調酒師實戰手冊(三):冰塊應用指南-掌握八個調酒"冷"知識。

調酒師的秘密武器

“冰塊(ice)"

Ran_Hsu Pixabay

冰塊對雞尾酒有多重要?

你可能有過這樣的經驗,花了很多錢購買知名品牌的烈酒/香甜酒,但居家調酒的味道跟調酒師所製作的雞尾酒差很多? 撇除技術層面不說,我們所可控的就是"溫度"。

我曾經收過網友的私訊,他們在家中製作雞尾酒,透過網路上所提供的酒譜,幾乎使用相同品牌、成分、容量與時間來製作,並按照每個步驟進行調製(還特別強調幾乎注意到所有細節),但仍然無法達到盡善盡美,總在跟酒吧喝的有所差異,這樣的狀況之下,通常我會先問第一句話是:「你用甚麼冰塊?」

試想一件事情,一塊要價2000新台幣的和牛,在自己家裡煎跟在餐廳廚房(有快速爐、高性能烤箱、不同材質的平底鍋、舒肥技術及專業的西餐廚師)所出品的價值會相同嗎? 相信你我都很清楚,答案是不會!

備註:在文章開始之前,我必須先聲明一點,每位調酒師或是店家都有一套既有的模式來製作雞尾酒或是讓店家營運的操作,以下我所分享的資訊,純屬個人過往12年職業調酒師經驗的累積,這套論述並不一定適用於任何狀況劇。

冰的歷史

中國古代科技-造冰

我們所熟知的冰,從冰河時期開始就有了,中國商朝時期(西元前1000年)人們就懂得將河面上的結冰擷取裁切下來儲存,朝廷會把藏冰當做珍貴的禮物,在那個時候只有富人與當官才能擁有。從周朝(西元前300年)開始,朝廷還專門設立了負責藏冰的官吏,稱為“凌人”,此後的歷朝歷代也都會設立專門的官吏來管理藏冰的事務。 

中國古代造冰與藏冰技術

其實最早製冰技術起源於中國,大約到了唐朝末期(西元990年),人們在生產火藥時開採出大量硝石,發現硝石溶於水時會吸收大量的熱,可使水降溫到結冰,從此人們可以在夏天製冰,到了宋代(西元1200年),市場上冷飲的花樣就多起來了,商人們開始在果汁裡加了冰塊。

天然冰貿易-零成本的百萬商機

冰塊在西方世界裡的演化就稍微緩慢一些,直到1806年(很巧,也是Cock-tail誕生的那年)出現了這麼一號的人物,他叫做弗雷德里克· 圖德 (Frederic Tudor)當時被稱為天然冰貿易的發起人。圖德(Tudor)來自一個富裕的家庭,但卻沒有跟隨他的長兄去哈佛念書,而是在波士頓港(Boston Harbor)工作,就是因為看中了冰塊貿易的商機。

圖德在當時就發現河川上的結冰,可以自行切割下來然後進行販售,尤其是賣給亞熱帶的國家,在全盛時期旗下擁有90,000名員工,1864年圖德先生去世,也成為當時美國的百萬富翁,這們生意不僅造就了許多就業機會,也讓更多人可以享用冰塊,這不只是富人的權利。

製冰機是冰箱演化而來的

十九世紀中期,人們遇到一個問題,雖然有冰塊能使用但儲存不易,美國工程師柏金斯(Jacob Perkins)也被稱為冰箱之父,他發明了世界上第一台在蒸汽壓縮循環中所使用的製冷機,也就是現代人說的”冰箱” 這項發明獲得了機械製冷的第一項美國專利。

但是,這還不足夠能讓雞尾酒更方便、更快速降溫,到了1867年一位德克薩斯州的牛肉業者(如上圖)安德魯·穆爾(Andrew Mulh)提出了一個構想,開發出了世界上第一台商用製冰機,並在1871年12月12日獲取美國專利設計No121888

隨著世紀末的到來,使食物保持冷凍已成為食品和飲料行業的常態,而昔日的奢侈品現已成為必需品,人們可以保存更多的新鮮食物,可以製作更多數量的冰淇淋,可以確保冷藏極佳的啤酒,這不僅改變了我們的消費方式,也改變了調酒師的製作方法,製冰機的發明對於調酒師們有極大的幫助與進化。

