施房調酒研究室

親民的調酒創作者&雞尾酒先驅之一

根據谷歌的趨勢搜尋( Google Trend )2021年五月，台灣「線上課程」的關鍵字搜尋量來到最高點，這正是當時新冠肺炎爆發的時期，你會發現把線下的事情轉移到線上來做變成理所當然。

然而，在調酒界也有位專家也跟上了這波趨勢，他就是Fourplay Cuisine酒吧的主理人鄭亦倫( Allen )，也是今天要介紹這本書的作者。

早在2020年12月Allen就已經與學籽合作，打造出一堂「Fourplay 帶你一學就會｜在家就能做出世界級的創意調酒課」線上課程，一位能對於市場洞燭機先的調酒師是如何能走在業界的最前端，又是如何透過課程讓素人成為調酒師?

本文章將會截取出書中重點，並帶大家來探索Allen是怎麼看待調酒的世界觀。

你不該這樣選擇調酒課程(實體/線上):6個步驟教你找到好老師!!

甚麼人適合當調酒師?

出家人，入世心

by Fourplay 創辦人Allen

專業調酒瘋玩計劃：跟著調酒師喝調酒

作者:鄭亦倫
出版地:台灣(Taiwan)
出版社:境好出版事業有限公司
出本日期:2021/11
出版項:調酒
頁數:251
定價:NT$ 550
特價:NT$ 435 
ISBN(國際標準書號)：9786269521111

作者簡介

鄭亦倫(Allen)，一位調酒資歷超過20年的業界先驅，曾榮獲柯夢波丹調酒比賽冠軍( Cosmopolitan Cocktail Contest )與格蘭菲迪創意調酒大賽冠軍( Glenfiddich Creative Cocktail Competition )，現任台北Fourplay Cuisine以及Fourplay 2.0餐酒館主理人，另也是一位Podcast主持人，經營胃流人生節目。

居家調酒的第一課:基酒+填充物+風味

本書以循序漸進的方式帶領讀者進入雞尾酒的世界，在第一章節介紹了基本的調酒思維架構，包含基酒、器具、杯具、常見的Q&A以及只有業界才知道的小撇步，我在「調酒師實戰手冊系列」的文章也有提過類似觀念。

作者以"喝酒是一件很輕鬆的事"作為本書開頭的第一句話，主要就是表達先不論喝酒小白還是專業酒鬼，都能先以自己喜愛的口味做為起點。

如何選擇材料與基酒，這當中沒有絕對值，你得先拿掉許多框架與預先設想，才能做出理想中的調酒。總而言之，調酒是一種生活方式，以居家調酒的層面來看秉持著"隨手做，隨享受"就對了。

如何應用花、果、草、木元素?

調性	購買地點	品名	如何應用
花香調	花店	玫瑰花、桂花、洛神花	使用浸漬法( Infuse )或蒸餾成各種風味烈酒、糖漿
草本調	盆栽店	薄荷、迷迭香、紫蘇	拍打、加熱或搗拌在雞尾酒中增加風味
果香調	水果市場	台灣四季果物…等	較為初階廣泛的元素，能用多種方式加入其中
木質調	花市	肖楠木、龍眼木、櫻桃木	以浸泡、煙燻最為常見

關於經典調酒與Mocktail

經典調酒( Classic Cocktail )

經典有許多不同定義，有人認為它是過往歷史與世代的傳承，永不退流行且不能竄改，也有人認為必須符合現代與客群的喜好加以變化做延伸(Twist)，比如將琴酒使用浸漬法( Infuse )做出紫蘇風味，或是將紅葡萄酒換成白葡萄酒都是變化的其中手法。

經典調酒是調酒師的必經之路，無論是變化或是重塑經典，消費者買單才會是重點。

無酒精調飲( Mocktail )

Mocktail是由兩個單字組成"Mock + Cocktail"中文即意「模仿調酒的無酒精飲料」。

在我的文章也提過無酒精的概念，目前在台灣各界對無酒精的Mocktail觀念還不明確，本書作者也提出了觀點，表示它可能是未來趨勢。事實上，這種無酒精卻想模仿調酒的飲料最早出現在美國禁酒令，當時不能喝酒的法令下人們所想出的點子。

也有一派思想調侃，台灣這幾年手搖飲盛行，這種普通飲料也能是Mocktail，事實也不盡然，現在酒吧最常使用的材料大部份為自製風味蒸餾水，這是透過蒸餾儀器所萃取出來的液體，造價昂貴且耗時，相信是平價的手搖飲所無法取代的。

再者，Mocktail因為少了酒精成分，口感中的「厚度」自然下降，同時也考驗著調酒師的功力。

延伸閱讀:何謂無酒精調酒?(MOCKTAIL OR VIRGIN COCKTAIL)

素人小白點酒攻略

本書還有一小章節提供了小白對於調酒師職業的探索，素人酒吧點酒的意見。

書中提到部分對於第一次來到酒吧的消費者可能不知如何下手，可能從此對於調酒感到失望，或是對於酒吧退避三舍，會有這樣的情況幾乎都是沒做好「事前功課」，一位還不會開車的小白，若是直接駕駛一台跑車那後果肯定慘不忍睹。

以下我整理書中關於小白要進入調酒世界的三個重點:

1. 選擇低酒精的調酒開始，也可以從台灣當季水果作為風味基底。
2. 告知調酒師平常的飲酒習慣，列如:男性喜好威士忌，調酒師就會選擇威士忌開始著手 ; 如果喜歡啤酒的氣泡感，則能呈現擁有氣泡的口感，包含你的酒量也盡量讓調酒師知道。
3. 了解每家酒吧特色，偏好於自己喜好的屬性，你總不會進到賓士營業所要買BMW吧。

