調酒師實戰手冊(二):如何製作口感平衡的調酒?

追求完美,近乎平衡

那是永無止境的歷程

平衡口感(balance)一直是餐飲業職人追求與探討的話題,尤其是調酒師、咖啡師和廚師,如果各位問什麼是平衡的極佳口感,每個人心中的答案都有所不同,然而至今我都還沒找到一個令我滿意的答案,原因是每個人對於「平衡」的口感定義都不同,也會因為許多因素而變動,例如:味覺的敏感度、心情的變化、口味的習慣,如果吃了麻辣鍋再來喝茶,肯定會覺得毫無味道。

這個問題困擾了我很久,打從開始成為一名調酒師時我就開始研究。本文介紹了我關於平衡口感的看法,以及我如何得出當中的理論。

12種雞尾酒中常見基本風味特徵與口感

一般來說,人們通常對於味覺感知的認識裡只有酸、甜、苦、辣、鹹,直到後來1909年日本人發明了味精(鮮味),這種新的味道概念才被納入食譜中,近年來大量被調酒師採用。在大多數情況下,調酒師們將這六種味覺做為最基本的口味特徵。但不只這樣,這六種只是最基礎的。事實上,在雞尾酒的世界裡我們還能感受其他風味特徵與口感,下面我將整理出在飲酒的過程裡你能去尋找的風味特性。

  • 酸(Sour):相當於酸鹼值(PH)7以下,常見的有檸檬、萊姆、醋、酸奶、康普茶。
  • 甜(Sweet):以不超過12%白利糖度(Degrees Brix)人們最普遍能接受的範圍,在調酒中較常用材料為蜂蜜、蔗糖、楓糖與麥芽糖。
  • 苦(Bitter):大概是最不受歡迎的味道了。大部分為中藥材、植物萃取,例如:龍膽根或奎寧,藥草酒、咖啡、黑巧克力、啤酒、茶、苦精。
  • 辣(Spicy)::一種干燥的辛辣感(Pungency),多半是辛香料會產生的刺激性辣感,常見的材料有辣椒、胡椒、花椒、辛咖哩、肉桂、薑。
  • 鹹(Salty):科學上是指對於氯化鈉的感知。例如:海鹽、綠橄欖、醬油、小洋蔥、蜜餞及起司都廣泛的被現代調酒中所使用。
  • 鮮(Umami):是新一代的味覺藍圖,泛指亞洲人所稱的高湯鮮味,近期已有調酒師將柴魚、昆布、香菇、干貝、海帶、牛肉湯、香腸、番茄融入調酒作品當中。
  • 烈(Strong):廣義來說指的就是「酒精」所具有的特徵性風味和香氣。它能讓口感(Body)變得更有重量感與厚實,也可以解釋變得更鋒利、暖活、發麻或燒灼。
  • 油質(Oily):泛指所有的動植物油質類,它能飽和雞尾酒中滑順口感,並且表現出其他液體所無法呈現的味道。如椰子油、芝麻油、香油、橄欖油、奶油;或是培根、牛油、鮭魚油。
  • 泡沫(Foam):我將它視為能喝的「海綿蛋糕」,大部分是對於蛋白質的詮釋,如:鮮奶油、牛奶、蛋白、鳳梨、蔓越莓及香蕉,能產生綿密泡沫。
  • 二氧化碳(Co2):在飲料裡常出現素材,蘇打水、通寧汽水、或是灌氣雪克杯(PERLINI Shake),在飲料能感受氣泡的刺激感。
  • 溫度(Temperature):這裡不單指冷飲/熱飲的溫度,指的喝辣椒或黑胡椒之類的東西時神經所感覺到的辣味或熱度,或者喝薄荷飲品中得到的涼爽感。
  • 礦物質(Minerals):在雞尾酒中最不常被提起的物質,藏於水或是冰塊當中,要知道一杯調酒當中幾乎有超過50%都是水,以長島冰茶為例有80%的成分來自於水,水當中的鎂離子與鈣離子將會影響口感(但有些酒吧會用純水做冰塊),因為酒精因素,所以一般人無法感受礦物質的存在。

口感平衡的雞尾酒真的存在?

