施房調酒研究室

藝術，是甚麼?

就某個層面來看「藝」指的是"結果"，而「術」代表"過程"，簡而言之，就是透過某種有形/無形的技術而造就出的作品。

像是世界十大自然奇景：羚羊峽谷、舉世聞名的畢卡索之畫，又或是十四世紀歐洲的文藝復興，在我看來這些"每個年代"經典之作的藝術品就像地球公轉的燃料，我稱之為「必然存在」的現象。

無論是自然界中的鬼斧神工或是人們思想文化與技術的傳遞，類似的因果關係都將深深影響後人世界的變遷，然而在雞尾酒的世界裡，調酒師以形象、味覺、視覺、生活方式與商業模式等概念表達，造就出今日酒吧文化的基石，當你在慢慢品嘗後，就會發現這裏頭的貓膩大部分都具有審美價值的人事物存在。

今天，要介紹的這本調酒書的資訊量相當龐大，前半段以"思想"居多，這是本書的精華之處，要知道購買一本酒譜書相當容易，但你要買到一個人的經驗跟思想卻是難上加難，書中也訴說許多"第一性原理"的雞尾酒視野來看待文化。

接下來，就會帶大家透過亞洲七位冠軍調酒師的觀點，一同來探索日本雞尾酒。

集結當代藝術與冠軍思維的調酒聖經

用「藝術」這兩個字來開頭一點也不為過，雞尾酒固然是藝術中的一環，它背後所乘載的不只是酒液與材料之間的調和，還包含了當年上流社會的飲食文化、餐飲業的技術以及消費模式的經濟體，書中不僅僅是NBA全明星灌籃大賽的那樣簡單粗暴，而是更加深索的探討，如何將雞尾酒更生活化，也將事業與市場做得更廣、更全面。

或許從另一個角度來看，冠軍之所以能成為冠軍，是因為他們思維的細膩度、心理素質與行動力，並且懂得善用飛輪效應，這證明了一個人的行為底層都來自於他們的慣性，如果能參考用"冠軍思維"來做事業與生活決策，或許有天你也能成為這行的佼佼者。

本書要教你的不是如何做好一杯Cocktail，在現今資訊量爆炸的時代，那真的太容易了！你想學到一杯冠軍調酒怎麼做，還是學到冠軍Know-How的精隨？相信大部分會選擇後者居多，而這正是現代調酒師所需要的。

之所以稱為調酒聖經，除了有多位冠軍加持以外，由於近代出版的繁體中文書中，多半屬於教學技法與技巧居多，而《日本雞尾酒》反向先從觀念談起，再延續到酒吧經營理念、疫情下的困境及未來市場趨勢。

當然，這純屬我的個人觀點，並不代表書中每位作者所想傳遞的訊息，因為每個人看待事情的角度都有所不同，一件事情一體兩面，每個人在書中所能獲得的資訊也截然不同。所以，存在不同的意見、價值觀，是理所當然的事，也是意義所在。

日本雞尾酒：渡邉匠與金子道人的創作哲思

• 作者:劉奎麟
• 出版地:台灣(Taiwan)
• 出版社:貳五有限公司
• 出本日期:2021/12
• 頁數:255
• 定價:NT$ 750
• ISBN(國際標準書號)：9786269538508

作者簡介:

國立臺灣大學經濟學系畢業。2019年World Class台灣區經典調酒挑戰與速度調酒競賽雙項冠軍；2018年World Class台灣區最佳人氣賞。到訪全球逾60間威士忌酒廠、日本逾200間酒吧，2019年至LAMP BAR研修。譯有《看一眼、搖兩下，三步驟調出100款熱門雞尾酒》一書。

疫情下激發出的文學作品

疫情，帶給人們甚麼樣的線索? 這是在我PODCAST與之前文章裡不斷提到的概念，雖然在寫書後心得時已是2022年(華人的農曆新年過後)，在我與作者訪談時，很驚訝的是本書是在日本、台灣、新加坡三地各司其職所完成的，疫情雖然會隔絕人們的接觸，但卻不能隔絕思想與意識文化的交流。