攝影師:cottonbro,連結:Pexels

各種冰塊的應用

冰塊對於雞尾酒製作的過程有三個作用,混合-稀釋-冷卻。

  • 混合:冰塊是固體,特別是使用搖盪法,就像是鐵樂士噴漆罐裡的鐵球,能充分打散內容物。
  • 稀釋:千萬別認為所有稀釋都是壞事,實際上有些烈酒必須加水之後香氣才會被釋放。
  • 冷卻:80%的雞尾酒還是以冰飲為主,這當中冰塊佔有很重要的角色。

所以,調酒師所使用的冰塊形狀和大小將會影響融化的速度以及雞尾酒中的融水量,這就是為什麼要使用大顆的圓冰或方冰來製作的原因,除了調酒師本身的技術經驗以外,我們還須使用健康透明的冰塊,如此一來就可製作出高質量的雞尾酒。

1.細冰/剉冰(Fine Crushed Ice) 

台灣人也稱作做刨冰,基本上是將大冰塊一層一層削下來,冰塊質地細且濕潤,融水量極高,幾乎不會出現在雞尾酒的應用,但在一些餐酒館或是美式餐廳會使用這種刨冰讓食物、果汁保持冷卻。

2.碎冰 (Pebble ice)

碎冰,調酒中常使用的冰塊材料,可以透過製冰機、雷神碎冰組或是手搖式碎冰機來製造。常見的雞尾酒有Mojjito、Brambl、Mint Julep、TiKI Cocktail或是其他的冰沙系列調酒,尺寸約為10mm的厚度,碎冰為雞尾酒帶來冰涼清爽的口感,因此這類型的飲品,酒精味道不會太濃烈。 

3.半圓片冰 (Square Ice)

這種半月片冰通常出現在美式餐廳、手搖店、茶飲店,自助式吃到飽餐廳的飲品區也會供應,這種月形製冰機的優點是產能快且效率高,在需使用超大量冰塊的商家來說,相當方便。也因冰塊滑順成半圓片型,所以使用者在鏟冰的時能更加順手。不建議在正宗雞尾酒吧中使用,尺寸約為30*30*10mm。

4.標準冰塊(Standard Ice Cubes)

市面上最常見冰塊種類,80%餐飲業都使用這種冰塊,尺寸約為22*22*22mm,重量約為9g,屬於萬能型冰塊,無論是現打果汁攤、手搖店或是冰沙店都適用。由於使用流水式製冰法所以冰塊容易會有凹洞,四角也會出現尖銳處,這對雞尾酒來說未必是件好事,因為代表融水性高,較不擔心稀釋的飲品,如:珍珠奶茶、茶飲特調皆可使用。

5.調酒指定用冰( Ice Cube )

是許多調酒師最常使用的冰塊,也幾乎適用於所有雞尾酒,該種製冰機由星崎公司台灣分公司(Hoshizaki)所生產,業界俗稱"日本企鵝牌"由於該產生製冰機使用倒噴霧式法且冰塊體積較大,所以製冰緩慢,機台價格也較昂貴,但冰塊質地堅硬且清澈透明,在使用搖盪法(Shake)時冰塊較不易融化,尺寸28*28*32mm,重量約為22g。

順帶一提,台灣的吉野家就是使用這種冰塊。

6.方冰/圓冰 (Large ice/Ice Balls)

使用這種大型冰塊,台灣酒吧在2010年之後才開始較普及,早期由日本流傳過來,猶如茶道傳統的嚴謹,這裡頭包含科學與文化精神。大冰塊有許多用途與細節,適合製作雞尾酒,像是Old Fashioned、 Negroni、Vieux Carre、Boulevardier、Rusty Nail,威士忌純飲中也很常見(2018年之後,更有琴酒純飲的趨勢)。

大冰的尺寸不依,可按個人喜好調整,使用這種冰塊的好處是"雞尾酒/烈酒溫度與酒精濃度能長時間內保持一致"以防冰塊迅速融化被稀釋,反之因為它們融化的速度太慢,有可能無法達到所想要的溫度。

7.條冰( Collins Ice )

