Bar Man?Bartender?Mixologist?傻傻分不清楚!? 十一位頂尖調酒師怎說?

好吧! 今天就要來解決這個超級冷知識!! 這個問題在國外已經行之有年? 像是酒界迷因一般伴隨著21世紀雞尾酒的文藝複興至今,Mixologist(調酒學家)該術語本身可以追溯到19世紀,但在現代用法中好像比Bartender更上一層樓? 代表雞尾酒的藝術和精隨?

我們訪問了11名調酒界的專業人士關於Bar Man、Bartender、Mixologist之間真的有區別嗎? 以下這是他們提供的看法與見解。(希望能讓喜愛雞尾酒的你,能更了解酒類文化。)

2020百加得傳世雞尾酒大賽台灣冠軍 宋天恩(Kero)

對我來說這三個單字的本質是一樣的, 但是出現在不同時代背景及文化,造就了當時站在吧台裡面,用心服務並照料顧客的人。 但是不同之處在於時代的差異性以及技術性 在某些時代背景,調酒師可以身兼多職,甚至還可以讓客人下注(投注站)與找工作。 從曾經是服務在地居民的社區,到現在商業大樓上的高檔酒吧,服務的形式不斷在轉變,差別就是在不同的地方服務著不同的人。

酒精伴隨人類文化是不可抹滅的產物,但也是隨著時代變遷,酒吧的形式皆然不同。 每個時期人類的生活方式,也讓調酒的歷史故事,充滿了人文社會的色彩。 不知不覺新時代已經來臨,每個人對於時下的需求認知不同,但不可否認現在的流行將會成為未來的經典。 個人主義興起,科技的發達讓大眾的口味昇華,對於風味的追求,甚至整體的體驗已經到達了一個水準,而最後我們該思考的是,這社會現在真正需要的是什麼? 我們各自服務好屬於我們的熱愛吧…

給新生代調酒師的話: 調酒師是個必須懂「人」的職業, 除了觀察客人之外,更必須了解自己,充實自己將能給客戶最精彩的演出。” – 台北 BAR PUN 酒吧顧問 & Co.01 零壹創藝 品牌創辦人 宋天恩(Kero)

亞洲及世界50大酒吧-Indulge bistro首席調酒師 Stanly Yang

“Bar man”與”Bartender “其實是同樣意思的名詞,只不過”Bartender “又比”Bar man “聽起來更專業,因為就字面上”Bartender “可拆成「Bar」、「tender」,既是「吧台的照料者」。也就是說,一個襯職的Bartender,除了會調酒之外也必需要有會與客人互動、照料好客人的能力。

而”Mixologist “就比較像是「飲品調合師」,只需專注在飲品的調製。任何人只要有專業的調酒能力都可以是個”Mixologist “,但非每個人都可以是個”Bartender ”,因為互動是需要長期經驗的累積。老煉的Bartender ,通常查覺度很高,有的時後甚至一看表情,就知道這個客人今天想喝什麼,也會有非常多的熟客會再度回來找他,那一種對調酒師的信任。

所以我會將「Mixologist 」比諭成「藥劑師」;而「Bartender 」就像是個「心靈醫師」!” –台北 Indulge Bistro 首席調酒師 Stanly Yang

2019 WORLD CLASS世界頂尖調酒師大賽 全球第3名 林聖達(Tony)

Barman 一詞來自酒吧文化初期對酒吧文化較沒有這麼重視時對於吧檯工作者的稱呼,
隨著時代的演進,現在也較少人使用Barman 一詞。

後期酒吧文化逐漸盛行之後開始有了Bartender 的稱謂,除了對於酒類知識以及雞尾酒技巧的熟稔之外也包含了與客人的互動、照顧、應對進退、掌控現場氛圍等等。

而Mixologist則是在近代延伸出的一個名詞,指的是專精於飲品或素材的研發製作等等,用通俗一點的說法可以解讀成調酒師中的R&D(Research and Development)部門。

Bartender 與 Mixologist的型態各有不同之處,但對於我來說我不會去定義兩者之間的優劣高低,而是以各自的方式在為產業貢獻及創造社會價值的人” –台北 Testing Room 首席調酒師 林聖達(Tony Lin)

