施房調酒研究室

「哇!你是調酒師嗎? 是不是都會丟瓶子?」 
「花式調酒? 就是像馬戲團的小丑那樣對嗎?」
「調酒師都會噴火對吧?」

是的，除了這些以外，還會跳火圈跟吞劍，不知這樣的答案是否有符合您的期望?

花式調酒的起源

根據牛津英語詞典(Oxford English Dictionary)所記載，Flair在英文裡指的是「天賦」或是「特殊的技能」。花式調酒起源於1985年，由一位美國T.G.I. Friday’s名為約翰·梅斯考(John Mescall)調酒師所發明的。至今也不過三十年左右的歷史，也因為他的突發奇想才開始了有了花式調酒比賽與表演。酒吧隸屬於餐飲與娛樂場所的共生體，起初的發想是為了增加在酒吧的顧客體驗，進而創造附加價值。

從商業價值談起

世界上任何一項的比賽背後幾乎都擁有「商業行為」，所謂的商業行為即代表商人經營企業，最終主要目的為販售商品達到賺取利潤。花式調酒比賽也是(除了民間地方政府、農會所舉辦公益演出以外)，絕大部分都是為了品牌曝光、行銷、銷售…等。

從另一個角度切入，對於調酒師或是店家而言，商業價值在哪裡? 經營一間公司目的就是為了營收，股東投資酒吧除了有私人空間能招待貴賓，不外乎就是為了賺錢，然而有80%以上的利潤都是來自於酒水，全靠調酒師、公關、服務生撐起，在台灣你幾乎看不到應徵調酒師時必須要具備花式調酒的技能，就算有也不會加薪。根據1111人力銀行統計，台灣調酒師平均薪資約為NT$31,200(2021/2/16截稿)。當供給大於市場需求時便不會具有高價值。另一方面，過去的花式調酒大型賽事幾乎已經不復存在，主要原因是酒商每年都有一定比例的行銷預算，由於近年來更注重高品質的調酒比賽，包含調酒的知識、調製技巧與語言能力，簡單來說酒商願意出資贊助比賽是希望能選出一位文武雙全的品牌大使/調酒師，以利推動產業的發展。

Flair Bartender還是Bottle Player

與時俱進，隨著時代的變化，花式調酒再也不是著麼盛行，市場需求越來越小，這種花俏的伎倆比起好的消費體驗，客戶更會選擇後者。對於這種即將沒落的技藝，花式調酒師更應注重雞尾酒的品質與服務，並且隨著飲品的趨勢提升自我價值。花式調酒師(Flair Bartender)有另一種說法叫做雜耍瓶子的玩家(Bottle Player)這當中有嘲諷的意味，象徵著"雜耍技藝"卻無法在酒吧執行工作的從業人員，這項天賦本是為調酒師與客人互動時添增娛樂性所創造的，倘若是本末倒置，那將會使調酒師在職涯的道路上功虧一簣。

業界調酒師如何看待花式調酒?

今天，我們將訪問十位花式調酒師在過去的產業鏈綜觀花式調酒這項技藝，為何會興盛與衰落。

• 何謂花式調酒?

花式調酒(Flair bartending)對我來說是一種表演藝術，運用著五花八門絢麗的技巧，甚至是接近極限運動的高難度拋接，為的是吸引顧客的注意，花式調酒分為兩種目的，一為表演性質的花式調酒，注重舞台效果，運用燈光、音樂及道具等，運用較大的動作及大量的拋接瓶，勾勒出一場好看的表演，雖然在演出上的安排不太一樣，但花式調酒比賽也是如此，另一種為工藝花式(Craft Flair)運用真正在工作垂手可得的器具、吧匙、量酒器、冰鏟甚至是冰塊等器材，做出一些細微的花式招術，不侷限在酒瓶及雪克杯的拋接，也有可能是為了加快速度及流暢性而做的花式調酒，兩者最後都還是必須要回到最根本的那一杯「調酒」。

花式調酒在台灣一直是比較偏向學校社團的模式存活著，當然我也是從學校的調酒社開始，台灣的花式調酒師相較國外普遍來的年輕，許多高中職社團都有調酒社，大部份的比賽也都是透過學校或各調酒協會(調酒協會主要的成員也是各高中職及大專院校)所舉辦，現在幾乎沒有酒商或業界單位舉辦有關花式調酒的活動，其一是目前的市場需求已經不存在，其二是學界及業界並沒有太多的交流，學生畢業後發現原來是完全不同的世界，表演及拋接瓶的技術很好，但對酒類一竅不通，我自己也是例子之一。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在甚麼樣的關係?

