書後心得《工藝琴酒全書》 從一無所知,到一無所惑的琴酒百科。

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作者:鄭縮梭(Soso)

錢可以買到時間嗎?

用這樣的"Slogan"來當開頭或許有些奇怪,今年終於把電影「擺渡人」給看完了,這號稱是調酒人必看的電影之一,裡頭敘述酒吧(調酒師)好比心靈醫生,總而言之就是「讓客人離開時,比走進來更開心」這便讓我有了起心動念,決定開始撰寫有關於調酒的電影與書籍的觀後心得。

一部好的電影或是一本好的書,於法它是智慧財產權,於理它便是別人時間的精華,還記得以前有一位朋友曾跟我說過,別人花了好幾千萬或是好幾年的時間,製作出一部電影,但你只需要出資幾百塊就能買到產品的精華,這不是超便宜的嗎?

所以,從另一個觀點來看,這不就是用錢買別人的時間,很划算吧!

工藝琴酒全書:調酒師看琴酒世界

Hi!大家好,我是Marty,今天要來跟各位分享一本華語界的琴酒權威《工藝琴酒全書》,作者由台灣琴酒專家鄭縮梭所撰寫,他是台北知名酒吧Sidebar的創辦人、自由評論網「無以酩狀」專欄作家、曼谷Just A Drink Maybe酒吧顧問,身兼多職的他是位斜槓人,白天是工程師。本書中提供琴酒的歷史、製成、類型、材料到180種世界琴酒的介紹,還有數款經典琴酒調酒,從0到1手把手帶你認識琴酒的世界。

本書還邀請到餐飲界的大咖來寫序,包含生活飲食作家葉怡蘭、台灣雞尾酒教父王靈安老師、威士忌專家邱德夫先生以及電視主廚索艾克(Soca),有趣的是這些專家不但幫作者寫序,也都親自品嘗過Soso的調酒。

身為也是調酒部落客的我,深知琴酒在台灣酒類整體市場裡算是小眾(雖然銷量持續增長),但是比起威士忌文化的生根地步,的確還有相當大的進步空間,而且洋酒畢竟都是先由西方世界傳入東方,在資訊上的取得本就相對弱勢,要將本書彙整出來,我估計需要花上3~5年時間搜尋、整理、翻譯再到脈絡成華人看得懂的書籍相當不容易,當我翻開本書的一個直覺就是「書中自有顏如玉」。

書名:工藝琴酒全書-歷史、製程、全球夢幻酒款與應用調酒

• 作者: 鄭哲宇
• 出版地:台灣(Taiwan)
• 出版社:寫樂文化
• 出本日期:2020/08/31(第二刷)
• 出版項:蒸餾酒、製酒業
• 頁數:464
• 定價:NT$ 750
• 特價:NT$ 593(購買連結)
• ISBN(國際標準書號):9789869732697

從琴酒歷史反思西方社會觀點

這本書記載了所有琴酒重要歷史的年份,從蒸餾藝術到醫療用藥,再從亂世根源到現今流行,坦白說這些數字本身(指的是年份)不具什麼意義。更不用像是填鴨式的教學給背起來,但是每個數字背後的故事與含義卻相當深遠,舉例來說有一幅畫叫做Gin Lane(琴酒巷),這是1751年英國知名畫家威廉·賀加斯(William Hogarth)為了反對琴酒對英國大眾的危害,所或繪製的。

十七世紀末期,英國國王威廉三世(Willem III van Oranje)對琴酒這類的蒸餾酒採取低稅措施,但是當時販賣琴酒不需要許可,在這種利潤極高且不具規範的環境下,英國開使流行這種低值烈酒,導致當時的社會有很嚴重的酗酒現象(大概就像是美國禁酒令前期的跡象),引發了重大治安問題,在琴酒巷(Gin Lane)的畫裡呈現出有人因酒精荒廢工作、暴力事件、甚至是有婦女因酒精而扔掉自己的孩子,總總跡象顯現出社會敗壞風氣的場景。

克魯克香克(George Cruikshank)繪畫的琴酒專賣店(The Gin Shop)

