必學!酒吧經濟學,為何台灣一杯調酒比國外貴?「這數字」是關鍵 !

台灣近幾年來物價不斷攀升,這風潮似乎也燒到了酒吧業,一名長期居住在北加州的台灣網友在社群媒體上發佈了一篇文章,內容闡述台灣酒吧的確擁有較佳的掌上功夫,尤其產品相較於世界各地更具有創意。

但相反的幾乎不管甚麼店家(有名或不有名,或品質度不穩定)售價都落在NT$400~NT$500區間,幾乎等同於美國酒吧價格,這名網友也發現,台灣基酒進貨價格相較於美國便宜,甚至不是美國本地生產的君度橙香甜酒(Cointreau)台灣還便宜台幣兩百多,為何售價相同?

難道,在台灣雞尾酒吧業者利潤很高?

今天,這篇文章將會全面解析常見餐飲業/酒吧的利潤與成本。坦白說,這已經不是甚麼秘密,台灣餐飲業的固定成本比例多年來只有增沒有減,換句話說:「夢想很豐滿,現實很骨感」,台灣餐飲業創業有如飛奔的手刀加速器,但五年內真正能存活的不到1%。

室長聲明:

  1. 本篇文章將會用台灣餐飲業發展階段與酒吧顧問經驗加以分析,每家酒吧皆有不同情況,不能以偏概全,內文僅供參考。
  2. 以下內容於2021年10月15日截稿,之後將不更輯內容,往後數年間台灣餐飲業會有許多變動的可能性,數據將隨時間不同變化而改變。
  3. 我們始終是典範轉移( Paradigm shift )與第一性原理 (First principle)的信仰者,成立本站的宗旨係對於餐飲業/酒吧業的熱愛,將客觀的經驗與正確的知識傳遞給末端消費者。

台灣餐飲業薪資結構

如果要談論餐飲業/酒吧業的利潤與本質之前,得先從調酒師的薪水談起,因為它可能意味著台灣酒吧業的本質,台灣薪資低、物價高已經不再是秘密,從「2018年的月薪五萬」以及 「2021年的蚵仔麵線 20 」事件能看出"我們與寄生上流的距離"是否越來越近?

在資本主義下,綜觀台灣整體餐飲專業人士是否被尊重? 是否有職業歧視? 從薪資結構或許能看出一些端倪,正所謂「物以稀為貴」,台灣餐飲業密集度相較於其他國家高,服務業優質文化聞名世界。早期知名餐飲集團相當自豪打造出"畢恭畢敬"的服務方式也養出一推「奧客」 ,像是退後三步才可以轉身、屁股不能面對顧客、一有顧客抱怨經理就去「跪」都是一個極為詭異且畸形的現象。

話說回來,到底台灣餐飲從業人員薪資多少? 根據104人力銀行2021年在62種產業中統計,餐飲業平均薪水倒數第一名(新台幣34,426),這個數據也顯示2021年營業額計算動向指數創歷史新低,新冠肺炎(COVID-19)的爆發也給餐飲業帶來重創。

數據來源:104職場力

各國調酒師薪水比較 (月薪)

那麼台灣調酒師薪水又是如何呢? 透過2020年(民國109年)各國政府與相關人力銀行數據顯示如下: (2021/10/15截稿)

項目/區域台灣美國澳洲
調酒師薪水(平均值)NT$ 33,000NT$ 67,000NT$ 92,000
國人最多區間收入(中位數)NT$ 42,000NT$ 83,000NT$ 120,000
國人平均所得NT$ 54,000NT$ 120,000NT$ 140,000
調酒售價NT$ 400~500NT$ 470~500(不含小費)NT$ 530~570
雞尾酒指數(時薪/售價)2小時40分1小時18分1小時2分

從上表格我們可以發現如論何地,調酒師平均薪水都落後於中位數,就統計來看(勞方)這種需要勞力活+技術的職業可能本就屬於中低收入。

當然也有例外,比如美國的小費制度就能讓調酒師養家活口,甚至是在拉斯維加斯( Las Vegas )工作的調酒師能在當地置產、購入名車,這樣的例子還不少,不過因為當地是屬合法賭博娛樂城,就先不在本篇討論範圍之內。

既然調酒師薪水不高,是不是台灣調酒利潤很好,不然怎麼賣這麼貴? 這個我們等等再來討論。(延伸閱讀:經濟日報-2022年基本工資調升至2萬5250元,時薪調至168元)

