施房調酒研究室

2022年是個嶄新的一年，面對去年新冠肺炎為餐飲業帶來的那場腥風血雨，至今還記憶猶新，有如美國經濟大蕭條的場景，叫天天不應，叫地地不靈，就算請林正英出馬也毫無動靜。

另一頭卻出現復刻當年的地下酒吧(Speakeasy)，這是真正的台灣版「地下酒吧」，政府公告不能營業卻偷偷開店的害群之馬，久而久之卻變成酒吧業者彼此互相調侃的暗號，台灣在那段暗黑的恐懼時期，自私、利益與人性的貪婪就像猛獸出閘的暴行，令人們毫無招架餘地。

我在《新冠肺炎(COVID-19)對於酒吧業的影響》文中就提過，這場疫情是對餐飲業主的試煉，體質較為優秀的店家將會留在戰場上，「適著生存」永遠是在社會上的不二法則。

「今天很殘酷，明天更殘酷，後天很美好，但大部分人會死在明天晚上」這句話無不時的出現在我腦海裡，它像是麥克·泰森一樣的出擊，拳拳到肉。

然而，在這循環裡有人中途下車，也有老溼機不要命的入坑，無論過程如何，隨著時間的推移，我們終究都會來到"痛苦會過去，美好會留下"的局面。

從某些層面來看，餐飲業的進化論有可能是因為新冠肺炎的推動讓產業更有競爭力，消費者所屬的是評審的角色，由他們來決定誰有資格繼續浸淫在調酒的世界，換來的可能是更佳的產品與服務體驗，這何嘗不是件好事?

未來五年的科技

將會超越

過去一百年的總體

by 施房調酒研究室

數據及資料來源:

以下所整理的資料，出自於世界上較具知名度的指標性機構：

• 2022 Bacardi 雞尾酒趨勢報告
• 2022 StartUs 全球飲料技術趨勢
• 2021 Diageo 世界頂尖調酒大賽
• IWSR 國際葡萄酒及烈酒研究機構
• Inniva 飲品市場調查公司
• The Drinks Business 英國烈酒雜誌
• TTR 台灣趨勢研究

調酒未來式:
10項你該關注的趨勢

我們也觀察過去(2021)台灣一整年在酒吧、餐酒館與手搖飲的市場狀況，綜觀整理出十項將來可能的事件。

這不是一篇社會"趨勢專家"的專欄，我們專業的項目一直都聚焦在餐飲業與酒吧行業，但將會以「觀察者」的角色詮釋這篇文章與內容，以下所提供的資訊僅供參考，所有的趨勢亦可能因大環境的萬息瞬變而有所不同。

1.酒吧業人才將會持續缺乏

或許你可能覺得這有點廢話，餐飲業哪個時期不缺人？就個人觀察，在去年新冠肺炎的肆虐下，有部份調酒師被裁員，也有人趁勢轉行，那段不堪回首的往事，隨著疫情回穩（但不比疫情前），餐飲業者需要大量勞工，卻發現願意投入餐飲業的族群減少，更不用說需要（相較）高技能的調酒師。

加上薪資的水平，也讓年輕人失去信心，不諱言的說，餐飲業是個薪資相對較低的工作(請參照酒吧經濟學這篇文章)，年輕人看不見未來，更不用說投入勞動力較大又需要上大夜班的酒吧生態環境。

此外，我推薦這本書《我在世上最困難的行業中, 打造事業》，書中提到一個餐飲企業最重要的資產是員工，如何跟年輕的夥伴並肩作戰，讓他們願意跟隨你，在工作中打造不同的關卡，讓員工像是遊戲般的投入等新觀念。

時代與環境確實是隨時都在變化，而且只會更快，不會變慢，改變思維就能使企業的命脈更長遠。

2.調酒師將不能再只有一項技能

是的，這可能會顛覆你的思維！承如上題，這場疫情翻轉了許多事物，也壞了許多行業的腳步，包含調酒師可能意會到，當收入來源停止時，還有甚麼其他技能可以維持你的基本生活開銷？ 簡而言之，就是"除了調酒你還會甚麼？"，有沒有第二專長？如果沒有，那可能有點危險，我知道這很刺耳，但你可能需要正視這個問題。

