施房調酒研究室

聖誕節必喝的熱紅酒

by 施房調酒研究室

故事版本:

• 調酒名稱:熱紅酒 (Mulled Wine)
• 創建時間:約莫公元2世紀
• 發明者:古羅馬人

歷史與起源:

前言

由於熱紅酒(Mulled Wine)的歷史過於久遠，我們很難追朔，廣義來說葡萄酒一直是人類文化的重要元素之一，遠古時代氣候變化無常，狂風時常肆虐葡萄園，加上技術的不成熟，這讓葡萄酒的品質相當不穩定。

爾後，將葡萄酒加熱並使用香料來飲用成了掩蓋劣質葡萄酒常用的烹飪方式，加上羅馬帝國期間絲綢之路貿易的興起，生薑、荳蔻、肉桂和肉荳蔻等辛香料湧入歐洲，改善了整個歐洲大陸的飲食型態。

西元200年-熱紅酒超OG (Original Gangster)，古羅馬的智慧

熱紅酒(Mulled Wine)的起源始於西元2世紀，由羅馬人所發明，它被記錄在一名為《Apicius》食譜當中，這是一本相當有名的古老食譜，這也是羅馬帝國唯一倖存的完整食譜。(寫於公元 1 世紀和 4 世紀之間)，估計作者是一群廚師所撰寫的。

備註:Apicius這個詞是用來描述美食家的一種說法。

在當時還沒有Mulled Wine這個詞，而是稱為「Conditum Paradoxum」，被記錄成一種加入香料、可以用來禦寒的熱飲，配方裡這樣寫道:

將6瓶蜂蜜酒與2瓶葡萄酒放入青銅罐中，使用木材慢火加熱，沸滾時用木棒攪拌均勻，並加入 4 盎司胡椒、3 克洋乳香(乳香黃連木的樹脂)、1片月桂葉和少許藏紅花、5 顆烘烤過的棗核，然後加入18 杯淡葡萄酒。

 – Apicius, 1.1

西元500年-古希臘人早就有「零浪費」

熱紅酒之所以會被延續，都是因為古希臘人「不想浪費餐桌上的任何一滴酒」，於是將餐後剩下的葡萄酒加入香料並加熱飲用。

大約在西元五世紀之時，熱紅酒可能被稱為"Hippocras"，這是一種經過加熱的飲料，通常使用葡萄酒、糖、香料所製成，過程中使用一種錐形布袋來過濾(香料)，這種布袋則是由古希臘的醫學家Hippocrates Hiraclida所發明的，故以他的名字為命名。

1200年-西方領土烹飪界的意識覺醒

大約在十三世紀之時，烹飪界出版了一本名為"Liber de Coquina"的食譜(食品歷史從 6 世紀到 12 世紀有嚴重的資源缺乏，這段時間幾乎沒有任何的論文或食譜集傳，具體是甚麼原因不清楚。)

這本食譜是中世紀最著名的作品之一，分為上下兩集，可能出自於法國和意大利的廚師，後合併為一部作品，擁有超過 250 種食譜，其中也記載早期意式香腸的兩種配方，當時也稱熱紅酒為"Spicy Wine"。

1390年-第一本英語熱紅酒烹飪食譜

The Forme of Cury也翻譯為( The Method of Cooking )，中文意思是烹飪方法，本書是由英國國王查理二世(1367年~1400年)的國宴主廚所編寫，堪稱為英國廚師界的經典之作，也現存最古老的英語烹飪書籍，當中也記錄一到名為Pur fait Ypocras的"食譜"。

將肉桂、生薑、高良薑、丁香、長胡椒、肉荳蔻、墨角蘭、荳蔻和天堂椒與紅酒和糖一起研磨製成的。

Pur fait Ypocras

以邏輯來說這個配方是較為貼近現代的熱紅酒，本書的也是最早提及的橄欖油、葫蘆和香料如肉荳蔻和丁香的版本。

1585年-美食作家也愛的熱紅酒

十六世紀中期，全世界已進入大航海時代，當時英國伊麗莎白女王(1558年-1603年)登位，英國成為航海強國並且輸入許多香料至境內。

1585年，一位英國美食作家湯馬士·道森( Thomas Dawson )出版了一本名為《The Good Huswifes Jewell》的食譜書，裏頭紀載了熱紅酒的( Hypocrase )做法。

一加倫葡萄酒，兩磅糖，加入肉桂，薑、蓽撥，肉豆蔻粉，高莎草，丁香

The Good Huswifes Jewell

備註:

1磅 =453g
1加侖=3785ml

(延伸閱讀:中世紀Punch的變化版"Wassail"瓦薩爾熱調酒)

1618年 “Mulled Wine"一詞，正式首度現身

根據美國權威詞典出版機構《韋伯字典》（英語：Merriam-Webster）所記載，Mulled Wine最早出現在1618年，Mulled意思是加入香料/糖、加熱的意思。