善用台灣豐富資源 季節水果

台灣的水果在國際上堪稱世界第一，這是大家都有目共睹的，就如同上述所說，尋找當地食材、善用隨手可得的水果在台灣餐飲界都很常見，無論是水份或是甜度都能讓雞尾酒大大加分。

尤其是甜度能讓一杯調酒延展度更高，甜度也是一杯調酒的圓潤劑。而酸度的變化較小，通常調酒師都會用到檸檬汁與柳橙汁，以下將截取出書中使用酸味的兩個重點:

• 檸檬汁:是酒吧中必備的食材，作者建議使用無籽檸檬，因為它皮薄多汁皮油也多，使用性多元，而有籽檸檬皮厚，通常會不小心擠壓用力過當而造成汁液苦澀。
• 柳橙汁:建議本地柳橙與香吉士一起使用，原因是本地柳橙甜度較高，而香吉士香氣足且有酸度，混合在一起整體剛好平衡。(比例為:本地柳橙2:香吉士1)。

其實書中還收入了不少台灣水果相關酒譜，如:神奇燒酒螺、鳳梨、蘆薈、小黃瓜、枇杷膏與西瓜烏龍，有興趣的讀者可以自行買書來看。

最高境界，吃的苦中苦

最後，整理一下書中最後章節「苦」。

在周星馳主演的賭俠電影，最後有一個橋段是參加慈善撲克王大賽所使用的特異功能，是最高境界「搓牌」。

用這樣來比喻雞尾酒味覺的最終站在適合不過了，簡單來說，「苦」是需要有一定的功力與經驗的酒鬼不斷在追求的口中藝術品。

每個人對於審美觀都不盡相同，一般人對於身材的見解也不同，但你可以看到一些健美教練或是健身達人，他們對於肌肉線條的極致追求也是普羅大眾所無法理解的，再舉個例子，動漫迷或是Cosplay的世界觀裡，這些主角、人物都具有不同的意義，對於群體來說更是一種精神層面的追求，我們永遠無法理解。

無論什麼樣的人、事、物，只要是新的，一般人都需要適應時間，雞尾酒也是，當你在調酒的世界打混過一陣子，就會走向"人上人"之路，原因是苦味是所有味系當中最耐人尋味的，並且變化多端。這必須親自體驗才能感受作者所想表達之意。

Fourplay 酒單教學

麵包騎士

• 45ml Gin 琴酒
• 30ml Red Wine 紅酒
• 30ml Lime Juice 檸檬汁
• 20ml Cherry Liqueur 櫻桃利口酒
• 20ml Cranberry Juice 蔓越莓汁
• 20ml Roselle Syrpup 自製洛神糖漿
• 15ml Honey 蜂蜜

Procedure:Blander&Rolling
Grnish: Dry Ice
Glass: 
ABV:

調酒做法:

1. 將所有材料放入果汁機中拌打均勻後使用濾網過濾。
2. 將液體倒入雪克杯中並加入冰塊
3. 使用滾動法( Rolling )。
4. 倒入杯中，加入乾冰即可完成。

自製洛神糖漿:

• 1000g 砂糖
• 800ml 飲用水
• 50g 乾燥洛神花
• 40g 花果茶包
• 8g 伯爵茶包
• 3pc 肉桂棒
• 1pc 肉豆蔻

糖漿作法:

1. 在鍋中加入水、肉桂棒、肉豆蔻、洛神花至沸煮。
2. 關小火後加入花果茶包、伯爵茶包浸泡，關火。
3. 加入砂糖，攪至完全融化，後將茶包取出。
4. 冷卻後過濾即可使用。

我的觀點

堪稱業界禁書

不知各位讀者是否還記得千禧年一檔紅遍全球的魔術揭密節目「魔術師之終極解碼」，片中魔術師揭密了無數的魔術技法，如果要我來說這可是一本「調酒師之終極解碼」。

書中記載許多酒吧業界的秘方，從自製糖漿、浸泡、油洗、奶洗、舒肥到蒸餾以及變化烈酒，幾乎把整間Fourplay搬進書裡，大概只差成本沒有公佈而已，基本上，這就是一本酒吧的發財祕笈，不禁令人抓抓頭黑人號的問:「這樣不會跟賈伯斯一樣被踢出董事會嗎？」

其實，隨著時代的變遷，在自媒體盛行的年代，大眾幾乎可以在網路上查到任何資訊，過去的秘密也不再是秘密。

更重要的是，調酒還是回歸服務的溫度，這不是隨便一個人就能取代的，尤其是Allen的經營哲學，反而是讓大眾能以更健康的角度來認識酒吧產業。

與讀者溝通「One Idea」

書中沒有艱難的字眼或是太多的酒吧術語，相當平易近人，這跟作者大而化之的個性相輔相成，以詼諧的調性呈現調酒作品，也以生活化的方式與讀者做溝通。

本書也溝通了一個觀念，居家調酒就是這麼的輕鬆，不必太過於拘謹，只要從生活中尋找一些靈感的泉源，符合自己的喜好，就能創造出一杯屬於自己的調酒。

總而言之，這是一本適合所有喜好調酒人的書籍，也是近代重要調酒手冊之一，如果你想進入調酒圈，我必須說，你得先拿到這張必備門票。

我是Marty，我們下篇文章見！

店家資訊:

Fourplay Cuisine (一店)

Fourplay 2.0 (二店)

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