《烈酒知識》一次搞懂龍舌蘭酒/特吉拉酒 (Tequila)法規與製程 上

何謂特吉拉?何謂龍舌蘭?

墨西哥 特吉拉鎮

特吉拉(Tequila)

特吉拉在台灣比較直屬英翻中,像是早期的經典調酒習慣稱為特吉拉日出(Tequila Sunrise)所以台灣有部分群眾也習慣了龍舌蘭酒就是特吉拉。

嚴格來說,龍舌蘭酒是指龍舌蘭植物所做出來的酒,不只是Tequila,還包含Mezcal、Sotol、Raicilla、Bacanora。

另外,Tequila的文化也包含了墨西哥哈利斯科州的特吉拉鎮(Tequila, Jalisco)以及附近的特吉拉火山(Tequila Volcano),這三者的歷史關係密不可分。

龍舌蘭植物(Agave)

墨西哥原生特種植物-龍舌蘭(又名龍舌掌)

龍舌蘭(Agave)墨西哥當地人又稱為Maguey,指的是一種墨西哥的原生植物,外觀長得像是鳳梨的放大版,成熟的龍舌蘭重量約為90公斤,高為120公分左右,有超過上百種的品種,廣義的來說用龍舌蘭製成的酒就叫做龍舌蘭酒,有點像是高粱做成酒就叫做高粱酒。

過去普羅大眾所認知的特吉拉近幾年漸漸習慣轉稱為龍舌蘭酒。事實上,龍舌蘭酒有許多分支,特吉拉則是龍舌蘭酒中聲量最高、最具知名度的酒款。

Tequila是龍舌蘭酒

龍舌蘭酒不一定是Tequila

by 龍舌蘭酒監管委員會

六大基酒-Tequila:

  • 烈酒名稱:龍舌蘭酒、特吉拉(Tequila)
  • 發源時間:十五世紀(西班牙美洲殖民時期)
  • 發源地:墨西哥

歷史與起源:

龍舌蘭女神 Mayahuel, Códice Laud

前言

龍舌蘭植物最早在出現在古印地安文明時期(西元三世紀),當時就被視為天神賦予的禮物。

阿茲特克人(墨西哥的原住名)的信仰中,瑪雅維爾不僅是女神的化身,也是龍舌蘭的保護神,只不過當時的龍舌蘭酒並不是我們現在熟悉的龍舌蘭蒸餾酒,而是等等會提到的普逵酒(Pulque)

不僅如此,由於龍舌蘭植物擁有超過上百種,有些龍舌蘭的葉子汁液含有毒性,加上擁有尖刺的葉片,也被當地部落居民種植在邊界,以防敵人入侵。

當時,中美洲地區的印地安人早就已經擁有發酵的技術,他們發現龍舌蘭心(Piña)含糖量高又多汁,便將汁液搾出,釀造出低酒精的飲品-普逵酒(Pulque)。

起初的釀酒技術經常拿植物來釀造,如棕櫚樹汁也是,這是否有點類似我在潘趣酒(Punch)文章裏頭提過的Arrack

關於Tequila的前身-普逵酒(Pulque)

除此之外,阿茲特克人認為飲用普逵酒之後可以觀落陰讓祭司們與神明溝通(其實是喝醉之後ㄎ一ㄤ掉),甚至是古代時期的活人獻祭也會先將祭品灌醉,再進行祭獻儀式。

普逵酒的酒精濃度約為5%左右,成濁白色(類似啤酒),直到此時此刻,在墨西哥當地還是相當常見的一飲料,但卻很少出口。

由於對台灣來說,很少人認識普逵酒(Pulque),為了讓讀者有基礎概念,初略也可以這樣定義:

  • 先有普逵酒才有龍舌蘭酒
  • 先有葡萄酒才有白蘭地
  • 先有啤酒才有威士忌
  • 先有清酒才有燒酎

話句話說,就是先有釀造酒,才有蒸餾酒。

西班牙葡萄酒與龍舌蘭酒的淵源

1519年 西班牙大舉入侵墨西哥(阿茲特克帝國)

