施房調酒研究室

難搞的客人、麻煩的客人，通常稱為「奧客」，英文會用Difficult這個字，同時也可以用Problem Customer或Rude Customer來形容他們。

民國82年，台灣餐飲業出現了一批「台式餐飲品牌」，他們以黑馬的姿態，出現在市場上，宗旨奉行著「顧客至上」的精神來服務客戶，甚至還引以自豪帶領了風潮，為台灣餐飲業立下不可抹滅的基礎。

從叛逆的解脫到自我

1980年代的台灣，自由奔放、充滿能量，限制住台灣人的禁令一個個解除，社會迫切渴望新事物，當時台灣正走向一個全新的思想文化，從早期的眷村到現今發達的都會，前期才經歷過十大建設；四、五年級生賺了大把大把的鈔票，現在我們所聽見的「台灣錢，淹腳目」就在那個年代發生。

這時，第一家麥當勞進入台灣市場， 髮禁解除、政治鬆綁、洋酒進口，台灣逐漸形成一個M型化的社會，相對的人們的需求與生活品質也逐漸提升。

同時，該台式品牌藉此洞悉市場，看見餐飲業需求，為了提升檔次，規劃出一套自豪的餐飲業服務SOP，2001年後更正式成立多項事業處，就此拓展版圖， 久而久之便拿下在餐飲界的江湖地位。

奧客養成文化聖經

只可惜，人性的慾望通常是無法滿足的，消費者就像是公司的老闆，永遠不會滿於業績/現況。

好！還好更好；於是從「顧客至上」的服務逐漸演變成「顧客永遠是對的」，你很難去想像如此的初衷，到底是什麼樣的意識形態逐漸形成的奧客文化，它就像是壞掉的DNA養出的畸形雞，既詭異又令人毛骨悚然！

當然，如果要寫一篇奧客文化的文章大概五千字都不夠，這是個長遠下來的慣性，根深柢固的思想，裡頭有太多值得探討的議題，可能是台灣餐飲業密集度過高，以至於削價進爭，靠！阿這麼多房仲業在賣房子，怎麼沒看到削價進爭？ 或是服務太過極致，而養壞客人胃口。

不過，說了這麼多，今天不是要來跟各位來聊這隻畸形雞，而是一如往常的來談談雞尾酒（Cocktail）文化。

有介於這幾年飲酒文化的提升，酒吧也越開越多家，疫情讓台灣某部分內需市場增加，尤其遊憩、觀光景點，在苦中作樂的消費者偶爾去酒吧喝上兩杯漸漸成為了減壓的文化之一。

讓思想跟上時代的步伐

如何別變成酒吧裡的奧客？既使是不小心的，也盡量避免。在西餐或是法式料理當中，有許多禮儀；甚至還有西餐禮儀班這種課程，為的就是讓高階人士提升個人形象，別讓自己出了洋相， 好比你總不會在參加親人的喪事穿著大紅色的晚禮服出現吧？這叫「Common Sense」。

我認為，台灣的酒吧文化正處在一個黃金時期，隨著時間的推移，消費的檔次提升了，酒吧也可能形成一個更健康的社交型態，它是商務人士的聚集地、下班後放鬆的生日聚會，也可能是讓你暫時逃離喧鬧城市的避風港。

酒吧禮儀實戰教學

到底，有哪些行為在酒吧是「Common Sense」，當你在酒吧做這些事看起來會特別蠢！接下來，將會介紹在酒吧千萬別做的十件事。（以下內容是由超過上百位的台灣調酒師所票選出的結果）

1.別亂動吧台檯面上的東西

失禮指數：★★★★★

吧台如同一間Bar的門面，也是調酒師的廚房，大部分在吧台的檯面上都會裝飾著奇奇怪怪的藝術品，可能是一些古董、裝置藝術或是要價上千的水晶苦精瓶 （Bitters Bottle），別沒經過同意就隨意把玩或拿取，這些都是高價值的藝術品，損毀也可能賠不起。

2.別騷擾員工/客人

失禮指數：★★★★☆

酒吧應當是一個健康的社交場所，它是歡樂、愉悅的，但重點還是回到「人」，就像是去哪裡旅行是其次，看你跟「誰」才是旅行的真正目的。

一間酒吧的格調在哪，有一部分取決於消費者的素質，別隨意搭訕、騷擾店內的員工/客人，當你造成對方的困擾時，同時也是造成調酒師的困擾。

3.勿拍打吧台檯面，發出聲響

失禮指數：★★★★☆

吧台如同調酒師的堡壘，這是他們的工作場域，拍打吧台檯面，發出聲響可能有侵略性的暗示。就如同你的上司拍你桌子，相同也是不好受的，無論是有心或是喝醉了無意，都該注意，如果想拍就往自己的臉上拍吧！

