書後心得:《圖解:雞尾酒技法》現代日式調酒技巧與精隨。

工匠精神,一期一會。

by 施房調酒研究室

探索日式精神

講到日式/日本各位會想到甚麼? 忍者、茶道、拉麵、壽司還是櫻花,或是令人敬佩的職人精神?

談到日本的餐飲業,他們似乎也依序著前人所流傳下來的思想持續前進著,甚至遠遠超過人民刻意製造戲劇性的效果,這可能代表著民族的命派、榮耀與尊嚴,可以解釋成「畢生只完成一件事」的生命核心。

我幾乎難易用文字形容這種"職人"或是"匠心"的人生觀來看待日本調酒師。無論從保守的日本料理或日式酒吧一直以來都有師徒制的傳統,這傳統與嚴謹也讓全世界的調酒師讓出 「 日式調酒 」 的一席之地,不然日本怎麼會成為世界上最多米其林摘星餐廳的國家呢?

你可能聽過"日式"調酒,但可能不知其真正的涵義,本書將會帶領各位進入日式調酒的初階門檻,並且用調酒師的視野手把手教學調酒技法。

書名 圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法

  • 作者:山田高史, 宮之原拓男
  • 出版地:台灣(Taiwan)
  • 出版社:積木文化
  • 出本日期:2020/06 (初版)
  • 出版項:調酒
  • 頁數:128
  • 定價:NT$ 550
  • 特價:NT$ 435(購買連結)
  • ISBN(國際標準書號):9789864592289

作者

山田高史

1976年,出生於日本神奈川縣橫濱市。

Bar NobleGrand Noble酒吧創辦人,2011年拿下「IBA年會暨世界盃調酒大賽」(IBA World Cocktail Championships)世界冠軍。另為日本調酒師協會(Nippon Bartenders Association)國際局長。

觀看山田高史先生示範Daiquiri視頻,請點選:連結

宮之原拓男

1975年,出生於日本鹿兒島縣。

曾擔任侍酒師與廚師,與妻子壽美禮皆為日本當地知名調酒師,並於2007年在東京銀座開設BAR ORCHARD GINZA (亞洲50最佳酒吧|排名 No. 28) 另為日本Bols品牌大使,近年來也在台灣最大琴酒嘉年華-Gin Tonic Pa與台灣調酒師交流,進行酒吧客座。

觀看宮之原拓男先生示範Morning Glory Fizz,請點選:連結

日式雞尾酒的技法

對於一般大眾可能較難分辨或是區分甚麼叫做"日式調酒/酒吧",它可能是一種意識上的型態、文化、細節與服務,這本書並沒有刻意強調何謂"日式調酒",對他們來說,這本來就是工作範圍內該做的事。

相對的,有些技巧與細節還是值得我們學習,我將會抓出書中一些重點技巧,這可能有助於你製作雞尾酒的品質、層次提升。

調和工藝- 攪拌法(Stir)

相信各位都知道調酒的四大基本技法搖盪法(Shake)、直接注入法(Build)、攪拌法(Stir)與果汁機電動法(Blender),當然近年來已經發展出不只這四種做法,本書在搖盪法中又細分四種搖盪法,並且進行秒數、溫度、冰塊尺寸等等測試,擬定出最佳的方案參考,我認為這是經過幾百次的測試得出的結果,也屬於智慧財產,如果各位有興趣可以購買本書籍。

將攪拌法比喻為「打磨、平滑」冰塊 (Picture:Jatravelstory)

但是,有一件事情我不得不提,這就是為什麼如上圖會放一張花生冰淇淋的照片,一般我們所吃的花生冰淇淋,街邊的師傅都會事先製作好花生糖,當中的材料不外乎就只有花生、麥芽糖與白芝麻,注意!你會發現這些材料都很 「純粹」,需要使用的時候師傅會使用刨刀仔細打磨"花生糖,並且使它的表面平滑。

本書作者將其比喻需要使用攪拌法的雞尾酒材料都較為單純,這個攪拌的過程就好比打磨冰塊的結構,細心、謹慎且流暢,並需隨觀察溫度,使得冰塊與酒液接觸能讓烈酒更加滑順,如果打磨過度就會顯現出來不及挽救的局面,最好能像鴨子划水一樣,水面上看起來運用自如,水面下也能不疾不徐。

製備冰塊的秘訣

攪拌法(Stir) 在執行過程前,需先將冰塊使用噴霧狀的軟水,主要是讓冰塊細小的碎冰或是表面凹凸不平的去除,同時先進行"空"攪拌,順時讓容器降溫,然後將多餘水份瀝乾。

預調

如果需要製作新研發的產品,必須事先做過測試/預調,可能是使用較少分量來製作,通常會搭配上聞香杯(Ios Glass/Snifter Glass)來服用,同時我們也必須預估此杯調酒的"壽命",你可以使用室溫的玻璃杯來盛裝,或是使用像白蘭地的溫杯Swirling法來模仿雞尾酒回溫之後的口感。總而言之,我們須要面面俱到,注意每個環節。