各位還記的2013年全台超夯手搖飲清玉的「黃金比例」嗎? 在近幾年已經很少看到清玉的飲料店,主要原因是後來被諸多媒體報導原來一杯翡翠檸檬的糖度等同於加了22顆方糖,這幾年健康飲食意識抬頭,2021年台灣政府機構衛生福利部公告了一份飲料標示規定《連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定》應標示該杯飲料總糖量及總熱量,原來加了這麼多糖是黃金比例? 這也代表所謂的口感平衡嗎?

何謂平衡的口感?

我認為,每個人對於平衡口感的定義都不同,這麼說好了,大腦是對於味覺感度的中樞紐,對於口味所傳遞的訊息也不盡相同,當您嘗試越來越多的食物/飲料時,相對平衡的理解就會改變,因此平衡不是永恆的,且具有主觀性。

在調酒世界中也是如此,大多數初階的消費者總是喜歡那些酸酸甜甜的調酒(俗稱妹酒),但是隨著經驗的累積,當你變成業餘玩家時,肯定會愛上那些味道醇厚且帶點苦味的經典調酒,我很難用言語來形容是為什麼。

在我看來所謂的「 黃金比例」、「 平衡口感」 是存在的 ,只不過每個人的標準不一。

更多糖類的選擇

蜂蜜與龍眼乾

蜂蜜是調酒常見的素材,甜度幾乎與白糖相同。它是由蜜蜂從植物的含糖分泌物中產生的,有成千上萬個具有不同風味特徵的變種,這取決於蜜蜂從花蜜中採集的花蜜來源是什麼,台灣的蜂蜜就屬龍眼蜜、荔枝蜜、百花蜜在市面上最常見,而龍眼乾則與深色烈酒相輔相成,您可以使用蜂蜜、龍眼乾作為代替白糖的運用。

其中又以Hot Toddy為蜂蜜調酒的代表作。

楓糖

楓糖是由楓樹的木幹汁液製成的糖漿,常見用於鬆餅及法國吐司,其甜味平均比普通白糖少40%,在調酒中較少見,不過由於有特殊熟成類似威士忌的桶陳味,在歐美地區的酒吧有些調酒師會用於威士忌的雞尾酒中。

楓糖中含有少量的蘋果酸,使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中的礦物質含量較低,主要為鐵、鈣、鋅和鋅等物質,但對於人的營養需求來說仍顯得相當可觀。

您可以嘗試製作Old Fashioned Canadian或是以Espresso Martini作為經典延伸。

龍舌蘭糖蜜

龍舌蘭糖蜜是從龍舌蘭植物中所提取出來,甜度大約是比白糖的1.5倍,所以,如果您要使用龍舌蘭花蜜製作調酒,需要控制用量,避免甜度過高而導致雞尾酒的口感過膩。

我建議您可以選擇龍舌蘭酒(Tequila)或是梅斯卡爾(Mezcal)來搭配使用,因為它能兼具兩種烈酒的風味同時保持香氣(與白酒中的炮竹味也很搭)。

最具代表作就Tommy’s Margarita所屬。

甘草

甘草大概是在甜味劑中最為天然與健康的,取於甘草的木質根部,在中醫裡就有「眾藥之王」的美譽,也被美國列一級抗癌食材。

其甜味來自於甘草甜素(glycyrrhizin),通常以亞洲人較多使用。如果您要使用甘草使釋出的甜份,可以使用熱萃取法(Hot Extraction Method)。