花式調酒與調酒師之間對我來說最重要的是過程，每一個動作及招術都必須要花時間反反覆覆的練習，培養的不只是技巧，相對更重要的是耐心及遇上困難時的應對能力，其實我自己站在吧台後面幾乎沒有在做花式調酒，精神更專注在端出去的每一杯酒上，希望客人能夠得到舒服的體驗，花式調酒比較像是需要一場表演的時候會用上的技能，當然這對我來說還是一件很重要的技能及過程，接觸花式調酒之後的一路上認識了很多好朋友及貴人前輩們，去了很多地方，開了很多眼界，現在雖然比較少練習了，但這是我人生中一把很重要的鑰匙。

• 綜觀花式調酒未來趨勢?

未來趨勢應該還是會往工藝花式(Craft Flair)的方向前進，真正在吧台後面實用且產生效率，較不會延遲客人拿到酒的時間又兼具娛樂效果，目前花式調酒師們會在社群軟體上分享自己的招術交流，希望客人們看完後，增加願意走進酒吧的機會。好比表演性質的花式調酒表演或比賽，可以與更多不同的表演藝術家(如DJ、樂團、舞團或魔術師等)合作演出，舉辦聯合公演等活動，增加受眾，讓大家更認識這一門表演藝術，不管是比賽或是表演都能夠朝售票演出的目標前進。

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• 何謂花式調酒?

花式調酒是由調酒師利用酒瓶以及任何調酒器具、杯具做出絢麗動作演變而來。起初是由國際巨星湯姆克.魯斯(Tom Cruise)所主演電影 Cocktail 而出名，打從T.G.I. Friday’s餐廳開幕以來調酒師們就開始練習這項技能。另一方面，英國The Roadhouse酒吧(已於2020歇業)則創辦了WFA(World Flair Association)針對世界各國的花式調酒比賽進行評分機制，亦是目前世界上最大的花式調酒組織。 在亞太區則由亞洲花式調酒的資深前輩們創辦了ABA (Asia Bartender Association)而在眾多的花式調酒比賽下，每一場比賽都有所區別。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在什麼樣的關係？

在台灣，調酒這門課程在高職就能接觸，有的學校培育調酒選手，有的學校則是社團性質，並且學生們能參加類調酒比賽，花式調酒更有分組，依造年級組別跟混合組，學生可以成為該年級的冠軍，或是全高中組的冠軍，這是一個非常好的文化。相對於其他國家，台灣接觸花式調酒的年紀是最早的，也領先其他國家許多。

花式調酒跟調酒師的關係，是對等的。在調酒的領域裡，兩者之間都是給與客人一杯調酒，運用專業的技巧、讓客戶觀賞這有趣的過程，透過視覺、嗅覺、味覺創造出不一樣的"嚼"想體驗。其實在不同的國家都有對於這兩者認知的差異(指的是花式調酒師與調酒師) 但是，同為吧檯中的靈魂人物，這之中並無太大差異。

• 綜觀花式調酒未來趨勢？

在未來的花式調酒世界裡，台灣的花式調酒師需要被專業化，讓花式調酒的市場讓更多人看見，不然可能花式調酒將來要到國外才看得到了。

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• 何謂花式調酒?

