何謂咖啡調酒!? 聽聽十位頂尖咖啡師的"職人詮釋"

Barista (咖啡師)

Barista這個詞或許對於飲酒人來說還算陌生,它代表著"咖啡師"的意思,在1990年以前稱為"Espresso Puller"(咖啡拉把員),因為那時的咖啡機有個拉把,而90年代以後的咖啡機大多已不再有拉把,所以將咖啡師改稱為 Barista ,其實它也是從英文的Bartender所演變而來的,義大利人(文)稱為Barista。

我個人則會將 Barista 解釋為"能隨心所欲操控義式咖啡的專家。"

咖啡調酒 (Coffee Cocktail)

咖啡師、調酒師這兩個極為相似的職業,他們都須經過專業的嗅覺、味覺與感知訓練,才能創造出能令人值得再三回味的飲品,也透過作品點綴出美味職人的故事。近年來咖啡調酒似乎都在嘗試新的可能性,不在只是摻在一起做成撒尿牛丸單純酒精+咖啡因,而是環保、永續、複合與再造的理念來feat.,就像是清唱派歌手總會找上嘻哈饒舌歌手,來上一曲經典的改革。

Netflix / iTunes 紀錄片《Barista

2011年,世界咖啡策展組織(WCE)舉辦了第一屆世界盃咖啡調酒大賽(WCIGS),這無疑是對於咖啡產業的重大突破,間接也讓調酒師們開始注意"還有甚麼是我們能做的?"。無論如何,這個當初主辦單位突發奇想的創意,將會為飲品界的消費產業帶來甚麼樣的影響,我們不得而知。

但綜觀國外市場的訊息量,就可以知道這是正在趨勢上的商機,在2019年美國導演羅克·拜尼諾(Rock Baijnauth)所執導的紀錄片《Barista》充分展現咖啡市場的熱絡度有多高,而在台灣的紅/藍海裡我們如何去定位咖啡調酒的市場?

今天,我邀請到在咖啡界裡的十位專家,聽聽看他們對於咖啡調酒的看法是甚麼?

咖啡是一種靈魂,而真正的咖啡師,是觸碰人心的職人。

GABEE.創辦人- 林東源
  • 何謂咖啡調酒 ?

咖啡調酒或許對於一般消費族群可能還停留在愛爾蘭咖啡的印象,對於調酒師是來說它是一杯調酒,而對於咖啡師來說它是一款咖啡的變化版。

基本上,調酒師在製作咖啡調酒時,大部分產品的表現會以堅果、黑巧克力與煙燻風味為主,並且善於經典調酒的基石作為變化,只將咖啡視為其中一項風味組合的材料,當然,這也是調酒師最擅長的技法。但咖啡師則是以咖啡為主角,更注重咖啡豆的挑選,從選豆開始,到沖泡的細節,我們會挑選以水果調性與咖啡發酵的呈現,再跟其他食材做結合。

這是一種全新的五感體驗,兩者所呈現的風味都有所不同,有如大地中的「風」、「雲」缺一不可,亦需兩造契合,而在尚未明確定義之前,我相信"咖啡調酒"這項藝術還有許多無限潛在的可能,這需要花點時間跳脫框架來突破。

  • 如何掌握咖啡與酒的結合?

事實上,它沒這麼簡單,這是有難度的一件事情,如同上述所說,調酒師最擅長做烈酒的風味組合,咖啡師擅長將咖啡做出不同延伸與極致,我們必須更在乎咖啡萃取的前、中、後風味,經過不斷嘗試,找出最適合與烈酒搭配的黏著點。

粗略來說,我們可以用烘培程度來區分,淺烘培的咖啡豆會帶有花香、水果風味,中度烘培則是酸苦平衡;深烘培就會帶來大家熟悉的苦味、黑巧克力、香料與煙燻質地,可以根據不同風味來作為基礎架構,創作一杯好的咖啡調酒終究是需要回歸到匠心的原點"紮實的將感受與體驗注入作品之中。"

  • 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

我相信未來台灣的咖啡調酒市場,主要會在咖啡館/餐酒館裡,原因是從白天開始,這些場所如果能供應微酒精的咖啡調酒,消費者是能接受的。而在消費市場習慣當中,也發現人們在晚上時段較不能接受含咖啡因的飲品,估計白天/下午會是供應咖啡調酒的主要區間。

另一點,咖啡豆其實是一種水果的種子,它還有果皮跟果肉能食用,經過處理後被稱為"Cascara"也稱為咖啡果皮乾,有點類似蔓越莓乾與桂圓的口感,包含咖啡的花、葉子的部分都已經有人拿來泡成茶飲用。所以咖啡調酒的未來趨勢將會把各個有關於咖啡的產物融入其中,把玩出更不同的咖啡世界。


2019 WCE世界盃咖啡調酒大賽 亞軍 Timmy Lam

讓咖啡調酒不只是A+B= AB, 而是A+B = C、D,最終成就了「Synergy 協同效應」的體驗。

Omotesando Koffee 首席咖啡師-Timmy Lam
  • 何謂咖啡調酒?