另外，其他文獻 China Bayles’ Book of Days 也指出"Mulled Wine"一詞首次出現其實是在英國一名劇作家約翰·弗萊特( John Fletcher )所寫的《忠誠主體》（英語：The Loyal Subject）劇本當中。

1843年-熱紅酒 VS. 小氣財神

愛酒人士都知道莫西多( Mojito )是因為美國作家海明威而聲名大噪，那熱紅酒就跟英國作家查理·狄更斯脫離不了關係了。

英國知名作家查理·狄更斯（Charles Dickens）出版了一本名為《小氣財神》(A Christmas Carol) 的小說，這是一部反思資本主義的聖誕寓言( 2004年翻拍成真人版，2009年翻拍為動畫電影，且榮獲艾美獎最佳原創音樂)劇本中就寫到了一種名為"Smoking Bishop"的熱葡萄酒。

有趣的是，過兩年之後，英國美食作家伊麗莎·阿克頓( Eliza Acton )在1845年出版了一本名為《摩登廚藝》的( 英語: Modern Cookery )暢銷書，並且將配方及作法公開。

備註:我曾經在"Punch"潘趣酒的文章中提過查理．狄更斯（Charles Dickens）這位作家，熱紅酒的歷史與雞尾酒(Cocktail)的祖先有的關聯，都在這裡。

1861年-成為了英國家喻戶曉的主婦料理

不知各位是否還記得，台灣烹飪教母-傅培梅，她是早期出版家庭食譜的先驅，在那個資訊還不發達的時代，藉由食譜中的菜色來傳遞飲食的習慣，就如《比頓夫人的家政料理指南》異曲同工之妙。

該書由英國維多利亞時代的伊莎貝拉·比頓( Isabella Beeton )所編輯而成，她是英國知名作家兼記者，書中內容主要整理十八世紀的其他食譜與酒類飲品，除了提供熱紅酒的與配方外，也紀載了潘趣酒(Punch)與其他熱調酒的作法。

將1品脫(569ml)紅葡萄酒加熱至接近沸點，加入半品脫(285ml)熱水、糖、肉荳蔻和肉桂調味，趁熱食用。(任何種類的葡萄酒都可以調製，但推薦使用波特酒和紅葡萄酒。)

Household Management 3599.

1890年-聖誕老公公也喝起熱紅酒

到了十九世紀末，聖誕老公公發源地的北歐國家-德國開始興起了聖誕市集( Christmas Market Competitions )，當地的酒商嗅到商機，於是開始製造瓶裝聖誕熱紅酒( 德語: Christkindl Glühwein )，這是一種冷卻後的熱紅酒，並用特殊的瓶子包裝起來（通常是印有聖誕老公公的圖案），並銷售到歐洲各地。

就這樣，1980年之後熱紅酒又竄起一股風潮，漸漸的在歐美國家的聖誕節喝熱紅酒的習慣便被延續了下來。

我的酒譜( Recipe )

• 240ml Red Wine 紅葡萄酒(推薦Merlot、Cabernet Sauvignon或Port Wine)
• 10ml Grand Marnier 法國柑曼怡香橙甜酒
• 15ml Honey 蜂蜜
• 20g Apple 新鮮蘋果
• 10g Orange 新鮮柳橙
• 1pc Cinnamon 肉桂
• 3pc Cloves 公丁香
• 1g Nutmeg 肉豆蔻

Procedure:Heating
Grnish: None
Glass: Toddy Glass (300ml )
ABV:8%

調酒做法:

1. 準備鍋子與瓦斯爐或電磁爐(推薦電磁爐較不易焦化)。
2. 將紅酒倒入鍋中加熱，不要讓它沸滾，保持約60度左右。
3. 依序加入蜂蜜、蘋果片、柳橙圓片、肉桂棒、公丁香及肉豆蔻。
4. 製作過程約5~7分鐘，視個人喜好與香料濃淡度調整。
5. 起鍋關火前將柳橙撈出(浸泡過久會有苦味)，並將法國柑曼怡香橙甜酒倒入。

備註:其他材料是繼續浸泡至Toddy杯中視個人喜好。

各位也可以嘗試以下其他國家(風味)

• 法國:改用白葡萄(Riesling 或 Pinot Blanc)
• 瑞典:另外加入生薑及其他烈酒(Vodka、Aquavit 或 Brandy)
• 拉脫維亞:另添加當地特有的香料苦酒 Riga Black Balsam
• 匈牙利:使用當地特有風土葡萄酒Egri Bikavér
• 波蘭:改為啤酒做為材料基底，當地稱為熱啤酒( Piwo Grzane )
• 巴西:加入甘蔗酒( Cachaça )，或同時一起服用。

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※未成年請勿飲酒，禁止酒駕。

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