1829年英國漫畫家喬治·克魯克香克(George Cruikshank)也繪畫了琴酒專賣店(The Gin Shop),我們可從圖中清楚的看見骷髏頭帶著人類的面具販賣琴酒,醉醺醺的婦女餵食嬰兒琴酒,甚至是購買琴酒的顧客正下方有個捕獸夾,像是嗷嗷待哺的靈魂,還有諷刺老湯姆琴酒做成的棺材,還真叫人別有一番新意。

就這樣,琴酒在英國當地不斷的出現與重複這些負面教材,私釀酒致死案件也層出不窮。在那個貧富差距相當大的年代,有如電影"顛倒世界"的如實呈現,貴族擁有特權,而老百姓苦哈哈,這種經濟壓力與生活困苦的人們只能藉由酒精的麻痺,持續追求活在醉茫茫的世界裡,或許這另一種悲哀,也或許這是文化演變的相對論。

但更令人值得注意的是,前人種樹,後人乘涼,在政府不斷的修法與社運人士的理想、光榮與傷害之下,琴酒漸漸走向具有規模、合法且嚴謹的產物,我們現今所喝的琴酒是經過幾百年歷史的幾番廝殺與犧牲而來的,回顧過去,在那個年代喝酒致死是家常便飯,而現代酒吧裡這些美輪美奐的調酒也是由酒歷史的拚奏推疊出來的,無論如何,就我個人觀點而言,都該感謝這些祖先們的智慧,像似我為琴酒,琴酒為我。

華語界第一本琴酒(Gin)教科書

當然 ! 酒能載舟,亦能覆舟。本書也幾乎是詢根問底的方式,依依將製作琴酒的流程詳加敘述,不過如果有更詳細的步驟圖文說明會更好,或許能讓想在家做琴酒的素人能過過癮,但別忘了 在台灣法規,私釀酒不可超過100公升,並且僅供自用。(菸酒管理法第四十六條第二項、第三項)

本書提到了許多琴酒製作方式,從9種基底烈酒(中性酒精)開始,包含製作流程最常見的浸泡蒸餾法、蒸氣萃取法、真空蒸餾法、濃縮提取法與合成再製法,也就是俗稱的合成琴酒。製作琴酒的每個過程都相當重要,因為可能一個環節的更動,就會造成芳香物質的協調性不佳,這讓我聯想到自己在製作琴酒與SPIRTER無酒精烈酒時,裝瓶前的勾兌就相當重要。

另外,這裡補充一個小知識,無論在本書中或是其他釀酒的書中都一致提到酒精浸泡乾貨、藥材、水果建議以濃度50%為主,我曾經測試過使用80%的原酒做浸泡,顯然的效果不佳,酒精濃度太高代表水分少,反而無法將某些味道釋放,酒精濃度太低容易造成材料腐壞與細菌滋長;浸泡時程最少需要48小時,有些則需要超過一季或是半年,都需要經過反覆的測試。

從古至今,華語界並無人特地將琴酒為主體,並且深入研究出書,為什麼我會將此本書作為學業界都該使用的教科書? 還記得我在調酒證照的文章中有說道,校園裡知識者所傳遞的訊息許多已經不適用於現在業界(餐飲業),琴酒市場將來還會持續蓬勃發展。如果是餐飲科學生/老師,我建議可將本書那入教學材料裡,因為學生將來是面對職場的第一線,別再教學生用蛋糕用的色素紅櫻桃來做新加坡司令(Singapore Sling),專業的酒吧已經不這麼做,顧客也不會買單。

琴酒世界無國界自由度最高的白色烈酒

如果你問一般大眾,琴酒是用甚麼做的? 大部分的回答都會是「杜松子」。好吧,我得承認這沒有錯,但好像也對的不是很正確!? (總比回答:「不知道」還好吧…)

在餐飲業有個叫做"無國界料理"的名詞,意思是指無論尊循傳統或是創新料理都沒有侷限,任由主廚盡情發揮想像力將Fusion(融合)菜色端到客人前面,以另一種全新面貌或是型態來呈現。如果要說琴酒,我認為它在選材部分跟無國界的定義很相似。

其實以廣義來說,琴酒的定義很簡單,只要是「中性酒精+杜松子(風味)+其他材料(或是香料)的烈酒」都能稱為琴酒(Gin)。在歐盟地區,法律規定琴酒必須用96%以上的中性酒精製作;美國則需要使用的95%以上酒精濃度來製作。但所有歐洲琴酒裝瓶酒精濃度不得低於37.5%,而美國則是40%。不過要如何正確定義「具有明顯杜松子風味」都在考驗每一間酒廠的功力。

