《烈酒知識》Whiskey與Whisky的差別?法定的愛爾蘭威士忌(中)

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Whiskey/Whisky 的差別?為什麼多了一個"E"?

事實上,Whiskey與Whisky並無差別,指的都是中文裡的「威士忌」。

愛爾蘭威士忌原先也稱為Whisky,但在19世紀末,為了與蘇格蘭威士忌做為區隔,才加上了“E”,因為早期愛爾蘭酒廠堅持繼續壺式蒸餾器(Pot Still),而不是開膛手埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)發明的連續式蒸餾器(Continuous Still)。

有酒廠將這個“E”翻譯為Excellent(優秀),他們認為使用連續式蒸餾器(Continuous Still)蒸餾器生產出來的酒,不能使用「Whiskey」這一神聖的名字。

法定的愛爾蘭威士忌

依照 Irish Whiskey Technical File (2014年) 給出的資訊,愛爾蘭法規如下

愛爾蘭威士忌的分類:

  1. 壺式蒸餾愛爾蘭威士忌(Pot Still Irish Whiskey):最具愛爾蘭風格的威士忌,須使用30%以上的未發芽大麥、30%以上的無泥煤麥芽,以及5%以上其他未發芽穀物製作,例如:燕⿆和⿊⿆以及⽔,限使用壺式蒸餾器二次或三次蒸餾。
  2. 麥芽愛爾蘭威士忌(Malt Irish Whiskey):須使用100%的麥芽為原料(泥煤或⾮泥煤的⿆芽和⽔製成),限使用壺式蒸餾器做二次或三次蒸餾。
  3. 穀物愛爾蘭威士忌(Grain Irish Whiskey):使用穀物做為原料,大麥麥芽最多只能使用30%,其他料則使用未發芽的穀物,使用連續式蒸餾器進行蒸餾。
  4. 調和式愛爾蘭威士忌(Blended Irish Whiskey):使用兩家或以上兩種的愛爾蘭酒廠的威士忌調和而成。
法規當中也標明,Pot Still、Malt 和 Grain 的威士忌來自同一間酒廠,酒標可標示「Single」,並且發酵和蒸餾在同⼀酒廠進行。

一.原料

在威士忌的世界,極致的業餘玩家,光是原料就能講上一整天,因為這裡包含許多專業的眉角。

製作愛爾蘭威士忌的原料來源幾乎都是澱粉,如:麥芽(發芽大麥)、大麥、小麥、裸麥(黑麥)、燕麥或是玉米等,有些酒廠會主打單一農場或是單一風土,就像是葡萄酒一樣,這些都影響著酒質與風味。

  • 所有種類的愛爾蘭威士忌都必須在愛爾蘭(包括北愛爾蘭)製作,使用發芽穀物或其他全穀物,進行製作。

二.糖化(Mashing)

糖化槽Mash Tun)內部正在運作中

以上這些原料都會經過不同的加工程序(因不同酒廠而異),例如:有些會使用煙燻(泥煤)烘烤,有些不會,最後磨碎並加入62-65℃的熱水,糖化槽Mash Tun)裡會有個攪拌機,使其與內容物混合與接觸空氣。

經過幾個小時之後,這時會使得β-澱粉酶轉化為各種「醣類」然後融於稱為液體中,這帶著濃濃甜香的液體就是產生酒精重要的主體稱為麥芽汁(Wort)。

為何需要這麼做?因為…

+酵母=酒精&二氧化碳“。

  • 釀造、發酵和蒸餾需在同⼀酒廠進⾏。

三.發酵 (Fermentation)

木桶發酵槽

當得到含有醣類的液體後冷卻至約 20 °C,就需要進行發酵而放入「發酵槽」(Washback)中,並且加入酵母菌或是天然酵母來進行發酵(通常需要3~5天),然後會開始得到約7~12%的酒精,也有人稱為酒汁(Wash)。