DéNight & 77’s Bistro&bar 創辦人 游蒙奇

在我年輕剛入行的時候其實是沒有聽過Mixologist這個詞,相較於Bartender個人認為Mixologist一詞多了一份藝術感,而實際上的確Mixologist也比較接近藝術家,專精於產品方面,可以說是登峰造極更上一層樓之意,另外Bartender一詞大家應該不陌生,漫畫王牌酒保也有提到是吧檯的照顧者;照顧吧檯本身,更專注於滿足吧檯前客人的需求,可能是傾聽一場抱怨也可能只是製作一杯調酒和安靜的陪伴,又者是扮演炒熱氣氛的推手,這裡指的是感覺多了一份"人情味",不過每個人不管在哪一個產業,只要累積的經驗夠多,對行業了解的越深就越能在產業裡更專注於自我成長以及想要發揮的軸區。

所以在這行裡無論是Bartender或是Mixologist雖然詞彙上給人的氛圍不同,實際上只要是符合自己職業生涯規劃Bartender可以是Mixologist;Mixologist也可以是很好的Bartender。” –台北 DéNight & 台中 77’s Bistro&bar 共同創辦人 游蒙奇

2020 亞洲50最佳酒吧 No.10 產品開發 Jason

BAR! 是有「桌下橫木,台上賣飲料」人們所喜愛與交流的地方。在這全球化的社會裡,一種米養百種人,在BAR裡卻是不斷上演課本裡的諺語偶戲,人之所以為眾便、聚集、聊天有著相同目的,咬咬耳,嘻笑怒罵。

Bar Man?Bartender?Mixologist?對我來說,這些分類代表著自己想要成為甚麼樣的"腳"色,因為專研的技巧、研讀的書籍、不斷的嘗試就好比心理測驗一樣,走到最後皆是不同出口。

撇開名詞解釋,勵志書籍最常說的一句話是:「先問問自己,你想成為甚麼樣的人?」


Bar Man – 愛喝酒所以來當調酒師,酒比較便宜阿,想喝甚麼,來!!
Bartender – 對服務有著相當的熱情,了解酒類文化並且無微不至照顧的客人。
Mixologist – 醉心研究、酒類知識、學識淵博,能夠給予客人超越期望的體驗。


無論如何,這些分類都代表著對吧台的慾望,而對於吧檯有慾望的人都想站上那舞台,為客人調上一杯"自信",調酒師就這麼簡單! 成就感是工作的動力,客人反饋是自我價值的實踐。

有慾望,自然就會追求,像男女關係一樣,我常教育新人,對待客人就要跟男女朋友一樣,這樣很多事就會簡單許多,因為愛,既往不咎,自然衝突相對減少。在一個行業裡頭,不是幾個名詞就能夠完全代表或解釋清楚的,就某種程度而言,這是那種「你得親身經歷才會了解的震撼。」

年輕的時候,上班看到不知道的酒,下班問GOOGLE大神,放假多走走BAR,坐在吧檯向前輩偷學個幾招,並看著一家店的所有流程、如何發想、做酒、出酒、服務客人。沒錢時,多跑中藥店、植物店到處聞,到處看,當在腦中的味覺藍圖多一份資料,就多一個選擇。無論對於客人或是這份職業而言,又再躍進下一個階段。

想成為調酒師? 我都會問為什麼想要? 調酒師很辛苦,有時候身心俱疲。想成為甚麼樣的調酒師?以收入來說,相對而言這是個天花板較低的職業 ,你確定你準備好了?

所以,真的準備好了嗎? 漫畫航海王臨死前就說,我的寶藏都在那裏了,去找吧!” –台北 AHA Saloon 調酒師 Jsaon

Inn Bistro 主理人 小寶

這三者之間的差異在哪裡?