花式調酒，對於每個人定義都不相同，但對我而言，花式調酒，更注重於吸引大家的目光，讓人們都可以在酒吧、夜店，更加的享受，一種以更加強烈和直接的讓人有視覺上的感受，而且在這個過程中有更多以花式調酒搭配音樂去帶動氛圍，讓整體氣氛更加高昂和興奮，雖然隨著時間的流逝、潮流的變動，花式調酒這一項技能也漸漸的不是特別出名，甚至有些人會質疑「花式調酒」到底是不是一杯專業的調酒飲品，不論他人怎麼看待，但我相信，無論是什麼樣的調酒過程，不外乎都是一名調酒師，盡心盡力的為人們製作，帶來更美好的當下，然而這就是一杯用盡全心，最好的調酒。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在甚麼樣的關係?

這兩者緊緊相繫，起先人們為了創造更多的歡樂以及氣氛，而有了花式調酒，也有人因為花式調酒，而踏入了酒吧工作，我便是其中之一，因為其中有很多開心和努力的過程，可以滿足自己的成就感，像是，讓進來酒吧或夜店的人群更加的把自身投入到當下，創造美好的一晚，以及看著自己辛苦付出，努力的練習，一搏眾人的歡笑，即便現在酒吧中很少見到丟酒瓶的花式過程，但調酒師依然會使用一些比較安全或特別的小器具，表演一點花式，可以更加顯現自己對調酒的熟練度和自信，對於客人、自身和花式調酒，都是件好事，因為初衷仍在。

• 綜觀花式調酒未來趨勢?

目前花式調酒雖然沒有特別的亮眼，但世界上還是有很多人採用和實際製作飲品給顧客，對於以往以丟酒瓶的方式，拋高或是一些其他特別技巧，漸漸轉換成手邊的工作器具，例如 Bar Spoon、Shaker、Jigger等此類器具來協助完成花式調酒過程，而在未來也有可能再次來到花式的世代，就像前面的舉例，採用這些器具作為花式調酒的過程，也不流失在製作飲品的精準度，未來，兩者將會並存。

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• 何謂花式調酒?

「花式調酒」顧名思義，就是把吧台內能使用的器具（杯、瓶、量酒器）與消耗品做一個Show，不僅能快速的達到吸睛效果也能展現調酒師做酒的俐落感，並拉近與顧客的距離。

在早期的台灣，花式調酒並不盛行，而花式調酒的文化大多從學生時期開始，學校會從社團或是校隊的選拔去培育選手。但出社會踏入職場後，發現除了夜店會有的Bar Show，或是有活動節目時，店家才會去特地練習。其餘大多業界的夥伴們並不會特地去展現花式調酒的技巧，畢竟不必表演，反而能使酒出的更快。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在甚麼樣的關係?

我認為花式調酒與調酒師並無直接關聯，因爲花式調酒是一項技能，而調酒師是一個職業工作，能夠兼具兩者的不多，除非一開始就會這項技能，那就可變成互利共存，獲取更大的優勢。

• 綜觀花式調酒未來趨勢?

台灣近幾年來少子化的影響，學習花式調酒的人越來越少，可能面臨的是專攻的人不多，將會逐漸沒落。反之，若在這領域夠專精，那將會是一個不錯的收入來源，個人曝光度也相對大幅提升。然而學習花式調酒十幾年來，我把花式調酒當成一項特殊技能，也帶給我許多寶貴的經驗，對於我來說，當然希望能夠多接一些商演活動，打響店裡的名聲幫助行銷推廣，也幫助自己的口袋。

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• 何謂花式調酒?

花式調酒對我而言是一種藝術的表演型態，以動態的方式呈現專業的調酒也是一種顧客互動，更是視覺與娛樂上的加分，這需要透過長時間的練習與累積，才能體現出完整表演型態的一種技能。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在著什麼樣的關係?

台灣花式調酒師都廣泛於活動或展演中出現，需要的專業度高，但需求度卻遠不及一般調酒師，導致於在調酒業界中，顯少被拿出來討論，業界中也不太被承認是加分或是另外具備的技能，對於花式調酒師而言，易形成迷惘，這種不理解與認同度不高的藝術，在台灣要經營的確非常不容易，我們在探討業界調酒師不理解的同時，也要去思考或許是這件事本身，打從一開始，就以不對的形象豎立在台灣人面前，花式調酒與業界調酒兩者間應相互結合，相輔相成。

• 綜觀花式調酒未來趨勢?

