《調酒書籍推薦》專業調酒瘋玩計劃:調酒業界不能說的秘密都在!?

親民的調酒創作者&雞尾酒先驅之一

根據谷歌的趨勢搜尋( Google Trend )2021年五月,台灣「線上課程」的關鍵字搜尋量來到最高點,這正是當時新冠肺炎爆發的時期,你會發現把線下的事情轉移到線上來做變成理所當然。

然而,在調酒界也有位專家也跟上了這波趨勢,他就是Fourplay Cuisine酒吧的主理人鄭亦倫( Allen ),也是今天要介紹這本書的作者。

早在2020年12月Allen就已經與學籽合作,打造出一堂「Fourplay 帶你一學就會|在家就能做出世界級的創意調酒課」線上課程,一位能對於市場洞燭機先的調酒師是如何能走在業界的最前端,又是如何透過課程讓素人成為調酒師?

本文章將會截取出書中重點,並帶大家來探索Allen是怎麼看待調酒的世界觀。

甚麼人適合當調酒師?

出家人,入世心

by Fourplay 創辦人Allen

專業調酒瘋玩計劃:跟著調酒師喝調酒

作者:鄭亦倫
出版地:台灣(Taiwan)
出版社:境好出版事業有限公司
出本日期:2021/11
出版項:調酒
頁數:251
定價:NT$ 550
特價:NT$ 435 
ISBN(國際標準書號):9786269521111

作者簡介

鄭亦倫(Allen),一位調酒資歷超過20年的業界先驅,曾榮獲柯夢波丹調酒比賽冠軍( Cosmopolitan Cocktail Contest )與格蘭菲迪創意調酒大賽冠軍( Glenfiddich Creative Cocktail Competition ),現任台北Fourplay Cuisine以及Fourplay 2.0餐酒館主理人,另也是一位Podcast主持人,經營胃流人生節目。

居家調酒的第一課:基酒+填充物+風味

本書以循序漸進的方式帶領讀者進入雞尾酒的世界,在第一章節介紹了基本的調酒思維架構,包含基酒、器具、杯具、常見的Q&A以及只有業界才知道的小撇步,我在「調酒師實戰手冊系列」的文章也有提過類似觀念。

攝影師:Dimitris Binioris,連結:Pexels

作者以"喝酒是一件很輕鬆的事"作為本書開頭的第一句話,主要就是表達先不論喝酒小白還是專業酒鬼,都能先以自己喜愛的口味做為起點。

如何選擇材料與基酒,這當中沒有絕對值,你得先拿掉許多框架與預先設想,才能做出理想中的調酒。總而言之,調酒是一種生活方式,以居家調酒的層面來看秉持著"隨手做,隨享受"就對了。

如何應用花、果、草、木元素?

調性購買地點品名如何應用
花香調花店玫瑰花、桂花、洛神花使用浸漬法( Infuse )或蒸餾成各種風味烈酒、糖漿
草本調盆栽店薄荷、迷迭香、紫蘇拍打、加熱或搗拌在雞尾酒中增加風味
果香調水果市場台灣四季果物…等較為初階廣泛的元素,能用多種方式加入其中
木質調花市肖楠木、龍眼木、櫻桃木以浸泡、煙燻最為常見

關於經典調酒與Mocktail

經典調酒( Classic Cocktail )

經典有許多不同定義,有人認為它是過往歷史與世代的傳承,永不退流行且不能竄改,也有人認為必須符合現代與客群的喜好加以變化做延伸(Twist),比如將琴酒使用浸漬法( Infuse )做出紫蘇風味,或是將紅葡萄酒換成白葡萄酒都是變化的其中手法。

經典調酒是調酒師的必經之路,無論是變化或是重塑經典,消費者買單才會是重點。

台灣第一支無酒精蒸餾飲 SPIRTER

無酒精調飲( Mocktail )

Mocktail是由兩個單字組成"Mock + Cocktail"中文即意「模仿調酒的無酒精飲料」。

在我的文章也提過無酒精的概念,目前在台灣各界對無酒精的Mocktail觀念還不明確,本書作者也提出了觀點,表示它可能是未來趨勢。事實上,這種無酒精卻想模仿調酒的飲料最早出現在美國禁酒令,當時不能喝酒的法令下人們所想出的點子。

也有一派思想調侃,台灣這幾年手搖飲盛行,這種普通飲料也能是Mocktail,事實也不盡然,現在酒吧最常使用的材料大部份為自製風味蒸餾水,這是透過蒸餾儀器所萃取出來的液體,造價昂貴且耗時,相信是平價的手搖飲所無法取代的。

再者,Mocktail因為少了酒精成分,口感中的「厚度」自然下降,同時也考驗著調酒師的功力。

延伸閱讀:何謂無酒精調酒?(MOCKTAIL OR VIRGIN COCKTAIL)

素人小白點酒攻略

攝影師:cottonbro,連結:Pexels

本書還有一小章節提供了小白對於調酒師職業的探索,素人酒吧點酒的意見。

書中提到部分對於第一次來到酒吧的消費者可能不知如何下手,可能從此對於調酒感到失望,或是對於酒吧退避三舍,會有這樣的情況幾乎都是沒做好「事前功課」,一位還不會開車的小白,若是直接駕駛一台跑車那後果肯定慘不忍睹。

以下我整理書中關於小白要進入調酒世界的三個重點:

  1. 選擇低酒精的調酒開始,也可以從台灣當季水果作為風味基底。
  2. 告知調酒師平常的飲酒習慣,列如:男性喜好威士忌,調酒師就會選擇威士忌開始著手 ; 如果喜歡啤酒的氣泡感,則能呈現擁有氣泡的口感,包含你的酒量也盡量讓調酒師知道。
  3. 了解每家酒吧特色,偏好於自己喜好的屬性,你總不會進到賓士營業所要買BMW吧。