琴酒世界中所使用的材料,相當於亞洲人所謂的「中藥」,這裡提供一些資訊,根據台灣政府機構衛生署福利部食品藥物管理署,自中華民國107年2月22日公布了一份資料《可同時提供食品使用之中藥材》品項,一共37種,有興趣的客官們可以自行點閱下載,另外政府也針對草、木本植物類《可供食品使用原料彙整》進行公告。

烈酒世界中的香水

法國香水公司Art de Parfum推出 Gin Tonic口味香水

由於琴酒近年來的盛行,主要原因是在風味、製作、蒸餾、調和的過程當中,是世界八大烈酒中自由度最高的,尤其琴酒最常被做為香水的比喻,在提取香味過程中幾乎你想的到的食材都能製作,甚至在無酒精飲料、西餐、香水中都能常見琴酒的身影,2016年法國知名香水公司Art de Parfum推出了一款以Gin and Tonic Cologne為主題的香水,強調柑橘木質芬香氣為主的產品,前味是杜松子、葡萄柚、檸檬風味,中味是琴酒、白麝香,後味則是香根草、龍涎香和檀香。連香水商都要吃琴酒豆腐,搭上這班順風車,看這產品資訊介紹,這不就像是形容琴酒的風味嗎? 可"香"而知,琴酒的世界就要來臨了。

琴酒適合純喝嗎?

我曾經被粉絲問過,琴酒純喝起來味性都這麼強嗎? 說真的連我自己本身對於琴酒純喝這件事都還需要花時間適應,若說琴酒是白色烈酒中的香水一點也不為過,像威士忌品飲般需要時間才能嚐出調和工藝。作者在品飲琴酒特別點出4個簡單基本品飲技巧,香氣-口感-尾韻-二次品飲。(這裡依照看完本書加上我個人經驗進行敘述,並不代表本書作者本意)

香氣 Nose

基本上,琴酒是不需要像威士忌「觀其色」,如此一來,也沒有甚麼顏色越深酒越好的問題,這大概是上個世紀的想法。在品飲之前的第一步我們最好先了解《琴酒風味輪》,這是2013年英國琴酒基金會(Gin Foundry)所整理出來的詳細資料「風味輪」。

腦中有了基本概念之後,可以按照風味輪帶領自己,聞到甚麼香氣? 杜松子(Juniper)、草本(Herbal)、香料(Spiced)、柑橘(Citrusy)、花香(Floral)還是青草(Grassy),不過重點還是本身是否喜好這支酒的風味,能用口述描述出風味嗎?

口感 Palate

通常適合自己的琴酒在入喉時都會感覺到舒適,酒精濃度即使再高,也不失分芳香氣息,並且在口中的味覺與剛剛所聞到的香氣一致,在舌尖上的味蕾不會過於刺激,就好像是喝了可以食用性的香水,但是味道應不會過於突兀,是一種自然奔放的味道,在整體感觀上是一種渾然天成的享受,如果喝下一口就會馬上皺眉頭,而不是閉上眼睛的享受其中,那可能就不是適合你的琴酒。

尾韻 Finish

琴酒的尾韻我將它比喻為電影裡的「彩蛋」,意思是「需具一定認識的人才能夠找出來的東西」通常藏於作品中,幾乎都是輕輕出現在不顯眼的地方,一但恍神很容易會錯過了。這個環節就會顯每間酒廠的功力有多深厚,像是小時候我們喝中藥或是喝高級茶一樣,會回甘嗎? 香氣停留時間多久? 酒廠想要給消費者甚麼樣的體驗? 這個部分需要細細品味才能悟出當中的道理,就留給大家自己去思考了。

二次品飲 SECOND

最後一步,加水稀釋降低酒精(建議從總體液體容量的15%~20開始依序測試),這是在威士忌品飲中常見的手法,主要是將整體酒精濃度拉低,將其他香氣物質突顯出來,我在自己製作手工琴酒的時候也常常使用這種方式來實測,這也會初步彰顯這支琴酒往後在製作調酒時的調性,如果你嘗試過這種方法就會知道加水後香氣的差異是明顯的,因為有些琴酒裡含有油質或其他植物成分。

