施房調酒研究室

Barista (咖啡師)

Barista這個詞或許對於飲酒人來說還算陌生，它代表著"咖啡師"的意思，在1990年以前稱為"Espresso Puller"(咖啡拉把員)，因為那時的咖啡機有個拉把，而90年代以後的咖啡機大多已不再有拉把，所以將咖啡師改稱為 Barista ，其實它也是從英文的Bartender所演變而來的，義大利人(文)稱為Barista。

我個人則會將 Barista 解釋為"能隨心所欲操控義式咖啡的專家。"

咖啡調酒 (Coffee Cocktail)

咖啡師、調酒師這兩個極為相似的職業，他們都須經過專業的嗅覺、味覺與感知訓練，才能創造出能令人值得再三回味的飲品，也透過作品點綴出美味職人的故事。近年來咖啡調酒似乎都在嘗試新的可能性，不在只是摻在一起做成撒尿牛丸單純酒精+咖啡因，而是環保、永續、複合與再造的理念來feat.，就像是清唱派歌手總會找上嘻哈饒舌歌手，來上一曲經典的改革。

2011年，世界咖啡策展組織(WCE)舉辦了第一屆世界盃咖啡調酒大賽(WCIGS)，這無疑是對於咖啡產業的重大突破，間接也讓調酒師們開始注意"還有甚麼是我們能做的?"。無論如何，這個當初主辦單位突發奇想的創意，將會為飲品界的消費產業帶來甚麼樣的影響，我們不得而知。

但綜觀國外市場的訊息量，就可以知道這是正在趨勢上的商機，在2019年美國導演羅克·拜尼諾(Rock Baijnauth)所執導的紀錄片《Barista》充分展現咖啡市場的熱絡度有多高，而在台灣的紅/藍海裡我們如何去定位咖啡調酒的市場?

今天，我邀請到在咖啡界裡的十位專家，聽聽看他們對於咖啡調酒的看法是甚麼?

咖啡是一種靈魂，而真正的咖啡師，是觸碰人心的職人。

GABEE.創辦人- 林東源

• 何謂咖啡調酒 ?

咖啡調酒或許對於一般消費族群可能還停留在愛爾蘭咖啡的印象，對於調酒師是來說它是一杯調酒，而對於咖啡師來說它是一款咖啡的變化版。

基本上，調酒師在製作咖啡調酒時，大部分產品的表現會以堅果、黑巧克力與煙燻風味為主，並且善於經典調酒的基石作為變化，只將咖啡視為其中一項風味組合的材料，當然，這也是調酒師最擅長的技法。但咖啡師則是以咖啡為主角，更注重咖啡豆的挑選，從選豆開始，到沖泡的細節，我們會挑選以水果調性與咖啡發酵的呈現，再跟其他食材做結合。

這是一種全新的五感體驗，兩者所呈現的風味都有所不同，有如大地中的「風」、「雲」缺一不可，亦需兩造契合，而在尚未明確定義之前，我相信"咖啡調酒"這項藝術還有許多無限潛在的可能，這需要花點時間跳脫框架來突破。

• 如何掌握咖啡與酒的結合?

事實上，它沒這麼簡單，這是有難度的一件事情，如同上述所說，調酒師最擅長做烈酒的風味組合，咖啡師擅長將咖啡做出不同延伸與極致，我們必須更在乎咖啡萃取的前、中、後風味，經過不斷嘗試，找出最適合與烈酒搭配的黏著點。

粗略來說，我們可以用烘培程度來區分，淺烘培的咖啡豆會帶有花香、水果風味，中度烘培則是酸苦平衡;深烘培就會帶來大家熟悉的苦味、黑巧克力、香料與煙燻質地，可以根據不同風味來作為基礎架構，創作一杯好的咖啡調酒終究是需要回歸到匠心的原點"紮實的將感受與體驗注入作品之中。"

• 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

我相信未來台灣的咖啡調酒市場，主要會在咖啡館/餐酒館裡，原因是從白天開始，這些場所如果能供應微酒精的咖啡調酒，消費者是能接受的。而在消費市場習慣當中，也發現人們在晚上時段較不能接受含咖啡因的飲品，估計白天/下午會是供應咖啡調酒的主要區間。

