調酒研究室:一次搞懂氣泡水、蘇打水與碳酸水的差別(種類、分法&觀點)

何謂"有氣泡"的水?

根據 Google Trend 調查結果顯示,台灣在2015年之後,Soda與氣泡水的關鍵字搜尋逐步成長(你會發現,暑假與冬季的差異更大),近年來國人對這類有"氣泡的水"接受度也越來越高,這似乎對於健康意識抬頭有些相關性。

為什麼在文章一開始以"有氣泡的水"作為開頭 ? 原因是它有很多種說法,英文更眼花撩亂如: Carbonated water、Club Soda、Soda Water、Sparkling Water以及Seltzer等等…

實際上,除了天然氣泡水以外,這些氣泡水都是使用壓力將二氧化碳"藏"進液體當中,或是通過一些添加劑的結合(碳酸化過程)使水中有氣泡。

原由與歷史

之前的文章曾經介紹過 Highball 這杯經典調酒,今天就要帶大家更深入的探討氣泡水的歷史與由來。首先,氣泡水有分為天然與人工的兩種。

( 延伸閱讀:經典調酒:萬物皆可HIGH -威士忌蘇打 HIGHBALL/WHISKY SODA )

天然氣泡水

圖片來源:imaggeo

據說天然氣泡水在西元前就存在,並且將此液體視為能量的來源,能為戰鬥後的士兵提神且振奮的功效。

事實上,天然氣泡水是經過一連串的火山運動 ( Volcanic eruptions )而來的,因地下層的水經過地質的擠壓,最後遇上二氧化碳,該二氧化碳通過最深處的斷層而上升,冒出至地面。

由於這些泉水經過天然礦物質,所以都富含碳酸氫鹽、鉀、鈉、鈣、鎂及鐵等天然礦物質,是一種稀有的產物。

人工氣泡水

顧名思義就是由人工充填碳酸(CO2)的氣泡水,廠商通常會使用純水或自來水(所以不含礦物),將食用級的二氧化碳高壓注入,人工填充的氣泡感強烈,刺激度也較粗糙,且氣泡持久度與天然氣跑水相比消散較快。

攝影師:cottonbro,連結:Pexels

不過,人工氣泡水仍然是Soft Drink最大宗的結構鏈,像是這幾年有許口味變化的舒味思( Schweppes ),號稱業界氣泡最強的泰山強氣泡水( Cheers EX )、威金森( Asahi )與義大利進口的氣泡水聖沛黎洛(S.Pellegrino)都屬於人工填充。

誰發明了人工氣泡水?

1767年,一位英國的化學家人稱"Soft Drinks Industry"的喬瑟夫·普斯里( Joseph Priestley )在利茲的啤酒廠進行一項實驗,他將啤酒發酵產生的氣體灌入水當中,製作了史上第一杯人工氣泡水。

1772年,他也發現氧氣存在的(據說是第一人),並出版了幾種氣體的實驗和觀察》( Experiments and Observations on Different Kinds of Air ),裡頭記載許多關於現代的氣體使用的基礎法則,例如:

  • 氣體在高壓下能可融入水中
  • 硫酸滴在白堊(一種石灰岩)上會產生二氧化碳
  • 老鼠吸入氧氣活動力會上升

而喬瑟夫·普斯里( Joseph Priestley )最初發明氣泡水的動機是為了讓遠洋航海船支的飲用水能存放更久

藥劑師變成調酒師

在當時的環境,氣泡水變成加入一些酒精來飲用的「黃金之水」、「不老神泉」。

Soda Fountain 藥店不僅提供治病救人,它也能幫人們減壓,只要一杯當季的蘇打特調,立刻就人感受到"快樂似神仙"。

原因是藥劑師都會在氣泡飲料裡添加一些烈酒或是神經藥物成份,比如藥用海洛因、嗎啡與古柯鹼,後來美國食品藥物管理局修正法條,嚴格禁止藥店使用這些禁藥。

氣泡水的"正式"誕生

圖片來源:thecocktailstory

1783年,一位瑞士的珠寶商人傑克伯·舒味思( Jacob Schweppes )拜讀了喬瑟夫·普斯里的幾種氣體的實驗和觀察後,全職投入研發製造舒味思( Schweppes )氣泡水,主要的用意是治療當時的胃病和其他傳染疾病。

1832年,一位英國的發明家約翰·馬修斯( John Mathews )再度進化,成功的將氣體能穩定儲存,並且大量生產氣泡水,通過將硫酸與石灰粉所產生的碳酸氣體經過過濾後,再混合成氣泡水。