4.店家消費機制（人數/低消/音量）

失禮指數：★★★★

每間酒吧都擁有自己的消費機制，有些酒吧因為地理環境位置的關係，屬於"不能吵"的店家，這些都已經是陳腔濫調的「Common Sense」。

最重要的是，如果你有事先訂位，如因事無法前往，可先致電告知；如應到之日，無正當理由不到場者，抱緊處理，殺無赦！

5.不懂裝懂/教調酒師做調酒

失禮指數：★★★★

千萬別在關公面前耍大刀，那會使你看起來更加愚昧。如果你是想在朋友或伴侶面前看起來很酷，可以用請教/詢問的方式讓同桌客人享受更加美味的雞尾酒，請調酒師給予點酒的方向，並且共同討論。

用指點/指令的方式，那會讓你扣分，但如果是常客，這是你們之間的默契或是與調酒師常態的相處方式，則不在此計分內。

6.需要服務時切勿用「彈手指」

失禮指數：★★★★

彈手指呼叫服務生是早期台灣牛肉場的一種俗性，通常是需要發紅包給少爺或是小姐（靠！為什麼我知道這個），在現今繁華進步的都會區已經不常見，當你不小心露出這個馬腳時，就代表…..

調酒師不是少爺，這是令人感到不被尊重的呼叫方式。 （以上教學影片是錯誤示範，千萬別在酒吧使用該技能）

7.別往吧台/水槽裡"投"垃圾

失禮指數：★★★☆

通常吧台內都會建置水槽或垃圾桶， 這是方便調酒師作業，不是提供給消費者直接將垃圾"投"入的。當你擅自用投/丟的方式將衛生紙或是殘餘的液體倒入水槽內時，不僅可能會投不中（還是調酒師幫你撿起來，重丟），或是水槽內已有乾淨的杯子，都將造成不必要的汙染。

如果有需要清理檯面或是垃圾，請調酒師協助即可。如果真的手銃，建議你去籃球場，或是投籃遊戲機，那個地方比較適合你。

手銃。音讀 "tshiú-tshìng" 釋義：形容小孩子頑皮。例：囡仔人毋湯手銃（小孩子不可以太頑皮）。

8.裝熟：我跟你們老闆/股東很熟啊！

失禮指數：★★★

在酒吧工作時不時會遇到「裝熟魔人」，只有笨蛋才會用這樣的方式包裝自己，它不僅容易被識破，也會讓信用大打折扣。‘’裝熟‘’在心理學裡，通常會使對方提高警覺，且不知你為何出自其目的（或許認為這樣能更受尊重？）。

不熟就不要誇飾彼此關係，只要你"本身"是受尊重的人，多數人一點都不會在意你是不是老闆/股東的朋友，而是真心喜歡你、尊重你。

9.凹折扣/殺價

失禮指數：★★★

阿怎麼沒有招待？能不能算我便宜一點？每間酒吧都有固定比例的營運結構，做為營利事業體，就是需要有所獲利。然而，酒吧並非為一般外行人認為的"淨利潤"很高。

延伸閱讀：必學！酒吧經濟學，為何台灣一杯調酒比國外貴？「這數字」是關鍵 !

Menu上的價格也不會特意抬高，然後再讓消費者去殺價（至少在台灣餐飲業沒有這樣的淺規則，其他行業就不敢保證）。

是的！有些店家/調酒師會因為當天的壽星或是消費達一定程度時，給予顧客回饋，但那並非「應該」。

10.含沙射影：別間調酒師都…別間酒吧都…

失禮指數：★★★

• 別間的酒吧都賣多少錢，你們賣比較貴！
• 別間的酒吧都可以，為甚麼你們不行？
• 別間的調酒師做的特調，你會做嗎？

每間酒吧都有屬於自己的特色與風格，它是各自品牌的堅持，這才是有趣的地方；如果每間酒吧的裝潢、風格、調酒、品項及價格都一模一樣，那豈不是變得枯燥乏味？

誰都不想成為這種永無止盡「比較地獄」的犧牲者，正所謂「尺有所短，寸有所長」，一個品牌/商品倘若無法被市場所接受，它將會自然被淘汰。

總而言之，下次當你出現在酒吧時，別成為調酒師口中的"酒吧怪獸"。(有怪獸~有怪獸~纏著我~)

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未滿十八歲請勿飲酒，酒後不開車

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