《專欄投稿》調酒迷必學!在家做茶酒超容易,只要你做對了「這件事」

投稿/專欄作者

許皓翔,大學主修行銷、廣告設計與簡報製作,喜歡煮菜,以「可以純飲香甜酒的男人」自居,出社會之後在薑母鴨店炒了兩年的鴨肉,因為在外地工作多年,覺得一個人在外吃飯有點辛苦,找不到一個可以好好吃飯的地方,也希望有個下班可以坐一會的角落,於是在2017年底離職,跑到屏東市開了「上海工廠無菸餐廳」。

上海工廠餐酒館/阿翔

前言

何謂茶酒?

茶酒是業界或是雞尾酒愛好者的常用名詞,泛指將基酒注入茶的風味,或是製作出有茶口味的調酒。

現在萃取茶葉風味的方式已有相當多種,包含:茶湯沖泡、浸漬、茶糖漿、香氛、熱萃取(舒肥)、蒸餾、萃取液、液態氮(填充)等等…

本文是出自於個人近幾年對於茶酒結合的製作心得,由於茶酒涉及許多元素(包含烈酒、調酒、茶發酵以及茶葉烘焙領域),在非專業的研究下,確實無法面面俱到,故若有任何觀念錯誤或是製作程序上有需修正之處,歡迎各方前輩與專業人士教學相長、互相學習。

一、茶的概略分類

事實上,在茶葉的世界分為六大種類;但本文提及的茶款將以較常見的茶種區分方式為主,依發酵程度與烘焙程度深度分別為:綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶。

此處會提及茶的分類是因為這是製作茶酒的基礎分法,在一次研發中我曾使用梨山的烏龍茶來製作茶酒,發現效果非常好,但因為梨山的茶較不好買且成本較高,所以只能試著在賣場及各個茶商之間找尋類似梨山的烏龍茶,但味道上終究有落差。

經過幾次試驗後,發現原來只要選擇「深烘焙」的烏龍茶,幾乎都能營造出理想中的風味,像是「鐵觀音」、「炭焙烏龍」以及「老茶王」,都能將重感茶味帶出。

茶色
茶種綠茶黃茶白茶青茶紅茶黑茶
發酵不發酵微發酵輕發酵中高發酵重發酵重發酵
程度0%10%30%60%90%100%
茶名碧螺春
綠茶
抹茶
君山銀針
蒙頂黃芽
皖西金寨
白牡丹
白毫銀
新白茶
凍頂烏龍
鐵觀音茶
東方美人
大吉嶺
阿薩姆
蜜香紅
普洱茶
生磚茶
黑毛茶

二、配茶

所謂的配茶,指的就是「茶葉拼配」這與配豆(咖啡豆)有異曲同工之妙,這是在茶領域相當專業的技術,你也可以說原理與調酒非常相似。

所謂茶葉拼配,是指通過評茶師的嗅覺與感官經驗依其茶葉的蜷縮程度、烘焙色澤、香氣等特性,依比例破解該配方茶的各種原料比重,從而模擬出味道相近的風味,在影集【茶金】中就有一段劇情即在描述此破解配方之過程。

破解過程就如同調酒一樣,將各種基酒、原料依比例調配,即可調製出風味相近的調酒;調茶與調酒唯一的差別在於茶葉是乾燥的固態,可以將所有原料拆分;而一杯調酒已經是混合過的液體,原則上以人力較難以精準破解各種原料的比例。

三、茶與酒搭配組合原則

本文只以調酒常用的六大基酒來討論製作茶酒的可能性組合,而六大基酒可依是否過桶概略分為:

  • 白色烈酒:伏特加、白蘭姆酒、琴酒
  • 棕色烈酒:威士忌、白蘭地、陳年龍舌蘭、深色蘭姆酒

下一步,我們需要認知的是"烈酒的木桶香氣與茶的發酵程度"是息息相關的,透過不同基酒特性與不同烘焙程度的茶葉,也能將青澀至成熟風味做到相輔相成。

例如:

