飲人觀點:新冠肺炎(COVID-19)對於酒吧業的影響與下一個關鍵趨勢。

我們在不同一條船上

但在同一場暴風雨中

by 施房酒研究室
Photo by dapiki moto on Unsplash

前言

2021年5月15日,台灣的新型冠狀病毒(covid-19)確診數增加到185人,5月19日中央流行疫情指揮中心宣布全國提升至第三級疫情警戒,陸續許多餐飲業者紛紛停止店內用餐服務,只提供外帶甚至有些店家直接休店,也有人選擇隔日再戰。

圖片來源:https://covid-19.nchc.org.tw 截搞日期:2021/6/6

從去年(2020)至今較隸屬於服務業裡,疫情影響最大的就是旅遊業及航空業,其次就是餐飲業,我在去年曾寫下一篇文章「2020年的一場全球疫情,改變了餐飲業的遊戲規則」針對台灣餐飲業(酒吧)的觀察整理出三個重點,分別是外送平台居家調酒一人公司

今年,台灣餐飲業者又再次面臨極大困難的關卡,這些必須續靠著人流量與實體店面的銷售行為,無疑是造成相當大的傷害,隨著市場的緊張度與安全環境交錯的空間,如論是業者或是消費者都會做出「最適合自身的方案」來購買或是販售的行為(當然,必須是合法的) 。

然而,是否所有事情都是"二元對立",理性(rational)與感性(emotional)的二分法? 非黑即白,有光明就有黑暗的相對論? 有沒有可能在這當中取得平衡點?

我總是相信一件事情,疫情總有一天會過去,即使現在人們感到痛苦、哀傷、沮喪與憤怒,似乎人們都壟罩在烏雲密布的城市中,但我們都是大人了,我們都知道這個社會是怎麼運作的,在自然界中的區塊鏈亦是,總有一天會雨過青天,當那天來臨之時,我們是否做好準備?

If you want the rainbow, you’ve got to put up with the rain.”— Dolly Parton, Singer「如果你想要彩虹,你就要能承受下雨。」

多莉‧芭頓 (歌手)

或者是,如果我們能夠向國際借鏡,用數據思考及綜觀趨勢,有沒有機會能在市場重新列排列中拿下一個新的"江湖地位"這將會是今年餐飲業(酒吧)討論的其中一個議題。

室長聲明

接下來,我所要探討的議題將會圍繞在餐飲(酒吧)行業,這裡指的是專業的雞尾酒吧餐酒館美式餐廳啤酒吧葡萄酒窖等相關場所,這些場所大部分也提供餐點,而不包含有服務生陪侍或是其他非法交易的場所,兩者差異甚大。

以下文章是透過Nielsen市場調查機構、Bacardi Limited最大的私營烈酒公司、IWSR 國際葡萄酒及烈酒研究機構、Innova飲品市場調查機構以及Drink全球飲料期刊所提供的資訊與數據整合。

這是一個宏觀的全球趨勢,也是一個參考值,可能會因為所有地區的飲食習慣、風土名情、國際情勢、經濟條件、各國法律及酒吧文化不同有所差異,並且不一定適合所有地區。

美國酒吧特赦令-外送雞尾酒(To-Go Cocktails)

雖然在美國餐飲業已經完全習慣了外帶、外送及路邊取餐模式,但疫情是否將會改變消費者的購買行為,甚至改變餐飲業未來的模式並且成為常態,我們不能確定。

根據Nielsen市場調查機構提供數據,從去年(2020)疫情爆發後美國餐飲業17%業者選擇收店或是倒閉,除了2008年金融海嘯之後第一次重創餐飲(酒吧)行業,或是更糟糕,第一波面臨到的就是小型連鎖體系的餐飲業與獨立餐廳,他們沒有足夠的資本能運轉,許多投資人與店主不得不將店面收掉。

以酒吧為例:世界上唯一致力推動花式調酒知名酒吧Roadhouse中止歇業(不再復業),三星米其林名廚高登直接中止員工合約裁員,紐約失業的調酒師在公園裡賣著Cocktail等景象、曾拿下世界50最佳酒吧第一名的Milk & Honey歇業。

從何開始?