調和工藝-鑽木攪拌法(Swizzle)

(PictureThrillist)

這種技法在一般雞尾酒中較不常見,幾乎指定使用在碎冰型、Tiki形態的調酒當中。許多人會認為這種作法/器具源自於日本(可能是木頭材質的關係?)。

實際上,Swizzles 也是一種雞尾酒的型態,大部分偏酸味,其成分與Punch(潘趣酒)相似,它們通常裝在Colling杯或TIKI杯中。Swizzle的起源於西印度群島使用的一種食物製備技術,在烹飪前使用雙手旋轉末端帶有分支的樹枝,同時在容器內上下移動來混合麵糊等食物。

這種技法在書中所提到的重點是使用像鑽木取火的方式快速旋轉木棒,使其空氣進入杯中,並且能瞬間降溫,讓酒杯外側結霜,這種方法也可以使材料釋放原味與香氣,酒體也可飽含空氣呈現柔順口感。

果皮、果汁使用的細節

市面上有些水果為了保存與美觀,商家們都會在表皮上蠟,無論是果蠟或是人工蠟都無法被人體消化,也有許多學說爭論是否對人體有害,最簡單的做法就是在使用前將果蠟去除,多一份手續,也多一份安心。另外,在提取皮油與果汁時,書中也提到了許多細節。

去除果臘

常見於進口黃檸檬中,書中是使用「海綿+稀釋後的清潔劑」,去除果蠟的方式有很多種,我個人推薦 「廚房用紙巾+鹽巴 」,在部分米其林的西餐廳中,這是常見的前置作業。

榨檸檬汁的技巧

果汁是調酒中最常見的無酒精素材之一,尤其以檸檬汁與萊姆汁居多,調酒師須將白色部分的檸檬苦素(Limonin)去除,因此我們需要橫剖切(這跟一般家庭式的切法有所不同),將中間的白色果皮去除(如上圖步驟3)再進行榨汁。

事先備製柑橘皮

依照適合尺寸切下,如果只需取皮油噴灑,建議不將過多白色部分削除,這將會不好擠壓噴灑;反之需丟入到雞尾酒中的柑橘果皮需去除,才不至於苦澀。

事先製備好的果皮可用紙巾保持濕潤,並至於密封的保鮮盒中,備用。

調酒的收尾 Twist & Squeeze

Twist、Squeeze、Garnish

在將製作好的雞尾酒要呈上給顧客前,還有最後一道關卡,在經典調酒裡最常見的就是使用水果來進行萃取皮油或是汁液,以下將提供使用此技巧時的做法:

  • 噴灑皮油(果皮不放入杯中):大小約為2.5cm的圓片,切下果皮,以拇指與中指控制果皮圓片的兩端,食指往前推(基本上它是控制噴灑方向),噴灑時靠近杯緣,由下往上類似頃斜的噴水池般,如此一來輕盈香氣將會落入杯中,苦味會落入杯外。
  • 扭轉皮油(果皮加入杯中):長度約為9cm x 1.5cm,許切出長條型的果皮(以方便進行雙手手指扭轉),避免苦味您需要距離杯口五公分以上,此類型的技巧會使油質香氣持久。
  • 檸檬汁(擠&丟):常見的技巧,通常是需要現場榨出最新鮮的果類液體,唯一需注意的是勿過於用力。

構思雞尾酒方程式

本書還透過了組織圖建構出製作雞尾酒基本架構,並組合了一套簡單的基礎藍圖來協助初學者製作調酒的方向,甚至也能讓調酒師複習或是在研發雞尾酒時能派上用場。

這套系統已經面面俱到的劃分細節,也將酸、甜、苦、辣、鹹分門別類的劃分出五角形,這五種味道互相影響著,透過循環的思維刻劃出最佳的味覺組合。坦白說,針對這套系統就能獨立寫出一篇文章,這裡就不細談,免得暴雷,如果你有興趣可參考 「 如何製作口感平衡的調酒? 」 這篇文章,會許對你會有幫助。

作者的雞尾酒觀點

調酒師的本質

在書中讀到這段,直接截取出來"有時候,顧客告訴我們的一些配方或雞尾酒,可能會令我們覺得「沒聽過有這種表現方式」或「好新穎啊~」。此時,我們不該因為自己不知道就予以否定,應當敞開心房,放開固執的頭腦,讓自己能夠發自內心感到「似乎很有趣呢。」"

這的確呼應了2020之後日本所流行"おもてなし“一詞,翻譯成中文的意思是以"最尊敬的態度來款待客人",令客人有賓至如歸的感覺,這的確是調酒師所須具備的條件之一。日本人對細節要求的嚴刻可以說是有目共睹的,相信體驗過日本文化的人都能了解他們服務的極致。

經典調酒的真諦

書中有提到一個重點,在日本"經典調酒"還是在營業時點單最多的雞尾酒,尤其是純正的日式小酒吧(我想台灣也是,但要看甚麼型態的酒吧,如果是較為時尚的Lounge Bar還是以經典作為延伸,這是目前不變的趨勢)

