必學！酒吧經濟學，為何台灣一杯調酒比國外貴？「這數字」是關鍵 !
台灣近幾年來物價不斷攀升，這風潮似乎也燒到了酒吧業，一名長期居住在北加州的台灣網友在社群媒體上發佈了一篇文章，內容闡述台灣酒吧的確擁有較佳的掌上功夫，尤其產品相較於世界各地更具有創意。
但相反的幾乎不管甚麼店家（有名或不有名，或品質度不穩定）售價都落在NT$400~NT$500區間，幾乎等同於美國酒吧價格，這名網友也發現，台灣基酒進貨價格相較於美國便宜，甚至不是美國本地生產的君度橙香甜酒（Cointreau）台灣還便宜台幣兩百多，為何售價相同?
難道，在台灣雞尾酒吧業者利潤很高？
今天，這篇文章將會全面解析常見餐飲業/酒吧的利潤與成本。坦白說，這已經不是甚麼秘密，台灣餐飲業的固定成本比例多年來只有增沒有減，換句話說:「夢想很豐滿，現實很骨感」，台灣餐飲業創業有如飛奔的手刀加速器，但五年內真正能存活的不到1%。
室長聲明:
- 本篇文章將會用台灣餐飲業發展階段與酒吧顧問經驗加以分析，每家酒吧皆有不同情況，不能以偏概全，內文僅供參考。
- 以下內容於2021年10月15日截稿，之後將不更輯內容，往後數年間台灣餐飲業會有許多變動的可能性，數據將隨時間不同變化而改變。
- 我們始終是典範轉移( Paradigm shift )與第一性原理 (First principle)的信仰者，成立本站的宗旨係對於餐飲業/酒吧業的熱愛，將客觀的經驗與正確的知識傳遞給末端消費者。
台灣餐飲業薪資結構
如果要談論餐飲業/酒吧業的利潤與本質之前，得先從調酒師的薪水談起，因為它可能意味著台灣酒吧業的本質，台灣薪資低、物價高已經不再是秘密，從「2018年的月薪五萬」以及 「2021年的蚵仔麵線 20 元」事件能看出"我們與《寄生上流》的距離"是否越來越近?
在資本主義下，綜觀台灣整體餐飲專業人士是否被尊重? 是否有職業歧視? 從薪資結構或許能看出一些端倪，正所謂「物以稀為貴」，台灣餐飲業密集度相較於其他國家高，服務業優質文化聞名世界。早期知名餐飲集團相當自豪打造出"畢恭畢敬"的服務方式也養出一推「奧客」 ，像是退後三步才可以轉身、屁股不能面對顧客、一有顧客抱怨經理就去「跪」都是一個極為詭異且畸形的現象。
話說回來，到底台灣餐飲從業人員薪資多少? 根據104人力銀行2021年在62種產業中統計，餐飲業平均薪水倒數第一名(新台幣34,426)，這個數據也顯示2021年營業額計算動向指數創歷史新低，新冠肺炎（COVID-19）的爆發也給餐飲業帶來重創。
各國調酒師薪水比較 (月薪)
那麼台灣調酒師薪水又是如何呢? 透過2020年(民國109年)各國政府與相關人力銀行數據顯示如下: (2021/10/15截稿)
| 項目/區域 | 台灣 | 美國 | 澳洲 |
| 調酒師薪水(平均值) | NT$ 33,000 | NT$ 67,000 | NT$ 92,000 |
| 國人最多區間收入(中位數) | NT$ 42,000 | NT$ 83,000 | NT$ 120,000 |
| 國人平均所得 | NT$ 54,000 | NT$ 120,000 | NT$ 140,000 |
| 調酒售價 | NT$ 400~500 | NT$ 470~500(不含小費) | NT$ 530~570 |
| 雞尾酒指數(時薪/售價) | 2小時40分 | 1小時18分 | 1小時2分 |
從上表格我們可以發現如論何地，調酒師平均薪水都落後於中位數，就統計來看(勞方)這種需要勞力活+技術的職業可能本就屬於中低收入。
當然也有例外，比如美國的小費制度就能讓調酒師養家活口，甚至是在拉斯維加斯( Las Vegas )工作的調酒師能在當地置產、購入名車，這樣的例子還不少，不過因為當地是屬合法賭博娛樂城，就先不在本篇討論範圍之內。
既然調酒師薪水不高，是不是台灣調酒利潤很好，不然怎麼賣這麼貴? 這個我們等等再來討論。(延伸閱讀:經濟日報-2022年基本工資調升至2萬5250元，時薪調至168元)
平均收入只是個假議題
