書後心得:《上田和男的雞尾酒技法全書》日本調酒教父經典之作

沒人能做到 Hard Shake

除了我以外…

上田和男 Uyeda San

日式調酒一直都是亞洲酒吧文化的典範,台灣這幾年也當然不讓,繼上次介紹過《圖解:雞尾酒技法》之後我們將來推薦這本號稱日本調酒師必備的書籍之一。

xiehanxin Pixabay

以下,我將整理出書中的幾項重點,並涵蓋本身調酒師的角度加以詮釋,書中的精華有很多,我只截取一部分。

書名:上田和男的雞尾酒技法全書

  • 作者:上田和男
  • 出版地:台灣(Taiwan)
  • 出版社:積木文化
  • 出本日期:2016/07/02
  • 出版項:調酒
  • 頁數:201
  • 定價:NT$ 450
  • 特價:NT$ 356 (購買連結)
  • ISBN(國際標準書號):9789864590421

調酒師應有的思維

日本職人與工匠的稱號之所以聞名全世界就是因為「意識」與「精神」層面的傳承,由於祖先的思想一直流傳至今。

他們甚至對於食物與酒的味覺細膩度、風格、國民性、性格和風土民情等,皆十分獨特。

而技術者對於風味、手法、視覺也不斷追求極致,進而發展出與眾不同的調味和調配技巧,並隨著時間的推移而精進。

一.心靈、從心出發(Flow)

認真、尊重與熱愛你的工作。

每一杯調酒都是由人所發明的,換位思考,試著去想當初發明者的用意? 為何會這樣調配? 用「心」去感受雞尾酒所帶給人們的是甚麼? 另一方面按照酒譜的配方進行製作,並符合您所在地區的飲酒習慣進行調整(俗稱:接地氣)。

而心流所講的就是心神合一,是一種心靈的狀態,就是不為外界所動,能夠做到無我的境界「站在客人的角度,穿進對方鞋子裡」用真誠的態度,設身處地的為客戶著想,他/她所需要的是甚麼?

心流(Flow)這個詞指的是當你用心在一件事情上,將會忘記空間與時間的流逝,同時會有高度的興奮及充實感;作者在書中所提到就是這樣的概念。

二.專注力

何謂專注力? 答案=因人而異。

能成為調酒師的人都是一位個體的藝術家,每位調酒師的想法都不同,世界上沒有一個人能與另一個人 100% 一模一樣,就算是雙胞胎思維上也有所差異。

專注力指的是集中精神在當下,將所有的精力灌入在雞尾酒當中,但你有可能無法全程專心,那沒關係,但調酒師必須練習這種狀態,久而久之就能輕易掌握,這跟雞尾酒道有很大的關聯。

三.雞尾酒道(儀式感)

日本自古以來的習慣與儀式,講究相當多的細節演化出許多的「道」,如茶道、花道、劍道及空手道。

而"雞尾酒道"如果以現代的語言來說指的就是 「儀式感」,它是一種對生活認真、尊重、敬畏且熱愛的態度。

不是一個目的,而是一種過程

儀式感其實是一種強烈的自我暗示,這對調酒師來說能夠使自己的專注力、反應能力和思辨能力迅速提升,某種意義上它是認知和理解服務的一種感度,如果你的酒吧讓人覺得無趣和冷冰冰,那就是一攤死水,其實是因為缺少了儀式感。

打從顧客打開門店,拉開吧台椅到離開酒吧的體驗過程,調酒師是否認真的對待每一位顧客? 上班前是否認真檢查自己的著裝,襯衣領和袖口是否永遠白淨清新不留汙漬? 即便今天只有一位客人,還是貫徹始終。

村上春樹曾說過:「儀式感是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏,讓我們對生活更加銘記和珍惜。」

圖片來源:www.gnavi.co.jp

把將就的混合,做成講究的雞尾酒道

如果調酒師只會將調酒做好,而缺乏"溫度"的儀式感,顧客大可購買即飲雞尾酒( RTD )在家暢飲或是選擇台灣之光宏碁所研發的MixBot調酒AI機器人所製作的調酒,在將來人力會被大量取代的時代,唯有服務的溫度是不能被取代。

也是因為日本人對於雞尾酒道的理念與堅持,造就日式調酒在世界上佔有一席之地。

所以,何謂儀式感? 答案就是無需提醒、也不用強調,儀式感存在每個不起眼的「瞬間」

Hard Shake-硬搖法

大部分會購買此書的消費者,可能多半都知道Hard Shake (硬搖法),也是本書作者的世界創舉,上田和男堅稱這是一種他發明的(Shake)搖盪法, 這樣技術強勁且複雜,相反的Soft Shake則稱為軟搖法(比較溫柔的遙盪法)。

無論是硬搖盪還是軟搖盪,只要是技術好的調酒師能將材料很好的混合,那麼…為何需要使用硬搖盪呢?

