施房調酒研究室

「工欲善其事，必先利其器」指的是：工匠想要使他的工作做好，一定要先讓工具鋒利。比喻要做好一件事，必須先下足功夫，準備工作非常重要。

對調酒師來說這裡的「器」不只是Shaker （雪克杯），在要成為調酒師之前，是除了「器」還有兩個更重要的，那就是「技術」與「知識」。對餐飲業的職人來說，除了要做好事，還得必須做好商品;在服務與生產兩者兼具之下，這的確不是個人人都可以勝任的工作。

隨著飲酒文化的復興與調酒師的創業夢，台灣開始出現許多特色酒吧、一家接著一家開，紛紛拿出看家本領。有調酒師把當舖變酒吧、有跨界與國外知名調酒師聯名、有中藥鋪混合美學酒吧風格、更有西裝店、比薩店、檳榔攤、牛肉麵後面都藏著Speakeasy(地下酒吧)，還有府城的舊醫院改建而成的酒吧，令人別有一番風味。台灣這幾年除了調酒師在國際下嶄露頭角，許多酒吧也慢慢進入World’s 50 Best Bars(世界50最佳酒吧)的佳績。

這種"有呷擱有掠"的職業，開始吸引更多的莘莘學子或是社會新鮮人，也想擠進這扇大門。在沒有經驗之下，對調酒麻瓜來說，履歷投了卻沒有下文? 面試時該注意些甚麼? 酒吧會需要那些人才? 需要透過考調酒證照來充實自己嗎?

(話題延伸:到底該不該考飲料調製丙級/調酒乙級證照? 一個從業10年的酒吧主管告訴你他怎麼看!)

今天，我們訪問了十位調酒師，同時他們也具備面試官的角色，從不同角度切入，設身處地的思考這份職業到底適不適合你。

• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

熱誠! 我希望來面試應徵的人，除了履歷上的經驗，能勝任的項目有哪些之外，還要能說出為什麼喜愛這份工作的理由，畢竟這不會是一份輕鬆的工作，也不是什麼高薪的職業，你需要真的夠喜歡這個職業才是最重要的。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

進入這個行業其實沒有什麼門檻，先做一些功課多去了解這個行業，它絕對不是只有表面的光鮮亮麗，也會有很辛苦的另一面，必須面對家人或身邊另一半的感受，更需要能夠接受與過著一般人不一樣的生活節奏。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

不是，其實我本身也有一張調酒證照，十多年前跟同事一起去上課考照，在那之前本身已經有幾年的調酒工作資歷了，當時抱持著身為業內人士來張證明也不錯的心態去報考，事實上當時在上課考照的過程中我已經充分體會到整個證造內容與術科項目早已完全與業界脫節，根本平行時空。

但畢竟證照歸證照，跟執照是完全不一樣概念的兩回事，而在台灣詭異的技職教育體制下，職校學生在調酒這一部分除了被迫學習早已與業界脫節的知識內容與調酒技術，還需要學習丟甩酒瓶的花式調酒，以及與真正職場上完全不需要也用不到的傳統調酒。

花式調酒的甩瓶動作練習我們可以勉強視為在未來工作時增添一些視覺及手法上的注目度，但最不能理解的是被稱為所謂的「傳統調酒」的各種無謂的動作練習，真的是廢到最頂的那種！

為什麼? 廚藝科學生參加廚藝競賽時，不需要甩鍋鏟或是拿著蘿蔔在評審面前秀半天才可以開始切菜? 為什麼餐飲科學生在學習調酒這個項目時，需要面臨被迫學習這些跟業界背道而馳的調酒訓練以及完全無用的調酒證照?

在甄選調酒師時，是否擁有調酒證照絕對不會是我面對應試者的考量範圍內，那對我來說真的廢紙一張，完全不會對面試應徵加分的效果，對我而言反而可能會減分，相同的! 你不需要讀餐飲科更不需要去考證照，才能成為調酒師。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

