調酒師實戰手冊(四): 如何使用搖盪法(Shake)-初階理論與技法

何謂搖盪法(Shake)?

有人說中華料理(簡稱中餐)在全世界的餐飲業裡是最困難的烹飪型態之一,它注重火侯與刀工(相較起來西餐重於香料調味與擺盤),中餐還細分八大菜系,對台灣人來說"炒"菜就是中餐裡頭最常見使用的技術,這就好比調酒師進行製作雞尾酒時最常使用的技術一樣。

Bartender's hand shaking metal shaker with alcohol. Process of making an alcohol cocktail drink close-up on black background.

Shake-搖盪法,是調酒師最常使用的技術之一,後來這項技術被大量的納入台灣特有名產「手搖店」當中。事實上雪克杯/搖酒器(Shaker)確實是因為調酒師的需求所發明,如果你對於搖酒器的歷史有興趣可以參考(調酒冷知識:世界上十種最不可思議的搖酒器(COCKTAIL SHAKER)這篇文章。

雞尾酒為何需要使用搖盪法?

會使用搖盪這項技法主要有四個原因,分別為混合降溫稀釋產生氣泡若以科學理論的角度來說沒有其他的原因,但是如果以精神層面或是其他角度來看的話,可能還包含特有的表演性質,調酒師的所堅持的信仰(這裡指的不是宗教,是一種類似茶道的意識層次。)

關於搖盪法的四大利基:

混合

會使用搖盪法的雞尾酒都會有這項原因,就是"混合",顧名思義就是將質地與重量不同的液體(或固體)用強力撞擊的方式加以融合,這有點像頭髮定型液或是噴漆顏料罐裏有顆鐵球一樣,擠壓並輔助溶液的結合。(這顆鐵球的作用如同在雞尾酒中的冰塊,有如異曲同工之妙。)

降溫

十九世紀中期,因製冰機的出現冰塊才漸漸普及在酒吧之中(Ramos Gin fizz就是代表作之一),你無法想像在這之前有許多雞尾酒是沒有加入冰塊而製作的。而這程序已成為雞尾酒世界的常態,將酒精(乙醇)降溫能達到許多目的,包含銳減烈(Strong)這項元素,使人們更容易入喉。

稀釋

業界俗稱的「融水量」,雞尾酒製作的過程當中難免會使用到糖漿或是味道較濃郁的材料,這種濃稠的材料就需經過稀釋後變成更舒適的口感,如果雞尾酒不想被過於稀釋,則不會使用此技法。通常使用搖盪法後的融水量會是總液體量的1.3倍左右(還須視其他因素而定)。

產生氣泡

這種技法幾乎可以說是搖盪法的代名詞,透過上述的冰塊類似顏料噴漆罐中的鐵球與搖酒器中的頂端與底部兩壁的撞擊,使空氣進入液體當中而產生泡沫。(產生氣泡/泡沫的方式有很多種,搖盪法只是其中之一)

當然,有些泡沫很快就會消失,但是在顯微鏡之下它還是存在。氣泡與泡沫的口感能使雞尾酒喝起來更加圓潤,增加香氣(尤其是含有蛋白質的調酒)。

以下為顯微鏡下的調酒,左邊有著類似蝴蝶圖案的為Pina Coloda,右邊像木頭年輪原形圖為Vodka Tonic。

(資料來源:佛羅里達州立大學 Florida State University 實驗室)

古早味手動混合機!?

1902年酒吧器具供應商Farrow & Jackson Purdy ltd.再版了一本名為Recipes of American and Other Iced Drinks的調酒書籍,該書原版為1884年由Charlie Paul撰寫,2008年美國雞尾酒之王Dale DeGroff也曾復刻過此書。

Imperial Shaker

該書主要紀載早期美國的雞尾酒,其中共收錄了161 杯的酒譜,以及一些代以復古風的調酒器具插畫,其中就包含了這款名為"Imperial Shaker"的手動搖酒器,這有點像是早期台灣珍珠奶茶店所使用的電動雪克杯機器原理。

圖片來源:Tanqueray

2014年,這款機器還被澳洲知名調酒師傑森·克勞利(Jason Crawley)復刻重現(順帶一題,Jason也是現任Tanqueray全球行銷創意總監),網路上賣價為16,500 美元(相近於50萬台幣),如果各位想觀看使用說明請點選:連結