上田和男

氣泡與硬搖法

我在"如何使用搖盪法(SHAKE)-初階理論與技法“這篇文章中曾經講述過這樣的概念因為水的密度比空氣的密度來的大,所以空氣能"藏"在水當中,我們現在的可樂、七喜、通寧汽水就是一個實質的例子。

作者在不斷嘗試將雞尾酒做到極致之時,赫然發現使用兩段式的ㄑ字型搖法是無法產生更多的氣泡,後改為使用三個階段式的搖法加上更強勁的力道,還有善用手腕的扭轉打出不同角度,藉由此項高技巧做出更上一層的的雞尾酒。

此外,上田和男先生會根據不同的材料、烈酒,調整搖盪的強弱與長短組合,連角度都會有些許不同。

圖片來源:Amazon

超越世界觀,獨樹一格

早在2000年上田和男先生Kazuo Uyeda出版了名為《Cocktail Techniques Hardcover》一書,也就是《上田和男的雞尾酒技法全書》的前身,書中紀載者超過30年的日式調酒文化精隨,隨即在2009年被收邀至紐約曼哈頓進行兩天的"日式調酒研習會"( Japanese Bartending Technique Seminar )。

位於紐約曼哈頓的 Hiro Ballroom 夜店

該活動由當時的Yamazaki Whisky 山崎日本威士忌贊助,主辦方式則是CocktailKingdom.com的老闆Greg Boehm(他也是Mud Puddle Books 出版社的創辦人,這本書的日翻英,就是由他操刀)。

主辦單位也選擇了當時充滿日式風格的夜店的"宏"(Hiro Ballroom)它位於海事酒店( The Maritime Hotel )之內,當天有超過150位來自美國各地的調酒師參加。

圖片來源:Whisky Magazine

硬搖法只有上田和男做得到?

2009年8月26日,發明柯夢波丹( Cosmopolitan )的調酒師托比·切奇尼( Toby Cecchini)將這項活動登上紐約時報(The New York Times)以大篇幅標題報導

報導中提到這項技術可能意味著雞尾酒的新時代來臨,但許多美國調酒師卻不這麼認為,因為在研討會中上田和男表示:「除了我,沒有人能做到這一點」,這讓研討會現場引起一陣騷動!

事實上,這不是Uyeda San傲慢的態度,而是人們對 Hard Shake 有所誤解,硬搖法它只是「信念」與「雞尾酒道」的其中一環。

真理,搖出屬於自己的Hard Shake!!

Hard Shake 是一種意識形態上的外顯,透過肢體所展現出自我價值,就好比身高、手臂的長度、手掌的大小以及手腕的力量,每位調酒師都不盡相同,所以沒有任何一位調酒師能 100% 模仿上田和男的硬搖法。

技術沒有心就毫無意義

每位調酒師都悟出一套屬於自己的硬搖法,只要專研技巧之時能將"雞尾酒道"持之以恆,並且用心去服務客人,將技術、心靈與身體同時運用在工作當中,你也能解法出一種屬於自己的Hard Shake。

Recipe-原創日式雞尾酒

1983年日本雞尾酒全國大賽 亞軍作品

Tokyo 東京

  • 30ml Smirnoff 思美洛伏特加
  • 20ml Martini Rosso 馬丁尼紅香艾酒
  • 10ml Grapefruit Liqueur 葡萄柚香甜酒
  • 5ml Lime Juice 新鮮萊姆汁

Procedure:Shake
Grnish: 
Maraschino Cherry
Glass:
 Champagne Saucer (120ml )
ABV:
15.5%

1983年 日本資生堂 Bar L’osier 米其林餐廳 春季酒單

Shungyo 春曉

  • 20ml Sake 清酒(本釀造)
  • 40ml Smirnoff 思美洛伏特加
  • 10ml Green Tea Liquor 綠茶香甜酒
  • 5ml Lime Juice 新鮮萊姆汁

Procedure:Stir
Grnish: 
Salted Sakura
Glass:
 Wine Glass (180ml )
ABV:
23.6%

收錄在1989年出版《雞尾酒手帳》的作品

Hideriboshi 旱星

  • 20ml Shochu 酎(甲類)
  • 20ml CHOYA The Black 蝶矢韻黑特調本格梅酒
  • 20ml Watermolen Juice 新鮮西瓜汁(冷凍萃取法)
  • 10ml Lemon Juice 新鮮黃檸檬汁

Procedure:Shaker
Grnish:
Watermolen Slice
Glass:
 Martini Glass (150ml )
ABV
:14%

我的觀點

不知道各位有玩過鬥獸棋嗎? 最經典例子當中就是能「以小吃大」,像是周星馳電影"九品芝麻官"裏頭的老鼠吃大象一般,我的意思是雞尾酒(Cocktail)終究是由西方國家傳至東方,但在日本這種職人精神下,有如翻傳世人思維又再將日式調酒的文化傳回美國,這不經讓人佩服。

作者從60年代就開始步入調酒師一職,不可否認他從日本資生堂 Bar L’osier 米其林餐廳擔任首席調酒師一職獲取許多資源,走在行業的最前端,相繼也推動日本調酒師在社會上的地位,我認為這是典型的天時、地利、人和,你也能翻譯成時勢造英雄。

刻意練習

事實上,Hard Shaker後來被許多人模仿,卻很少人能理解雞尾酒製作的精隨。

一位厲害的調酒師一直都不是技術多極致或是拿了多少冠軍,這是許多世界級擁有話語權的專家都一至認同的觀點(Gary Regan 也提過這個概念),就我個人的理解回到餐飲業,服務還是擺在第一。

而Shaker的技術因人而異,只要透過不斷練習,與你的常客互相較量,請他們給你意見,這才會是"Hard Shaker"與"雞尾酒道"的終極目標。

硬搖法"重度信仰者

無論是當時的鼓吹或是個人信仰,許多調酒師對於硬遙法深信不疑,切記!它不是唯一,並且它只是一種製作手法。

的確!有許多酒吧無法執行硬搖法的製作流程,在2009年那場研討會當中有許多美國調酒師對於此種手法嗤之以鼻,他們認為這種慢工出細活的方式無法負荷酒吧的工作量。

其實,真正一位慎職的調酒師必需在技術、營運與顧客之間取得最好的平衡。

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。


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