其實咖啡調酒早從1940年代已開始發展了,經典的「愛爾蘭咖啡」和「咖啡馬丁尼」就是咖啡調酒中的代表。將冷萃咖啡或濃縮咖啡融合Gin and Tonic,已經是一種咖啡調酒。所以咖啡調酒其實是一個非常簡單的概念,你隨時可以製作。

  • 如何掌握咖啡與酒的結合?

我觀察到,以咖啡師或調酒師的角度去製作咖啡調酒時,兩者呈現風味的概念則有著明顯不同,以咖啡師的視野來設計一杯咖啡調酒的過程,會先了解這個咖啡豆的風味、特性,然後再去想應該配備什麼酒才呈現出獨有風味。

而調酒師的角度,他們則會嘗試將不同的酒類加入咖啡呈現風味。故如果有機會能同時品嘗到咖啡師和調酒師做的咖啡調酒,你就能真正了解我表達的那個顯著分別。如要製作咖啡調酒,我傾向先了解這個咖啡豆的原產地和烘焙程度,然後去決定用什麼沖煮方式,淺烘花香果香的咖啡搭配琴酒,深烘的咖啡則使用深色的烈酒。

(如欲觀看 Timmy 2019 世界盃咖啡調酒現場賽事請點選:連結)

  • 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

咖啡調酒現在是愈來愈流行了,我留意到現在調酒師都喜歡用茶或咖啡作調酒。在香港,一些頂尖的調酒吧都在用咖啡去做調酒,如COA, Caprice, Quinary。 全世界都在提倡永續發展,所以我們理當利用不同的咖啡wastage推展多元可能性;例如以沖煮過的咖啡粉(香港稱咖啡渣)加酒冷泡,來做咖啡甜酒之類的理念。



WCE 世界咖啡競賽組織 認證評審代表 童郁嘉
(目前全球僅有44位)

它不該是一個被放大檢視的一項飲品,而是一款結合兩種不同專業所創造出的新體驗。

VWI by CHADWANG 區經理-童郁嘉 Chacha
  • 何謂咖啡調酒?

在咖啡界所稱的咖啡調酒,大多是指以咖啡為主角的「咖啡酒精飲品」。但以我的觀點看來,咖啡調酒是一種結合,咖啡可以是酒體中的點綴,也可以是主軸,或許我受咖啡產業影響極深,但我一直在嘗試跳脫框架,思索該怎麽樣將咖啡和諧的融合在杯中,或許它一種有別於目前既有的生活饗宴其中一環。

  • 如何掌握咖啡與酒的結合?

首先必須先確定自己對於此項飲品的主題以及樣貌,在腦中先設立好風味的連結性,這部分跟大多創意飲品的初步構想相符。可能大家會問,那咖啡我該怎麼做選擇呢?同一個論點。「你希望咖啡在這杯飲品的樣貌跟風味為何?」有一好沒兩好,有得必有捨,不可能通通都想要。相信很多人都可以理解這個含義,咖啡是一種風味調性極為細緻且優雅的一種「風味飲品」而風味在於每個人腦中海馬迴記憶的輪廓,這個輪廓當然不盡相同。該怎麼讓所有前來品嚐的客人都有近乎相似的感受,也取決於你賦予這杯飲品的靈魂是什麼。

  • 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

在咖啡店以及酒吧中,都會看到咖啡調酒的影子,但現階段要被社會大眾接納似乎還有一段距離。東南亞華人社會中,我們喝酒的條件攸關於時間、地點甚至習慣,而咖啡也同樣存在這樣的困境。但這也是我想要嘗試克服的挑戰,如何滿足70%的群眾並且讓他們對咖啡調酒這個品項改觀?在我的想像裡這將不會是單一的感官體驗,而是將兩個專業領域結合所開發出的全新饗宴。

這個目標很抽象,很有挑戰,是一個尚未開發的世界,還有很多未知數。 如果我們可以把這兩個角色所專精的層面堆疊好,是不是可以讓這個未來產生新的變化?這 也是我還在思考以及調整的。我相信未來還很長,持續每天的一點點,那些原本不可揣測的變數會越來越清晰可見。


2020 秘魯創意咖啡大賽冠軍 高心潔

咖啡調酒能讓你從白天賺到晚上。

傑恩咖啡 杯測師-高心潔
  • 何謂咖啡調酒?

