《調酒書籍推薦》日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思

藝術,是甚麼?

就某個層面來看「藝」指的是"結果",而「術」代表"過程",簡而言之,就是透過某種有形/無形的技術而造就出的作品。

像是世界十大自然奇景:羚羊峽谷、舉世聞名的畢卡索之畫,又或是十四世紀歐洲的文藝復興,在我看來這些"每個年代"經典之作的藝術品就像地球公轉的燃料,我稱之為「必然存在」的現象。

無論是自然界中的鬼斧神工或是人們思想文化與技術的傳遞,類似的因果關係都將深深影響後人世界的變遷,然而在雞尾酒的世界裡,調酒師以形象、味覺、視覺、生活方式與商業模式等概念表達,造就出今日酒吧文化的基石,當你在慢慢品嘗後,就會發現這裏頭的貓膩大部分都具有審美價值的人事物存在。

Photo by Edward Howell on Unsplash

今天,要介紹的這本調酒書的資訊量相當龐大,前半段以"思想"居多,這是本書的精華之處,要知道購買一本酒譜書相當容易,但你要買到一個人的經驗跟思想卻是難上加難,書中也訴說許多"第一性原理"的雞尾酒視野來看待文化。

接下來,就會帶大家透過亞洲七位冠軍調酒師的觀點,一同來探索日本雞尾酒。

集結當代藝術與冠軍思維的調酒聖經

左起 姜琇真、黎振南、鄒斯傑、後閑信吾、江口明弘

用「藝術」這兩個字來開頭一點也不為過,雞尾酒固然是藝術中的一環,它背後所乘載的不只是酒液與材料之間的調和,還包含了當年上流社會的飲食文化、餐飲業的技術以及消費模式的經濟體,書中不僅僅是NBA全明星灌籃大賽的那樣簡單粗暴,而是更加深索的探討,如何將雞尾酒更生活化,也將事業與市場做得更廣、更全面。

或許從另一個角度來看,冠軍之所以能成為冠軍,是因為他們思維的細膩度、心理素質與行動力,並且懂得善用飛輪效應,這證明了一個人的行為底層都來自於他們的慣性,如果能參考用"冠軍思維"來做事業與生活決策,或許有天你也能成為這行的佼佼者。

本書要教你的不是如何做好一杯Cocktail,在現今資訊量爆炸的時代,那真的太容易了!你想學到一杯冠軍調酒怎麼做,還是學到冠軍Know-How的精隨?相信大部分會選擇後者居多,而這正是現代調酒師所需要的。

之所以稱為調酒聖經,除了有多位冠軍加持以外,由於近代出版的繁體中文書中,多半屬於教學技法與技巧居多,而《日本雞尾酒》反向先從觀念談起,再延續到酒吧經營理念、疫情下的困境及未來市場趨勢。

當然,這純屬我的個人觀點,並不代表書中每位作者所想傳遞的訊息,因為每個人看待事情的角度都有所不同,一件事情一體兩面,每個人在書中所能獲得的資訊也截然不同。所以,存在不同的意見、價值觀,是理所當然的事,也是意義所在。

日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思

  • 作者:劉奎麟
  • 出版地:台灣(Taiwan)
  • 出版社:貳五有限公司
  • 出本日期:2021/12
  • 頁數:255
  • 定價:NT$ 750
  • ISBN(國際標準書號):9786269538508

作者簡介:

劉奎麟 Tonic Liu

國立臺灣大學經濟學系畢業。2019年World Class台灣區經典調酒挑戰與速度調酒競賽雙項冠軍;2018年World Class台灣區最佳人氣賞。到訪全球逾60間威士忌酒廠、日本逾200間酒吧,2019年至LAMP BAR研修。譯有《看一眼、搖兩下,三步驟調出100款熱門雞尾酒》一書。

疫情下激發出的文學作品

Photo by Edward Howell on Unsplash

疫情,帶給人們甚麼樣的線索? 這是在我PODCAST與之前文章裡不斷提到的概念,雖然在寫書後心得時已是2022年(華人的農曆新年過後),在我與作者訪談時,很驚訝的是本書是在日本、台灣、新加坡三地各司其職所完成的,疫情雖然會隔絕人們的接觸,但卻不能隔絕思想與意識文化的交流。