馬修斯專門製造這種大型機台販售給工廠與藥房,也發明了一種特殊裝置,可以放置在藥劑師的櫃檯上,方便分配碳酸水給病患。(有些會加入烈酒搭配服用)

1903年,英國( Gilbey’s Gin )蒸餾酒製造商蓋伊·蓋爾比( Guy Gilbey )發明了世界上第一台(家用)氣泡水機,並且創立SodaStream International Ltd.公司,在英國當時氣泡水成為了貴族與上流社會人士常態性的飲料。

而家用氣泡水機的發明似乎跟Highball有點關係,據說當時是為了創新的行銷飲料與雞尾酒市場而研發的。

氣泡水的種類、分法

無論氣泡水的中文或是英文用法,各國法條皆無明確規範,以下是個人整理出來初步的分類方式。

賽爾托斯 Seltzer Water

Seltzer 是在這些分類當中最簡單的,簡單來說它就是"純水+二氧化碳“,是市面上常見的產品。

其實台灣目前市場上的氣泡水多半都是來自於這類,因為上述所提到並無法規規範,加上知道Seltzer Water用法的消費者不多,所以你在台灣幾乎看不到此類的標示。

“Seltzer"一詞的由來,據說是德國東南方的一個市鎮名為塞爾特爾斯( Selters Taunus ),該地區在西元前1100年就被居民發現地底下不時會冒出純天然的氣泡礦泉水。

備註:還有另一種飲料稱為"Hard Seltzer"Hard Seltzer中文稱硬性蘇打水,是一種含酒精和水果風味的蘇打水。

蘇打水 Club Soda

蘇打水與賽爾托斯很相似,除了純水與二氧化碳以外還會添加礦物質濃縮液、碳酸氫鈉(小蘇打)、檸檬酸鈉、磷酸二鈉,氯化鈉、硫酸鉀、磷酸一氫鈉等,為的就是增加口感或是鹹味。

Club Soda 較適合用在雞尾酒的製作上,因為它的含鹽量能為某些雞尾酒帶來不同變化,如果沒有Club Soda也可以使用Seltzer Water交替使用。

天然氣泡水 Sparkling Water

天然氣泡水是價格最昂貴的,純天然氣泡礦泉水富含鉀、鐵、鈉和鎂等礦物,與蘇打水不同,這些礦物質與來自於地下泉水是自然形成的(通常都會直接裝瓶)。

每個國家/品牌的氣泡礦泉水都含有不同成分的礦物質,這能突顯該地區的風味,因此它們的味道都略有不同,天然氣泡水建議純飲,較少人加入於雞尾酒當中。

一覽氣泡水的差異

蘇打水賽爾托斯天然氣泡水
自來水或純水純水泉水
添加二氧化碳添加二氧化碳自然碳酸化
添加礦物質不含礦物質含天然礦物質
略帶微鹹味白開水味有鹹味與酸味
添加礦物鹽 無任何添加劑含鉀、鐵、鈉 

我的觀點

氣泡機的原型 圖片來源:網絡視覺文化聯盟

喝起來有差這麼多嗎?

氣泡水一直都是手搖店與酒吧中常見的商品,每個品牌喝起來的味道都會有些不同,可能會帶些酸味或是澀感,主要是因為氣泡水是將加壓的二氧化碳灌進水裡,兩者結合後成為碳酸水,所以原本中性的水會轉為弱酸性。

其他因素則是由TDS、碳酸化和PH值來決定:

TDS

溶解性總固體 ( Total Dissolved Solids )指的是水中的鈣離子和鎂離子,TDS值越高口感就會越「硬」,喝起來有層次感帶澀味;TDS值越低喝起來就更加圓潤,味道淡雅。

碳酸化

碳酸化指的是液體中二氧化碳的含量氣體,碳酸化越高氣泡越多,口感更加刺激(氣泡顆粒的粗細也會影響口感)。

PH值

PH值就是所謂的"酸鹼值",個人覺得對於水的味道和口感的影響是最小的,細微的酸鹼值一般人根本嘗不出差別。

總而言之,使用不同的氣泡水品牌確實是會影響雞尾酒的口感,尤其是HIGHBALL系列的調酒。下次製作雞尾酒時可以嘗試看看用不同的氣泡水調配,可能就會發現原來光一個氣泡水就會有不同的味覺饗宴。

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。


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