訪談各國調酒冠軍的側寫紀錄

• 渡邉匠 Takumi Watanane (左)

　　已故知名調酒作家Gary Regan將渡邉匠譽為所遇過最好的調酒師之一，稱一生中有兩杯雞尾酒的美味難以忘懷，一杯是Ago Perrone的Martinez，一杯是渡邉匠調製的Aviation。多杯創作被收錄在《The Joy of Mixology》、《101 Best New Cocktails》等雞尾酒專書中。

• 金子道人 Michito Kaneko (右)

　　2015年World Class世界總冠軍，世界百大酒吧與亞洲五十大酒吧LAMP BAR創辦人暨主理人，NHK多次專題採訪。顧問合作遍及墨西哥、荷蘭、俄羅斯、馬爾地夫、南韓、新加 坡及日本。共同創辦香艾酒品牌Japanese Sake Vermouth。 

本書以訪談與穿插對話的方式進行，透過思想與文化上的交流，訴說不同的觀點，每位調酒師不僅是各國的冠軍，也是酒吧的主理人，在我看來這是一場技術與商業思維的分水嶺，包含從員工到老闆的心路歷程，如何在職人與商人之間取得平衡點？為何而戰？堅持什麼理念？

如果你能像名偵探柯南抽絲剝繭的來閱讀，相信你也能從中獲益。

世界級的調酒比賽-WORLD CLASS

WORLD CLASS 被視為目前全球最大的調酒比賽，台灣翻譯為世界頂尖調酒大賽，也有「調酒界奧斯卡」之名，該賽事由世界第一大上市上櫃英國酒商-帝亞吉歐（Diageo）所舉辦。

WORLD CLASS 世界頂尖調酒大賽起源於2009年，是全球性的賽事，通常會在該地區/國家晉級選拔出冠軍，再進階前往世界盃競賽，評審通常由歷屆冠軍與知名調酒師來擔任。

只看到別人吃肉，沒看到別人挨揍

所有的英雄都是從狗熊開始當起，這並不含貶意，沒有天生的冠軍，就算是賈伯斯或是伊隆·馬斯克那樣的天才也必須經歷無數次的失敗才能做出好的產品，這不是坊間的那些毒雞湯，而是實際活生生的調酒師成長之路。

拿到冠軍前的成績-0勝40敗

在餐飲業裡，調酒師是相較於需要高技術的職業之一，這必須經歷過許多的考驗、技術的練習與風味組合的天份，更不用說需要額外花時間研究各式酒譜與熟悉賽事的相關事宜。

在本書當中金子道人透過自身的經驗分享，倘若你是一位調酒師，參與了四十次賽事都敗北，還會想要繼續從事調酒師的職業或是賽事嗎？是否會懷疑自己合適調酒師職位？

普通人可能3-5次就會選擇放棄了，事實上，調酒師非必要參加賽事，也不是必須，但賽程好比一種試煉，你能在賽事當中觀察到一個人的行為模式，無論是自信心的展現、反應力、抗壓性或是反脆弱(Antifragile)的韌性。

日本調酒師如何看待日式調酒?

遵循、嚴謹、傳統

日式調酒就如同大眾心中的印象，極度小心翼翼且不失禮的照顧客人，"或許"這一直都是日本人的驕傲，世界各地的人們也認為日本是個很有「禮貌」的國家，但確不一定是件令人期待的事情，尤其在雞尾酒吧業態中。

原因是在業界中有無形的「淺規則」，在日本的文化裡，「師徒制」觀念相當嚴重，在日劇當中那些下屬對於前輩的必恭必敬也真實上演在業界中，就是這個也不行，那個也不行，你必須遵循古法的守舊才行。

順帶一提，本書也只出版在台灣，沒有在日本出版的原因，只因為「前輩們沒有出書，所以我不能這麼做」的規矩。

日本調酒可能處在停滯期

也因為這樣的原因，讓日本的雞尾酒吧行業裹足不前，就算有進步，卻還是在框架裡打轉，雖然"日式調酒"在全世界已佔有一席之地，調酒師們都會敬畏日本調酒師所堅持理念，尤其是待客之道，把「Tender」做到盡善盡美，這的確是日式調酒擁有良好傳統的優點。