訪談各國調酒冠軍的側寫紀錄

  • 渡邉匠 Takumi Watanane (左)

  已故知名調酒作家Gary Regan將渡邉匠譽為所遇過最好的調酒師之一,稱一生中有兩杯雞尾酒的美味難以忘懷,一杯是Ago Perrone的Martinez,一杯是渡邉匠調製的Aviation。多杯創作被收錄在《The Joy of Mixology》、《101 Best New Cocktails》等雞尾酒專書中。

  • 金子道人 Michito Kaneko (右)

  2015年World Class世界總冠軍,世界百大酒吧與亞洲五十大酒吧LAMP BAR創辦人暨主理人,NHK多次專題採訪。顧問合作遍及墨西哥、荷蘭、俄羅斯、馬爾地夫、南韓、新加 坡及日本。共同創辦香艾酒品牌Japanese Sake Vermouth。 

本書以訪談與穿插對話的方式進行,透過思想與文化上的交流,訴說不同的觀點,每位調酒師不僅是各國的冠軍,也是酒吧的主理人,在我看來這是一場技術與商業思維的分水嶺,包含從員工到老闆的心路歷程,如何在職人與商人之間取得平衡點?為何而戰?堅持什麼理念?

如果你能像名偵探柯南抽絲剝繭的來閱讀,相信你也能從中獲益。

世界級的調酒比賽-WORLD CLASS

WORLD CLASS 被視為目前全球最大的調酒比賽,台灣翻譯為世界頂尖調酒大賽,也有「調酒界奧斯卡」之名,該賽事由世界第一大上市上櫃英國酒商-帝亞吉歐(Diageo)所舉辦。

圖片來源:Diageo Bar Academy 官方網站

WORLD CLASS 世界頂尖調酒大賽起源於2009年,是全球性的賽事,通常會在該地區/國家晉級選拔出冠軍,再進階前往世界盃競賽,評審通常由歷屆冠軍與知名調酒師來擔任。

只看到別人吃肉,沒看到別人挨揍

金子道人於2015年拿下World Class世界總冠軍

所有的英雄都是從狗熊開始當起,這並不含貶意,沒有天生的冠軍,就算是賈伯斯或是伊隆·馬斯克那樣的天才也必須經歷無數次的失敗才能做出好的產品,這不是坊間的那些毒雞湯,而是實際活生生的調酒師成長之路。

拿到冠軍前的成績-0勝40敗

在餐飲業裡,調酒師是相較於需要高技術的職業之一,這必須經歷過許多的考驗、技術的練習與風味組合的天份,更不用說需要額外花時間研究各式酒譜與熟悉賽事的相關事宜。

在本書當中金子道人透過自身的經驗分享,倘若你是一位調酒師,參與了四十次賽事都敗北,還會想要繼續從事調酒師的職業或是賽事嗎?是否會懷疑自己合適調酒師職位?

普通人可能3-5次就會選擇放棄了,事實上,調酒師非必要參加賽事,也不是必須,但賽程好比一種試煉,你能在賽事當中觀察到一個人的行為模式,無論是自信心的展現、反應力、抗壓性或是反脆弱(Antifragile)的韌性。

日本調酒師如何看待日式調酒?

Japan Alley Izakaya Japanese Alley Night

遵循、嚴謹、傳統

日式調酒就如同大眾心中的印象,極度小心翼翼且不失禮的照顧客人,"或許"這一直都是日本人的驕傲,世界各地的人們也認為日本是個很有「禮貌」的國家,但確不一定是件令人期待的事情,尤其在雞尾酒吧業態中。

原因是在業界中有無形的「淺規則」,在日本的文化裡,「師徒制」觀念相當嚴重,在日劇當中那些下屬對於前輩的必恭必敬也真實上演在業界中,就是這個也不行,那個也不行,你必須遵循古法的守舊才行。

順帶一提,本書也只出版在台灣,沒有在日本出版的原因,只因為「前輩們沒有出書,所以我不能這麼做」的規矩。

日本調酒可能處在停滯期

也因為這樣的原因,讓日本的雞尾酒吧行業裹足不前,就算有進步,卻還是在框架裡打轉,雖然"日式調酒"在全世界已佔有一席之地,調酒師們都會敬畏日本調酒師所堅持理念,尤其是待客之道,把「Tender」做到盡善盡美,這的確是日式調酒擁有良好傳統的優點。