因此,「二次品飲」時能夠感受前後風味如何變化,作者在書中提到試著將琴酒含在口中數秒(至少 5 秒)再吞嚥,有助於品味到更多香氣。我自己所使用的方式類似像咀嚼的動作,或是用嗽口的方式(非常小力)將兩側臉頰肌肉收縮,然後再有點類似是用自己的舌頭刷牙進行品飲(注意,如果酒精濃度過高時則不建議使用此方法)。

不管怎麼挑選參考,最後仍舊要靠「實際品飲」決定自己喜不喜歡這款琴酒,確認琴酒風味後,再決定要怎麼飲用,可以搭配哪些杯飾。

所以,琴酒能不能純喝,答案很明顯,作者在書中已經有提到,先試喝-再決定-怎麼喝

琴酒調酒(Gin Cocktail)

在書中最後作者也提供了幾款經典不敗的調酒,像是常見的Martini、Martinez、Aviation、Negroni、Singapore Sling,還有其他經典的Saturn、Basil Smash、Maiden’s Blush、Tuxedo、Last Word,這些都是需要一些技巧並且能測出琴酒主體風味的調酒,另外還有七款作者原創的調酒,由於版權所有權,各位可以買書回家自行製作,或是親自去Sidebar喝上一杯。

我的觀點:

資料來源:施房調酒研究室 網路調查 (填表人數 630人)

2020年,我透過網路SurveyCake企業雲端問卷平台,針對18歲以上及40歲以下,台灣喜好調酒消費族群進行調查,幾乎將近有50%民眾將琴酒視為最喜愛的調酒基礎材料。(填寫問卷人數為630人,其中以男性佔比為65%,最大宗年齡層為26歲~30歲;占比為39.6%),由此可見琴酒在雞尾酒市場中佔有一席之地。

什麼人適合這本書?

不以書舉言,不以書廢言。意思是不完全否定,也不全盤接受,這是現代人的普世價值,人類的大腦裡有一個叫做網狀活化系統(Reticular activating system)簡稱RAS過濾器,它會從我們看到或聽到的資訊裡,理出一套秩序。大腦會選擇將某些訊息吞下,將某些雜質排除或是整理出自己的觀念,轉化成能自行使用的養分。有句話說:讀書是一種私密的行為,或者我們可以更解釋「讀書產生的感受是私人而主觀的」。

所以,以我個人推薦:

如果你是琴酒愛好人士,不囉嗦!那肯定是必須人手一本。
如果你是餐飲科、觀光科校園知識的傳遞者,請納入教材給於學生最正確的業界資訊。
如果你是餐飲業從業人員,可將此書視為琴酒辭典以便隨時查閱,或是當成與顧客溝通的工具。

總結歸納

看完本書,就像吃了真正的鴛鴦鍋一樣,我在吃麻辣鍋的時候,通常不會喝白湯底料,喜好重口味的我都已經點了麻辣鍋底,當然今晚就要爽快到底,心想….誰還會喝那平淡無奇的湯啊!(不知道有沒有人跟我一樣的想法)。但是本書善用化繁為簡的方式呈現,也就是說先喝清湯,再吃料,中間喘口氣沾點醬,後將麻辣鍋一口飲盡,簡直是一氣呵成。

以"全書"命名基本上就是攻佔琴酒市場,這不經我聯想到這幾年許多威士忌酒廠紛紛開始投入製作琴酒的行列,對我而言從商業角度看待,琴酒的市場的確很有前(錢)瞻性,琴酒製程時間短並且不需要浸泡橡木桶,這點在法規上相較於威士忌具有許多優勢,而且在產品製作的延展性較高,幾乎你想到的香氣、創意都能加入,像是在2021年2月份英國Anno酒廠推出世界上最高酒精濃度的琴酒Anno Extreme 95 Gin,話題十足。

總而言之,琴酒市場將會持續上漲,全世界各地酒吧、調酒師也是幕後的重要推手,沒有這些專業人士跟著推動,產業文化也不會有所成長,尤其是Gin Tonic使的通寧汽水逐漸走向精緻化,一項產品的活絡將會帶起周邊商品的市場需求度變得更高。

抽獎活動(中獎名單) 2021/7/14 已截止

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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