這個問題,相信每個人都會有不同的理解與解釋,以下內容是我同時與本產業五個不同角色,
經營者、管理者、執行者/調酒師、消費者、學者共同討論後,融合各界的觀點以及我個人的想法的綜觀。

*Bartender-在吧檯裡面照顧以及款待顧客,同時帶給顧客們美好的飲酒體驗。

雖然中文常用(調酒師)這個單字解釋Bartender,但是我們可以發現,我們的工作絕對不僅僅是只有調酒而已。而且這年代的Bartender真的不太好當,不但要是食物過敏原專家、品酒師、行動電話禮儀糾察隊、養眼的型男、聽人告解的神父、娛樂表演高手、急救人員、保鑣圍事、接線生、笑話大師、心理治療師、語言學專家、拳擊沙包袋、靈媒、外交人員、業餘廚師以外,還要兼職作家寫文章。

(笑)好了!

說點正經的,我認為Bartender這項職業包含了五個理解力。

  • 對顧客的理解: 如何閱讀顧客? 觀察、聆聽、理解、處理能力。
  • 對服務的理解: 什麼是好的服務?我們有真正享受過被服務嗎?我們要帶給人們的體驗是什麼?
  • 對酒的理解: 烈酒知識力、品飲力、表達力、侍酒能力、調酒獨立思考邏輯、組織拆解力、工作效率。
  • 對商業的理解: 市場分析、進銷存貨管理、成本分析、銷售分析。
  • 對自己的理解: 我是誰?來自哪裡?要成為什麼樣的人?生命成長過程 (Life Growth Process)這些事情與最終呈現出來的結果,無論是好是壞,都會有相對的關聯性。

*Mixologist-追求一種自由沒有框架的調飲風格,涵蓋所有的Beverage。

在解釋這個角色之前,我認為我們必須先釐清一個前提,Bartender是不是概括Mixologist? 是All Mixologist Is Bartender,But Not All Bartender Is Mixologist.還是Mixologist是一個獨立的存在,
與Bartender毫無關聯?

如果Mixologist是在Bartender的範疇裡面,那麼我的理解是:Mixologist除了Bartender該做的服務以外,也是某個區塊的專門精通或權威,對於各單獨類型飲品的理解力.知識力.創造力更為顯著,包括咖啡師.調酒師.飲品開發專員⋯等。

試想,Sommelier/侍酒師不是也應該做好Server/侍者該做的服務嗎?但如果Mixologist是一個獨立的存在,
只需要負責產出雞尾酒,不需要服務現場顧客的話,那就會變成只需要待在自己的研發室或吧檯裡產出令市場驚艷的產品就行了,甚至吧檯前也不需要有顧客了,20年前我在西餐廳年代水吧工作的時候,就是這樣的感覺。

不過我認為這樣就比較偏向餐飲製造業,而不是餐飲服務業。當然也有某些品牌的經營模式本身就是如此設定或是分工成不同部門專職執行,那麼Mixologist是個獨立的存在就比較合理一些,類似飲品研究專員的感覺。

但身邊認識的線上傑出調酒師,幾乎都是Bartender和Mixologist 兩者兼具,是好的Bartender,也同時是傑出的Mixologist,那又該如何去定義呢?

*Barman-西方普遍認為Barman是比較隨性輕鬆的稱呼,泛指在吧檯裡面的工作人員。

也有人覺得像是依照不同經營型態的酒館而衍生出來的稱呼,例如:某個夜晚,我們來到一間歡樂的美式酒館裡,吧檯裡面有位男人為您來上一杯輕鬆豪邁的Tequila Shot或是Draught Beer那樣的畫面。

不過我們是否有可能用另一種浪漫的思維來思考這件事?

假設說:Bar man可以用一個空間範圍(酒館裡面的人)來做整體解釋的話,大家不妨可以用一個比較廣義並且有趣的角度思考:在這個名為酒館的空間裡,每一個人,每一個角色,無論是顧客或是Host、Server、Barback、Bartender、Mixologist、Bar Manager、Bar Owner大家都可以是Barman/Barmaid(食神口吻)。

大家開心的享受相聚的當下,快樂的飲用杯中物就好,來的時候,帶著各自的期盼,離開之後,卻能擁有同樣美好回憶,從細膩感受到酒酣耳熱後開懷暢談的享受,這晚,讓我們從1到一起。畢竟生活中飲酒的本質與目的不就是如此純粹簡單嗎?一 期 一 會 :)” –高雄 Inn Bistro 主理人 小寶

