一次搞懂AOC:葡萄酒?法式蘭姆酒?(下)

前情提要:本篇文章是下篇,如需查看上篇文章請點選:連結

法式蘭姆酒

法式AOC蘭姆酒

by AOC Martinique Rhum Agricole

在上篇文章中詳細的提及葡萄酒AOC與蘭姆酒AOC的歷史及由來,建議各位先看過上篇,再回過來看此篇文章會較容易理解。

就像上篇所說的,其實蘭姆酒這幾年無論銷量或是純飲的風潮,的確有逐年往上成長的趨勢,雖說幾乎有盛產甘蔗的國家就能生產,但貓膩在於法國這種Romantic(羅曼蒂克)的國家卻與眾不同。

由於蘭姆酒AOC的法規細分許多環節,接下來我將會分為五個階段,分別為:產區原料製作流程陳釀風味描述來介紹。

法式蘭姆酒AOC的規範為何?

法屬馬丁尼克島(Martinique)

在這之前先簡單的介紹一下馬丁尼克島的區域位置。馬丁尼克(法語:Martinique)位於加勒比海,附近都是蘭姆酒的常見大國,如:古巴、牙買加、波多黎各等,也是屬於亞熱帶島嶼之一,目前為法國所隸屬,當地居民是擁有完全政治和法律權利的法國公民。

馬丁尼克島佔地為面積1,128平方公里(差不多等於整個桃園縣市面積),人口約為37萬,各月氣溫介於24-27℃之間,非常適合種植甘蔗,年降水量1500-2000公釐(台灣約為1500-3000公釐),1-5月為乾燥季節,6-12月為溫暖濕潤季節。

一.產區

  • 凡舉製作蘭姆酒的甘蔗必須在所指定的區域(34區)內種植,分別為:

Ajoupa-Bouillon, les Anses-d’Arlets, Basse-pointe, Bellefontaine, Case-Pilote, Le Carbet, Le Diamant, Ducos, Fond-Saint-Denis, Fort-de-France, Le François, Grand-Rivière, Gros- Morne, Le Lamentin, Le Lorrain, Macouba, Le Marigot, Le Marin, Morne-Rouge, Morne-Vert, Le Précheur, Rivière-Pilote, RivièreSalée, Le Robert, Saint-Esprit, Saint-Joseph, Saint-Pierre, Sainte- Anne、Sainte-Marie、Sainte-Luce、Schoelcher、La Trinité、Trois Ilets、Le Vauclin。

馬丁尼克島地質圖 by Józef Siemiradzki

以上這些地區也是由法國INAO國家原產地與質量監察院(Institut national de l’origine et de la qualité)所篩選出來的,透過地形與降雨量做為優先考量,先排除北部地區的高山及降雨量過多的區域,尤其是河谷下游與沿海地區的土穰,過多的水份與鹽份會使甘蔗根部腐爛,不易生長。

另外,規劃的區域也考量海拔高度與鋒面氣壓。簡單來說,大氣候的分佈會影響土壤的水份儲存量、土壤不能太乾操,也不能永遠泡在水裡。

二.原料

  • 只允許使用秀貴甘蔗( Saccharum officinarum ) 以及甜根子草的莖部( Saccharum spontaneum )來製作,禁止使用基因改良的甘蔗。
  • 在種植甘蔗之前,酒廠必須要擁有4年以上種植、培養、灌溉的經驗,才能開始正式製作「農業型蘭姆酒」。
  • 甘蔗的人工灌溉不得超過6個月,其餘需靠自然降雨率。
  • 甘蔗的採收必須在每年的1/1~8/31區間。
  • 榨出的甘蔗汁白利糖度(°Brix)平均值需要大於14%(相當於台灣一杯珍珠奶茶的七分糖)
  • 榨出的甘蔗汁酸鹼值(PH)的平均值需要大於4.7(檸檬為2.0,荔枝為5.0),這是以避免不受控制的發酵,從而防止乙醇生產問題(例如甲醇或其他不良物質的產生)。
  • 世界其他地區每1公頃的土地種植甘蔗平均超過150公噸,AOC規定不得超過120公噸(相當於一坪土地=180cm*180cm,只能榨出約15公升的甘蔗汁)
  • 禁止使用侵蝕性肥料和農藥。
  • 甘蔗汁(法語:Vesou)需經過機械設備冷榨取、過濾、澄清,不得添加石灰。

