一次搞懂AOC:葡萄酒?法式蘭姆酒?(上)

“AOC"一個葡萄酒界常見的名詞,它代表甚麼含意?

一種保障?一項規範?還是一個充滿不幸中的大幸的歷史安排?到底AOC是甚麼? 放心,今天這篇文章就來解開這個繁瑣複雜的謎題!

你知道嗎?

蘭姆酒也有AOC!

by 施房調酒研究室

酒的世界無國界,一輩子也學不完,無論是琴酒、葡萄酒或是近期才興起的蘭姆酒(純飲)風潮,今天咱們就來講解「法式蘭姆酒的AOC」。

可能台灣的觀眾普遍認為,蘭姆酒不像蘇格蘭威士忌或是日本清酒那樣有傳統且嚴謹的規範。

真的是這樣嗎?尤其是蘭姆酒,幾乎是有生產甘蔗的地區,都能隨心所欲的製作蘭姆酒,這樣的說法正確嗎?蘭姆酒又跟AOC有甚麼關係呢?

今天這篇文章就會來解答,目前台灣消費群未能探索的"法式蘭姆酒&AOC"。

AOC與法國密不可分 Photo by Alexis Minchella

何謂AOC?

AOC這個縮寫對於葡萄酒界或是廚藝界來說應該不陌生,AOC(法文:Appellation d’origine contrôlée)中文可翻譯為"原產地命名控制“,目前是由法國政府農業部直屬的一個機關-INAO國家原產地與質量監察院(Institut national de l’origine et de la qualité)所監製。

簡單來說,AOC就是一種國家當地對於商品的一種認證,一方面告訴消費者這是經過政府專業團隊所認可的標準,一方面也是杜絕劣質廠商做些偷雞摸狗的事情。

但是,不是代表沒有拿到AOC的蘭姆酒就較劣質,這些還是需要考量國家、產區與原料等相關資訊,不能以偏概全。

基本上AOC只適用於法國的產品,它是一個賦予商品的標準、傳統及榮耀的徽章

Photo by CHUTTERSNAP on Unsplash

不只適用於葡萄酒

如同上述,AOC不只是葡萄酒的範疇,還包含蘭姆酒、蔬菜、水果、乳酪及乳製品等,幾乎只要是法國當地的農產品都有機會來申請AOC認證(會不會通過是另一回事),也有點像類似CAS台灣優良農產品標章(Certified Agricultural Standards)的概念。

換句話說,就是政府幫你把關品質,也鼓勵農民自產自銷/外銷,保護在地經營者的品牌以達永續經營。

當然法國AOC與台灣CAS完全是不同法規,以上只是舉例,畢竟酒的法規世界各地都有所不同,包含原料使用、蒸餾時間、採收季節。

如果台灣將來能有更嚴格的法規來協助台灣在地酒廠做發展,推動外銷策略,以至於能揚名國際,相信這是件令人興奮的事。

歐盟對於其他國家農產品、食品的規範:

而AOC只是歐盟國的其中一項保護機制,以下列舉其他類似的保護條款:

  • AOP:與AOC相同(Appellation d’Origine Protegee),但從2012年開始,為了與歐盟的統一標準接軌,法國將原有的分級制度改為“原產地命名保護(AOP),但是,由於之前的分級制度歷史深遠,影響廣泛,很多葡萄酒生產商還是堅持在酒標上使用AOC標籤。
  • PDO:原產地名稱保護制度(Protected Designation of Origin),歐盟所制訂,和產地的地理因素及自然與人文有獨占性的關連,意指所有的生產、加工與調製階段,均需於產地內完成像是著名的義大利巴薩米克醋、希臘卡拉馬塔黑橄欖、法國的洛克福藍黴乳酪等都是列名在PDO中。
  • PGI:地理標示保護制度(Protected Geographical Indication),有點類似PDO,但規範較於彈性,兩者相異之處在於PGI僅要求該產品只要有生產階段其中一項,在其命名的地區內實施時,即可申請。如法國普羅旺斯百里香、義大利布拉塔乳酪、義大利西西里血橙都是。
  • TSG:傳統特產保護制度(Traditional Specialty Guaranteed),並非從地理原產地的區隔著手,而是著重在傳統特產所具備獨有的特徵或特性,更控於製成的原料與古老的、典型的程序的工法,如:西班牙的塞拉諾火腿、義大利的莫扎瑞拉乳酪 、比利時的Gueuze香檳啤酒。
  • GI:產品地理標誌烈酒與葡萄酒(Geographical indication of spirit drinks and aromatised wines)如是歐盟專門針對烈酒與葡萄酒所規範的一項法則,指的是至少有一次蒸餾或製備階段發生在該地區/國家。但原料不需要來自該地區,像是義大利Grappa渣釀白蘭地、荷蘭的Genever琴酒、法國的Calvados蘋果白蘭地都是。
如果各位有興趣,能自行查閱有歐盟地理標誌註冊(The EU Geographical Indications Register)的產品有哪些,請點選:連結