根據行政院主計處統計，109年全年每人每月總薪資平均為54,320元，這種計算方式也就表示:「全台灣2300萬人口，男女平均都有一顆睪丸」原因是將千萬、億萬富翁計算在內，更顯現常耳聞的"20%的人，掌握80%的財富“。每當主計總處公布平均薪資再創歷史新高時，也突顯了大眾對於平均薪資的不信任。
因此許多人提倡應改以「中位數」來檢視所得狀況。
備註: 雞尾酒指數(時薪/售價):指的是該區域的調酒師必須工作多久才能買上一杯當地的雞尾酒。
台灣薪資統計與雞尾酒售價資料來源:
美國薪資統計與雞尾酒售價資料來源:
- 美國勞工統計局
- 美國社會安全局
- 聖路易斯聯邦儲備銀行
- 2021 世界五十大酒吧 No.2 Dante (美國,紐約)
- 2021 世界五十大酒吧 No.16 Katana Kitten (美國,紐約)
- 2021 世界五十大酒吧 No.71 The Dead Rabbit (美國,紐約)
澳洲薪資統計與雞尾酒售價資料來源:
- 澳大利亞統計局
- 澳洲公平工作委員會
- 澳洲最大人力資源諮詢公司 Seek
- 2021 世界五十大酒吧 No.11 Maybe Sammy (澳洲,雪梨)
- 2021 世界五十大酒吧 No.73 The Everleigh (澳洲,墨爾本)
台灣餐飲業成本結構
如果你想害一個人，就讓他去開餐廳，這是業內人都知道的事。如同形容「明知山有虎，偏向虎山行」的"執"人之行，這樣來形容踏入餐飲創業圈的人一點也不為過，當然如果你背後有個富爸爸、乾爹或是大財團先不計此內，而究竟台灣餐飲業是不是這麼賺? 利潤就是這高?
| 項目 | 費用 | 占比 |
| 食材、酒水成本(含耗損均值) | NT$ 330,000 | 30% |
| 人事費用(8位員工，含資方勞健保費用) | NT$ 302,000 | 27.5% |
| 店面租金20~25坪 (五年合約) | NT$ 150,000 | 13.6% |
| 前期裝潢設備攤提(60個月) | NT$ 80,000 | 7.3% |
| 營業稅 | NT$ 55,000 | 5% |
| 雜項支出 | NT$ 19,000 | 1.7% |
| 水電、瓦斯&保險 | NT$ 20,000 | 1.8% |
| 會計師費用 | NT$ 15,000 | 1.4% |
| 信用卡手續費 | NT$ 18,300 | 1.7% |
| 月總營收 | NT$1100,000 | 100% |
| 淨利潤 | NT$ 110,700 | 10.1% |
換句話說，這筆創業的投資報酬是10%，如果你在其他產業或新創圈相比，的確是一個偏低的回報率。當然，餐飲也是創業門檻較低的一項產業，餐飲業是一個須將原物料購入，經過人力加工後才能販售出的商品(擁有較短的保存期限)，也就是說它無法直接買賣，這當中也包含許多的隱藏成本，需要較多人力、服務、實體店租、食品衛生安全等等許多問題。
總而言之，餐飲業的餐點/調酒的確與其他"製造商品"的產業比，難度相對低 ; 我們回到104那張薪資比較圖，半導體業、電子產業產業內容就能得知。
利潤才是關鍵
創業維艱，成立公司做為"營利"事業登記證，意思就是需要賺錢、有營收，以上的數據與圖表雖然不能代表全台灣所有酒吧業，但卻是較為接近"現實"的實況，或許有些例外? 比如店租五萬(一個月)就能做到120萬~130萬的酒吧，而且還在外縣市，但是這種例子也算是少數。
從事餐飲業必須要有認知普遍利潤低、需大量勞力、產品無法直接買賣(需經過加工)，犧牲假日時間，若不是有熱情或是逼不得已，千萬別踏入餐飲業，這種外表看似叫好叫做的電影，或許搞了老半天就像喜劇之王一樣，只是來送外賣的。
真正賺錢的是房東
對於實體餐飲店面來說真正最大的贏家是房東，根據內政部不動產資訊平台資料顯示，台灣租金近十年來只有2014/12與2020/4月租金持平，其他都是每月上漲，房價飆高普通人買不起，近年來更有「躺平族」出現，這使得弱勢方更弱勢，且貧富差距更大，更是必然的現象。
其實早在1980年代末，台灣就曾起義的一場反對高房價的社會抗議「無殼蝸牛運動」，雖說短暫高房價的打擊，換來的是變相的租金高漲，房東寧願空屋也不願意降租，疫情期間也有許多餐飲業者紛紛倒閉。 (延伸閱讀:遠見雜誌-揭開店面房東寧可空租也死不降價的背後真相 )國外調酒比較便宜?