搖盪法的種類

對於調酒師的世界觀而言,搖盪法分為許多派系與理論,它可能會因為雞尾酒種類不同而改變方式,透過大小不同的冰塊與搖酒器所編織的藝術品,卻會因為創作者的理念,造就不同風味。

(延伸閱讀:冰塊應用指南-掌握八個調酒"冷"知識)

調酒師示範搖盪法 圖片來源:品酒網

Shake 搖盪法

調酒師統用的一項技術,通常會使用波士頓雪克杯(Boston Shaker)或是三組式搖酒器(Copper Shaker),若要細分則會有很多學派,是四大調製法之一。

Dry & Wet Shake (反向)乾搖法

所謂的乾搖法,指的就是非"正式搖盪",意思是會在加入冰塊搖盪前多一道手續(先進行沒有冰塊的空搖),再白話文一點就是不加入冰塊所使用的搖盪法,為了產生相當綿密的Foam泡沫 ( Ramos Gin fizz 就會需要使用這項技巧)。

而"反向"乾搖,指的是相反操作,先將雞尾酒加冰搖蕩製作做好,再進行乾搖,你可以在容器中放入濾冰器( Strainer )的彈簧,或是健身奶昔常用的雪克球(Shaker Boll),以利增加充氣的密度(反向乾搖也曾被第一屆全球World Class頂尖調酒師大賽冠軍Aristotelis Papadopoulos推廣)。

2014年世界百大調酒師 Simone Caporale

當然,這項技巧後來被國際知名調酒師西蒙娜·卡波拉萊( Simone Caporale )一次的課程中示範使用電動果汁機( Blender )效果會更好,這也是我個人推薦製造泡沫的最佳方式。(你可以從上方影片57:00開始觀看)

Hard Shake 日式硬搖法

這是一項具有爭議的技巧,創始人是一位日本調酒師上田和男先生( Kazuo Uyeda ),他聲稱這種技法是利用一種特殊的巧勁,在短時間之內讓雞尾酒不過多稀釋且讓液體降溫,久而久之這種搖盪法也成為日式調酒的代名詞,台灣的調酒師也開始學習、模仿、再造出不同的搖法。

不過在2009年,一位調酒師兼食品科學家戴夫·阿諾德(Dave Arnold )在網上發佈了一篇關於雞尾酒搖盪法的實驗報告。實驗結果顯示,無論使用甚麼搖晃法,只要用力搖晃 12 秒,液體都會在 -5°~ -8° 之間(水的冰點為0 °C,純乙醇的冰點為-114 °C ),且證明主要差異是搖酒器的結構、溫度和雞尾酒的酒精濃度)。

備註:戴夫·阿諾德(Dave Arnold ) 也曾在台灣出版《從科學的角度玩調酒:雞尾酒瘋狂實驗室》的作者。
品項酒精濃度(Vol)結冰溫度
罐裝雞尾酒(RTD)3~7%-2℃
Gin Tonic10%-5℃
Daiquiri20.5%-7℃
Martini31.4%-23℃
Old Fashioned38.5%-27℃
酒精的冰點(結冰溫度) 資料來源:The Spruceeats

Whip Shake 美式軟性搖盪法

這一種極少人數才會(知道)使用的技巧,簡單來說,就是在搖盪時只加入一顆冰塊(或極少數),然後搖盪至冰塊完全消失為止。這項技術是由紐約Attaboy Bar ( 2020 世界最佳50酒吧 #12 )的調酒師邁克爾·麥克羅伊( Michael McIlroy )所發明的。他表示如果需要使用高濃度的Tiki或是需要產生泡沫的雞尾酒都適用。

主要的原因是通常Tiki系列的調酒精濃度較高,也會將搖盪後的"舊"冰塊一同倒入杯中(或是加入大量碎冰),如果只放入一顆冰塊稀釋就不會過多。

Double Shake 雙搖法

Double Shaker不是一種少見的技術,通常會使用在一次製作同款而數量較多份的雞尾酒,或是工作中"Rush"(忙碌)的時候會使用,調酒師們需要相當熟練酒譜與掌握時間,算是具有難度的技巧之一,有點像三媽臭臭鍋的的店員一樣,一次必須兼顧多個爐台。