AOC的由來與歷史:

根瘤蚜蟲(Phylloxera)

從頭說起,根瘤蚜蟲事件(Phylloxera)

西元1863年,葡萄酒界發生了歷史大事件《根瘤蚜蟲災難》,這幾乎可以比喻為葡萄樹的黑死病,死傷相當慘重(指的是葡萄藤),當時在法國南部出現了根瘤蚜蟲,這種蟲會造成葡萄樹根的腐爛,令植株死亡。

不僅如此,牠們繁殖迅速,由於深藏在地底土壤的環境,要滅殺也相當不容易,當時在法國有70%的葡萄樹因為根瘤蚜蟲而死亡,成千上萬賴以維生的釀酒家族經濟因此崩潰。

在根瘤蚜災難之前,法國為葡萄酒大國,葡萄酒是法國第二大出口產業,當時光出口葡萄酒的收入就佔了全國17%的收入,但是在瘟疫肆虐過後,由於國内產量劇烈減少,法國卻一度淪落為西班牙和意大利葡萄酒進口國,重創國家收入。

可想而知,這場葡萄樹的瘟疫造成法國的貿易、稅收、GDP有著深遠的影響。

遭受根瘤蚜蟲侵蝕的葡萄園

1872 年,法國植物學家朱雷·普朗雄 Jules Planchon 與美國昆蟲專家查爾斯·賴瑞Charles Riley 等人組成的研究小組,研發出一種方式能有程度的防範根瘤蚜蟲對葡萄酒樹對侵略,名為Grafting嫁接技術

這是一種將歐洲葡萄接穗嫁接到美國本土葡萄品種的砧木上,以抵禦根瘤蚜蟲的對歐洲葡萄樹根部的危害,雖然大致上受到良好的控制,但隨之而來遇到的問題是,「 法國葡萄酒家園該如何重建?」

人性、貪婪與劣質葡萄酒

1900年代,雖然根瘤蚜蟲沒有完全被消滅,但比起疫情爆發前漸漸緩解,法國想拿回葡萄酒在全球上的地位,但此時出現了一個非常嚴重的現象,就是「盜版」。

用盜版這個詞或許太嚴肅了一點,簡而言之,各國許多商人趁火打劫,各路黃巾賊紛紛臨時起義,市場出現了仿造與劣質葡萄酒,這對高品質、優質的法國酒莊並不公平,於是紛紛向法國政府提出了抗議。

試想一件事情,當商品在供不應求,需求大於供給之時,市場會發生甚麼事隨之而來的是,品質參差不齊、價格漲跌凌亂、市場動盪不安。

法國葡萄酒莊

國有國法,家有家規

於是在1919年5月6日,法國政府正式擬定了AOC《原產地命名控制》,為了杜絕亂象,針對葡萄酒、烈酒及香檳的一項法律條款,是關於知識產權中的地理標示規範,這項條款也為整個歐洲的地理標誌保護奠定了基礎。

該條款適用於刑事與民事訴訟,如果名稱錯誤的陳述了產品的來源,或是與指定地區、原料、製作流程不相符卻冒用AOC標誌時,將會處以3至12個月的有期徒刑和100至2000法郎的罰款。