不過,事情一體兩面,相較於歐美國家的消費群,他們更注重娛樂性與粗暴狂野的高酒精雞尾酒,雖然近年來日本調酒師也已經開始嘗試使用自製的材料、多變化的創意、甚至使用燒酎(Shochu)帶入調酒文化(這是在日本90年代不存在的),但還有很大的進步空間。

調酒界的典範轉移(Paradigm Shift)

圖片來源:The SG Club

起、承、轉、合

在雞尾酒的世界裡,早期分為美式調酒、英式調酒以及日式調酒(近年來已較少這樣來做區分),日本則是明治時期(1868年10月23日至1912年7月30日)才開始漸漸有了雞尾酒(Cocktail)的蹤跡,比起台灣發跡的還早,超過百年歷史。

這當中也有日本調酒師前往美國學習關於雞尾酒的文化與技術,漸漸將不同文化帶入至日本,美國的調酒師普遍都較為年輕,但他們的活力營造出的歡樂氛圍像是隨時在舉辦一場主題派對般,日美的調酒文化存在根本上的差異很大,本質上並沒有好壞之分。

早期日式調酒相當嚴謹,並且有自己的圈子,他們堅信自己的道路,當時所成立的調酒協會,至今會員已經不如早期一半的人數,原因是新一代的調酒師將會走出圈子,更具有創新想法,現在正處於思維衝擊的時期。

雞尾酒過頭了,又會走偏

不過,隨著當今的網際網路越來越發達,開始有了從網路行銷上"誕生"的酒吧,經驗不夠的調酒師在雞尾酒上擺飾著無謂的裝飾,只為了適合拍照上傳至社群媒體。

當「眼球經濟」過度佔領業界時,那將會是一場大災難,過度包裝的後果,可能會讓新一代調酒師忘記雞尾酒的本質,無法讓正確觀念傳遞給消費者,無疑的讓人們認為雞尾酒只是空有虛表。

在資訊爆炸的時代,調酒師更應該專注於基本功、待客之道、餐酒搭配與雞尾酒的味覺開發理論,將精隨延續下去,2018年澳洲知名調酒師Tim Philip(同時也是 2012 年 World Class 世界冠軍)曾發表了一篇文章,名為《如果說當下是調酒的黃金年代,那為什麼會有那麼多難喝到爆的雞尾酒?》也提出了類似的概念,值得令人省思。

未來趨勢:萃取式雞尾酒與RTD

Draught cocktails (Draft cocktails) 萃取式雞尾酒

萃取式雞尾酒(Draft Cocktails)

是一種使用啤酒桶的萃取技術來供應的雞尾酒,能快速供應一致的雞尾酒,材料包含烈酒、酒精、果汁或其他材料一起調配而成,也能從第三方供應商購買預先裝好的不銹鋼壓力桶,然後像"拉"生啤酒一樣的模式,提供給酒客。

Draft Cocktail

將會徹底改變

雞尾酒的業態。

對於某部分酒吧經營者來說,確實是件好事,它提供穩定、一致性、良好的翻桌率與營收。

但右派的人認為,這種Draft Cocktails會將「精緻/工藝雞尾酒」帶來巨大的衝擊,也可能將調酒技術失傳。事實上,這在平價消費的大眾市場中是不可避免的,只會將消費/市場區隔更顯而易見。

在目前所有雞尾酒吧市場中,萃取式雞尾酒並不是將「精緻/工藝雞尾酒」替代,而是讓喝酒的老饕們有更多選擇,無形之中,能慢慢將餅做大。

然而,調酒師花時間尋找特殊食材,仔細製作的雞尾酒與萃取式雞尾酒,不能相比,這之間存在巨大差異,兩者都有其好處。

即飲式罐裝雞尾酒(Ready To Drink)

過去十年 Ready To Drink 在 Google 的搜尋量

是一種預先調製好的低酒精雞尾酒,大部分於易開罐中,只要打開就能即時暢飲,在台灣最早出現在2000年初,最知名的莫過於保力達的冰火系列,或是思美洛(Smirnoff Ice)。

