餾烈酒品牌。

無疑的是，無酒精烈酒市場隨著消費者趨勢在2020年新冠肺炎(COVID-19)疫情之下還是逆勢成長，根據尼爾森市場研究公司統計英國在去年2020年無酒精和低酒精飲料的銷量增長了32.5%。隨著消費者對無酒精和低酒精飲料的需求持續增長，飲料製造商正在創新產品來滿足市場需求，同時迎合健康和可持續發展的趨勢。

英國知名調酒師西蒙娜·卡波拉萊（Simone Caporale）推出個人品牌Feelzeo無酒精烈酒。

發酵液(Fermentation)

近幾年，發酵工藝這件事慢慢開始從廚房端到桌上，改變成奉上吧台。這好比春秋戰國時期的武學高手，所謂亂世出英雄，唯有工藝高，尤其是Fine Dining 型態的餐飲業，各個紛紛拿出不同看家本領，只為提供更自然、更健康的飲食方式，素食者也很愛。以下，我整理市面上餐飲常見的三種發酵飲食型態:

• 食物乳酸:酸菜(Sauerkraut)、優格(Yogurt)、泡菜(Pickle)、發酵肉製品(Fermented meat)
• 酒精酵母:葡萄酒(Wine)、啤酒(Beer)、清酒(Sake)
• 液體醋酸:醬油(Soy sauce)、醋(Vinegar)、康普茶(Kombucha)、發酵液(Fermented drinks)

在許多無酒精調酒(Mocktail)的成分裡面，為了讓口中香氣的續航力維持更久，有些調酒師會將康普茶或是蔬果發酵汁加入在其中，這兩種成分很相似，只是基底差別在與使用紅茶葉或是水果、酵素，他們自製這些發酵液，讓口中後端的厚實感加強，接受度更高，並且以物理組成(physical composition)的方式推疊出不同風味的液體美學。另外，康普茶屬於發酵茶，其味道自然酸又帶有氣泡感，酸會使唾液腺受到刺激分泌唾液，不斷讓味蕾覺醒，這就是無酒精調酒常見的素材之一。(不過，自製的發酵液與康普茶須注意菌種的發酵過程中是否產生壞菌，不建議自行操作，之後有機會，我們將會寫一篇教大家如何製作發酵產品的文章。)

其他無酒精材料-糖漿(Cocktail Syrup)

最後，在材料上所要介紹的是糖漿(Syrup)，基本上這是最簡單、最快速，也是最Low的模仿類似調酒(Cocktail)的作法，目前台灣市面上最常見的是Monin(開元食品工業股份有限公司代理)、1883(棨楊餐飲股份有限公司代理)、Giffard(老爸咖啡有限公司)及Sparlar(振芳股份有限公司)，大部分產品都是使用蔗糖與香料調製而成。

使用糖漿製作無酒精調酒的作法較為廣泛，在酒吧、餐酒館、咖啡廳、手搖店都已經開始有業者推出無酒精調飲(Mocktail)，這種簡易做好複製的產品也深受特定族群所喜愛，當然在味道上的滿足感也會有所差異，常見的有"糖漿+氣泡水"或是"糖漿+茶"所組成的飲品。隨著市場的萌芽有許多口味可以選擇摩西多(Mojito)、聖格利亞(Sangria)、啤酒(Beer)、麥芽威士忌(Whiskey)、法式柑橘酒(Triple sec)、鳳梨椰子盅(Pina Colada)、琴酒(Gin)、蘭姆酒(Run)紛紛在市場上出現，品項也越來越多。

台灣第一間無酒精手搖店「The Mocktail Plan」

The Mocktail Plan位於台南市忠義路紹的一間手搖飲，該店於2020年10月份開幕，創辦人由前台南晶英酒店的首席調酒師Charles一手打造提供調酒&無酒精的 Half & Half ，有酒、無酒這裡都能滿足你。店內除了提供一些經典知名調酒還提供不喝酒的客人茶飲、奶茶類商品。

• 地址:台南市中西區忠義路二段48號
• 電話:0908-230-668
• 營業時段:10:00-21:00 (假日0:00)

台灣第一間無酒精酒吧 「一時無酉」

貫徹侘寂美學，傳遞不完美中的完美。 位於中山18的百年老宅内，一家只在白天營運的無酒精酒吧。 以無酒精的基酒為基底，應用調酒的技法及發想來製作無酒精調酒，讓在白天出沒及不適飲酒的人們也能享受酒吧一般的社交氛圍與風味品飲。

一時無酉於2020年2月開幕，創辦人黃心皓是馬來西亞華裔，在台灣念大學，中間做過航運公司的調度人員，也因為對咖啡與調酒的喜好，毅然決然跑去創業了，在創業前曾經在東區的和酒Wa-Shu做了八個月的調酒師，本來創業並不在30歲以前的計畫，後來因為與熟識常客擁有相同的理念，才有了現在台灣首間無酒精酒吧。店內提供許多無酒精烈酒與無酒精調酒的相關飲品，無疑是為"無酒精"開創了先例。