我永遠都記得2017年第一次拿到台灣咖啡調酒冠軍的時候,打電話給我父親,他跟我說:「恭喜拿冠軍!! 不過你到底是在比咖啡還是比調酒比賽? 」

或許對於大部分的調酒師來說,咖啡調酒就是一杯調酒。但從歷史角度來看,18世紀的歐洲早已有類似像咖啡調酒的飲品,像是在維也納的冬天,馬車伕為了驅寒而將酒加入咖啡(Fiaker Coffee),但最為人津津樂道的還是那杯”先讓我醉,再讓我清醒”(Wake me up, and Fuck me up!)的咖啡馬丁尼(Espresso Martini)。

而對咖啡師而言,更在乎在這杯調酒中喝得到咖啡風味嗎?” 如果答案是肯定的,在進一步要求 ”能感受到好的咖啡品質嗎?” 透過這樣的方式來看咖啡調酒,咖啡不只是其中的一種元素而已,而是承載了整杯調酒的風味與品質。

  • 如何掌握咖啡與酒的結合?

對於第一次開始做咖啡調酒的新手來說,一定都會有”不知道從何開始?”的疑惑,以下提供兩個咖啡調酒的關鍵概論:

一.風味配對

咖啡也類似葡萄酒,分門別類有許多細項,就處理法而言,我分為以下三種:

  • 日曬(Dry):帶有發酵果感,甚至會有濃郁酒香和蘭姆酒或威士忌非常搭配。
  • 水洗(Wash):具有明顯花香、柑橘調性,乾淨略帶草本風味,與琴酒或伏特加是一拍即合。
  • 蜜處理(Honey):雖風味不具強烈有特色,卻保留了咖啡果膠的甜感與滑順質地,加上陳年威士忌或高甜度的苦艾酒是絕佳組合。

二.調和工藝

調味的一大關鍵是認知五味(酸、甜、苦、鹹、鮮),我們能從咖啡的杯測程序來做基本分析,磨粉後的乾香(fragrance),沖水後的濕香(aroma),破渣後的啜吸風味(flavor),精品咖啡特別重視的酸質(acidity),以及口感等等。請大家想像一下,飲用咖啡時是否曾有過口腔感受較為乾燥的收斂感,甚至帶點苦澀?

苦感跟收斂感是咖啡調酒常需要克服的難題,我認為這將會是決定一杯好的咖啡調酒主要因素。

  • 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

在學校授課時,常被學生問到: 「有人會喝咖啡調酒嗎?」 我都笑答: 「當然有,而且可以從白天賺到晚上!」

我們熟知的全球第一大的星巴克Starbucks Reserve Roastery 已經常態性的供應咖啡調酒,甚至是紐約的Arriviamo Bar也成了"酒咖人"必朝聖之地。這不僅讓許多酒吧和咖啡廳得以延長營業時間,也培養出不同面向的客群。實際上,在國外咖啡調酒已經是許多高端酒吧或咖啡廳常有提供的品項。我還記得在觀看2017年世界頂尖調酒大賽(Diageo World Class)決賽時,又驚又喜的發現冠軍Kaitlyn Stewart竟在其中一杯調酒”Wind Mule”加入了”奶洗咖啡”(butter wash coffee),還成功地引起評審好奇發問其作法。由此可見咖啡調酒風味的無限性與驚喜!

我相信,咖啡調酒其實是具有潛力發展的藍海市場。


永續、零浪費與故事,將會是咖啡界的下一個關鍵趨勢。

ERGOS COFFEE 亞太區副總吳筱翎 Eleanor Wu
  • 何謂咖啡調酒?