花式調酒未來勢必還是會有特定市場需求，品牌推廣、活動商演、娛樂產業。在表演上，表演者也必須更精進自己的技能與表演的多樣化性，才能長青。如同我上述所說若持續以這樣型態來展現花式調酒，這個產業是危險的，必有可能會消失在業界中(應該說幾乎不算存在)，需要好好的去經營維繫及推廣。

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• 何謂花式調酒？

何謂花式調酒我想從字面上先拆解成兩個字來幫助大家更快了解。首先是「花式」他可以套用的方面有很多種類，以運動為例：花式籃球、花式滑板、花式溜冰、花式溜溜球等……具有極限運動的特性，以上的各項技能都被冠上花式二字，因為在欣賞這些技能時在視覺傳達畫面會豐富很多，在調酒師身上當然就是在吧檯裡使用吧檯工具進行拋接變化進行表演的同時最後將一杯好喝的雞尾酒製作出來，花式字體擺在前、調酒字體擺在後，最後完成作品，這ㄧ系列流程方可解釋花式調酒四個字最終想強調的意義。

花式調酒應該是一項非常專業性質的技能，早期20多年前台灣引進並加以推廣到全台高中校區以至於變成高中生的技能競賽活動，但是早期沒有的專業調酒知識授課，以至於選手們一心只注重在花式二字忽略了調酒後二字。所幸隨著時代變遷與進步能到得到的資源也開始變多，慢慢的花式與調酒二字漸漸可以拉在同一條平行線上，雖然現在台灣擁有許多優秀的國際選手，不過台灣在這方面的資源與環境還是差其他國家一點，但選手們依然持續為台灣拿下許多優秀得成績，逆風而上！

• 花式調酒與調酒師之間存在的關係?

其實花式調酒對於調酒師而言並不是一定要具備的技能，因為這需要花很多時間去訓練、去調整，最終才可以在吧檯呈現給顧客欣賞，如果好喝的調酒可以用華麗的手法來作為視覺上的添加劑，相信可以加分不少。許多調酒師對於花式調酒的見解認同都不一樣，平分秋色。不過術業有專攻，從不同角度切入都有它的道理存在，在各行各業沒有什麼形式是絕對的，重點是你要能樂在其中，享受工作帶來的成就感，想成為怎樣的調酒師，自己決定！

• 綜觀花式調酒未來趨勢？

就目前我所觀察的方向，台灣花式調酒會逐漸從學生技能慢慢走向業界專業技能，當然這也跟現如今的高中職及大專院校的培訓方針有很大的關係，因為每年的學生因為花式技能門檻而有逐年下降的趨勢。
在花式調酒想做到專業的形象門檻是很高的，你必須具備優良的調酒知識技能與能融入工作流程的花式技巧，至少這項技巧會隨著門檻的要求變高而篩選出更加專業及優秀的社會人士，而不單單只是只會丟花式的學生而已，對於花式調酒師的整體形象是可以加分的。在未來也更容易與廠商簽訂合作契約，得到曝光與展示技巧的機會。

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• 何謂花式調酒？

花式調酒相信對許多人來說基本上是不了解的，絕大多數人都覺得花式調酒，就像是個雜耍、馬戲團的小丑，相對的，它也可以是一項動態性的藝術。 花式調酒確實會有雜耍及一些拋接的技巧動作，不過這是一個「視覺」及「味覺」的一種享受，花式調酒起源於T.G.I. FRIDAY’S，在1985年首創，更稱之為吧檯界奧林匹克，對整個調酒的產業造就更多不同的變化，在擁有動態、互動、表演性質下，它也有了一個全新的名稱「FLAIR BARTENDER」雖然這樣說，對早期的台灣來說最常出現花式調酒的地方是在夜店，近幾年也開始有一些酒吧在做這件事了。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在什麼樣的關係？

花式調酒與調酒師之間的關係相當微妙！ 花式調酒可以讓顧客對調酒添加更多的可看性及可朔性，並且能融入當下的音樂與律動來造就快樂氛圍的一種方式。 調酒師需擁有著對酒類大量知識、專業技法、服務態度及敏銳觀察力，環環相扣缺一不可的元素。 兩者之間相做彼此連結，帶來更多無限可能。