為何台灣酒水進價低卻賣很貴? 嫌貴就自己買酒回家調，如同上述，真正的關鍵是「利潤」。不過，若單以酒水進價來換算台灣調酒價格確實貴。
| 品項 | 台灣 | 美國 | 澳洲 |
| Cointreau 君度香橙利口酒 700ml | NT$ 525 | NT$ 880 | NT$ 1,150 |
不會，但在美國卻是這售價。
飲酒文化習慣的差異化
原因是手搖飲料在台灣過於普及，現在的手搖店比比皆是，人手一杯。
事實上手搖飲料店的利潤更低，他們拚的是量，薄利多銷，那你有沒有想過，有沒有可能美國與澳洲的飲酒文化就好比喝手搖飲料一樣，所以他們採取薄利多銷的策略?
是的，在我訪問幾位於美國與澳洲工作的台裔調酒師之後，得到的結論是：「若以普世價值的觀點來看的確是貴」，但是如果上述的手搖飲的例子，物以稀為「貴」。
相較於國外飲酒文化，他們更盛行、更競爭，餐酒搭習慣已有多年歷史，甚至以幾個世紀來計算，舉個例子：美國的家庭親子類型餐廳常態性供應多款啤酒、簡單調酒，這對他們來說是一件相當正常的選擇，反觀台灣的親子餐廳確是一件不可思議的事情。
簡單來說，台灣調酒的結構鍊與整體消費還不夠大。
我的觀點
價值是由群體意識所產生的
綜合以上的觀點，是賣太貴還是薪水太低？是利潤高還是各國文化差異？這題像是老鼠籠裡的賽跑，另人不斷思考。
我在"假大師“與"無酒精調酒“的文章曾提過，一件商品的價格不是消費者購買的動機，商品的購買意願取決於「價值」，這就像是鐵板燒的那罐秘方，事實上成本沒多少，但價值在於你不知道的配方。
價值也是由買賣雙方所訂，以「店租」為例，賣方不肯降價，買方永遠買不起，結果不單是貴與不貴而已，你租不起還有人租，最終的拉鋸戰達到頂點時自然而然會調整價格。
壓榨員工只會讓服務品質變差
既然餐飲業這麼難賺，是不是能從人事調整?
可以，但是薪水不建議低於業界行情，如果資方選擇過度壓榨勞工的話，這將會是一種危險暨炒短線的策略，隨著時間的推移，許多秘密不再是秘密，當員工不被尊重時，酒吧的服務品質就會下降，這些都會間接影響店內營收。
附議「價值」這件事，回歸酒吧/調酒師的本質服務還是最基本，即使是世界冠軍或是名店都一樣。
酒吧賣的可能是儀式感
雖說調酒一杯要價新台幣400-500（其實外縣市還是有350），但不可否認，坊間也有成本控制較良好的酒吧，也跟著賣這區間的價格，這種「別人這麼做，所以我也跟著做」也的確存在。
酒吧素質參差不齊，一方面是認為酒吧業有利可圖，也有可能是吃裝潢的店，投資大量金費在其中。
酒吧係屬餐飲與娛樂產業的綜合體，賣的不單是產品本身，更多無形的服務與感受。
就個人觀點而言，或許以不同層面來看，「貴」這件事情消費者也須負責，由於台灣雞尾酒文化還需要許多時間演進，只因為喝不懂。等到有天顧客有能力一起來監督這個亂象之時，就是雞尾酒重新定價的時刻了，當然"或許"那時候，酒吧業也邁向另一個新時代。
總結
無論是一杯調酒的價格或是餐飲業面臨的困境，疫情過後，將會有大規模的財務轉移，成本、利潤、消費將會有所改變，酒吧應該更加團結，而調酒師們不再只能只有一項技能，市場越來越競爭，社會越來越殘酷，切記 ! 台灣正在發生巨大的變化。
如果你也認同我的觀點，請將此文分享出去，讓更多人關注辛苦的餐飲業。
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施房調酒研究室 
台灣的調酒真是貴得有點兒離譜。
讚讚
每個地區都有不同的文化與價值，但這的確值得我們思考。
讚讚