因為我個人背景是以咖啡生豆的尋豆師出發,再加上個人興趣,曾擔任多場咖啡競賽評審、以及專欄作家,因此在本次的主題「咖啡調酒」上,將偏向以賽事為出發,而延伸至應用。

在世界盃咖啡調酒大賽(WCIGS,World Coffee in Good Spirits)中的定義其實很簡單,也就是該飲品須以咖啡與酒為基底來混配調製。對我來說也亦是如此:我認為在一杯飲品中,只要同時具有酒精以及咖啡類的產品,都可以算是咖啡調酒。

  • 如何掌握咖啡與酒的結合?

在 2015 年世界盃咖啡調酒大賽(WCIGS)世界冠軍-來自希臘的 George Koustoumpardis 訪台時,我曾以分享會的直擊報導,撰文刊登於雜誌中。

關於「咖啡與酒的結合」,我想 George 分享的兩大守則,或值得參考:

兩大守則:「平衡」與「簡單」

平衡-讓所有原料最後在杯中能成功結合,平衡呈現,”work together“。

而由於每個人的品飲習性、偏好仍各有不同,George 如何在茫茫的人海、酒海與咖啡海中,海選出最後的咖啡調酒組合,其實仰賴「團隊合作」。

在參賽過程中,他組織了20~30人的團隊與夥伴們,歷經一年半,從待決的20種咖啡、超過250種烈酒中,找到最終整體呈現,能符合較多人味蕾偏好的酒譜。

簡單-能準確快速地沖煮以及簡單的酒譜設計

George也多次提醒在座的咖啡師與調酒師們,咖啡調酒大賽,而非咖啡沖煮賽,所以不要太囿於細節或正確性。「準確」(Accurate)但「快速」(fast)才是比賽中該有的節奏。(建議想像自己正身在吧台後,面前有許多堆積如山的訂單 。但同時仍需要「優雅」 迅速出杯。)

簡單也包含酒譜的設計,George 舉例如世界上各個經典調酒,其原料多僅為 3~4 種,卻能雋永流傳。酒譜的簡單,可以讓這支咖啡調酒能實際為咖啡師與調酒師們操作,也關乎評審們的喜好(「評審們不喜歡太複雜的呈現」亦是 George重要的心得之一)。

而我身為尋豆師,在一次次與消費者品飲對話的過程中,也常常發現,從單品咖啡,到調製飲品,消費者能在腦海中記住、在舌尖味蕾間尋得的風味,每杯通常不過三個風味。若一杯咖啡調酒的呈現過於複雜,導致主調性模糊了,可能造成消費者品飲時的困惑、感到難以親近。反之,如果飲者至少能先在杯中找到清晰宜人的風味,在此之外還有其他的正面感受,那就會是驚喜了。

  • 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

在未來趨勢上,我試以生產端到消費端的上、中、下游來分享:

永續與零浪費

除了在酒吧內吹起「零浪費」與「永續經營」的風潮,在咖啡產業也愈趨重視這兩個概念。除了在各種萃取設備或手法上能提升效率、減少能源或材料的耗損,在飲品素材上,也可看到這些趨勢。例如把原本只能當作廢棄物丟棄的咖啡果皮作為果乾、讓咖啡花或咖啡葉也能成為飲品的一部分;咖啡生產履歷的可追溯性(traceability)也得以揭露生產者如莊園,對環境保護與永續的態度,讓咖啡師與調酒師在選擇時,可以有更多層面的參考。

對「咖啡味」的重新定義與可能性

近期在美國出現了「沒有咖啡的咖啡」(Atomo Coffee),在沒有咖啡豆的使用下,以「分子咖啡」的概念,以其他食材組成咖啡。對於「咖啡味」的定義,未來可能愈趨光譜的兩極:一端是傳統既定印象中的「咖啡味」,另一端則是在咖啡種植微產地與後製的多元性下,充滿越來越多可能性的「咖啡風味」。這也將考驗著調酒師、咖啡師在創作咖啡調酒時的想像力。

打動人心的故事

在近兩年疫情肆虐下,未來無論酒吧與咖啡館的各種產品與服務是否線上化,伴隨著咖啡調酒出杯的那一剎那,真正令人留念者,必定也包括打動人心的故事。

「顧客心理學」是George相信的要訣。除了眼神的接觸、隨時觀察顧客們的需求、適時提供解說或必要的協助、最後就是引人入勝的故事了。

要如何讓一杯咖啡調酒具有記憶點,進而成為經典?除了有好喝的風味外,有著打動人心的故事、深植人心乃至可以口耳相傳,或許是賦予一杯咖啡調酒真正有了獨特靈魂的關鍵。

(繼續閱讀…..)

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