• 地址:台北市中山區中山北路二段26巷18號
• FB粉絲團:https://www.facebook.com/abvless/
• 營業時段:11:30-19:30 (假日0:00)

日本最知名無酒精酒吧「 0%」

0%於2020年7月在東京的六本木開幕，(日本第一間無酒精酒吧，開幕為2020年3月的Low Non Bar)，店內面積不大，約20個人左右的座位，店內充滿時尚與未來科技感，訴說是走在前端潮流的藝術風格，專門提供無酒精飲品。0%創辦的初衷是希望能提供"既不含酒精，但也不是軟性飲料，還可以從早上開始享用的飲品"並且讓消費者能體驗做在酒吧喝酒的觀感。

店內提供20多種新型態的飲品，例如“ A Real Pleasure”（發酵液和羅勒風味），“ Goldentree”（冷泡咖啡液和葡萄柚）以及類似天然酒的康普茶。其中某些項目是由國際知名調酒師Shingo Gokan（後閑信吾）設計的，他也是世界50大酒吧Sober Company (2020 The World’s 50 Best Bars #42)創辦人之一。

另外，根據英國市場調查機構敏英特(Mintel)統計2016年至2019年，美國酒吧/餐廳在酒單上成為常態性的無酒精調飲(Mocktail)增長了35％，2019年美國普羅維登斯雜誌(The Providence Journal)在報導中也指出，紐約市至少有4家酒吧只提供無酒精雞尾酒。

我的觀點:

無酒精調飲?
無酒精調酒?
無酒精飲品?

人們如果只執著在表象的名詞，而不在深層的架構思考，那將會是一件很可惜事情。

就我個人而言，一件好的商品/產品是建構在符合人道與法律範圍之內，並且能讓消費者/市場能接受，願意主動掏錢買單，那就是件好的商品。「消費者購買的不是商品是甚麼，他們買的是商品本身帶給他甚麼樣的價值。」

還記得在台北信義區擔任酒吧經理時，有天來了一位年約五十多歲左右的客人，我印象特別深刻，全店的同事都稱他為"麻將俠"，原因是他每次來都不喝酒，只點些無酒精性的飲品或是一些食物(那時還沒有開始流行Mocktail)，一坐下來在昏暗又吵雜的環境就開始玩起「明星三缺一」，這個客人外表斯斯文文，可能就像是費玉清的那種氣質吧，講話清聲細語挺有禮貌的，通常做了一兩個小時後就會自己結帳離開，一個禮拜來三次，起初我們以為這位客人是同性傾向，來認識(男)調酒師，久而久之吧台同事們開始跟這位常客熟絡了起來…

原來，他之前是位台灣最大航空公司的空服長，提早退休。年輕時有做些投資，不但在信義區買房子，身上還有點積蓄。因為十多年前老婆外遇，不再相信婚姻，流連酒吧之間尋找樂趣，喜歡讓調酒師聽聽他的故事。店內偶爾需要衝業績，他也會開酒請現場的客人喝，自己則喝可樂，反正看到大家開心，他也開心。

在這樣一個消費例子中，消費者買的不是產品"本身"，而購買行為也不是注重是"可樂"還是"酒"，而是背後所帶來的價值，這就是我常常在Podcast節目所提到的「價值交付」。身為一位調酒師，喔!不! 應該說身為一位餐飲從業人員應該做到"讓客人離開時，比走進來還要更開心"這是已逝的偉大調酒作家蓋瑞·雷根(Gary Regan)給全世界調酒師的建言。無論如何，回到事物的本質，當我們聚焦在哪裡，就會獲得甚麼。

然而，據我所知無酒精市場也開始被餐飲媒體、創投公司及時尚雜誌所關注:

NOM Magazine:創投看好的無酒精飲品將成為主流?
DRiNK 飲迷:如何調製創意十足、氣質迷人的低酒精/無酒精雞尾酒?
米其林指南(Michelin Guide):台北五家提供優質無酒精搭配的米其林推薦餐廳

如果你硬要問我，能叫做「Mocktail」必須滿足甚麼條件?

1. 口感:有酒香的口感，卻沒有酒精濃度，它不是那麼的單一口味，基本上都是複方成分，能辨別出前味、中味以及後味，在風味呈現較豐富，味蕾的延展性高，最後是續航力夠強。
2. 外觀:我們常常聽到，人類是視覺的動物，無論是創意的包裝，還是正統的雞尾酒杯都很合適，或許可能類似像是調酒的印象概念，事實上坊間已經慢慢出現了許多的店家/酒吧會將無酒精調飲呈現在常態的酒單上。
3. 邏輯:以自由古巴(Cuba Libre)這杯調酒為例，如果要做"去酒精調飲"或是"Mocktail"，把蘭姆酒(Rum)拿掉，它就只是萊姆+可樂，這是一杯一杯無酒精飲品嗎? 答案很明顯，不是! 我認為無酒精飲品可能是吃著調酒(Cocktail)豆腐的附屬品，但也可能是一個獨立個體，都行! 手繪一項作品的時候就像是畢卡索的畫一般，每個市場區塊都有它的食物鏈存在。

那麼，對於無酒精調酒(Mocktail)，你有什麼看法呢？

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