從1492年開始,知名探險家哥倫布(Cristóbal Colón)發現新大陸後,西班牙政府開始在墨西哥、美洲大陸、加勒比海地區、中南美洲地區(還有台灣)進行佔領和殖民,當時也稱為「西班牙美洲殖民時期」,這對於墨西哥的文化有著遠住的影響,這也就是為什麼墨西哥直到今日多數人是使用西班牙語的原因。

十六世紀末期,當時的西班牙國王菲利普二世頒發了一道命令,禁止在西班牙所殖民、統治的國家種植的葡萄園(墨西哥就是其中之一),原因是西班牙的葡萄酒出口銷量不佳,加上墨西哥當地已有歐洲傳過來的葡萄酒釀酒技術(也是美洲最先製作葡萄酒的國家),為了維持西班牙葡萄酒的外銷量,並增加國家收益,說穿了就是「我可以賣,但是你不行」的雙標仔。

你不知道的龍舌蘭酒之父

唐·佩德羅 Don Pedro

不過,也在「當上帝為你關了一扇門,同時會幫你開一扇窗」的信念(墨西哥主要宗教為天主教)之下,讓墨西哥製酒業帶來史無前例的歷史大事件!

其實早在十五世紀之時,西班牙的征服者們(Conquistador)就已經將蒸餾技術帶到各個新大陸。

當時的一位西班牙貴族唐·佩德羅 阿爾塔米拉侯爵(Don Pedro Sánchez de Tagle)也順勢移民至墨西哥,憑著他的商業頭腦,在無法種植葡萄園的狀況下卻發現了龍舌蘭的商機。

1695年,他在墨西哥哈利斯科一個名為奎西略斯(Cuisillos)的小鎮蓋了第一家龍舌蘭酒廠(已查不到資料),這是當時最大的酒廠之一,並賺了大把大把的鈔票,在當時是具有引響力的人物,墨西哥人也稱他為「龍舌蘭之父」,不僅如此,他也擔任許多公司的董事,還有政府機管領事館的館長。

第一支合法Tequila現身(1795)

不久之後,西班牙國王卡洛斯四世頒布了一項皇家法令,授予何塞·瑪麗亞·瓜達盧佩·庫爾沃(José Antonio de Cuervo y Valdés)為第一個合法生產和分銷Tequila的許可證,就是現今我們所知道的 Jose Cuervo 金快活

備註:上述資料提供為世界上第一支被當時政府(西班牙)頒發的執照Tequila(第一張許可執照)作為依據,事實上,可能在那之前就有人生產Tequila。

關於Tequila的法規

關於Tequila的法規,最後一次為 2012年12月13日所修正(2022/1/23截稿),由墨西哥官方制定名為NOM-006-SCFI-2012的法案,該法條內容均由相關領域專家、律師與機關共同研討,如:國家龍舌蘭酒工業商會 ( CNIT )、龍舌蘭酒監管委員會(CRT)、墨西哥經濟部、聯邦消費者機關(PROFECO)、美國蒸餾酒協會(DISCUS)等。

何謂NOM ?

在Tequila的世界裡,你會常常看見NOM的字樣,其實全名即意:墨西哥官方標準(Norma Oficial Mexicana),它會使用在墨西哥官方使用的規則或是法條的代號,也是Tequila酒廠登記代號(蒸餾廠註冊名稱),如:

  • NOM 1103 – San Matias (聖馬蒂亞斯&老部落)
  • NOM 1104 – Casa Cuervo (金快活)
  • NOM 1429 – J.D.C.(Patron)
  • NOM 1449 – Tequila Don Julio(帝亞吉歐旗下品牌-唐‧胡立歐)
  • NOM 1609 – Casamigos(喬治克隆尼自創品牌)

何謂CRT?