平均收入只是個假議題

根據行政院主計處統計,109年全年每人每月總薪資平均為54,320元,這種計算方式也就表示:「全台灣2300萬人口,男女平均都有一顆睪丸」原因是將千萬、億萬富翁計算在內,更顯現常耳聞的"20%的人,掌握80%的財富“。每當主計總處公布平均薪資再創歷史新高時,也突顯了大眾對於平均薪資的不信任。

因此許多人提倡應改以「中位數」來檢視所得狀況。

備註:

雞尾酒指數(時薪/售價):指的是該區域的調酒師必須工作多久才能買上一杯當地的雞尾酒。

台灣薪資統計與雞尾酒售價資料來源:

美國薪資統計與雞尾酒售價資料來源:

澳洲薪資統計與雞尾酒售價資料來源:

台灣餐飲業成本結構

如果你想害一個人,就讓他去開餐廳,這是業內人都知道的事。如同形容「明知山有虎,偏向虎山行」的"執"人之行,這樣來形容踏入餐飲創業圈的人一點也不為過,當然如果你背後有個富爸爸、乾爹或是大財團先不計此內,而究竟台灣餐飲業是不是這麼賺? 利潤就是這高?

項目費用占比
食材、酒水成本(含耗損均值)NT$ 330,00030%
人事費用(8位員工,含資方勞健保費用)NT$ 302,00027.5%
店面租金20~25坪 (五年合約)NT$ 150,00013.6%
前期裝潢設備攤提(60個月)NT$ 80,0007.3%
營業稅NT$ 55,0005%
雜項支出NT$ 19,0001.7%
水電、瓦斯&保險NT$ 20,0001.8%
會計師費用NT$ 15,0001.4%
信用卡手續費NT$ 18,3001.7%
月總營收NT$1100,000100%
淨利潤NT$ 110,70010.1%
(台灣餐飲業營收占比表)
以台灣的首都台北為例,我們設定一個簡答題,一間前期投入450萬~500萬(裝潢、設備)的酒吧,每月"需穩定"營收超過100萬,投資者不列入每個月淨利潤10% (十一萬零七百元)的話,需五年後才能打平回本。 ( 延伸閱讀:財政部-109年度營利事業各業所得額、同業利潤標準餐廳《項目代號5611-15》淨利潤為13% )

換句話說,這筆創業的投資報酬是10%,如果你在其他產業或新創圈相比,的確是一個偏低的回報率。當然,餐飲也是創業門檻較低的一項產業,餐飲業是一個須將原物料購入,經過人力加工後才能販售出的商品(擁有較短的保存期限),也就是說它無法直接買賣,這當中也包含許多的隱藏成本,需要較多人力、服務、實體店租、食品衛生安全等等許多問題。

總而言之,餐飲業的餐點/調酒的確與其他"製造商品"的產業比,難度相對低 ; 我們回到104那張薪資比較圖,半導體業、電子產業產業內容就能得知。

利潤才是關鍵

創業維艱,成立公司做為"營利"事業登記證,意思就是需要賺錢、有營收,以上的數據與圖表雖然不能代表全台灣所有酒吧業,但卻是較為接近"現實"的實況,或許有些例外? 比如店租五萬(一個月)就能做到120萬~130萬的酒吧,而且還在外縣市,但是這種例子也算是少數。

從事餐飲業必須要有認知普遍利潤低、需大量勞力、產品無法直接買賣(需經過加工),犧牲假日時間,若不是有熱情或是逼不得已,千萬別踏入餐飲業,這種外表看似叫好叫做的電影,或許搞了老半天就像喜劇之王一樣,只是來送外賣的。

真正賺錢的是房東

Photo by Masaaki Komori on Unsplash

對於實體餐飲店面來說真正最大的贏家是房東,根據內政部不動產資訊平台資料顯示,台灣租金近十年來只有2014/12與2020/4月租金持平,其他都是每月上漲,房價飆高普通人買不起,近年來更有「躺平族」出現,這使得弱勢方更弱勢,且貧富差距更大,更是必然的現象。

其實早在1980年代末,台灣就曾起義的一場反對高房價的社會抗議「無殼蝸牛運動」,雖說短暫高房價的打擊,換來的是變相的租金高漲,房東寧願空屋也不願意降租,疫情期間也有許多餐飲業者紛紛倒閉。 (延伸閱讀:遠見雜誌-揭開店面房東寧可空租也死不降價的背後真相 )

國外調酒比較便宜?