由於經典雞尾酒配方簡單而無法蒙混過關,造就出"老饕喝一口,便知有沒有“的地步,無論對於新手還是資深酒師都是一輩子的課題,也是作者在調製雞尾酒路上的「路標」。對於剛入行的調酒師,書中推薦幾款可供練習標準技法的雞尾酒。若想練習搖盪法,可選擇White Lady(白色佳人)這能測試甜味和酸味之間是否平衡的雞尾酒;若是攪拌法,則可從正統的馬丁尼(Martini)開始。

特殊的堅持

  • 小心謹慎的使用基酒

書中的兩位作者對於基酒的使用都相當的保守(我認為這對於品牌、廠商的信任與忠實度也有關係,在壽司之神的紀錄片當中就有提到,他們與廠商之間彼此保持信任,雙方都以堅持、一致,始終如一的精神在自己事業上)。

店內不會使用浸泡法(Infusion),因為那無法完全掌控食品衛生安全,每種基酒也保持在5~6種廠牌,雖然越多選擇能讓酒吧添增樂趣,但也代表著許多不穩定性。

  • 對於冰塊製備的方式

統整書中作者使用冰塊的3個重點,分別是效率、品質與商家的信任,簡單來說就是冰塊會有一些部分交給商家來製作運送,因為這能使員工花更多時間在其他事務上。由於日本人對於商業的買賣相當注重誠信,所以會與固定廠商配合,將品質較好的冰塊給予需要的店家,另外冰塊都會回到冷凍庫"二次回冰"讓冰塊更加堅固。

我的觀點

在純正的日式酒吧裡,檯面上有一滴水都不允許,調酒師們相當注重吧台的清潔,而這種近乎苛求的細解只是日本社會中的一個縮影。讀完本書我認為這是當代(2020年)最接近日式調酒的基礎書,裡頭包含理念、日式精神與製作雞尾酒的細節。

我曾經到過日本兩次,都是前往參加調酒賽事,體驗當地日式調酒的文化、參訪酒吧巡禮、與調酒師交流,我得坦白說有些事是模仿不來的,就像是台灣的珍珠奶茶、蚵仔煎與夜市小吃文化,其他國家想學,也無法學到精隨。

這種日式精神令人感到敬佩,無論是日本傳奇調酒師-井山計一或是日本壽司神-小野二郎也可能おもてなし(一期一會)的精神思想,都讓日本人把事情做到極致。

把雞尾酒比喻成餐點

書中提到一個概念,雞尾酒如同餐點的重要性,調酒師可以與客戶溝通今天打算喝幾杯調酒,並且設定上菜順序前湯-沙拉-主菜-甜點-水果的方式來進行服務,也就是說依照客人口感喜好安排適當的雞尾酒(從淡到濃,濃到甜),調酒師如同廚師兼服務的角色,完全掌握客製化菜單,換句話說就是“雞尾酒版的懷石料理"

書中後半段是精華

本書的後半段幾乎都在談論心法,可能對於調酒素人來說沒甚麼太大影響,不過對於想進入餐飲、酒吧行業的準新人來說都是滿滿的乾貨,從經典調酒的詮釋到調酒師應有的思維與價值,也包含待客之道,在其它的調酒書籍裡通常都是以酒譜(Recipe)呈現居多,較少提到這些在職場上才會提供的資訊。

穿進對方的鞋子裡

英文家常俗諺"穿別人的鞋子,走一英里的路=Walk a Mile in Her Shoes"

而在日本則是用「一期一會」來代表傳統文化,意思是這個人可能這輩子只有一次的碰面機會,應當把每一次的邂逅都能畫下浪漫且完美的句點,可能是讓顧客有五感的驚喜意外,得到被誠摯對待的享受和感動;也可能是立場轉換的思維,能夠站在對方的角度來設想,考慮到對方的心情。

以餐飲業來說,當你走進一間日式餐廳,你還沒開口要求,服務生就主動提供你一份中文對照的菜單,又或者你入住一間日式旅館,當你離開用餐回房時,寢具已鋪好在榻榻米的草席上。

遇到第一次到酒吧喝酒,卻覺得害羞、不好意思的顧客時會怎麼做? 都考驗著調酒師服務夠不夠細緻。

累積專業,幫助自己走出一片天

在部分亞洲地區的國家,餐飲業的起薪比起坐辦公室的白領族,確實有些落差,但日本的餐飲業卻沒有因為薪水不高,而在自己的工作態度上打折扣。簡單來說你必須尊重自己的工作,並且去熱愛它,間接培養自己的專業(如果又是自己的興趣那會更長久),我們都希望這些正面能量可以影響外界對餐飲業的看法。

專業的服務來自於自尊與熱情,以人為本還是成為調酒師的重要關鍵指標,對於專業的堅持會影響日後的工作表現,透過每一天的工作,一點一滴的累積,這些經驗都變成自己的資產。

總有一天你對自己說"ありがとうございました"一切都值得了。

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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