調酒師的工作確實讓年輕人嚮往，光鮮亮麗，但經過這次疫情不經反思，它並非是需要超高技術/科技人才能勝任的工作，隨著這幾年酒吧一間一間的開，各種形態價位的店紛紛出世，薪水較高的店家並非"一定"需要資深的調酒師。

隨著Slash（斜槓）這個時詞的流行，人們專注往後的職涯規劃，當然這項第二專長可以結合本業做延伸，可能是行銷、企劃、網路、自媒體、設計、會計、管理團隊或是"創業"的能力，甚至是投資理財也是重要的一環，學會創造自己被利用的價值，有一天當你將成為創業主時，那就是你利用你自己的最佳時刻。

AI機器人將來會取代取多人力，我認為亞洲市場不會太快，但得先做好準備，善用不平等優勢，造就先機。

當然，如果你是有阿姨能讓你不用努力，有富爸爸或乾爹斗內的調酒師，可以直接忽略這點。

3.「快經濟」將成為中流砥柱

前陣子吵得沸沸揚揚「吃到飽用餐時間將從2小時改為90分鐘」的新聞，消費者叫苦連天，業者為了增加企業營運而更改策略，為的就是希望公司能有更高的獲利，但前提是業主須有十足的把握，確保客戶忠誠度始終如一，能否可能像周瑜上身一樣「賠了夫人又折兵」。

像這種容易複製，不需過於專業、翻桌率高，就某個層面來看，有點類似加盟連鎖的概念，酒吧這幾年紛紛出現"快經濟"模式，包含價格較親民的Highball、Draft Cocktail、RTD&Hard Seltzers、Shot 專賣店等，甚至也有 Whiskey Bar 會事先將雞尾酒成份調製(Premix)備用，以便出品更有效率。

在快經濟時代下，唯有應變轉型+聰明跨界，才能持續迎合市場需求，公司沒獲利，談夢想一切都是空；以瞬間競爭優勢（transient competitive advantage）概念為基礎，在現在的時代，沒有一項優勢是絕對的。

酒吧業者應拋棄永久競爭優勢的思維，該做的是如何透過不斷創造瞬間競爭優勢，持續累積品牌領先獲利的方針，如同調酒比賽，冠軍只有一個，如何透過每一次的賽事得分，持續保持最佳策略才是致勝關鍵。

在快經濟時代的新常態，業主已經不能再以不變應萬變了，不只要會變還要快變！我必須說，如今競爭的時代，你要一直拼命的跑，才能保持在同一個位置，如果你想要前進，就必須比現在跑得快兩倍才行。

4.無酒精與微酒精持續成長

這裡指的無酒精並非"飲料"而是Mocktail，而微酒精指的是Low-Alcohol Cocktails (國外簡稱 NoLo) ，另外還有康普茶(Kombucha)或是Hard Kombucha(一種較高酒精濃度，或是透過二次發酵)都將會是今年值得關注的趨勢之一。

你會發現，過去"調酒"與"飲料"區分的相當清楚，咖啡廳、茶店較少會出現調酒類產品；酒吧業者也不會將無酒精或微酒精的產品特列至Bar Meun上，但這已漸漸成為常態，尤其是餐酒館型態的酒吧，甚至連頂級指標性的酒吧也不得不為市場需求做改變。

另外，疫情過後，全球飲食習慣改變，人們講求更良好的"健康狀態"，康普茶就會是消費新首選的飲品之一，它將會帶給人們更不同的味覺體驗，米其林餐廳也將康普茶視為常態性供應的飲品，而Hard Kombucha將會是調酒師們開始把玩的品項之一。

5.台灣在地酒廠崛起：工藝烈酒

工藝烈酒(Craft Spirits)一詞跟精釀啤酒(Craft beer)相似，在法律上沒有明確的規定，可能透過協會或是相關團體給出準則，就美國蒸餾學院American Distilling Institute (ADI)與美國工藝烈酒協會American Craft Spirits Association(ACSA)給出的定義為：每年銷售少於 100,000 加侖的酒廠(大約為 42,000 箱，每箱12瓶，每瓶750ml)