以美國加州為例,這裡是在雞尾酒外送法案較快通過審核的地區,在2020年3月就能通過合法規範。酒精飲料控制部門 (ABC)是負責監督全州餐廳和酒吧酒精許可的管理機構,他們放寬並多次調整相關規定。

另外,酒精飲料必須與食物一起出售(不能單買/賣),菸酒專賣店或是葡萄酒專賣店也可以透過外送服務消費者,而每位成年人一天最多只能購買 2.25 公升的酒精飲料,凌晨 2 點到早上 6 點也禁止提供外送服務。

其他州陸續跟進法案

2020年6月,其他州也開始開放雞尾酒外帶/外送的法案,以芝加哥為例,伊利諾伊州州長也簽下法案過關,調酒師 Julia Momose(一位新時代的調酒師,低酒精/無酒精推動者,我曾經介紹過她)在當天下午順利賣出第一杯外帶雞尾酒(如上圖),她也是在當地極力推動伊利諾伊州將雞尾酒(外帶/外送)合法化的一位驅動者。(觀看在她寫給州長的陳請書請選連結。)

合法化雞尾酒外賣(永久法案)

根據美國蒸餾酒委員會(DISCUS Academy)在2021年6月2日發佈訊息,目前美國已經超過 35 個州可以合法的進行酒吧外帶/外送雞尾酒服務,作為新冠肺炎的特別經濟救濟措施,當中已有 14 個州已將雞尾酒外送法案列為永久措施 ,另外6個州已通過立法延續了法案期限,其他15個州也在正在積極爭取通過立法來延長或製定永久性雞尾酒外賣的措施。

備註:美國共個50個州

  • 最新一份簽署是來是於俄勒岡州的立法通過SB317文件的核可。(截稿日期2021.6.6)
  • 查看Alcohol Beverage Control《加利福尼亞州憲法》第 XX 條第 22 節請點選連結
  • 查看北卡羅萊納州COVID-19特許文件請點選:連結

疫情後的趨勢

圖片來源:Owid世界數據公司 歐美疫情高峰期為2021年1月份

從歐美市場觀察,疫情最高峰為2021年的一月份,至今六月份大約已經趨緩許多症況,當然有很多原因,我不是衛生專家。但是,有沒有機會反觀正在高峰期的台灣餐飲業在疫情過後,這些業主與職人如何回到職場抓住趨勢與消費模式,這正是我最有興趣的議題,有沒有可能自然界中的演化也將體質不好、不適者淘汰?

從另一個角度來看商業界的經濟體,何嘗不是一種法則,但是回過頭來還是得論實戰,看看歐美酒吧在疫情過後有甚麼改變:

圖片來源: www.travel.taipei

1.健康意識抬頭

疫情過後,人們意識到健康的重要性,他們更多的攝取原狀食物,蔬菜及水果,當然這已經在雞尾酒中是常見的材料,客戶更希望能透明化的了解食品/雞尾酒的製成。另外,少糖也是選項之一,如果必須使用糖份原蜂蜜、楓糖、雪蓮果糖、椰子糖、甜菊糖及萃取水果中的糖都是不錯的選擇,這些優質的糖漿也是小批量的手工製品,人們更願意花錢在這些商品。如果是亞洲市場,是否會對支氣管有幫助或是潤肺的食材產生更好的銷量呢?

根據 Nielsen市場調查機構 “Covid-19 消費者研究"對 15 個國家/地區的 3,000 多名消費者進行了調查,其中超過50%的人“在購買產品時會選擇更健康的商品,並且未來也會這麼做”。

不必要的添加物開始對人們有所警惕,反之在口味上也更喜愛清淡尤雅,過往口味複雜的雞尾酒似乎有往下走的趨勢。

2.居家調酒與線上課程

美國在疫情期間經歷了封城,有些地區封城解封許多次,人們開始在家中自己喝起酒來,這就是台灣近期流行的「居家調酒」許多線上酒類大師班在歐美也相當盛行,他們也更可以接受酒精濃度較高的經典調酒(classic cocktail),他們開始在家中把玩各種組合的烈性酒精,這會使經典調酒的層次更加提升。