不過，事情一體兩面，相較於歐美國家的消費群，他們更注重娛樂性與粗暴狂野的高酒精雞尾酒，雖然近年來日本調酒師也已經開始嘗試使用自製的材料、多變化的創意、甚至使用燒酎（Shochu）帶入調酒文化（這是在日本90年代不存在的），但還有很大的進步空間。

調酒界的典範轉移(Paradigm Shift)

起、承、轉、合

在雞尾酒的世界裡，早期分為美式調酒、英式調酒以及日式調酒（近年來已較少這樣來做區分），日本則是明治時期(1868年10月23日至1912年7月30日)才開始漸漸有了雞尾酒（Cocktail）的蹤跡，比起台灣發跡的還早，超過百年歷史。

這當中也有日本調酒師前往美國學習關於雞尾酒的文化與技術，漸漸將不同文化帶入至日本，美國的調酒師普遍都較為年輕，但他們的活力營造出的歡樂氛圍像是隨時在舉辦一場主題派對般，日美的調酒文化存在根本上的差異很大，本質上並沒有好壞之分。

早期日式調酒相當嚴謹，並且有自己的圈子，他們堅信自己的道路，當時所成立的調酒協會，至今會員已經不如早期一半的人數，原因是新一代的調酒師將會走出圈子，更具有創新想法，現在正處於思維衝擊的時期。

雞尾酒過頭了，又會走偏

不過，隨著當今的網際網路越來越發達，開始有了從網路行銷上"誕生"的酒吧，經驗不夠的調酒師在雞尾酒上擺飾著無謂的裝飾，只為了適合拍照上傳至社群媒體。

當「眼球經濟」過度佔領業界時，那將會是一場大災難，過度包裝的後果，可能會讓新一代調酒師忘記雞尾酒的本質，無法讓正確觀念傳遞給消費者，無疑的讓人們認為雞尾酒只是空有虛表。

在資訊爆炸的時代，調酒師更應該專注於基本功、待客之道、餐酒搭配與雞尾酒的味覺開發理論，將精隨延續下去，2018年澳洲知名調酒師Tim Philip（同時也是 2012 年 World Class 世界冠軍）曾發表了一篇文章，名為《如果說當下是調酒的黃金年代，那為什麼會有那麼多難喝到爆的雞尾酒？》也提出了類似的概念，值得令人省思。

未來趨勢:萃取式雞尾酒與RTD

萃取式雞尾酒(Draft Cocktails)

是一種使用啤酒桶的萃取技術來供應的雞尾酒，能快速供應一致的雞尾酒，材料包含烈酒、酒精、果汁或其他材料一起調配而成，也能從第三方供應商購買預先裝好的不銹鋼壓力桶，然後像"拉"生啤酒一樣的模式，提供給酒客。

Draft Cocktail

將會徹底改變

雞尾酒的業態。

對於某部分酒吧經營者來說，確實是件好事，它提供穩定、一致性、良好的翻桌率與營收。

但右派的人認為，這種Draft Cocktails會將「精緻/工藝雞尾酒」帶來巨大的衝擊，也可能將調酒技術失傳。事實上，這在平價消費的大眾市場中是不可避免的，只會將消費/市場區隔更顯而易見。

在目前所有雞尾酒吧市場中，萃取式雞尾酒並不是將「精緻/工藝雞尾酒」替代，而是讓喝酒的老饕們有更多選擇，無形之中，能慢慢將餅做大。

然而，調酒師花時間尋找特殊食材，仔細製作的雞尾酒與萃取式雞尾酒，不能相比，這之間存在巨大差異，兩者都有其好處。

即飲式罐裝雞尾酒(Ready To Drink)

是一種預先調製好的低酒精雞尾酒，大部分於易開罐中，只要打開就能即時暢飲，在台灣最早出現在2000年初，最知名的莫過於保力達的冰火系列，或是思美洛（Smirnoff Ice）。