不過該注意的是若本身就有高血壓、低血鉀、心臟病的病人,要特別注意,避免大量食用甘草。

麥芽糖

麥芽糖的歷史至今已有3000多年的歷史,是中國傳統甜食之一,由麥芽、糯米、水加熱發酵而成。

我個人偏好麥芽糖來製作調酒,這是台灣人兒時共同的記憶,在口感略帶糯米香氣,這也是其他糖漿所無法替代的風味。如果你嘗試拿麥芽糖來製作雞尾酒,需要加水化開較容易使用,或是直接當成裝飾物搭配雞尾酒。

建議搭配香料朗姆酒Black Tears Cuban Spiced做為基底。

甜菊葉

甜菊葉當中糖份來自於甜菊素,可作為甜味劑使用,在南美洲使用甜葉菊作為代糖已經有幾百年歷史。它具有高甜度、低熱量的特點,其甜度是蔗糖的300倍,倘若您想代替白糖來使用的話,只需要原本用量的10%~30%即可。

如果您想製作甜菊葉的糖漿,請使用600ml的水、180g新鮮水果、60g乾燥甜菊葉加熱15分鐘後在室溫下冷卻24小時,然後過濾(如欲拉長保存期限,可加入40ml的伏特加。)

思考人體對於基本味覺的接受度

於是,我進行了一項人體實驗,分別將五種基本元素進行試飲,為的就是測驗對於味覺的接受度。

  • 蜂蜜水(甜)
  • 鹽巴水(鹹)
  • 檸檬汁(酸)
  • 中藥湯(苦)
  • 昆布湯(鮮)

我發現,當我喝檸檬汁,鹽巴水和中藥湯時,幾乎無法大口大口的暢飲,不但會起雞皮疙瘩還會皺起眉頭,似乎像是腦中有個自動煞車系統告訴我,該停止了。但是喝到蜂蜜水與昆布湯時,卻能把整杯喝完,這很有趣,於是我該始思考這當中的原因是甚麼?

我們都知道小孩子都愛吃甜食,幾乎沒有一個例外的, 「 甜 」 是人類最初喜愛的味覺(當然,有醫學界認為糖是裹著糖衣的毒藥),而嬰兒對於母乳的味覺我視為 「 鮮 」。隨著時間的累積,人們對於味覺的接受度也越來越高,尤其是 「 苦 」。 還記得小時候我父親曾經偷拿啤酒給我喝,當時覺得真的是全天下最難喝的飲料,怎麼大人們這麼喜歡;又或著是青春期登大人的 「 轉骨湯 」 ,都讓我至今難忘。

所以吃甜食的時候,當下會非常開心,是因為血糖快速升高,刺激胰島素快速、大量的分泌,而製造了很多血清素(與開心感有關的神經傳導物質) 其中也包含了海馬迴、杏仁核等等腦區作用,也就是說當我們做了「特定行為」 時會讓人覺得非常滿足、平靜或是幸福的感覺。 。

不過,這一切都還是取決於不同的文化與飲食習慣,以上只是我個人的片面之詞。

口感平衡的基礎概念

調酒師就好比調香師,在製作雞尾酒時,我們都知道平衡口感是關鍵,但更重要的是我們必須了解各個風味的特性,不同的味道結合時,它們如何產生變化,並且這需要反複的測試才能製做出美味且平衡的調酒。

以下,我將個人經驗擬出了一些法則:

  • 酸味會加強鮮度。
  • 甜味會降低酸度
  • 苦味平衡酒精烈性。
  • 辣味平衡甜度。
  • 鹽(鹹味)會加強甜味。
  • 溫度下降則是減弱甜度。
  • 氣泡(二氧化碳)會加強所有風味。

想像一下芭樂加上梅子粉的口感、清蒸魚擠入檸檬汁的味道、羹湯加入一滴醋的清爽、吃麻辣鍋配上沙士的感覺、古典雞尾酒(Old Fashioned)沒有苦精的樣子、瑪格麗特Margarita為何要加上鹽巴、熱可可為何總是這麼甜?只需要加入一點點的量就會放大味蕾的刺激觀感,讓雞尾酒/食物更明顯,更美味!