在日式酒吧中常見的冰塊種類,尺寸為4*4*13cm,盛裝在可林杯(Collin)的調酒當中,以國際標準尺寸來說可林杯為高15cm,直徑6.3cm ,容量360ml。使用條冰不僅是呈現美學,也是對於雞尾酒的稀釋度有極大的幫助,通常出現在Gin Tonic、Tom Collins、Highball這種直調法(Build)的雞尾酒當中。

8.乾冰 (Dry Ice)

嚴格來說,乾冰不是冰,是一種固態的二氧化碳,更不會有溶水的稀釋,溫度通常為-78.5°C。乾冰非常適合在聚會或是派對中使用,酒吧不一定每天都會供應,有特殊需要調酒師才會使用到乾冰。

使用乾冰必須注意安全,操作不當便會把手凍傷,如果放在調酒杯中須提供濾網或是細吸管給顧客,使用乾冰在不搖晃攪拌的狀況之下,液體較不容易達到瞬間降溫,乾冰會固定在底部,因此需要適度的技巧較容易掌控,而使用乾冰的調酒會夾帶著細微的氣泡(二氧化碳),這氣泡雞尾酒中常見的手法之一。

冰塊的戲法與橋段

如果要把調酒師比喻成魔術師,那冰塊就是他的道具,好的道具沒有熟練的技巧也無法完成一場華麗的表演。大多數雞尾酒中都含有約25%左右"冰塊釋放的水",而冰塊是雞尾酒材料中很重要的成分,但卻也是最容易忽略的,要知道最初的潘趣酒(雞尾酒的前身)是沒有加冰的,難以想像當時的口感是怎入喉的? 與時俱進,直到1938年冰塊市場有了重大的突破,世界上第一台可大量產生的管冰機誕生了,讓調酒有不一樣的可能性。接下來,我將提供使用冰塊時該注意的基本知識。

只使用清澈透明的冰塊

注意!在製作雞尾酒同時我們必須使用乾淨且透明健康的冰塊,這意味著使用有氣泡白濁的冰塊是不正確的,它會使你的雞尾酒融水性過高,導致在短時間之內讓味道變得糟糕,甚至難以控制溫度。而健康的冰塊是指冰塊在接觸到雞尾酒之前須保持"乾燥"這點是相當重要的。

定向製冰法(Directional Freezing)

我們在網路上看到的影片或是文章有關於如何製作透明的冰塊"都來自於這位學者坎普.英格蘭(Camper English),他是雞尾酒與烈酒作家,曾拿下世界百大酒吧(Bar World 100)第39位最有影響力的人物,早在2009年就透過部落格製作透明冰塊的教學。

定向製冰法是:讓水僅從一個方向(容器的上側)開始凍結成冰,並且將氣泡擠壓至底部,很明顯的冰塊上層是澄清透明的,而下半部的冰塊(如果也是凍結)將是帶有氣泡且白白的。 

攪拌法(Stir)

除了搖盪法(Shaker)以外,最注重冰塊的融水量就是攪拌法(Stir)

我建議使用攪拌法需要有個專業的容器,在酒吧內最常見的是容量為500ml的日式攪拌杯(Mixing Glass),當然你也可以使用一般玻璃杯,但在使用操作上就會有所差異,這種玻璃杯高為13.3公分、直徑9公分,一次能乘載2杯Mrtini的製作量(但建議1杯製作1次)。

然而,當我們選擇好的冰塊,所有的雞尾酒技法都需要透過不斷練習,以下我將提供在使用攪拌法建議事項:

  1. 盡可能使用3*3*3mm:冰塊:如果你使用上述的攪拌玻璃杯,這種冰塊尺寸大小相當合適高濃度酒精雞尾酒,然而冰塊不是越大越好,那反而沒有機會"打磨"酒精。
  2. 冰鎮你的杯子與材料:這能使的製作過程溫度保持一定範圍,不會有過多誤差。
  3. 冰塊與你的液面平行:判斷冰塊的量需與液體表面保持平行,這是專業調酒師的用法,不但不會讓冰塊接觸空氣,也不會過度被酒精稀釋。
  4. 掌握好時間:如果你按照以上步驟來製作,那得千萬記得時間不宜過短(超過30秒),因為你使用的材料都是冰鎮過的,為的是讓溫度好掌握,如果短時間製作完成,不就等於沒有融水量產生,如此一來就不具備任何意義。