其實,RTD早已問世,但卻乏人問津,隨著新冠肺炎(COVID-19)席捲全球,更是興起一波風潮,無法外出喝酒只好自己在家裡調,更懶的人乾脆直接買現成的,許多國際酒業機構統計,疫情間RTD的銷量成長是唯一酒類市場的正期望值,那個成長的速度讓你難以想像的跌破眼鏡,尤其是美國與日本,比過去同期增長達到了 90.4%

在家喝雞尾酒,已經成為常態

我在《預測 2022 年酒吧與雞尾酒的十項未來趨勢》《新冠肺炎(COVID-19)對於酒吧業的影響》文章裡曾提過,居家調酒與RTD的概念。

另外,過去的RTD通常只是食品廠/酒廠的研發技師所調配出來的飲品,近年來廠商開始與調酒師合作,製作出更多玩味、有趣、更有質感的品牌,如:WAT、臺虎精釀等。

從過去在酒吧喝著華麗杯具與裝飾的雞尾酒,到極簡主義的澄清雞尾酒(Carified Cocktail),如論是Draft Cocktail或是RTD,調酒師們都致力於推廣不同的雞尾酒文化,甚至還一度被認為是「No Garnish,No Bullshit」的產品。

所有事件都只是一個循環(Cycle),現代的人們越來越懂得享受,越來越有品味,對於雞尾酒生活化這件事開始漸漸進入正軌,世界趨勢正在改變,Draft Cocktail與RTD也讓喝酒這件事,回到原點。

我的觀點

看完本書立馬令人想到90年代流行的大補帖(電腦術語),意旨「內容豐富」的特性。當然一篇書後心得確實是無法道盡一切,像是過往十年以來調酒界的變化極大的議題、冠軍的名店,不一定賺錢、品牌經營的理念、跨界合作如何讓雞尾酒產業變得更好、餐點與雞尾酒的搭配等,在本書你也可以看見調酒師真實的一面。

過去,從Bar Man到Bartender再到Mixology,從五顏六色的調酒、花式調酒、分子調酒再到經典調酒與極簡主義的流行趨勢,從資訊缺乏到酒界的NFT(Non-Fungible Token),調酒師們也不斷嘗試、突破自我臨界點。

相較以往,調酒師只需要專研好技術與研發就能勝任工作,職人們只需要掌控好雞尾酒的風味就能滿足大眾,甚至早期資訊不發達的年代,各國調酒師無法在網路上交流,比賽的目的是為了「資訊傳遞」,透過人與人面對面的交流,才能獲得資訊。

現代已經不同以往,世界各地的調酒賽事,已經琳瑯滿目,對於年輕的調酒師是個出名的好機會,資訊交流已經沒有十年前寶貴,甚至有了「高手在民間」的現象,消費者可能比調酒師還專業,調酒師更應該充實自我,並且面面俱到。

別患上閃亮症候群 (Shiny Object Syndrome)

閃亮症候群意思指的是,由於現在科技與資訊相當發達,調酒師們時常會接觸到新奇的事物,進而一直更改原有的目標,簡而言之,就是「無法專注在一件事情上」,別人做甚麼我也跟著做,部分業主也會看甚麼項目賺錢,就一窩蜂的複製商業模式。

在書中所有的受訪者,都有一套自己的生活哲學與經營思維,透過他們所堅持的理念打造出一套自我價值,並且將這份「寶藏」傳承給下一代,在建立江湖地位時並保有良好的文化,才能讓雞尾酒文化永續經營,透過高量能得以讓消費者一同來參與。

每位調酒師都應當為這個產業盡一份心力,因為他們的每個動作、產品、形象都足以影響產業的發展性,下一步雞尾酒的世界將會是以什麼樣貌來呈現,都取決於當下的每一個行為。

套句世界心理學始祖阿爾弗雷德·阿德勒(Alfred Adler)所說的:「到底是過去的經驗造就現在的行為,還是未來的目標產生當下的行動」,的確令人省思。


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2 留言

  • 你好 很喜欢你的文章,可以写一篇萃取式雞尾酒(Draft Cocktails)详细文章介绍一下吗。作为一个酒吧从业者对这个部分很感兴趣 谢谢

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