施房調酒研究室

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好了，上篇說到龍舌蘭酒與特吉拉的差別，還提到了基礎知識與歷史，後半段將帶到台灣人較少知道的冷知識，接下來我們將會進入較硬核的理論，最後會介紹其他龍舌蘭酒的種類。

原料(Blue Agave)

Tequila的原料只能使用藍色龍舌蘭（Blue Agave）來製作，也有人稱為韋伯龍舌蘭（Weber Agave），原因是在1905年由一位德國植物學家佛朗茲·韋伯（Franz Weber）所整理分類，並將其名字做為命名。

你可以想像一下，藍色龍舌蘭上部葉子呈現綠藍色，種植與紅土地區，外觀類似鳳梨，果肉Piña（也稱為龍舌蘭之心）則藏於地底下，這是製作Tequila的主要原料。

龍舌蘭本身富含大量菊糖與汁液體，還有纖維，該品種的優點是菊糖濃度高、纖維較少，且內含的化合物可為蒸餾酒帶來特殊風味。 一般來說製作較優質的Tequila會選用生長較久的藍色龍舌蘭，且必須修剪葉片， 並在花梗（Inflorescences）剛長出來時馬上剪掉，才能使它更能專心生產菊糖。

龍舌蘭的產地大致可分為高地區與低地區兩種。因風土的不同，製作出的Tequila風格會有所差異，高地的龍舌蘭果肉大顆、較為重熟、且含糖量高，做出的Tequila較有強勁的果香；低地的龍舌蘭所做出的Tequila則為酒體較為鮮明，各有優勢。

按法規能稱為"Tequila"的酒，原料需要使用51%以上的藍色龍舌蘭，有些將會與其他糖類混合(又稱Mixto)，但是有許多Tequila是使用100%藍色龍舌蘭為原料，所以按法規標示"100% de agave"。

根據歐盟官方資料PGI-MX-01851顯示，有關於藍色龍舌蘭的資料如下:

• 藍色龍舌蘭的葉子必須生長超過達到 50 公分以上才能採收。
• 該原料的生長周期約為10年。
• 種植地區的溫度在 15°C 至 29.9°C 之間。
• 該地區海拔在 1600 到 2000 米之間。
• 年降雨量必須確保在 1073 到 1440 毫米之間。

製作流程:

採收

龍舌蘭都是使用人工採收，採收前會將龍舌蘭葉去除乾淨（這將會使龍舌蘭酒變得苦澀），採收後將龍舌蘭之心分批切分，再送進加熱系統做為醣類轉化，此過程主要使得龍舌蘭之心軟化，比便萃取出內含的龍舌蘭汁。

預計熟練的工人每天可以採收 100 多個 piñas 龍舌蘭。這是一個高技能的職業，技術往往從父親傳給兒子，即使是經驗豐富的採收者 (Jimadors) 有時候也會不小心誤傷自己的腳趾。

大部份龍舌蘭會再在雨季（6 月至 9 月）前種植，這能使得龍舌蘭在第一年就能吸收了足夠的水分，不須過多人工灌溉，1 月至 5 月則是採收龍舌蘭的最佳時期。

另外，根據官方給出的資料，我們整理出以下重點:

• 在墨西哥合法種植區域內每公頃（一萬平方公尺）能種植 2,000 到 4,000 顆龍舌蘭。
• 所有用於生產Tequila的藍色龍舌蘭都必須在龍舌蘭酒監管委員會 (CRT) 進行註冊與登記手續。
• 目前在墨西哥已有超過 22,000 名的農夫（龍舌蘭種植者）。
• 至今已種植了大約 4 億顆龍舌蘭，面積超過 125,000 公頃，但卻只佔了 DOP 合法產區/土地的 3%。
• 藍色龍舌蘭每年需要將花梗（Inflorescences）的去除兩次，因為它將會引響植物內布菊糖的產生。
• 藍色龍舌蘭總體積為50%的葉子和50%的果肉。
• 藍色龍舌蘭的成分為70%的水份、5%的纖維和25%的碳水化合物（菊糖）。

水解(糖類轉換)

顧名思義，就是將菊糖轉化為果糖/單醣（因菊糖無法直接被酵母轉化為酒精），目前市面上菊糖水解的方法為以下三大類:

• 石磚造窯（Horno）：最古老原始的方式，透過石造的窯悶蒸，以90°C左右高溫加熱，時程約為36至72小時，後需冷卻24小時，是最古老與耗時的方式。
• 高壓滅菌機（Autoclave）：類似壓力鍋的概念，為現代儀器之一，使用121°C高壓蒸煮，時程約8小時即可完成菊糖水解作業，是目前市面上最常見的方式。
• 熱擴散器（Diffuser）：最新的技術，也是效率最高、最省成本的方式。只需要3小時便可完成作業，此方式是使用 95°C 高壓熱水將菊糖提取出，然後再使用食用級鹽酸來糖化（鹽酸將會於蒸餾過程揮發）。

通常要發酵前所獲得的"糖水"，酸鹼值約落坐在為PH5.2左右；製作一公升的（100% Blue Agave） Tequila 酒需要大約 7 公斤龍舌蘭心（Piña）。