不過,通常日本的調酒師不這麼認為,他們認為唯有雙手共同掌握搖酒器才能做出品質好的雞尾酒,所以他們堅持一次只進行一杯雞尾酒的製作。

Crushed Ice Shake 碎冰拋接法

你可能沒聽過這樣的名詞,網路上也查不到。但台灣的調酒師卻會使用這種方是來製作碎冰型的調酒"Mojito",至少我本人就很常使用這種技巧,尤其是有果肉或是砂糖類的雞尾酒。

由於砂糖、果粒很容易堆積在杯子底部不容易用吧叉匙攪散,所以調酒師通常會將所有材料、碎冰加入波士頓雪克杯(Boston Shaker)進行拋接(離手)半圈的動作,這不是用力的Shaker,而是"涮冰"達混合效果。

調酒學-Shake基礎邏輯架構

  • 冰塊保持超過液面水平,確保冰塊盡可能覆蓋你的雞尾酒(普遍來說大約為容器的2/3)。
  • 製作單杯、無果肉、需些微泡沫及酒精濃度較高的雞尾酒使用三組式搖酒器(Copper Shaker)
  • 製作多份量、有新鮮水果(或固化物料)、需多量綿密泡沫使用波士頓雪克杯(Boston Shaker)。
  • 搖晃時,需將搖酒器緊握手上,盡可能掌握在你胸前。切記!千萬別噴灑或是往客人面前丟。
  • 使用有玻璃杯的波士頓雪克杯時,不要硬敲擊玻璃面,這非常危險。只需要輕輕擠壓不銹鋼杯,通常就能將其分開。
  • 搖盪棕/深色烈酒時,盡可能使用不同角度,以利吸收更多空氣進入。盡量別讓冰塊"刮"到不銹鋼內杯,使用雙層過濾(Double Strain),因為溫度過低會產生刺鼻的酸味,並降低橡木桶的香氣。
  • 如果您要製作蛋白質類的雞尾酒,也可以使用蛋白粉或是(素食)的鷹嘴豆水(Aquafaba)
  • 盡量確保搖盪後的冰塊是圓形的,而不是被撞擊的碎裂形狀。
  • 先加入酸甜元素(先從最便宜的材料開始),再加入烈酒成分,如此一來,如果需要調整風味才不會造成過多耗損。

我的觀點

這篇文章大概是有史以來,開啟這個部落格至今最具有難度的一篇,原因很多我就不贅述。就因為做了這麼多的資料整合,我發現以前當調酒師所吸收的資訊可能是有某些部分是錯誤的。

在這位食品科學家戴夫·阿諾德(Dave Arnold )的實驗中提到 “當雞尾酒溫度達到-8°C左右時,會達到一定的穩定狀態"熱平衡“(這有點難度,之後我們有機會再談),所以調酒師在怎麼搖的結果都不會改變(只會增加肩膀或手臂的負擔)。

圖片來源:GN Chan (@ggnchan)

當然,一項具有難度的技術我無法用一篇文章就解釋清楚,台灣之光詹佳恩(GN Chan)曾在2016年百家得傳世雞尾酒大賽拿下世界冠軍(同時也是紐約酒吧Double Chicken Please的創辦人之一 ),他是這樣形容搖盪法的:「想像一下,你的冰塊就好比打蛋器,而你的搖酒器就是鋼盆,讓冰塊‘攪拌’蛋液,用最有效率的方式達到混合、冷卻和增加氣體。」

玄學調酒法?!

就像我的建立部落格的初衷就是希望能傳遞最正確的調酒知識,在過去的文章裡都會以歷史、證據、數據及科學來探討各種不同的議題,這次也不例外。

隨著時間的推移,花拳繡腿的行銷模式將會被消費者看透,不再是玄學毫無根據的製作方式,以下我提供關於3個搖盪法的個人觀點:

  1. 日式硬搖法(Hard Shake)在口感上的差異可能不大,但它有擁有存在的價值(這之後會專門寫一篇進階版來探討這個議題)
  2. 傳說中搖盪法只出一次力的事實是存在的(像打躲避球將球丟出去,球打到牆壁會自己反彈回來的物理)
  3. 搖酒器結霜是一個重要的指標,前提是你需要知道你製作雞尾酒的酒精濃度。

調酒世界的知識無止盡,無論你是哪個角色,就像是亞洲五十大酒吧的名言"喝就對了"。附上世界知名花式調酒師Vladymyr Buryanov的搖盪法教學視頻。


※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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