如果想獲得Tequila的相關資訊,你幾乎可以在CRT查詢到。

CRT全名即意Consejo Regulador Del Tequila(特吉拉監管委員會),成立於1994年,這是⼀個⾮營利單位的⺠間組織,如果要翻譯成白話文,我則會稱它為"打擊特吉拉盜版團體“,該協會主要的工作任務內容為:

  1. 驗證並證明符合NOM酒廠登記
  2. 保護DOT(Denomination of Origin Tequila) 在國際上的地位
  3. 確保Tequila品牌的真偽性
  4. 為Tequila製程與生產鏈監督

目前CRT在墨西哥、美國、瑞⼠、西班⽛和中國設有國際辦事處,確保只有經過認證的⿓⾆蘭酒品牌才能使⽤ TEQUILA 名稱。CRT 在成立後的兩年內就已經銷毀約 240 萬升假特吉拉酒,並且成功抵制了 86 個假冒特吉拉的品牌。

何謂DOP?

DOP是西班牙語,意旨原產地名稱保護制度 (Denominación de origen protegida) ,其實就是歐盟的PDO(Protected Designation of Origin),只是一個是英文,一個是西班牙文

所以,DOP=PDO。至於法規內容可以參考法式農業蘭姆酒A.O.C.這篇文章。

1974年 12 月 9 日在墨西哥官方就向歐盟提出聲請DOP的核准,往後也讓Tequila更明確在國際上立下非同凡響的江湖地位。隨著時間的推移,Tequila在1978年拿下DOP認證,後續開始也有墨西哥的烈酒、農產品跟進,如:

  • 1996年的梅斯卡爾酒(Mezcal)
  • 2000年索諾拉州的巴卡諾拉酒(Bacanora)
  • 2003年米卻肯洲的Charanda(一種甘蔗蒸餾酒)
  • 2004年奇瓦瓦州、科阿韋拉洲及杜蘭哥洲的索托酒(Sotol)
  • 2004年恰帕斯洲的咖啡豆
  • 2019年哈利斯科州及納亞里特州的瑞希拉酒(Raicilla)

產區

Tequila 五大洲產區

墨西哥國家共有三十一州,而Tequila的產區與葡萄酒相似,有文明的法條規範,只能在以下五洲生產(共 181 個城鎮/自治區),總面積約 1100 萬公頃(等於 3 個台灣土地面積),當中有80% 龍舌蘭酒廠都位於哈利斯科州(Jalisco)。

  1. 哈利斯科州(Jalisco):全區(共 125 個自治區)。
  2. 納亞里特洲(Nayarit):Ahuacatlán、Amatlán de Cañas、Ixtlán del Río、Jala、Xalisco、San Pedro Lagunillas、Santa María del Oro 和 Tepic(共 8 個自治區)。
  3. 瓜納華托洲(Guanajuato):Abasolo, Cd. Manuel Doblado、Cuerámaro、Huanimaro、Pénjamo、Purisima del Rincón 和 Romita。(共 7 個自治區)
  4. 塔毛利帕斯州(Tamaulipas):Altamira、Aldama、González、Llera、Xicotencatl、Gómez Farías、Ocampo、Tula、Nuevo Morelos、Antiguo Morelos 和 El Mante共 11 個自治區
  5. 米卻肯洲(Michoacán):Briseñas de Matamoros、Chavinda、Chilchota、Churintzio、Cotija、Ecuandureo、Jacona、Jiquilpan、Maravatío、Marcos Castellanos、Nuevo Parangaricutiro、Numaran、Pajacuarán、Peribán、La Piedad、Régules、Los Reyes、Sahuayo、Tancítaro、 Tangamandapio、Tangancicuaro、Tanhuato、Tinguindín、Tocumbo、Venustiano Carranza、Villa Mar、Vista Hermosa、Yurécuaro、Zamora 和 Zináparo。(共 30 個自治區)

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