當然，這個數值跟精釀啤酒一樣，放在台灣可能不太合適。

台灣在2002年加入世界貿易組織（WTO）後，在貿易平等的原則下，廢止日治時代就已經實施的菸酒專賣制度，給了許多民間釀酒廠機會，也在這樣的機會下，許多人開始研究製酒流程、釀造技藝、蒸餾工藝以及種類特色。

這幾年台灣的確有不少小型酒廠悄悄出現，加上酒吧業一直推崇「在地食材」的觀念，也將環保的概念融入飲食中。

這種將由本土或在地生產的農作物，直接產地直銷，降低運輸成本、減少碳足跡，更可以讓消費端及製造端將所投入的每一分錢留在台灣，用來改善生產技術、提升農產品的品質，不僅是未來趨勢，也促進在地經濟的發展。

像是東太陽製酒、合力酒廠、白水芳華酒業、文藝復興蘭姆酒廠 、虎尾釀、霧峰農會酒莊都是在地優質酒廠。

6.素人調酒師，掌握網路流量

「流量當道」已經不再是個陌生的詞，隨著時間的推移，互聯網的世界漸漸有如牛市般的升揚，事實上，這股趨勢可能已經是現在進行式，而不是未來趨勢。

TikTok、Instagram將會成為社交媒體的主流，酒商預算、品牌曝光、酒吧宣傳很有可能在（線上）佔有一席之地，將不只是靠傳統媒體或是Facebook的廣告。

這裡指的”素人調酒師”是一般非業界人士，因個人興趣而打造的自媒體，在社交平台分享有關任何酒類資訊(癮型人的調酒世界，就算是其中之一）。

面對這麼多”素人調酒師”百家爭鳴的局面，都要歸功於疫情後吹起的居家調酒風潮，調酒師雖有專業技能，但鮮少有時間能經營自媒體，雖然素人調酒師非專業人士，但對於推廣酒類文化卻一點也不馬虎，確實有些也經營的有聲有色。

無論是視覺圖像化或是短影音，都有可能協助業績成長的管道之一。當然，知名自媒體的流量高，相對收費也高，其他中小型自媒體可能是在預算不高策略之下的選擇之一。

好比現在A咖的明星可能連發片、出專輯、舉辦演唱會等宣傳活動都需要靠網紅的聲量才能趁勝追擊，調酒師與店家的曝光度也可能如此。

7.蘭姆酒可能成為下一個流行風潮

我在《一次搞懂蘭姆酒A.O.C.》曾提過，去年(2021)台灣烈酒進口調酒相關酒類大崛起，其中又以蘭姆酒居冠，成長了37.9%，白蘭地&威士忌進口暴跌，顯然已有酒商悄悄引進蘭姆酒，至於能不能大放異彩，還得看接下來今年威士忌分配到台灣的量有多少。

根據《經理人》報導，全球疫情年前(2019年)威士忌在台灣的銷售額高達 546 億新台幣，蘇格蘭威士忌市占率(威士忌品項)就高達 92%(你就知道蘇格蘭有多愛台灣)。

蘭姆酒確實是在世界八大烈酒中使用最廣泛，也是消費群接受度最高的，從擁有神秘色彩的Tiki調酒、周杰倫最愛的Mojito到近幾年才脫癮而出陳年蘭姆酒純飲風，它更易被飲用，甚至取代亞洲女性無法純飲威士忌的寶座。

8.零浪費將成為必備條件之一

零浪費（Zero Waste）是指不製造垃圾，因應環保及永續發展的一種策略概念，就好比黑白手機轉換成智慧型手機的「必然」現象。

除了這幾年全球綠能環保議題得到重視以外，更重要的是它將會減少店家的開支，尤其是調酒師自營的單店，長遠納入品牌核心，將會有不少影響。

您可以將過期的葡萄酒蒸餾成消毒液，以榨檸檬汁的皮浸泡或做成裝飾，或將可食用的果皮做成發酵液&康普茶添增風味；近幾年調酒師使用的澄清（Carified）後的酪蛋白拿來製作餅乾、麵包，甚至是將香蕉皮製作成杯墊。