另一點，咖啡豆其實是一種水果的種子，它還有果皮跟果肉能食用，經過處理後被稱為"Cascara"也稱為咖啡果皮乾，有點類似蔓越莓乾與桂圓的口感，包含咖啡的花、葉子的部分都已經有人拿來泡成茶飲用。所以咖啡調酒的未來趨勢將會把各個有關於咖啡的產物融入其中，把玩出更不同的咖啡世界。

---

讓咖啡調酒不只是A+B= AB， 而是A+B = C、D，最終成就了「Synergy 協同效應」的體驗。

Omotesando Koffee 首席咖啡師-Timmy Lam

• 何謂咖啡調酒？

其實咖啡調酒早從1940年代已開始發展了，經典的「愛爾蘭咖啡」和「咖啡馬丁尼」就是咖啡調酒中的代表。將冷萃咖啡或濃縮咖啡融合Gin and Tonic，已經是一種咖啡調酒。所以咖啡調酒其實是一個非常簡單的概念，你隨時可以製作。

• 如何掌握咖啡與酒的結合？

我觀察到，以咖啡師或調酒師的角度去製作咖啡調酒時，兩者呈現風味的概念則有著明顯不同，以咖啡師的視野來設計一杯咖啡調酒的過程，會先了解這個咖啡豆的風味、特性，然後再去想應該配備什麼酒才呈現出獨有風味。

而調酒師的角度，他們則會嘗試將不同的酒類加入咖啡呈現風味。故如果有機會能同時品嘗到咖啡師和調酒師做的咖啡調酒，你就能真正了解我表達的那個顯著分別。如要製作咖啡調酒，我傾向先了解這個咖啡豆的原產地和烘焙程度，然後去決定用什麼沖煮方式，淺烘花香果香的咖啡搭配琴酒，深烘的咖啡則使用深色的烈酒。

(如欲觀看 Timmy 2019 世界盃咖啡調酒現場賽事請點選:連結)

• 綜觀咖啡調酒的未來趨勢？

咖啡調酒現在是愈來愈流行了，我留意到現在調酒師都喜歡用茶或咖啡作調酒。在香港，一些頂尖的調酒吧都在用咖啡去做調酒，如COA, Caprice, Quinary。 全世界都在提倡永續發展，所以我們理當利用不同的咖啡wastage推展多元可能性；例如以沖煮過的咖啡粉（香港稱咖啡渣）加酒冷泡，來做咖啡甜酒之類的理念。

---

它不該是一個被放大檢視的一項飲品，而是一款結合兩種不同專業所創造出的新體驗。

VWI by CHADWANG 區經理-童郁嘉 Chacha

• 何謂咖啡調酒?

在咖啡界所稱的咖啡調酒，大多是指以咖啡為主角的「咖啡酒精飲品」。但以我的觀點看來，咖啡調酒是一種結合，咖啡可以是酒體中的點綴，也可以是主軸，或許我受咖啡產業影響極深，但我一直在嘗試跳脫框架，思索該怎麽樣將咖啡和諧的融合在杯中，或許它一種有別於目前既有的生活饗宴其中一環。

• 如何掌握咖啡與酒的結合?

首先必須先確定自己對於此項飲品的主題以及樣貌，在腦中先設立好風味的連結性，這部分跟大多創意飲品的初步構想相符。可能大家會問，那咖啡我該怎麼做選擇呢?同一個論點。「你希望咖啡在這杯飲品的樣貌跟風味為何?」有一好沒兩好，有得必有捨，不可能通通都想要。相信很多人都可以理解這個含義，咖啡是一種風味調性極為細緻且優雅的一種「風味飲品」而風味在於每個人腦中海馬迴記憶的輪廓，這個輪廓當然不盡相同。該怎麼讓所有前來品嚐的客人都有近乎相似的感受，也取決於你賦予這杯飲品的靈魂是什麼。

• 綜觀咖啡調酒的未來趨勢?