攝影師:Karolina Grabowska,連結:Pexels

為何台灣酒水進價低卻賣很貴? 嫌貴就自己買酒回家調,如同上述,真正的關鍵是「利潤」。不過,若單以酒水進價來換算台灣調酒價格確實貴。

品項台灣美國澳洲
Cointreau 君度香橙利口酒 700mlNT$ 525NT$ 880NT$ 1,150
以上表格來看(均為經銷價,水貨價格不計算在內),君度橙為調酒中常見商品,售價分為三級跳,這就是文章開頭的「進價較便宜,售價卻是一樣」的論點。 消費者通常不會讓你解釋這麼多,讓我們去吃個東西,換胃思考一下,台灣人會購買一杯要價新台幣166元的 葡萄柚多多嗎?

不會,但在美國卻是這售價。

飲酒文化習慣的差異化

原因是手搖飲料在台灣過於普及,現在的手搖店比比皆是,人手一杯。

事實上手搖飲料店的利潤更低,他們拚的是量,薄利多銷,那你有沒有想過,有沒有可能美國與澳洲的飲酒文化就好比喝手搖飲料一樣,所以他們採取薄利多銷的策略?

是的,在我訪問幾位於美國與澳洲工作的台裔調酒師之後,得到的結論是:「若以普世價值的觀點來看的確是貴」,但是如果上述的手搖飲的例子,物以稀為「貴」。

相較於國外飲酒文化,他們更盛行、更競爭,餐酒搭習慣已有多年歷史,甚至以幾個世紀來計算,舉個例子:美國的家庭親子類型餐廳常態性供應多款啤酒、簡單調酒,這對他們來說是一件相當正常的選擇,反觀台灣的親子餐廳確是一件不可思議的事情。

簡單來說,台灣調酒的結構鍊與整體消費還不夠大。

我的觀點

價值是由群體意識所產生的

綜合以上的觀點,是賣太貴還是薪水太低?是利潤高還是各國文化差異?這題像是老鼠籠裡的賽跑,另人不斷思考。

我在"假大師“與"無酒精調“的文章曾提過,一件商品的價格不是消費者購買的動機,商品的購買意願取決於「價值」,這就像是鐵板燒的那罐秘方,事實上成本沒多少,但價值在於你不知道的配方。

價值也是由買賣雙方所訂,以「店租」為例,賣方不肯降價,買方永遠買不起,結果不單是貴與不貴而已,你租不起還有人租,最終的拉鋸戰達到頂點時自然而然會調整價格。

壓榨員工只會讓服務品質變差

既然餐飲業這麼難賺,是不是能從人事調整?

可以,但是薪水不建議低於業界行情,如果資方選擇過度壓榨勞工的話,這將會是一種危險暨炒短線的策略,隨著時間的推移,許多秘密不再是秘密,當員工不被尊重時,酒吧的服務品質就會下降,這些都會間接影響店內營收。

附議「價值」這件事,回歸酒吧/調酒師的本質服務還是最基本,即使是世界冠軍或是名店都一樣。

( 延伸閱讀:餐飲業的愛恨情仇-勞基法|實務經驗談 )

酒吧賣的可能是儀式感

雖說調酒一杯要價新台幣400-500(其實外縣市還是有350),但不可否認,坊間也有成本控制較良好的酒吧,也跟著賣這區間的價格,這種「別人這麼做,所以我也跟著做」也的確存在。

酒吧素質參差不齊,一方面是認為酒吧業有利可圖,也有可能是吃裝潢的店,投資大量金費在其中。

酒吧係屬餐飲與娛樂產業的綜合體,賣的不單是產品本身,更多無形的服務與感受。

就個人觀點而言,或許以不同層面來看,「貴」這件事情消費者也須負責,由於台灣雞尾酒文化還需要許多時間演進,只因為喝不懂。等到有天顧客有能力一起來監督這個亂象之時,就是雞尾酒重新定價的時刻了,當然"或許"那時候,酒吧業也邁向另一個新時代。

總結

無論是一杯調酒的價格或是餐飲業面臨的困境,疫情過後,將會有大規模的財務轉移,成本、利潤、消費將會有所改變,酒吧應該更加團結,而調酒師們不再只能只有一項技能,市場越來越競爭,社會越來越殘酷,切記 ! 台灣正在發生巨大的變化。

如果你也認同我的觀點,請將此文分享出去,讓更多人關注辛苦的餐飲業。

※未成年請勿飲酒,禁止酒駕。

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