• 綜觀花式調酒未來的趨勢？

以現階段來說，花式調酒在台灣讓許多年輕人嚮往喜愛，也有許多的教學場所使其成長茁壯，而我以一個花式調酒選手做出身，明白這條路坎坷且辛苦，花式調酒在全球有著大大小小的比賽，融入了許多的酒吧與生活當中，而在未來的趨勢裡，花式調酒也許也能夠融入飲料、食物、餐廳、各大領域的異界合作，相信台灣也能與時俱進的做著創新進步，在這個領域還是也無限的可能性。 我的學長姊們曾對我說過一句話，讓過去的我堅信走上花式調酒這條路沒有錯，在未來也是這樣「撐下去就是你的了」。

• 何謂花式調酒?

花式調酒在台灣的90年代由T.G.I. Friday’s開始盛行，之後就在各大專院校、高職也流行了起來，在那時各校創辦花式調酒社並舉辦調酒大賽，當時的盛況幾乎每年都有三、四場全國性的比賽。畢業之後我在台北紅極一時的大型夜店LUXY(現已改為OMNI)擔任Bartender。LUXY呈現Las Vegas夜店的文化與火焰花式調酒的表演，是全台唯一有花式調酒表演的Night Club，當時更是邀請到蟬聯12屆的世界花式調酒冠軍克里斯丁.唐佩奇先生(Christian Delpech)來台客座與教學，造成花式調酒界一股轟動。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在什麼樣的關係？

花式調酒在每位調酒師做酒時，不知不覺中就會展現出花俏的動作，例如：轉動Bar Spoon、Rolling、Free Pour等….這就是Flair的呈現。對我來說花式調酒只是一種的形容詞，當調酒師在做一杯調酒給客人時，為了讓客人感受到專業及呈現出不同的手法就是花式調酒。

• 綜觀花式調酒未來趨勢？

10幾年前，因台中阿拉夜店失火事件後，許多花式調酒師對於高吸睛的火瓶秀(Flair Fire show)，再也沒有可以展現的地方。爾後許多業界開始跨產業與LED廠商合作，如何讓酒瓶發光來克服許多在表演上的障礙。

花式調酒（美式調酒）在台灣有許多不被認同的觀點，部分專家認為，花式調酒師只注重花招技巧而忽略了製作雞尾酒的本質，事實上花式調酒師(Flair Bartender)比一般的調酒師需要花更多的時間來研讀知識、訓練製作調酒的技巧來達到精緻及細膩的口感與味道。

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• 何謂花式調酒？

花式調酒英文為 – Flair，顧名思義就是以非傳統制式的手法，結合一些炫目的技巧與高難度的動作，詮釋在調製調酒的過程中，主要有分兩種類型，Working Flair為最常在各大酒吧所見，可以看到調酒師以較簡易的動作，把玩製作調酒的一些器具操作，而另一種稱為Show Flair，如果去到一些美式餐酒館、夜店、派對…類型的場所，店家會把花式調酒視為一種表演，讓客人可以在一些時段看到肢體動作較大，且更有難度的Show。

• 花式調酒與調酒師之間的關係?

其實花式調酒並非調酒師必備的技能，但卻是一個很加分的要素！客人來到酒吧消費都有不一樣的緣由，但大家都會看著調酒師為自己調酒，先不論氛圍的好壞與服務的優劣，在品嘗到好喝的調酒前，看著「調酒的過程」就是一個很重要的視覺美感，調酒師的動作優不優雅、俐不俐落，衛生習慣是否良好，到最後端出一杯酒的專業解說，如果在這過程中加入了些許花式的技巧，基本上一定會吸引客人的目光，也會讓客人覺得這杯酒更有價值。

• 綜觀花式調酒的未來趨勢?