三.製作流程

發酵(Fermentation)

發酵過程 攝影師:cottonbro
  • 使用開放式發酵,最大發酵桶為500公升,禁止使用連續發酵或封閉式發酵。
  • 發酵液中禁止添加任何糖類,尤其是糖漿或糖蜜。(非常重要,要100%純甘蔗汁!)
  • 發酵時間不得超過120小時。
  • 發酵後的酒醪(ㄌㄠˊ)酒精濃度不得超過7.5%。

蒸餾(Distillation)

連續式蒸餾器 (Continuous Still) by rhum-saintjames.com
  • 蒸餾期間必須在1/2~9/5區間完成。
  • 只能使用連續式蒸餾器(柱式蒸餾器),規範還指定了蒸餾器的塔板尺寸和數量。
  • 蒸餾結束時,酒精濃度 (ABV) 必須在 65%~75% 之間。(裝瓶販售時酒精濃度為 40%~75% 之間)

四.桶陳

陳釀中的橡木桶 攝影師:ELEVATE
  • 允許添加焦糖著色,但不得超過2% vol. (每升約 7 克糖)
  • 禁止加入香料、香精、調味劑等。
  • 如不符合AOC之相關規定,不得出現類似AOC (Aoc Martinique Rhum Agricole)相關標示。
  • 裝瓶時蘭姆酒的酒精濃度為 40%~75% 之間。

最後,在獲得Aoc Martinique Rhum Agricole前,每一種蘭姆酒須都要由五位專家所組成的評審團隊進行盲飲,如果不符合典型的風味,則不能聲稱 AOC。

橡木桶標示與年份

攝影師:FRANK MERIÑO,連結:Pexels
  • Blanc:是無色透明的,蒸餾後至少在桶中放置 6 週。(這裡通常是指的是在不銹鋼桶中靜置)
  • Raised in wood:法文élevé sous bois,在橡木桶中陳年至少一年。
  • VO:法文Vieux,在橡木桶中陳年至少三年。
  • VSOP:法文Très Vieux,在橡木桶中陳年至少四年。
  • XO:法文Extra Vieux,在橡木桶中陳年至少六年。

關於其他老蘭姆酒之規定

Saint James的釀酒師
  • 陳釀時的橡木桶不得超過650公升。
  • 在橡木桶中陳年至少六年以上。
  • 須由酒廠資深釀酒師親自現場立即裝瓶與貼標。

五.風味描述

Photo by Kym Ellis on Unsplash
  • 有“Rhum de la Martinique”及“Blanc”標籤字樣的蘭姆酒是清澈、無色的。香氣中特別凸顯果香、花香、植物香和辛香。此項目除了甲醇和乙醇以外,每百升純酒精揮發性元素不得低於 225 克。

  • 有“Rhum de la Martinique”及“Raised in wood”標籤字樣的蘭姆酒色澤來自於橡木桶,香氣中特別凸顯果香、花香、樹脂香、焦糖香。此項目除了甲醇和乙醇以外,每百升純酒精揮發性元素不得低於 250 克。(這個最低濃度是為了確保橡木桶陳釀朗姆酒的香氣。)

  • 有“Rhum de la Martinique”及“VO”標籤字樣的蘭姆酒色澤介於蜂蜜和桃花心木之間,香氣中特別凸顯果香、花香、樹脂香、焦糖香。此項目除了甲醇和乙醇以外,每百升純酒精揮發性元素不得低於 325 克。