這裡教的是怎麼操作魚竿,無非是個思考題,在居家調酒的世界裡,沒有對與錯,只有您的喜好和最適合您的口味。這些風味指南是口感平衡的基礎概念 ,下次製作雞尾酒時記得使用這些公式來實驗吧!

製作平衡口感調酒的十個祕訣:

  1. 使用新鮮水果:新鮮水果包含相當多的物質,部分是糖漿或是香精所無法取代的,尤其是風味特殊的或富含蛋白質的水果,倘若您所選擇的水果水分較多,風味較薄,如西瓜、水梨、蓮霧建議可以使用《冷凍萃取法》來提取其風味。
  2. 適當使用基酒:“當您在加入基酒(烈酒)前,先行思考風味的結合度如何? 記住!我不單指在談論酒精濃度,而是在談論風味,類似的烈酒如:波本威士忌和深色朗姆酒味道相近,他們該如何結合? 我建議以每份都需要使用1oz(30ml)為主,如果想結合不同的風味特徵就從各半開始,也就是15ml+15ml。
  3. 遵循經典調酒酒譜:當您開始苦惱如何下手製作雞尾酒時,就從經典調酒中去更改,您可以將基本素材更換,比如將檸檬換成柑橘,又或是將原味Mojito切換成不同的水果風味草莓、葡萄、鳳梨很適合。切記! 需要大膽但細心嘗試。
  4. 善用糖份類液體:香甜酒並不是糖漿,這兩者之間有所差異,即使您使用優質的香甜酒沒有添加足夠的糖,就會少了厚重感,適量的糖份能讓好的香甜酒風味事半功倍。
  5. 冰塊的重要性:無論如何,大部分製作雞尾酒時,調酒師最後才會加入冰塊(除了使用直接注入法 Building),並且可以自製透明清澈的冰塊,這能確保溫度與溶水量被控制得很好。
  6. 注意果汁的用量:如果你使用鮮榨的果汁,需要注意其他添加物的用量不會過於搶味,新鮮果汁本身已有良好風味(尤其是台灣水果),不應再加入過多材料,我建議一杯基礎果汁類調酒材料不多過於五種。
  7. 加入大量碳酸飲料:如果您要舉行派對或是不想費力製作複雜的雞尾酒,可以使用簡單快速的配方來呈現,以1 : 3(烈酒:碳酸飲料)來製作雞尾酒,最後再加上一片萊姆角或是柳橙片做為裝飾(記得將汁液擠進去)。
  8. 正確使用搖盪法:在使用搖盪法(Shake)之前先確認液體的濃稠度,甚麼樣的雞尾酒適合搖盪,你想要清澈透明的還是帶有泡沫的性狀都需事先了解,如此一來才能進行搖盪法。 我建議內容物含有高糖份、奶製品、蛋白與濃稠不易化開的材料為優先,想像一下你搖盪的目的是甚麼? 並且盡量快速的讓它起泡。
  9. 別忘了裝飾物:人類是視覺的動物,調酒本是藝術品的一環,這不僅是視覺呈現,對於雞尾酒本身的香氣也息息相關。喝調酒的順序是視覺-嗅覺-味覺,試想一下哪個環節跟裝飾物沒有關係? 答案是:沒有。  
  10. 基礎配方比例:我個人認為要製成平衡的雞尾酒,配方是使用兩份的烈酒(60ml),三分之二分的酸(20ml),一份的糖30ml(使用1:1白糖和水)。過去在酒吧的經驗裡頭,我使用了這個公式超過十年。

餐飲界的現代新名詞 “Kokumi"

在上述有提到的鮮味(Umami)近年來被調酒師、廚師所青睞,所謂的 (Umami) 就是肉類或是蔬菜煮熟後的香味,也就是蛋白質分解後的氨基酸(Amino Acid)所產生的味道,更白話一點,就是味精。