發酵

糖+酵母=酒精&二氧化碳，這是發酵過程的唯一公式。

而發酵出來的"酒醪"就如同上一篇所說的普逵酒(Pulque)，酒精濃度約為5%–7%，通常Tequila所使用酵母為商業啤酒酵母或是自家培養酵母(有時候也會延續上一批發酵的殘留酵母，繼續使用)，當然也有天然酵母，但較為少見。部分酒廠不會公開酵母品種，對酒廠來說那是商業機密的一部分。

由於墨西哥的地區普遍溫度較高，一些酒廠偏好在冬季發酵，這樣的低溫能使酵母更穩定、存活時間更長，由於在發酵時本身發酵液溫度會提升，但溫度過高將為使酵母死亡，在發酵過程酒廠必需每個時刻都控管好，才能將品質達到最高標準。

一般來說在夏季發酵一般需要 2-5 天，但在冬季時期，可能需要長達 12 天。

蒸餾

在龍舌蘭的世界觀裡頭，似乎不像威士忌那樣的看中蒸餾器。你會發現，蒸餾過程只是環節中的一部分，也就是說透過上述的含有酒精的"酒醪"加熱至78.4度，使酒精與其他液體分離，依法規規定，至少必須蒸餾兩次以上。

在西班牙語中會將第一次蒸餾稱為"Ordinario“，其實就是英文的Normal，普通的意思，酒精濃度約為25% Abv左右；第二次蒸餾才稱為"Tequila"，酒精濃度約為55% Abv左右，有少數酒廠會蒸餾第三次，但卻被專家反對此做法，因是龍舌蘭注重的是原物料/植物的風味，這樣將會顯得毫無意義。

大部分酒廠都會去頭去尾，只取酒心，有些酒廠還會只取雙重酒心(就是兩次蒸餾都取酒心，酒心中的酒心)，也有少部分酒商會取酒頭與酒心，應人而異。

其實，蒸餾是一連串複雜且充滿化學公式的難題，包含乙醛（醛）、乙酸乙酯（酯）、丙醇（高級醇）和異丁醇和異戊醇（高級醇）或是甲醇的存在，所以在台灣的酒廠幾乎都是食品科學與化學工程相關背景的人才能勝任的工作。

桶陳

• Blanco/Silver(白色)：“大部分"為無色透明，無添加劑，蒸餾後直接稀釋裝瓶，有些品牌會在橡木桶中熟成或不銹鋼桶中醇化2個月以內。
•  Joven/Oro(金色)：與Blanco/Silver相似，可能添加了焦糖色素或是與陳年Tequila混合，使得產品有顏色。
• Reposado(休息)：陳年於橡木桶中2個月以上，1年以下。
• Anejo(陳年)：陳年於橡木桶中1年以上，3年以下，橡木桶不得大於600公升。
• Extra Anejo(特級陳年)：陳年於橡木桶中3年以上，橡木桶不得大於600公升。

裝瓶

在Tequila的法規裡，製成的階段（包括：水解、榨汁、發酵和蒸餾）都需在同一酒廠單一操作。另外，Tequila是可以合法添加甜味劑、焦糖色素、香料或調味劑，並且大多數龍舌蘭酒都經過活性炭或纖維素過濾器過濾。

以下整理出原液後續處裡的法規:

• Tequila的裝瓶可在其他專業裝瓶廠完成，但熟成必須是在合法登記的酒廠內進行。
• 必須使用蒸餾水或去礦物質的飲用水(俗稱軟水)作為稀釋。
• 裝瓶酒精濃度為35%~55%之間。
• 禁止在裝瓶時加入龍舌蘭蠕蟲（Maguey worm）
• 如需增加其他合法添加物，每公升最多為 75 克的糖與 85 克其他添加劑，但（總乾物質）必須少於總體積的 1%。
• 如非使用100%藍色龍舌蘭成份，商業信息內不得包含誤導或混淆消費者的文字，如：100% natural"、 “100% mexicano"、“ 100% natural"、 “100% reposado類似字眼。

何謂乾物質？

簡單來說，就是酒精與水份蒸發後剩下的物質，可能是糖的結晶，又或是其他香料的固體。

如何區分軟水與硬水?

主要是計算一公升水中礦物質鈣和鎂的總量，依照總硬度判別，依據 WHO（世界衛生組織）所公佈的軟水為每公升水含有 0 – 60 mg 總硬度。

最後，製作Tequila過程中會產生許多廢棄物，榨汁後剩下的纖維稱為（Vinaza）。這幾年因為環保意識抬頭，這些材料可碩性顯得更高，有些能出售給建築公司以添加到磚塊或作為包裝材料，也能堆肥或是再製成紙張和紡織品。

六種龍舌蘭酒一覽

Tequila (特吉拉)	Mezcal (梅斯卡爾)	Sotol (索托酒)
五大洲產區	九大洲產區	奇瓦瓦州、科阿韋拉洲及杜蘭哥洲
51%藍色龍舌蘭	100%種植或野生龍舌蘭	惠氏稠絲蘭植物(Dasylirion)
35%~55%	35%~55%	35%~45%
法規始於1974年	法規始於1996年	法規始於2004年
Pulque (普逵酒)	Bacanora (巴卡諾拉酒)	Raicilla (瑞希拉酒)
無限制	索諾拉州	哈利斯科州(16市) 與納亞里特州(1市)
龍舌蘭	狹葉龍舌蘭(Angustifolia Haw)	種植或野生龍舌蘭
5%	40%~50%	35%~55%
始於16世紀	法規始於2000年	法規始於2019年

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