再回到上面提到的公式,“酵母酒精&二氧化碳“。

現今的「發酵槽」較多人使用的是木製與不銹鋼,不同酒廠會依據不同風味做選擇,有人說木製的發酵槽會使得內部縫隙中擁有“陳年酵母”,能使下一批酒汁(Wash)更具有特色風味。

  • 僅能通過添加人工酵⺟或天然酵母進行發酵。

四.蒸餾(Distillation)

壺式蒸餾器(Pot Stills)

壺式蒸餾器(Pot Stills)

最傳統的蒸餾器,該過程首先將酒汁(Wash)倒入壺式蒸餾器中蒸餾,第一次產生的酒精液體為低度酒(Low Wines),酒精濃度約為20~25 vol%,透過底部的加熱,較輕的酒精會揮發上升至蒸餾器的天鵝頸部,其他不需要的成份將會停留在鍋中底部,這個過程需要重複。

第二次蒸餾再將低度酒(Low Wines)倒入壺式蒸餾器中蒸餾,這時所獲得的酒精約為 60~70 vol%,有些酒廠則會再經過三重蒸餾,這是早期很經典的蒸餾方法(尤其是壺式蒸餾愛爾蘭威士忌Pot Still Irish Whiskey)。

柱式蒸餾器(Column Still)

柱式蒸餾器(Column Still)

愛爾蘭威士忌也會使用柱式蒸餾器(穀物威士忌),它能讓威士忌的產能提升許多。

該過程首先將酒汁(Wash)倒入其中一柱蒸餾器頂部的管子, 液體會與塔裡升起的蒸氣相遇受熱,酒汁(Wash)的酒精遇熱會往上揮發,冷卻後成為蒸餾液;將前次蒸餾液再注入Rectifier(精餾塔)中,無限巡迴的蒸餾過程,即可以取得90 vol%左右的酒精。

  • 蒸餾後酒液不得高於 94.8% 的酒精濃度。
  • 只能⼆次或三次蒸餾。
  • 壺式蒸餾威士忌麥芽威士忌必須在壺式蒸餾器中蒸餾。
  • 穀物威士忌必須在柱式蒸餾器中蒸餾。

五.熟成(Maturation)

Wooden Cask

愛爾蘭威士忌在陳年及木桶方面有較大空間可發揮,其中一個原因是沒有規定陳年必須使用“橡木桶”,例如:桑樹木、杜松樹木和栗子樹木及其他的櫻桃木桶都能使用,有些酒廠近年來還出現使用龍舌蘭酒桶。

以經過三次蒸餾的威士忌來說,通常酒精濃度會落在 94%,然後⽤當地的⽔稀釋到 63-70% 之間,再盛裝在⽊桶內,並在酒廠的倉庫中熟成,每家酒廠所操作的技術各不相同。

  • 陳年必須進⾏⾄少 3 年。
  • 每年約有2%的天使分享(Angels’ Share)。
  • 陳年木桶在容量不得超過 700 公升。
  • 成熟必須在愛爾蘭(包括北愛爾蘭)進⾏。
  • 陳年必須在木桶(Wooden Cask)中。

六.混合、裝瓶和貼標

酒廠的填裝過程
  • 除了⽔和焦糖⾊素( E150A )之外, 在混合過程中不得添加任何東西,尤其香料甜味劑。
  • Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky都能稱為愛爾蘭威士忌。
  • 愛爾蘭威⼠忌的裝瓶最低酒精濃度為 40%。
  • 裝瓶前的冷凝過濾(Chill Filter) 只能⽤於去除霧絮狀物,不能將顏色、味道或香氣去除。
  • 如需在愛爾蘭境外裝瓶,威士忌不能盛裝在木桶中離開愛爾蘭,需更還其他材質,因為這可能會導致威士忌有不穩定的桶陳。
  • 凡標籤上有任何出現“Single”即意在⼀家釀酒廠搗碎、發酵和蒸餾。

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