《特輯專欄》給調酒師的一封信:如何在賽事中贏得得冠軍!(上)

2017、2018年之後,台灣的調酒比賽如雨後春筍般排山倒海而來,大大小小的酒商舉辦的調酒比賽也越來越多了。

2022年協助舉辦全球最大調酒賽事(台灣區)的張國偉 Perry(現任Perry’s Palate Plan主理人,同時也是Gin Tonic Pa的創辦人),在網路上發表了一篇「賽後諸葛」的文章,經本人同意後,我們擷取部份文章刊登此專欄,也會提供我們的觀點。

以下,我們將會分為兩個部分來分享:

1.晉級決賽的五個關鍵因素?
2.成為冠軍後心態上的調適。

「Perry’s Palate Plan 」主理人張國偉 Perry

晉級決賽的五個關鍵因素

一、賽事的主題訴求為何?

(更進一步聽懂比賽或客人真正的需求,而不是只有很淺的表層)pexels.com

每杯經典調酒,都會有它標誌性的特徵,可能是外觀、冰塊類型、杯具、裝飾物或是特定的風味亮點,而這特徵不應該在創作後全然消失殆盡,或者風格一百八十度驟變。

30 mlGin
20 mlGreen Chartreuse
20 mlLuxardo Maraschino
20 mlLime Juice
The Last Word Recipe by Diffordsguide.com

以Last Word這杯經典調酒為例,它會有以下幾點特色及建議:

  1. 中高酒精濃度:相較於一般以琴酒為主的酸甜類型調酒。
  2. 酸甜類型:所以突然把整個平衡做成苦甜會有點奇怪,如果要草本、苦甜、酒感重,或許命題的經典調酒應該是“Hanky Panky”。
  3. 無氣泡:如果要喝酸甜且帶有氣泡類型,我們會以“Gin Fizz”或是“French 75”為模板。
  4. 草本味為主:如果您使用的琴酒本身帶有豐富的柑橘調性,就不需以大量的柑橘風味來做平衡,否則主題將會直接指定White Lady。所以像是淺、深綠色,或是草本乾燥過後比較深層的調性,是在“Last Word”這杯調酒希望得到的,所以過度的花香或香料,不一定會加分。
  5. Maraschino:一般會賦予的(莓)果香和木質調性,味道濃郁且有辨識度的存在於Last Word和"Aviation“這樣的經典調酒之中,完全將其抽掉或替換掉,似乎還是少了幾分滋味。

如同上述,如果賽事中有『與經典調酒連結度』這一項,就是希望藉此再次強調,在做出一杯好喝調酒的同時,也別忘了比賽的題目(客人的喜好)

所以,也許有些實力很好的調酒師,或者看起來很不錯的風味組合,最後不一定能順利晉級到決賽,很有可能是因為這個因素。

二、重視自己在做的事情

圖片來源:Christina Morillo

關於現代社群媒體的分數

現在是個社群媒體發達的時代,Po文分享獲得賽事成績已成為常態,但個人自身的魅力和影響力都有所不同,這時就有可能會演變成不真實的分數/數據出現。

有些賽事考量了這點,所以降低難度,只要參賽者分享作品,符合賽制規則就可以100%獲得分數。

原因是主辦單位認為,消費者可透過社群媒體提高專注度與興趣,進而產生實質的消費需求,將線上線下整合,將客人導流至店內去品嚐參賽者的作品。

與此同時,選手也可以多獲得一次練習的機會並創造店內營收,還能近距離接觸消費者與獲得反饋,何樂而不為?

最不應該發生的事

但在社群媒體的賽事中,卻發生過分享文按讚數為0的,真的太不應該,連自己都不願意幫自己按讚,誰還願意幫你加油打氣?

甚至有張貼的連結點進去,連結到其他比賽的Po文頁面,而且還是去年的,這真的是沒有尊重自己;也不尊重比賽!

每一次的推薦,每一次的製作,都是一種最扎實的賽前練習。如果參賽者全然花自己上班前或下班後寶貴的時間;且在一定的酒量情況下,只能練習一定的杯數;同時又單純只是增加店內的酒水成本而無銷售,這絕對是調酒師本身和店家都不樂見的。

三、對於比賽品牌的尊重

別拿昂貴的葡萄酒去做"Mulled Wine"

有些調酒賽事規章中,並沒有明確標註出不可使用基酒下去做Infuse,但在評分的過程中,直接在基酒中去做Infuse依舊比較難拿到高分,基於以下兩個原因:

  • Premium的酒水,直接去做Infuse或加工處理,既間接表示產品本身風味沒有達到最佳狀態,所以需要加工處理,就如同在昂貴的紅酒中,加入一堆味道很重的辛香料,多此一舉。
  • 通常在調酒賽事中所指定的基酒需要使用到40ml以上,如果將亮點風味直接做進基酒中,可能會過度搶戲,所以很容易間接蓋過基酒本身的風味細節和特色。

而這些狀況都出自於「直接改變基酒的風味」而非其他搭配素材之中。

注意!不管是基於哪個切入點,比賽時,請不要Infuse風味到基酒之中,除非這是比賽訴求或關卡!

四、關乎細節,請詳述自製材料

若有使用自製材料,請習慣詳加敘述,不管規定有沒有要求,為確保各位不會因此吃虧,因為每個人的出身和工作環境不同,所以如果不是大家公認或約定成俗,一講都不會有太大誤差的內容物,強烈建議大家寫得更詳細。

例如:葡萄有紅的跟白的,蘋果有紅的和綠的,茶有不同的發酵和烘焙程度或製成,如果選手在報名表的酒單中只寫了一個『茶』的時候,評審們會不清楚參賽的內容物,這將會不利於選手的分數。(因為當不同的茶帶入同一個自製品時,對整杯調酒的風味調性和平衡方向,會產生巨大的不同)。

切記!既使是規則沒有特別要求,參賽者更需要注重這些細節,主動提供這些訊息給主辦單位。如果你/妳想成為更優秀的調酒師,細心與用心將會使你/妳成為冠軍的關鍵因素。

五、不要為了做而硬去做?

圖片來源:Mikhail Nilov

不同的設備和手法,其實都是為了各位想呈現的目標而去使用;而不是我們反而被動地遷就於手法,為了要使用個很酷炫的手法,或運用到什麼設備或技法去做什麼,來試著去驚艷評審們,老實講,這難度還蠻高的,因為多半這些評審之所以會是評審還是有一些原因在的。

Why?

拜現在資訊發達,也有越來越多厲害的調酒師們,廣泛地運用各種機器設備和手法,來呈現他們想表現的形態和風味。也鼓勵各位在學習和應用各種處理方式,也習慣去問『為什麼?』。

舉例說明,如果煎、煮、炒、炸、烤、蒸都能將食物給加熱,那如果我希望成品是酥脆的外皮或口感?各位會選擇怎樣的加熱方式?所以要不要澄清過濾?要不要減壓蒸餾?在做之前應該先問自己到底希望這杯酒呈現怎樣的視覺、風味和口感,當目標清楚之後,對於是不是該使用看起來好像比較酷炫的手法,亦或只是想展現給評審看你會使用這些比較流行的技法,可能值得各位三思。

結語

最後,跟各位分享一個有趣的觀點…

繼續閱讀…


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