4 Play 品牌創辦人 Allen

近幾年來,許多年輕人對調酒師這個行業有許多的憧憬,我想這是ㄧ件好事,除了能在這個行業注入新血外,也表示在社會上對這個行業別的認同。

約莫20年前,我在飯店酒吧服務時,在管理系統的職級分類上,分為Bar Porter> Junior Bartender>Bartender> Senior Bartender

Bar porter:
泛指為飯店所有酒吧和餐廳進貨與理貨的人,通常在這個時期是最快認識酒水的階段。

Junior Bartender:
主要工作是跟在師父旁邊幫忙,清洗杯子與工具、盤點、背酒譜與備料工作。

Bartender:
可獨立站吧出酒,具備酒類知識和調酒技術。

Senior Bartender:
除了能獨立站吧以外,還要能帶新人,通常還要配合飯店排班或跑吧(飯店通常有一個以上的酒吧或餐廳需要輪班),並確認產品品質,屬酒吧的管理階層了。

但在非飯店系統出身的調酒師認知裡,調酒師有三個稱呼
Bar man :酒保
Bartender:調酒師
Mixologist:調飲學家

但在我的角度看來這三者的不ㄧ樣,是來自於如何看待自己調出來的酒,簡單來說,酒保看到的調酒是商品,調酒師看到的是作品,而調飲學家看到的是ㄧ連串的數據。就現在的調酒環境裡,這三者的結合缺一不可,就我自己而言,我希望我的調酒能用數據來穩定品質,做出來ㄧ杯大家都能喝得起的作品。就工作本身而言,Bar man 泛指在吧檯裡工作的人,Bartender是會關照客人情緒的人,而Mixologist通常不見得會在酒吧裡工作,更多的時候是指在酒廠裡的調和調酒師 或從事飲品創作研發的人。

我想ㄧ個餐飲從業人員也不見得只會有一個身分或職稱,所以不管別人對我的職業用何種稱謂,我還是會驕傲且專業的給予回應” –台北 Fourplay Cuisine & Fourplay 2.0 品牌創辦人 Allen

Ginspiration Bar 與 Gin & Tonic Pa 發起⼈ Perry Chang

Mixologist:
如同多半年輕調酒師,較在意調酒相關的事物,像是:先進的技術、特殊的素材、高檔的酒材、炫技的手法、華麗的呈現、名牌的器具、大賽的頭銜、調酒的歷史…等。某種程度上專注於本職學能是重要的也是基本的。
Mixologist的最終形態,就是將所有的事物mix到一個平衡,基本上跟barman沒有差異,這個時期大概也不會堅持要以這麼酷炫的頭銜自居

Bartender:
如同中生代的調酒師,知道除了調酒以外,還有很多重要的事情,特別是人。調酒相關的技能反而變成是基本的技能,能力越大責任越大,這個時期的調酒師也多點餘力可以關心和照顧客人的需求。

Barman: 我想多數的酒吧老闆,都會自嘲自己是校長兼撞鐘的,所以在這裡我的Barman,反而更像是以此為志業的酒吧經營者,而非更入行站吧的年輕調酒師。多半技術者最終的夢想。這個時期除了基本的本職學能和照顧客人外,更需兼具所有開店所需之斜槓技能,不管是法規、財務、設計、行銷、活動企劃一切等跟生計有關的大小事物,所需關注的範圍、工作的時數、承擔的壓力,也都和前兩者截然不同。” –台北 發琴吧 (Ginspiration) 負責人 Perry Chang

2016 百加得傳世雞尾酒大賽世界冠軍 GN

沒有深入了解掛典故,但憑我自己的經歷感受,Bartender 和Barman 沒有差別,硬要區分的話,前者在美式文化常聽到,後者屬於歐洲文化。

Mixology 大概是現在英文字典裡最矯情的一個字了” –紐約 Double Chicken Please 首腦 GN

Le Petit Charme 丰迷 創辦人 Aroma

Bar Man
比較直接,管理某個東西的人,
如同Door Man一般,根據文獻分享,早期的酒的確需要被守護、管理著!以免造成耗損。對我而言現在用這個詞來稱呼調酒師,會有些不禮貌、直接草率的感覺。