其實，RTD早已問世，但卻乏人問津，隨著新冠肺炎（COVID-19）席捲全球，更是興起一波風潮，無法外出喝酒只好自己在家裡調，更懶的人乾脆直接買現成的，許多國際酒業機構統計，疫情間RTD的銷量成長是唯一酒類市場的正期望值，那個成長的速度讓你難以想像的跌破眼鏡，尤其是美國與日本，比過去同期增長達到了 90.4%。

在家喝雞尾酒，已經成為常態

我在《預測 2022 年酒吧與雞尾酒的十項未來趨勢》與《新冠肺炎(COVID-19)對於酒吧業的影響》文章裡曾提過，居家調酒與RTD的概念。

另外，過去的RTD通常只是食品廠/酒廠的研發技師所調配出來的飲品，近年來廠商開始與調酒師合作，製作出更多玩味、有趣、更有質感的品牌，如:WAT、臺虎精釀等。

從過去在酒吧喝著華麗杯具與裝飾的雞尾酒，到極簡主義的澄清雞尾酒（Carified Cocktail），如論是Draft Cocktail或是RTD，調酒師們都致力於推廣不同的雞尾酒文化，甚至還一度被認為是「No Garnish，No Bullshit」的產品。

所有事件都只是一個循環（Cycle），現代的人們越來越懂得享受，越來越有品味，對於雞尾酒生活化這件事開始漸漸進入正軌，世界趨勢正在改變，Draft Cocktail與RTD也讓喝酒這件事，回到原點。

我的觀點

看完本書立馬令人想到90年代流行的大補帖(電腦術語)，意旨「內容豐富」的特性。當然一篇書後心得確實是無法道盡一切，像是過往十年以來調酒界的變化極大的議題、冠軍的名店，不一定賺錢、品牌經營的理念、跨界合作如何讓雞尾酒產業變得更好、餐點與雞尾酒的搭配等，在本書你也可以看見調酒師真實的一面。

過去，從Bar Man到Bartender再到Mixology，從五顏六色的調酒、花式調酒、分子調酒再到經典調酒與極簡主義的流行趨勢，從資訊缺乏到酒界的NFT（Non-Fungible Token），調酒師們也不斷嘗試、突破自我臨界點。

相較以往，調酒師只需要專研好技術與研發就能勝任工作，職人們只需要掌控好雞尾酒的風味就能滿足大眾，甚至早期資訊不發達的年代，各國調酒師無法在網路上交流，比賽的目的是為了「資訊傳遞」，透過人與人面對面的交流，才能獲得資訊。

現代已經不同以往，世界各地的調酒賽事，已經琳瑯滿目，對於年輕的調酒師是個出名的好機會，資訊交流已經沒有十年前寶貴，甚至有了「高手在民間」的現象，消費者可能比調酒師還專業，調酒師更應該充實自我，並且面面俱到。

別患上閃亮症候群 （Shiny Object Syndrome）

閃亮症候群意思指的是，由於現在科技與資訊相當發達，調酒師們時常會接觸到新奇的事物，進而一直更改原有的目標，簡而言之，就是「無法專注在一件事情上」，別人做甚麼我也跟著做，部分業主也會看甚麼項目賺錢，就一窩蜂的複製商業模式。

在書中所有的受訪者，都有一套自己的生活哲學與經營思維，透過他們所堅持的理念打造出一套自我價值，並且將這份「寶藏」傳承給下一代，在建立江湖地位時並保有良好的文化，才能讓雞尾酒文化永續經營，透過高量能得以讓消費者一同來參與。

每位調酒師都應當為這個產業盡一份心力，因為他們的每個動作、產品、形象都足以影響產業的發展性，下一步雞尾酒的世界將會是以什麼樣貌來呈現，都取決於當下的每一個行為。

套句世界心理學始祖阿爾弗雷德·阿德勒（Alfred Adler）所說的：「到底是過去的經驗造就現在的行為，還是未來的目標產生當下的行動」，的確令人省思。

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未滿十八歲請勿飲酒，酒後不開車。

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