1935年7月30日,法國葡萄藤專家約瑟夫·卡普斯Joseph·Capus曾任法國的農業部長,與釀酒師皮埃爾·羅伊男爵Baron Le Roy以及一群律師組成了名為國家原產地名稱研究所(INAO)的機構,協助制訂AOC規則,該委員會在第二次世界大戰之後正式成為法國農業部分支下的公有部門。

根據INAO官方數據統計截至2020年,有關於AOC/AOP含有酒精的品項認證,包刮了葡萄酒363種、烈酒17種、蘋果酒5種。營業額達206億歐元(相當於新台幣6500億),這些資金多半於來自捐贈和原產地官方標誌產品徵收的關稅。

法式蘭姆酒AOC的由來為何?

以上就是葡萄酒AOC成立的由來,現在我們來講講蘭姆酒的AOC。

在競爭的市場中佔有一席之地

蘭姆酒在全球市場中的銷量大約佔11%,僅次於威士忌和白蘭地的第三大烈酒。換句話說,它是白色烈酒中銷量第一,超越伏特加與琴酒,全世界蘭姆酒產量中有 20% 都銷往歐洲地區。(歐洲人很愛喝Rum)

但也因為蘭姆酒的品牌推陳出新,以致法國的蘭姆酒市場不斷被瓜分,根據法國IEDOM海外部門研究機構統計,在1990年代法國蘭姆酒的出口量由原本的10%降至5%,加上工業型的蜜糖蘭姆酒在勞動力和原材料成本更低之下,以至農業型的甘蔗蘭姆酒幾乎無身存之地。(這邊有點繞口令,再往下看就慢慢看得懂了)

蘭姆酒AOC正式誕生

與牙買加、古巴或巴西等鄰國相比,法屬馬丁尼克島生產的蘭姆酒成本更高,因為馬丁尼克島當地勞動力成本較高,也使用新鮮純甘蔗汁,所需處理工序與時程相對價格昂貴,為了保護馬丁尼克島的蘭姆酒,生產商致力於為其產品打造高端形象。

1993年,法國蘭姆酒生產協會FENARUMNational Federation of Rhum Producers向法國農業部提出了請求,希望有關當局能制訂一套關於蘭姆酒的AOC,這套嚴謹的審核包刮了甘蔗種植、蒸餾器、發酵時間、陳釀及標準生產技術等,都有明確的規範,尤其是生產區的法律限制是法國政府相當看重的,為的就是確保蘭姆酒在未來始終以相同的方式生產。

1996年11月5日,法案通過並正式簽屬完畢。該法令也發表在法國Journal Officiel官方公報(有點類似台灣司法院公告系統),如果有興趣的客官請自行參閱簽屬條約內容

農業型蘭姆酒 VS 工業型蘭姆酒

蘭姆酒在各國的法規、名稱皆有所不同,以下簡單初略介紹兩種蘭姆酒的差別:

  • Rhum Agricole:因甘蔗為農作物所稱「農業型蘭姆酒」,主要產於法屬加勒比海地區,只用新鮮壓榨的純甘蔗汁作為原料,並且使用柱式蒸餾器,蒸餾出的調性通常更柔軟、含有果香和芬芳香氣,而Rhum Agricole≠AOC。聖詹姆士AOC蘭姆酒Saint James Rhum就擁有雙碩士學位(兩個資格都符合)

  • Industral Rum:因糖的生產為工業副食品所稱「工業型蘭姆酒」,使用糖蜜做為原料釀造,較無明確法規制訂其項,壺式與柱式蒸餾器皆會使用,口感鮮明飽滿,如:哈瓦那俱樂部蘭姆酒Havana Club 

順帶一提,上述各國法規皆有所不同,就以名稱來說也是,舉例法國稱為Rhum、西班牙為Ron、英國則稱為Rum,都是指蘭姆酒,但是風味及其他細項都有所不同,這個以後有機會再做一集視頻向大家講解

法式蘭姆酒AOC的規範為何?

好了,重頭戲來了!到底法式蘭姆酒的AOC有多嚴謹呢

繼續閱讀…


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