台灣這幾年也有餐飲業利用節能空調設備所產生的廢熱氣，循環使用在洗杯機加熱系統，估計可以節省17～30%的電費。

無論如何，零浪費將會是2022年最值得關注的趨勢之一。

9.餐飲業服務與體驗升級-VR虛擬

2020~2021最熱的話題非元宇宙 (Metaverse)、NFT (Non-Fungible Token)以及線上課程莫屬，如果是2019年有人告訴你線上課程能為調酒師、廚師帶來上百萬的收入，或是上千萬，你信嗎？

是的，沒錯！甚至已經有餐廳、酒吧開始製作自有品牌的NFT，這隨科技的變化，這些事竟然在短短的兩年內發生，你擋都擋不住！

接下來，高檔餐廳或是酒吧也可能將原有的AR擴增實境(Augmented Reality)，轉為VR虛擬實境(Virtual Reality)，這兩者都在增加消費者更深層的體驗。

AR的好處是能將獨立店家的酒單、特色、原物料與原產地透明度做到最高，減少紙張、節能減碳、增加互動性。

VR能將人體五感做到極致，過去的「不可能」將成為「可能」。比如：未來顧客在酒吧喝酒，透過VR眼鏡就能與全世界的酒吧客人交流，並即時翻譯各國語言，透過不同文化的體驗，也讓娛樂性為產業加分。

近期，Diageo 與 Bacardi 也推出了 Virtual 以及 Mix Lab 互動式的APP與網站，為的就是想將雞尾酒漸漸搬入虛擬世界，有興趣的客官，不妨可以參觀。

10.3D列印技術成為視覺新寵兒

3D列印技術機或許對一些老職人來說，簡直是失禮又無趣的傢伙，就像是幾年前開始興起的"Ice Ball Maker“一樣，它比人工鑿冰更快速、更圓、更有效率，卻被遵循古法的調酒師認為「阿這麼圓、這麼快要幹嘛?!」，先不討論心理層面因素，不可否認，透過科技的發展，它確實幫助調酒師節省更多時間，來做更需要專注的事。

無論是在甜點、蛋糕、咖啡已經有店家使用3D列印來取帶人力，更精準、更標準化的出品，還能即時列印客戶所需圖案。

Diageo World Class 也在2021的世界盃中展示3D列印的機台，雖然我們知道這是贊助商的業配廣告，但如果單位不認同的趨勢，應理將不會出現在賽事當中，畢竟全世界最大的酒商之一，這可是掛著招牌的。

台灣目前擁有3D列印機台的酒吧還算少數，平均一台要價3~5萬(低配)，是否真的入手還需考量成本效應與口袋夠不夠深。

我的觀點

回顧過去半年，對於餐飲業者來說簡直像是空氣中隨時挾持著低氣壓。至今，新冠肺炎還是持續壟罩著全球的大環境，儘管我們感到心疲力盡，這種充滿不確定的未知數令人們感到無助，但我們更應該在乎健康的重要性，無論對於消費者或是調酒師們都是如此。

調酒師能從酒吧中的雞尾酒開始著手，選擇更天然的策略，無論從原產地、食材或是調製方式。另外，調酒師應注意自己的健康狀況，保持運動習慣，飲食與睡眠應更規律均衡。

2022 年調酒趨勢：為健康乾杯

雖然餐飲業看似在2021年打了場敗仗，但也將餐飲業的無限可能搬上檯面(有點像是鹿鼎記六合童子那段，將銀針插在周星馳身上最痛的穴道上)，線上課程、雲端廚房、外送平台都是餐飲業逼不得已伸出的觸角，雖然還是很辛苦，但唯有跟上改變的企業才能永續。

無論如何，我們都希望今年能是酒吧業者/調酒師大豐收的一年，為健康、業績Cheers！

我是Marty，新年快樂！我們元宇宙見！

---

未滿十八歲請勿飲酒，酒後不開車

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

LINE 社群:https://reurl.cc/9Zokya