鑽石冰(Diamond Ice)

近年越來越多日式酒吧攻佔台灣市場,也有日本調酒師來台開店,不僅如此,美國酒吧界也對日式酒吧著迷,例如紐約的Angel’s Share就如實呈現銀座風酒吧風格的典範,正因為日本調酒師對於"傳統日式精神"的極致追求,讓世界各地的調酒師都對他們更加敬佩。

在日本,當顧客點威士忌時,通常會提供手工製作的冰塊,這種特殊的冰雕藝術既有功能性又具有美學目的,實際上這裡頭是一門科學,鑽石冰結構除了能使威士忌不易化水,頂端橫切面45度角就是為了飲用者不會將嘴唇直接碰觸冰塊造成不適感。

當然,後來還出現許多相關商品,如冰球(有一說法圓形比方形的面積還少,所以融化速度更慢,但相對的溫度下降也更慢)、威士忌酒石透明冰塊製作盒冰塊壓模器等等,都是為了讓喝酒這件事更加細膩。

我的觀點:

美學與日式文化

一項技巧當然無法用一篇文章就道盡所有細節,在日式酒吧裡頭就相當注重所有細節,他們認為製作雞尾酒不是以速度為重點(這點倒是跟美式酒吧風格有所差異),紐約的調酒師弗蘭克·西斯內羅斯(Frank Cisneros)他是第一位西方人因為調酒師這個職業拿到日本工作簽證的第一人,他於2015年在東京文華東方酒店的酒吧工作,學習到許多日式調酒的精神。

2018年他回到美國曼哈頓擔任顧問,將美學和日式文化加以結合,理出一套美國新興的手工藝雞尾酒文化以及傳統日本料理的餐酒搭配,爾後更加栽培一些較資淺的調酒師,發揚新思路的觀念,將美式與日式文化的優點加以結合。

鑽牛角尖底是不是多餘?

有些人認為手工雕刻的冰球簡直太過頭了,它只是一種行銷包裝,威士忌沒有必要用這種方式來喝。但是,想一想,花400元新台幣以上買一杯桶陳過的威士忌,然後調酒師只花了幾秒鐘的時間,用低劣質量的冰塊將其稀釋,這有什麼意義呢? 如果我們以科學與尊重的精神對待威士忌,並且將優質服務提供給客戶,相信我! 人們購買的不只是產品本身,更是地位與身份的象徵。

現今的製冰技術

經過兩個世紀的今天,製冰技術已經相當成熟,以歐美國家來說幾乎都使用Kold-Draft所生產的製冰機,1992年他們開業時,本來提供半月形的冰塊,後來發現業界就都使用星崎公司(Hoshizaki)所生產的立方冰,因而銷量不佳,之後就與美國雞尾酒之王 Dale DeGroff 合作研發出適合調酒用的冰塊,決定逆勢而上。

在台灣,酒吧業界(大型)冰塊幾乎都是用訂購的,極少店家會自製或是有製冰機能生產,如果你在居家調酒(北部),我推薦《水源製冰,這家店由1985年創立,2021年而二代接手開始成立網站、提供網購並且專以調酒、餐飲用冰塊為主要提供通路,有興趣不妨訂購看看。

世界上第一台家用冰箱(附製圓冰球功能)

2020年,韓國LG公司推出一款,被譽為“世界上第一款也是唯一一款”能夠以三種不同形式生產冰塊的冰箱,當中包含酒吧常見的冰球InstaView™系列冰箱在台灣販售要$NT13,9000,並且號稱能做出透明無瑕的冰塊,有此可見,過去不可思議的酒吧文化已深入家庭生活。

好了,所以現在的你應該知道冰塊在調酒裡頭佔有相當重要的一環,它可不像手搖飲料(因為沒有酒精),雞尾酒中的冰塊稀釋度與融水量是經過精密計算,下次去酒吧別再去冰或是半冰了(除非真有必要)。

如果你是居家調酒的愛好者,下次在調製雞尾酒時,請注意冰塊的所有細節,它不僅是製作雞尾酒的關鍵,背後還隱藏著一段引人入勝的歷史,我是Marty,我們下次見!!

延伸閱讀:NOM Magazine-怎麼做出透明無瑕的冰塊?

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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