  • 未過桶的琴酒 適合浸泡綠茶。不經過桶陳的琴酒風味相對純淨,可來製成有清爽植物調性的綠茶琴酒(茶本身也是一種植物,所以當初剛開始學製作茶酒時,首選的基酒就是最直觀有植物調性的琴酒)。
  • 威士忌: 適合浸泡紅茶。因大部分威士忌,橡木桶味相較於明顯,風味也容易取得平衡。
  • 深色蘭姆酒:建議浸泡紅茶。可以想像將是帶有蔗糖甜香的紅茶酒,也是屬於安全牌。

再次強調,以上組合不是絕對的,僅是方便大家在製作茶酒前能夠比較快速想像出成品的風味可能是什麼樣的呈現,在此簡單描述個人對於使用各基酒製作。

另外,製作茶酒的基酒,建議選擇售價不超過新台幣五百元左右的商品較為適宜。

種類基酒建議
伏特加最易完整展現茶的風味的基酒,但酒精感較重,
要讓茶香取得平衡需要投入較高比例的茶葉來浸漬。
蘭姆酒因有蔗糖的甜香味,能將茶中較輕盈茶香帶出,
但單純蔗糖的甜味或香氣也可在浸漬後加入糖水來取代。
琴酒杜松子與綠茶或青茶結合,可讓植物調性更鮮明,
紅茶因為發酵程度較高,可能會掩蓋杜松子的味道。
威士忌木桶味與穀物味較強烈的狀酒款,
建議搭配深烘焙、中度以上發酵程度的茶種會比較平衡。
白蘭地可選擇搭配青茶或紅茶,也許會搭配出水果茶的風味;
不建議不發酵或發酵程度低的茶種。
龍舌蘭擁有調性較複雜的酒款,
搭配綠茶、青茶及紅茶皆有不錯的表現。

關於六種基酒與三個茶種的組合與結果推測,整理其表格如下:

四、傳統萃取茶風味方式

基本上茶酒的製作概略分為兩種:

1.傳統沖泡茶湯

顧名思義就是「現泡茶葉」,我們稱為茶湯。將茶湯加入烈酒以及其他原料,調製成「茶調酒」。

這種做法的限制性在於茶湯(茶湯有95%以上都是水份),水的含量會嚴重影響到整杯茶調酒的比例與口感,某種程度上限制了調酒的風味,目前使用此方式製作已經相當少,因為它將會稀釋掉許多的風味。

2.浸漬茶酒(Infuse)

目前最多人使用的方法,大部分都為事先備置,浸漬法萃取的茶酒又因萃取過程的差異而有所不同,我將整理出自己最常使用的三種方法:

A.冷泡法

以常溫酒對茶葉進行長時間冷泡(約 8 小時):此法是個人比較偏好的方式,原因是調整性高且容錯率低的萃取方式。

在這8小時的冷泡過程我們可以隨時觀察茶酒的狀態,透過適度攪拌、撥動茶葉而增加茶葉的延展程度等。

特別需要注意的是冷泡時間較長,有時為了讓風味更好,浸漬的時間可能會超乎預期,因為如果讓茶酒冷泡隔夜,隔天應該只會收穫一批充滿澀味的茶酒。

備註:茶葉的入味程度無法數據化,此處以百分比表達僅是便於形容該狀態,當茶酒的浸漬時間進入到 6-8 小時的時間段,狀態的變化會非常快速且明顯,若可能的話以每 30 分鐘就須嚐試茶酒的風味與狀態,把握萃取最佳風味的機會。

B.二次萃取法

正所謂一泡不搶,二泡不讓,說的正是在第二次所萃取茶葉的風味,這種方式是先透過少量熱水沖開茶葉後再倒入烈酒進行浸漬。

但是,此作法有許多淺在的可能性,可選擇短時間幾分鐘的悶蒸,之後再濾水而後倒入烈酒浸漬;也有可能不進行悶蒸,單純以熱水將茶葉洗過,少量的高溫讓茶葉能更快伸展,而後倒入常溫烈酒浸漬。