從前可能很多國人把花式調酒看為雜耍、小丑，但如今隨著臺灣調酒實力在國際上的發光發熱，以及國內調酒市場漸漸的普及化，花式調酒被更多人視為一種專業與一種價值，同樣是調出一杯好喝的調酒，附加價值更高的情況下，客人整體的飲酒體驗也會更好，市場隨時都在做變化，持續的學習與俱備多元的技能，絕對是職涯走的長久的不二法門。

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• 何謂花式調酒?

花式調酒不只是僅限於拋接與翻轉調酒器具這麼簡單，即使從字面上可能是這麼一回事，大部分的花式調酒師只著重於滿天飛的酒瓶與器具，那的確是件很可惜的事情。如何運用調酒師的天賦從不同層面切入消費者角度，進而增加客戶的「瞬間真實感受」剎那之間讓客人產生驚喜、愉悅的體驗，才是花式調酒的精隨與本意。

你可以透過液體魔術、音樂、雞尾酒、幽默的笑話、逗趣的道具融入工作當中，這些都是花式調酒的重要元素之一。

• 你認為花式調酒與調酒師之間存在甚麼樣的關係?

我們可以回顧早期HBO西洋電影當中常常出現唐人街餐館，這當中會有在日式鐵板燒的場景，師傅運用絢麗的雜耍刀叉伎倆，將蛋進行拋接、火炎山洋蔥圈、炙燒牛排….等等。這就是為什麼日式料理、鐵板燒、酒吧都需要與客人近距離互動，原因就是即時提供服務，並且在製作產品過程當中讓消費者增加信任感。這時候調酒師的個人特質就頗為重要。

事實上，花式調酒的技術在工作時用不到10%(甚至更低)，除了特殊的秀場或是進行商業表演除外，這對調酒師來說是非必要技能，但可以是附加價值，坊間的日式料理、鐵板燒餐廳就算是檔次再高能看見這些擁有特殊技能的也寥寥無幾。調酒師的本質是將產品與服務做到極致，坦白說，這項技能在業界沒這麼重要。

• 綜觀花式調酒未來趨勢?

還記得我在台北知名潮牌飯店擔任酒吧主任時，我的導師也就是當時的酒吧顧問喬瑟夫·波羅斯基先生(Joseph Boroski)一位來自紐約的調酒師，目前在上海(2020 DRiNK Magazine最佳設計獎)、香港、泰國擁有自己的事業，Joseph本身沒有擁有花式調酒(Flair)的技能，但他仍然是一位傑出的調酒師。

在一場情人節活動裡，我被要求進行一場花式調酒的表演，在排演的過程當中Joseph希望表演能在更有張力與戲劇效果，想破頭的我，也不想這麼做，但是最後還是提供了幾段視頻給Joseph參考，看完了視頻他皺起眉頭…..

Joseph:「這怎麼回事?」

我:「你說需要更有視覺效果，我想這可能是其中的辦法之一，即使我之前沒做過。」

Joseph:「為什麼調酒師需要穿著奇異的服裝進行表演? 這看起來很滑稽。」

我:「這…很難解釋，不過這是我們國家某些部分的傳統。」

Joseph:「了解，好的。你想這麼做嗎?」

我:「不!這看起來像個小丑，如果表演起來我會覺得很不自在。」

Joseph:「也是，這不符合我們的品牌形象，把表演的流暢度再調整一下，辛苦了!」

台灣這十幾年花式調酒的這項技術從突飛猛進到似乎是曇花一現，原因在於需要花很多時間練習，八、九年生耐不住性子來練習這項技能，練習之後在正式成為調酒師的職場運用的也不多。在台灣擁有花式調酒技能的幾乎99%都是從校園社團出身，學生光是花拳繡腿的招式在業界可能不管用。如果只是華麗的裝扮、炫麗的技巧、過度的包裝進入職場也會酒囊飯袋，我就是其中之一。

沒有永遠的冠軍，在國外許多知名花式調酒師在舞台上發光發熱，幾年後都是退役下來在幕後做顧問、教學、創業或是成為品牌大使，酒吧其他相關技能將會是在這個產業持續存活的要素，下一個花式調酒的趨勢將會產學合作更緊密，讓技能/技術50%，知識50%，如此一來才能讓這個領域的技術者/藝術家持之以恆，學以致用。

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