Azaline Vermouth 的創始人史蒂夫·德拉貝爾說: 「 這很可能會讓消費者更要求雞尾酒的質量,也會使低端的酒吧進行淘汰或是迫使成長,但它也可能創造了一個全新的雞尾酒飲用者族群,他們願意為更好質量的雞尾酒支付高價。 」

以上,雖然對於已經一陣子沒工作的調酒師來說,會有更多客戶提升了對於酒類的知識,他們的要求更高,回到工作崗位後,可能更具有挑戰性,但這也是酒類文藝復興的一段路程。

3.即飲雞尾酒Ready to Drink cocktails (RTD)

2020年就單品項目而言,罐裝雞尾酒 (RTD) 是年度唯一成長的類別,在該年的全球消費量增長了 43% ,美國是全球銷量最大的 RTD 市場。此外IWSR 預計全球 RTD 總銷量將在 2019 年至 2024 年期間增加21.8% 的正成長

外送雞尾酒促使RTD變成高端產品

十幾年前,消費者在賣場購買罐裝雞尾酒,通常認為是劣質的,因為它含有大量的糖和香精(非天然成份製成),疫情過後逐漸走向更精緻的路線,由於外送雞尾酒需要在店裡製作,然後外送。有些製造商直接與調酒師合作,掌握品牌與更天然的低糖無麩質產品,這不僅增加保存期限,也讓邊便利性提高,店家有更多元的收入。

4.零浪費(就地取材)

其實在疫情之前,零浪費就已經成為美國餐飲界所持續關注的議題,調酒師一直在積極尋求減少酒吧食材浪費的方式,隨著疫情逐漸緩減,這個永續概念讓雞尾酒可以使用更新鮮的物料,並且對於店內成本利潤結構有相當大的幫助 。另外,各家酒吧也汲取當地食材,過往需要特殊採購的物料在今年較不常見。

零浪費的概念就像是我們會將使用後的蛋殼放進植物盆裡。

如果製作雞尾酒需要用到新鮮的蛋白,可以先將蛋黃取出給廚師製作美乃滋,過期的葡萄酒能再蒸餾高濃度酒精進行檯面清潔,不需要的植物根莖能再利用製成風味糖漿,榨汁前先將果皮削下來利用裝飾物,快過期但來能使用的水果再進行發酵使用,不提供紙本酒單等等。

試想如果長時間下來,不僅達到環保意識,也能讓公司節省不少成本。

5.低酒精/無酒精選擇

倫敦 IWSR 飲料市場分析公司首席執行官Mark Meek表示"雖然2020 年整體酒精消費量明顯下降,但低酒精和無酒精市場卻大幅成長,預計2024 年的消量將成長 31%。我們看到一種席捲全球市場的趨勢,隨之而來的是對減少酒精或無酒精飲料的需求增加"。

英國波特曼貿易集團最近的一項研究發現,24% 的英國飲酒者更趨向減少飲酒,在 18-24 歲年齡段的人群中,這比例上升到近三分之一 (31%)。雖然許多人可能在家喝得更多,但也有一批族群注重健康的消費者希望減少酒精攝入量,這對更具創新性的無酒精飲品市場來說是一片藍海。

去年,知名的意大利籍調酒師 Simone Caporale,推出了一款不含酒精的烈酒,為的就是洞燭先機,包括帝亞吉歐、格蘭父子在內的無數其他品牌正在推出產品以進入不斷增長的 “無酒精" 市場。

攝影師:Norma Mortenson,連結:Pexels

6.雲端廚房/酒吧

在美國雲端廚房已經很常見,非常受歡迎,但它仍然是一個實驗階段,是否將會長期影響市場還有待觀察,而雲端廚房是否會將餐廳市場嚴重瓜分,讓數以萬計的實體店面倒閉,或者成為該行業的救星? 我們不能確定。

根據Google Trends(如下圖) 顯示,美國雲端廚房(Ghost kitchen)在今年1月疫情爆發後,搜尋量在2月中旬達到了100%。

這代表許多餐飲自營者有意將企業轉型,這正是最困難的部分,有些州的酒吧能提供外送服務,變成雲端酒吧。那些沒有法案來支持店家的區域,就只能被迫轉型,可能是通過廚房販售家庭餐包組合,沒有廚師的業者都是透過半成品飲料、食物製作後再販售,也有人轉型成為個人倉庫,食品貿易棧或是儲藏室出租,轉成線上廚藝教室空間,當然也有店家趁著這段艱難的時間,利用場地將品牌內容行銷做出口碑。

侍酒師和調酒師的職業將有甚麼變化?