無論是否經過熱水悶蒸,此作法需要注意的部份在於「熱水對茶葉的影響度較難以評估」,建議泡過熱水後浸漬時間需低於八小時,但究竟是泡三小時還是五小時的風味更好,這同樣需要在浸漬過程持續觀察並調整。

另一個熱水可能導致的變數是「高溫可能讓茶葉的其他物質釋放更快」,例如過高的溫度可能讓茶葉更快浮現澀感、苦味等;另外因為過程中加入熱水,酒精濃度會有小幅度降低,同時因為茶酒裡面含有微量水分,保存條件需要更注意。

C.真空舒肥法

圖片來源:Flickr.com

屬於溫熱萃取的方式,將茶葉與烈酒裝入真空袋後用書肥機將茶葉與酒隔水加熱,快速萃取茶酒。

這是結合第一種及第二種的優點於一身的萃取方式,舒肥的溫度控制好就不會讓茶的苦澀感過多呈現,同時這種方式可以避免烈酒因溫度過高而酒精快速揮發的問題。

無論是現泡茶酒或浸漬茶酒,萃取茶酒最關鍵的因素在於時間與溫度的掌控,茶葉必須要一定程度的展開、入味才能平衡酒精感,若萃取時間或萃取程度不足,則酒精感過重;而過度萃取茶味,雖然酒精感、酒氣會相對降低,但是茶的澀感與苦味的呈現過強,必然會影響成品調酒的展現。

五、常溫冷泡法的製程

前文提到,以常溫烈酒不過熱水的冷泡茶酒方式是個人比較偏好的,在此將以此方式詳細說明以供參考:

1.茶葉與酒的比例與製程:

  1. 紅烏龍茶酒
    • 25克紅烏龍浸泡在700ml威士忌中,每小時攪拌一次,浸泡6-8小時後將茶酒濾出,加入70ml蜂蜜攪拌均勻後裝瓶,冷凍保存。(罐裝紅烏龍一斤600克2000元,使用25克,茶葉成本約85元
  2. 桂花烏龍酒
    • 25克鹿谷烏龍搭配25克乾燥桂花,浸泡於700ml蘭姆酒中,每小時攪拌一次,浸漬6-8小時後濾出,加入70ml蜂蜜攪拌均勻裝瓶,冷凍保存(鹿谷烏龍一斤600克600元;乾燥桂花一斤600克900元,烏龍加桂花合計成本65元)

2.調味:

因為不常喝烈酒的關係,在濾出茶酒後,為了讓口感更溫和會適量加一些糖或是蜂蜜,比例部分會以成品茶酒的 10%來添加(成品不會是 700cc,茶葉會吸收部分酒液。

調味後酒精濃度會下降,目前經過本人實測,此作法的最終酒精濃度約為 33.1%,糖度則是 24.2°Brix,基本上算是高甜度的烈酒。

3.保存:

即使有酒精存在,還是建議放置冷凍,確保衛生安全。

六、茶酒的應用

Tea Infusion Kit Bottle Our Vodka

目前製作出的茶酒帶有高酒精感、高甜感與茶香,通常純喝只會少量試飲,而實際應用上目前有三種推薦的方式:

  1. 嘗試各種調酒風味組合,尤其深色莓果類的水果跟茶酒搭配相當適宜。
  2. 以琴通寧製法為主,將琴酒換為浸漬茶酒,通寧汽水可讓茶酒變得清爽。
  3. 以熱水沖兌茶酒飲用,必要時可加入蜂蜜,類似「熱托迪Hot Toddy」。

七、結語

個人認為,市面上販售的茶酒雖多品牌、多款式,但由於大部分茶酒都是由國外製造與進口,所以風味上帶有較多的西方飲茶文化,而台灣人對於飲茶的文化其實更豐富而多元且富有歷史底蘊及技術上的獨特差異,較可惜的就是台灣人很少做出自己的茶酒。

期許大家都能製作出自己理想中的茶酒,也希望這篇茶酒的研究心得能夠拋磚引玉,吸引各領域的先進提出不同觀點與概念,讓茶酒的世界更多樣豐富且蘊含台灣茶文化的色彩。

上海工廠餐酒館FB:https://www.facebook.com/26Factory
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