在咖啡店以及酒吧中，都會看到咖啡調酒的影子，但現階段要被社會大眾接納似乎還有一段距離。東南亞華人社會中，我們喝酒的條件攸關於時間、地點甚至習慣，而咖啡也同樣存在這樣的困境。但這也是我想要嘗試克服的挑戰，如何滿足70%的群眾並且讓他們對咖啡調酒這個品項改觀?在我的想像裡這將不會是單一的感官體驗，而是將兩個專業領域結合所開發出的全新饗宴。

這個目標很抽象，很有挑戰，是一個尚未開發的世界，還有很多未知數。 如果我們可以把這兩個角色所專精的層面堆疊好，是不是可以讓這個未來產生新的變化?這 也是我還在思考以及調整的。我相信未來還很長，持續每天的一點點，那些原本不可揣測的變數會越來越清晰可見。

---

咖啡調酒能讓你從白天賺到晚上。

傑恩咖啡 杯測師-高心潔

• 何謂咖啡調酒？

我永遠都記得2017年第一次拿到台灣咖啡調酒冠軍的時候，打電話給我父親，他跟我說:「恭喜拿冠軍!! 不過你到底是在比咖啡還是比調酒比賽? 」

或許對於大部分的調酒師來說，咖啡調酒就是一杯調酒。但從歷史角度來看，18世紀的歐洲早已有類似像咖啡調酒的飲品，像是在維也納的冬天，馬車伕為了驅寒而將酒加入咖啡(Fiaker Coffee)，但最為人津津樂道的還是那杯”先讓我醉，再讓我清醒”(Wake me up, and Fuck me up!)的咖啡馬丁尼(Espresso Martini)。

而對咖啡師而言，更在乎”在這杯調酒中喝得到咖啡風味嗎?” 如果答案是肯定的，在進一步要求 ”能感受到好的咖啡品質嗎?” 透過這樣的方式來看咖啡調酒，咖啡不只是其中的一種元素而已，而是承載了整杯調酒的風味與品質。

• 如何掌握咖啡與酒的結合？

對於第一次開始做咖啡調酒的新手來說，一定都會有”不知道從何開始?”的疑惑，以下提供兩個咖啡調酒的關鍵概論:

一.風味配對

咖啡也類似葡萄酒，分門別類有許多細項，就處理法而言，我分為以下三種:

• 日曬(Dry):帶有發酵果感，甚至會有濃郁酒香和蘭姆酒或威士忌非常搭配。
• 水洗(Wash):具有明顯花香、柑橘調性，乾淨略帶草本風味，與琴酒或伏特加是一拍即合。
• 蜜處理(Honey):雖風味不具強烈有特色，卻保留了咖啡果膠的甜感與滑順質地，加上陳年威士忌或高甜度的苦艾酒是絕佳組合。

二.調和工藝

調味的一大關鍵是認知五味(酸、甜、苦、鹹、鮮)，我們能從咖啡的杯測程序來做基本分析，磨粉後的乾香(fragrance)，沖水後的濕香(aroma)，破渣後的啜吸風味(flavor)，精品咖啡特別重視的酸質(acidity)，以及口感等等。請大家想像一下，飲用咖啡時是否曾有過口腔感受較為乾燥的收斂感，甚至帶點苦澀?

苦感跟收斂感是咖啡調酒常需要克服的難題，我認為這將會是決定一杯好的咖啡調酒主要因素。

• 綜觀咖啡調酒的未來趨勢？

在學校授課時，常被學生問到: 「有人會喝咖啡調酒嗎?」 我都笑答: 「當然有，而且可以從白天賺到晚上!」

我們熟知的全球第一大的星巴克Starbucks Reserve Roastery 已經常態性的供應咖啡調酒，甚至是紐約的Arriviamo Bar也成了"酒咖人"必朝聖之地。這不僅讓許多酒吧和咖啡廳得以延長營業時間，也培養出不同面向的客群。實際上，在國外咖啡調酒已經是許多高端酒吧或咖啡廳常有提供的品項。我還記得在觀看2017年世界頂尖調酒大賽(Diageo World Class)決賽時，又驚又喜的發現冠軍Kaitlyn Stewart竟在其中一杯調酒”Wind Mule”加入了”奶洗咖啡”(butter wash coffee)，還成功地引起評審好奇發問其作法。由此可見咖啡調酒風味的無限性與驚喜!