其他補充

攝影師:Adrienne Andersen,連結:Pexels

法式蘭姆酒與Cachaça 的差別

Cachaça 是一種巴西的國酒,也是使用新鮮甘蔗汁做成,有些酒廠會使用其他穀物混合發酵,蒸餾出的酒精,立即裝瓶(也可在桶中陳釀至少一年以上),常見的調酒有Caipirinha、Lemon Beat、Lavarello。

  • 新鮮的甘蔗汁 VS 穀物混合發酵
  • 酒精濃度(Cachaça 40°左右,Rhum Agricole 40%~75%)
  • 法式蘭姆酒不會在蒸餾過程後立即裝瓶。

最後修正法案

自從1996年AOC Martinique Rhum Agricole法案成立以來,一共修改了兩次,分別為2005年與2014年,最終在2015 年 2 月 16 日發佈了法令修改相關內容,如果有興趣可以點選:連結

資料來源:

以上資料來源都由貝努瓦・保爾(Benoît Bail)所提供,他是一位法國的蘭姆酒專家,在2019 年 1 月 5 日發佈了一篇名為APPELLATION OF CONTROLLED ORIGIN “Rhum de la Martinique"的文章,並將法語翻成英文,如果你有興趣,可前往觀看原始文章內容,請點選:連結

我的觀點

蘭姆酒是未來趨勢?

根據IWSR(International Wine & Spirits Research)國際葡萄酒與烈酒研究組織統計,2020年全球蘭姆酒市場的銷量成長了 2%,並指出如果沒有亞洲市場,情況可能就不那麼樂觀

近幾年高端優質的陳年蘭姆酒漸漸打開新市場,蘭姆酒風潮在法國越來越流行,整體消費量成長了 5%。光是陳年的老蘭姆酒單項在法國的銷量也成長了 28%,令人相當驚訝。

攝影師:Magda Ehlers,連結:Pexels

另一個老蘭姆酒的重要市場在英國,這些桶陳的蘭姆酒在短短五年內飆升了 140% 以上的銷量,英國人雖然喜歡喝琴酒,但人們對蘭姆酒的看法漸漸從使用雞尾酒的成分轉變為可以啜飲的烈酒。

台灣《酒訊雜誌》的報導也指出,2020年台灣進口酒類,調酒相關酒類大崛起,其中又以蘭姆酒居冠,成長了37.9%拿下令人跌破眼鏡的數字,而白蘭地&威士忌進口暫時暴跌,或許這是人們對於品飲的文化改變,也可能只是暫時的現象,值得持續觀察。

台灣的蘭姆酒「喝」去

就以調酒師的角度,我曾試圖思考一件事情,為何有這樣的現象?其中有一個可能就是「兩者兼具」。

在六大基酒之中,琴酒、伏特加、龍舌蘭雖然在雞尾酒的變化上有相當良好的表現,但如果以純飲的占比就相對偏低,就以琴酒為例子,以我個人飲品習慣而言,就算是桶陳過、高階的琴酒,要純飲還是需要一段時間適應。

而白蘭地雖然做調酒或是純飲都相當適合,但以台灣市場來說,白蘭地純飲的高峰期,也隨著當年的「台灣錢,淹腳目」煙消雲散,過往的黃金年代要再崛起有相當的難度。

最後就剩下威士忌與蘭姆酒了,就目前市場觀察,台灣威士忌的銷量還是居高不下,純飲成為市場的大宗,但威士忌相較於女性族群較為弱勢,加上沒有"白"威士忌,所以在雞尾酒的使用都是以「睡」過橡木桶的黃金液體為主。

但蘭姆酒就不同了,不但是白、金、棕色烈酒都有所屬,還有高年份桶陳的老蘭姆酒,使用相當廣泛,光看"Tiki Style“系列的調酒就顯而略知。

陳釀過的蘭姆酒風格上也較為柔和,女性市場接受度可能較大,簡而言之,蘭姆酒的未來消費趨勢是指日可待的。

每個愛喝酒的人,總有自己喜歡的味道,一瓶酒的好壞在程度上並無客觀的標準。但是,當一種商品被賦予了超越它本身價值的時候,隨之而起的令人興奮且期待的結果。

我是Marty,我們下次見!


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