善用台灣豐富資源 季節水果

攝影師:Daria Shevtsova,連結:Pexels

台灣的水果在國際上堪稱世界第一,這是大家都有目共睹的,就如同上述所說,尋找當地食材、善用隨手可得的水果在台灣餐飲界都很常見,無論是水份或是甜度都能讓雞尾酒大大加分。

尤其是甜度能讓一杯調酒延展度更高,甜度也是一杯調酒的圓潤劑。而酸度的變化較小,通常調酒師都會用到檸檬汁與柳橙汁,以下將截取出書中使用酸味的兩個重點:

  • 檸檬汁:是酒吧中必備的食材,作者建議使用無籽檸檬,因為它皮薄多汁皮油也多,使用性多元,而有籽檸檬皮厚,通常會不小心擠壓用力過當而造成汁液苦澀。
  • 柳橙汁:建議本地柳橙與香吉士一起使用,原因是本地柳橙甜度較高,而香吉士香氣足且有酸度,混合在一起整體剛好平衡。(比例為:本地柳橙2:香吉士1)。

其實書中還收入了不少台灣水果相關酒譜,如:神奇燒酒螺、鳳梨、蘆薈、小黃瓜、枇杷膏與西瓜烏龍,有興趣的讀者可以自行買書來看。

最高境界,吃的苦中苦

最後,整理一下書中最後章節「苦」。

在周星馳主演的賭俠電影,最後有一個橋段是參加慈善撲克王大賽所使用的特異功能,是最高境界「搓牌」。

用這樣來比喻雞尾酒味覺的最終站在適合不過了,簡單來說,「苦」是需要有一定的功力與經驗的酒鬼不斷在追求的口中藝術品。

每個人對於審美觀都不盡相同,一般人對於身材的見解也不同,但你可以看到一些健美教練或是健身達人,他們對於肌肉線條的極致追求也是普羅大眾所無法理解的,再舉個例子,動漫迷或是Cosplay的世界觀裡,這些主角、人物都具有不同的意義,對於群體來說更是一種精神層面的追求,我們永遠無法理解。

無論什麼樣的人、事、物,只要是新的,一般人都需要適應時間,雞尾酒也是,當你在調酒的世界打混過一陣子,就會走向"人上人"之路,原因是苦味是所有味系當中最耐人尋味的,並且變化多端。這必須親自體驗才能感受作者所想表達之意。

Fourplay 酒單教學

麵包騎士

  • 45ml Gin 琴酒
  • 30ml Red Wine 紅酒
  • 30ml Lime Juice 檸檬汁
  • 20ml Cherry Liqueur 櫻桃利口酒
  • 20ml Cranberry Juice 蔓越莓汁
  • 20ml Roselle Syrpup 自製洛神糖漿
  • 15ml Honey 蜂蜜

Procedure:Blander&Rolling
Grnish: 
Dry Ice
Glass:
 
ABV:

調酒做法:

  1. 將所有材料放入果汁機中拌打均勻後使用濾網過濾。
  2. 將液體倒入雪克杯中並加入冰塊
  3. 使用滾動法( Rolling )。
  4. 倒入杯中,加入乾冰即可完成。

自製洛神糖漿:

  • 1000g 砂糖
  • 800ml 飲用水
  • 50g 乾燥洛神花
  • 40g 花果茶包
  • 8g 伯爵茶包
  • 3pc 肉桂棒
  • 1pc 肉豆蔻

糖漿作法:

  1. 在鍋中加入水、肉桂棒、肉豆蔻、洛神花至沸煮。
  2. 關小火後加入花果茶包、伯爵茶包浸泡,關火。
  3. 加入砂糖,攪至完全融化,後將茶包取出。
  4. 冷卻後過濾即可使用。

我的觀點

堪稱業界禁書

不知各位讀者是否還記得千禧年一檔紅遍全球的魔術揭密節目「魔術師之終極解碼」,片中魔術師揭密了無數的魔術技法,如果要我來說這可是一本「調酒師之終極解碼」。

書中記載許多酒吧業界的秘方,從自製糖漿、浸泡、油洗、奶洗、舒肥到蒸餾以及變化烈酒,幾乎把整間Fourplay搬進書裡,大概只差成本沒有公佈而已,基本上,這就是一本酒吧的發財祕笈,不禁令人抓抓頭黑人號的問:「這樣不會跟賈伯斯一樣被踢出董事會嗎?」

其實,隨著時代的變遷,在自媒體盛行的年代,大眾幾乎可以在網路上查到任何資訊,過去的秘密也不再是秘密。

更重要的是,調酒還是回歸服務的溫度,這不是隨便一個人就能取代的,尤其是Allen的經營哲學,反而是讓大眾能以更健康的角度來認識酒吧產業。

與讀者溝通「One Idea」

書中沒有艱難的字眼或是太多的酒吧術語,相當平易近人,這跟作者大而化之的個性相輔相成,以詼諧的調性呈現調酒作品,也以生活化的方式與讀者做溝通。

本書也溝通了一個觀念,居家調酒就是這麼的輕鬆,不必太過於拘謹,只要從生活中尋找一些靈感的泉源,符合自己的喜好,就能創造出一杯屬於自己的調酒。

總而言之,這是一本適合所有喜好調酒人的書籍,也是近代重要調酒手冊之一,如果你想進入調酒圈,我必須說,你得先拿到這張必備門票。

我是Marty,我們下篇文章見!

店家資訊:

Fourplay Cuisine (一店)

Fourplay 2.0 (二店)

  • Fourplay 2.0
  • 地址:106台北市大安區東豐街61號
  • 電話:02 2707 3802
  • 營業時間:週一至週六 18:00-01:00

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

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