我相信，咖啡調酒其實是具有潛力發展的藍海市場。

---

永續、零浪費與故事，將會是咖啡界的下一個關鍵趨勢。

ERGOS COFFEE 亞太區副總–吳筱翎 Eleanor Wu

• 何謂咖啡調酒？

因為我個人背景是以咖啡生豆的尋豆師出發，再加上個人興趣，曾擔任多場咖啡競賽評審、以及專欄作家，因此在本次的主題「咖啡調酒」上，將偏向以賽事為出發，而延伸至應用。

在世界盃咖啡調酒大賽（WCIGS，World Coffee in Good Spirits）中的定義其實很簡單，也就是該飲品須以咖啡與酒為基底來混配調製。對我來說也亦是如此：我認為在一杯飲品中，只要同時具有酒精以及咖啡類的產品，都可以算是咖啡調酒。

• 如何掌握咖啡與酒的結合？

在 2015 年世界盃咖啡調酒大賽（WCIGS）世界冠軍－來自希臘的 George Koustoumpardis 訪台時，我曾以分享會的直擊報導，撰文刊登於雜誌中。

關於「咖啡與酒的結合」，我想 George 分享的兩大守則，或值得參考：

兩大守則：「平衡」與「簡單」

平衡－讓所有原料最後在杯中能成功結合，平衡呈現，”work together“。

而由於每個人的品飲習性、偏好仍各有不同，George 如何在茫茫的人海、酒海與咖啡海中，海選出最後的咖啡調酒組合，其實仰賴「團隊合作」。

在參賽過程中，他組織了20~30人的團隊與夥伴們，歷經一年半，從待決的20種咖啡、超過250種烈酒中，找到最終整體呈現，能符合較多人味蕾偏好的酒譜。

簡單－能準確快速地沖煮以及簡單的酒譜設計

George也多次提醒在座的咖啡師與調酒師們，咖啡調酒大賽，而非咖啡沖煮賽，所以不要太囿於細節或正確性。「準確」（Accurate）但「快速」（fast）才是比賽中該有的節奏。（建議想像自己正身在吧台後，面前有許多堆積如山的訂單 。但同時仍需要「優雅」 迅速出杯。）

簡單也包含酒譜的設計，George 舉例如世界上各個經典調酒，其原料多僅為 3~4 種，卻能雋永流傳。酒譜的簡單，可以讓這支咖啡調酒能實際為咖啡師與調酒師們操作，也關乎評審們的喜好（「評審們不喜歡太複雜的呈現」亦是 George重要的心得之一）。

而我身為尋豆師，在一次次與消費者品飲對話的過程中，也常常發現，從單品咖啡，到調製飲品，消費者能在腦海中記住、在舌尖味蕾間尋得的風味，每杯通常不過三個風味。若一杯咖啡調酒的呈現過於複雜，導致主調性模糊了，可能造成消費者品飲時的困惑、感到難以親近。反之，如果飲者至少能先在杯中找到清晰宜人的風味，在此之外還有其他的正面感受，那就會是驚喜了。

• 綜觀咖啡調酒的未來趨勢？

在未來趨勢上，我試以生產端到消費端的上、中、下游來分享：

永續與零浪費

除了在酒吧內吹起「零浪費」與「永續經營」的風潮，在咖啡產業也愈趨重視這兩個概念。除了在各種萃取設備或手法上能提升效率、減少能源或材料的耗損，在飲品素材上，也可看到這些趨勢。例如把原本只能當作廢棄物丟棄的咖啡果皮作為果乾、讓咖啡花或咖啡葉也能成為飲品的一部分；咖啡生產履歷的可追溯性（traceability）也得以揭露生產者如莊園，對環境保護與永續的態度，讓咖啡師與調酒師在選擇時，可以有更多層面的參考。

對「咖啡味」的重新定義與可能性

近期在美國出現了「沒有咖啡的咖啡」（Atomo Coffee），在沒有咖啡豆的使用下，以「分子咖啡」的概念，以其他食材組成咖啡。對於「咖啡味」的定義，未來可能愈趨光譜的兩極：一端是傳統既定印象中的「咖啡味」，另一端則是在咖啡種植微產地與後製的多元性下，充滿越來越多可能性的「咖啡風味」。這也將考驗著調酒師、咖啡師在創作咖啡調酒時的想像力。

打動人心的故事

在近兩年疫情肆虐下，未來無論酒吧與咖啡館的各種產品與服務是否線上化，伴隨著咖啡調酒出杯的那一剎那，真正令人留念者，必定也包括打動人心的故事。

「顧客心理學」是George相信的要訣。除了眼神的接觸、隨時觀察顧客們的需求、適時提供解說或必要的協助、最後就是引人入勝的故事了。

要如何讓一杯咖啡調酒具有記憶點，進而成為經典？除了有好喝的風味外，有著打動人心的故事、深植人心乃至可以口耳相傳，或許是賦予一杯咖啡調酒真正有了獨特靈魂的關鍵。

(繼續閱讀…..)