Bartender
有了溫柔、細心,照料的對象從酒延伸到人,有種專司服務的概念,對於酒類的知識、技法有更進一步的跨越!或是看過Cocktail 這部電影後~想成為阿湯哥這樣類型的Bartender 🤪🤪

Mixologist
我第一次看到這個詞是在知名部落客癮型人的文章裡,有種神秘、多變化的感覺~另外就是在日本調酒師 Shuzo Nogumo先生,他所做的調酒與詮釋自己想法的概念,讓我覺得他是一位符合這個詞的解釋;調配飲品,不只在酒類的框架,更有加入生活、烹飪、分子、跨界組合的概念。

這三個詞對我來說,應該是時代潮流所賦予的,每個時代站在吧檯裡的人都有需要捍衛的東西!不論是產品、知識、顧客到自己的想法或技法。” –台北 Le Petit Charme 丰迷 創辦人 Aroma

2018 亞洲50最佳酒吧 No.35 創辦人 阿翔

Bar man一詞最早出現在酒吧的"吧台工作者",但是為什麼會用這個名稱,其實蠻多說法的,有一派說法指的是以前酒吧的客人都是男性顧客居多,也很容易酒後失態等居多問題,所以吧台工作者對於女性就會比較不適合,也是基於保護女性工作者的安危考量,早期吧台工作者都是以男性居多,就這樣有個簡稱的服務類別的稱號叫「Bar man」但是到後期也許是兩性平等因素,也開始有了女性調酒師的出現。

到了一段時間,酒吧因為人文社會的素養提升,酒吧的形象跟文化也慢慢變得成熟,也歷經了禁酒令等時期,在這個時期也開始有了許多雞尾酒的出現,也就是說吧台工作者不單單只會倒倒啤酒跟客人哈拉而已;而是多了份需要瞭解酒類的專業知識。所以,在這個時期慢慢有了專業形象跟工作時必須以吧台為主要工作崗位,人們稱為「Bartender」。但是廣義上來說Bar man 、Bartender這兩個名詞是差不多意思。

Mixologist這個名稱是比較現代後期出現的,以資料上查詢來說,就是酒類的研發配合現代的潮流跟技巧與設備,來調製適合這個時代的調酒,通常記載上這個名稱比較適用於大型飯店的吧台經理等職務及主管的名稱。

以我現在個人觀點來看待這個3個名稱,我有個有趣的見解,就是我會把Bar man套用於比較像是新手調酒師來看待,入行時間不長,需要學習更多東西的階段,Bartender是已經當上調酒師一段時間,懂得酒類各種不同的調製法及酒類的知識,也懂得跟客人進退應退,比較像是一間酒吧需要眼觀四方耳聽八方的專業人員,不單單只會調酒與服務吧台的客人而已,而是需要具備控場能力及危機處理。 Mixologist是除了要會調製雞尾酒以外,還必須有創新能力、營運一間酒吧、設立損益平衡、研發出有商業產值的雞尾酒或系統並且把設計調酒的想法概念配方傳達給你的團隊來執行。

個人認為能夠稱為Mixologist通常已經算是經營者,因為這代表所有大小事都要會。

以我個人經歷經驗看待其實這三個名詞都是共通的,就是要有足夠的熱情、專注力、觀察力、審美觀、個人喜好品味的展現…等才會讓你在調酒師這塊領域裡發光發熱

必要投入大量的時間去專研你的技術 ,懂得跟客人溝通,察言觀色,不是只會做調酒而已,店裡的燈光、音樂、冷氣冷不冷、店裡的氣味等等,都是構成你在這個領域缺一不可的一環,還要學許多調酒以外的技法等等,這也是我給現代新生代的看法” –台南 Bar TCRC & Bar Home 創辦人 阿翔

未滿18歲請勿飲酒,酒後不開車。

歡迎加入「施房調酒研究室」一同討論調酒、酒吧、烈酒、無酒精飲品等相關話題。

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