2017年,日本味之素集團(Ajinomoto Co., Inc.)發明了一種新的口感 – Kokumi (代表性產品為Kokumiddle™), 號稱比 Umami 更極品的鮮味,擁有濃郁的口感。基本上 Kokumi 翻譯成中文即意 「濃」,它本身無味,有點類似味精的作用,在食物中加入Kokumi 後會增添一股濃郁的口感,產生一種新的風味。

Kokumi 的主成分有鈣及γ-谷氨酰胺肽(許多食物中都含有這種物質如:酵母、扇貝、魚露、醬油、蝦醬、奶酪與啤酒),部分日式拉麵中也都有加入這種調味劑,近年來已經有調酒師使用檸檬酸(Citric Acid)來控制酸味的穩定度,但是 Kokumi 在酒吧界裡還不常見。(2021/3/27截稿)

味覺開發理論

被評為世界上最頂尖的壽司之神小野二郎(すきやばし次郎)曾拿下米其林三星,他說過,如果要做出美味的壽司,你必須嚐過無數的食材,透過味蕾的經驗去記錄每項食材的風味,人類的口腔就像是面試官,經由各種的實戰經驗去累積對於平衡感的認知,透過風味圖、味覺記憶、酒鼻子、科學儀器,甚至可以帶領自己做盲測,這是最公正的方式,不過我建議你需要有一位專業人士或是導師來協助你做到味覺開發理論。

記住! 千萬別按照酒譜配方去定義何謂平衡,那只是一個參考值,要相信自己的味覺,並且修改配方內容,然後制定出一套屬於自己的雞尾酒公式。

我的觀點:

對平衡口感的追求是永無止盡的

隨著時代的演變,現代每個人的思想都屬於 「 個體 」 在物質與生活水平大大提升之下,人們所接觸到的資訊也越來越多,在味蕾上的 「 思想 」 也是,無論是美食、飲料、調酒、甜點五花八門的食材隨之出現,技術職人追求"創意"這件事不曾出現過瓶頸,但是製作出平衡的口感的產品卻是讓職人們撞得頭破血流。

因為它沒有答案!

被世人公認的雞尾酒教父傑里·托馬斯(Jerry Thomas)讓我們知道雞尾酒的定義,即糖、烈酒、水和苦精所組成的,早期雞尾酒是為了掩蓋劣質酒精的產物,或是讓人們逃離現實痛苦的心靈雞湯。

追求平衡的口感是自然界中"意識"演化的一部分。

從古至今,原始人就懂得食生肉、取火、摘取野生果實進食,演變至今烹飪出美食佳餚,而在雞尾酒的世界裡,早期掩蓋劣酒精到至今的精美雞尾酒有如異曲同工之妙。

廣義來說調酒師是科學家也是藝術家,就像製作雞尾酒與烹飪一塊肉相同,我們必須熟知調味系統,為的就是“在不同風味中加強其他核心成份”,這是在人類演變中非常重要的生存特徵,因為自然界中幾乎所有食材都具有不同濃度與風味,所有優秀的調酒師與廚師都會以不同的方式製作他們的產品,使其更具豐富性。我們可以看到這種流行趨勢在世界各地的酒吧中越來越常見,而消費者的味蕾也越來越多元,因為他們已經體驗過數千年人類演變所累積的味蕾經驗。

但是,有沒有一個範圍(Rangr)提供參考? 有的,最簡單的例子是您加入30ml的檸檬汁和30ml的1:1糖水(酸甜比例1:1)這樣的口感較令人感覺愉悅,不過還是需要您自己的口感來測試。為了使其更多的豐富度,您可以嘗試添加少量的苦,例如(5ml)的Fernet Branca,您會發現這種飲料的口感更上一層樓。

如果各位對於製作雞尾酒的流程有興趣,可以到帝亞吉歐酒吧學院查詢相關知識。再次強調,平衡的口感對於每個人的定義都不同,但是有跡可循,下次在製作雞尾酒時,您可以透過朋友、客人再融合自己的思想來制定酒譜。

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

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