隨著新冠肺炎 (Covid-19) 改變全球的商業模式,世界各地的侍酒師和調酒師可能會遇到他們的角色需要更多元、更靈活,變得更有彈性。

帝亞吉歐WorldClass世界調酒大賽的前經理兼創始人丹·多夫 (Dan Dove)就表示“我們看到酒吧、餐廳和飯店每天都在發生不可預知的變化,有許多人永久歇業,這是令人遺憾的消息,即使是國際知名調酒師所待的飯店(財務狀況良好的情況下),飯店業也變成一個不穩定的行業,每個地方的營利都不順利。”

英國知名侍酒師澤維爾·羅塞特(Xavier Rousset)同時也是Greenwich Kitchen的創辦人也表示 “ 侍酒師可能不再只是服務葡萄酒了,他們可能還需要協助營運期間的其他事項,也必須適應這種模式,在我店裡所有人都會在某個時候開始擔任服務生,別無選擇,不然你就失業。”

丹 (Dan)補充道說"酒吧越來越像餐廳,大多數店家人流量沒有以前多,翻桌率也是(導致營業額下降),相對的服務時間也變長了,這讓他們有更多時間為客戶服務,並可能提供更加個性化的服務。

多樣化投資職業組合

如果談到退休儲蓄,人們多少都會了解多元化投資組合的重要性,財務顧問可能會建議將其作為降低風險和保護自己免受意外災難的一種方式。

在這次的疫情事件之後中下,調酒師也開始了頭腦風暴,許多職人成功的以各種不同的方式賺錢:線上大師班、寫作、居家調酒組合、雲端酒吧、私人調酒師,外燴團隊,調酒課程、酒窖服務、周邊商品。  

酒吧老闆會在這次的疫情中轉換思考,如何更節省成本? 復業後如何調整人事、食材、硬體設備的結構成本,這將會是開店後必須先面臨的重要任務。

我的觀點:

寫下這篇文章是在2021/6/7截稿,主要的目的是熱愛酒類產業,一方面順勢觀察飲料、酒水的動態,另一方面整理歐美國家的先例,可以少走些冤枉路,如何在疫情後重新整頓再出發也是這篇文章的用意,

雖說(6/7)台灣疫情似乎稍有緩和,但還是延長三級警戒,可以說快要停擺一個月,我們可以做的就是在這段期間充實自己,可能是知識、心理或是健康。如果在家太悶想追劇個人倒是很推薦安海瑟威主演的電影"全面封鎖"這是一部平淡無奇的輕鬆小品,故事圍繞著疫情封城期間人與人相處的微妙之處。

無論是科學還是數據的佐證,無論是即飲雞尾酒(RTD)還是零浪費觀念,這些趨勢都必須在馬斯洛需求理論最低的兩層(生理、安全)都擁有之下才能實踐,換句話說都吃不飽、喝不足也別談甚麼理想。

我曾在2017、2019年去過馬來西亞,當時去觀察酒吧行業發展,因為國家與宗教的關係,所以對於酒精的認知也有不同觀點,導致酒類行業在當地有一定的限制,相當可惜。另外我也發現當地朋友多數入有兩份以上的收入,這讓我很驚訝(有許多因素)。

數據來源: Bacardi Limited

這是否就呼應到上述所提到的多元收入、調酒師與侍酒師需要有更多元、更有彈性的技能與延展度,這個世界變化太快,有時候都會覺得自己跟不上腳步,但我可以確定的是,過去這10年的科技遠遠超過以前100年的總和,我們永遠不知道一步會是甚麼?

透過每次世界的大事件,是否又再次來到重新排列組合的時機點,而大多數的人站在慢慢被稀釋卻自己為沒差的那一端,所有一切都是二元對等,不碰就沒事這個概念並不存在,。

不參與=參與了另一端。

我是Marty,祝福所有餐飲業者都能在這次疫情順利過關,我們下次見!!

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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