熱誠的服務態度、積極的學習能力、良好的團隊溝通。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

台灣的調酒產業近年在國際間成績斐然，不論是國際調酒賽事或是世界酒吧排名均有所斬獲，可以說是站在浪頭上的潮流行業。 對餐飲服務有所熱誠，且善於從生活中擷取靈感的人，相信從事這份工作都會有不錯的表現。 但也因現行業界與國際潮流同步，資訊日新月異，技術也不斷推陳出新。 若要培養競爭力，建議訓練一定的英文能力，多方面吸收、接觸國外學界與業界的資訊，能更容易與業界主流接軌。 學界例如：James Beard Foundation與Tales of the Cocktail Foundation歷年獲獎調飲相關書籍；業界例如：Diageo World Class、World/Asia 50 Best Bars、Tales of the Cocktail Spirited Award。 最後，調酒師仍然是以服務為本的工作。 已故調酒巨擘Gaz Regan曾言： 「永遠讓走出去的客人，比走進來的時候更開心」。 能以這份態度為從事調酒師的核心價值，職涯發展一定無往不利！

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

否。參照109年度勞動部技術士技能檢定飲料調製職類乙丙級測試應檢參考資料，學科試驗實能為未成年的莘莘學子奠定對於飲品材料（咖啡、茶、基本烈酒及葡萄酒知識）一定程度的基礎，我認為相當不錯。 然而，術科的配方及做法仍有些過時，與現今國際業界主流有所差異。 且對於經典調酒的歷史典故、變化，與流行的現代技巧幾乎沒有著墨，這部分我認為相當可惜。 寄望勞動部能適時更新應試資訊，以培養應試者與現行業界接軌。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

我會問為什麼想來這行？對於未來有什麼打算? 不要求每個人都想把這行幹一輩子，但我得必須從中了解員工的心態與思維。

• 給想進入這行的（調酒師）什麼意見？

隨著時代的演進，跟以前完全不同了，有太多的知識跟技術需要學習。但也不能忘記了，要把客人的感受當做是你的感受，將心比心，你將會發現客人都會變成你的朋友，然後你也變成他們生活中的一部分。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

證照在面試時沒有很重要。想當初進入這個行業，是因為喜歡服務業，更喜歡接觸人群，所以想要踏入這行，就這樣一做就是20年了，我認為技術跟專業比證照更重要，尤其是英文，這能讓調酒師跟國際接軌很重要的元素之一。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

三觀正、有時間觀念、誠實、謙虛是基本條件。 我個人最在意的是有沒有保持著一顆永遠好奇的靈魂，唯有對所有事情都保持好奇的心，並且懂得自主學習才將會這個職業最有趣的地方。 酒跟人生一樣是永遠學無止盡的。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

除了保持一顆好奇的心以外， 英文是非常的重要的，除了可以閱讀第一手資料以外，還可以與國外的同行交流現代趨勢、未來潮流，更多的交流也能讓臺灣調酒界讓世界看到。 擁有謙虛的心-『成長的路程中，看到好的要學，不好的習慣也要謹記不可傳承』 如果，有一天你達到那個位子的時候，記得千萬不可自傲『人往上爬時記得對別人好點，因為下坡時你會遇到他們』自傲會讓人停滯不前，也會給後輩不好的概念。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

否，大概2014年還在臺灣工作時，有很多人聽聞我的職業時，會提問說：『調酒師是否需要執照？』 這我倒是完全沒有想過要去考過調酒乙級，因爲我並不是科班出生（沒有被強迫要考）。 過去曾經有面試過幾個有調酒乙級執照(現為飲料調製丙級)的面試者，以證照所學的內容並不能"完全"適用在酒吧的日常工作流程，每個酒吧的風格、日常流程、待客之道、所需的酒水知識也有所不同，基本上沒有餐飲經驗的人即使有丙級執照，也會被視爲一張白紙從頭來過。 再者，身爲調酒師所需的能力也隨著時代在變化，教條式、萬年不變的丙級教科書，可能也無法因應時代的潮流。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

團隊合作、經歷、態度以及你的Why？

團隊合適性： 現代已經不是個人明星時代，而是講求團隊。團隊非常重要，就算個人能力再強，但沒辦法跟團隊相處及不符店家理念也沒有用。

經歷： 快速瞭解對方的過去及工作經驗，夠細心的人會讓人有一目瞭然的履歷在。會其他語言當然更好，但就算不會，如果你是對的人我也會考慮。

心態和態度： 面試聊天中，一定都會稍微顯露出來，心態很重要，心錯了什麼就都錯了，當然還有守時、儀表、禮貌。

Why？： 這行有時讓人身心俱疲，以收入來說，跟其他工作相對而言是個薪資較低的職業 ，你為甚麼會想來呢？如果都不知道，只是想試試，我們不需要這樣的人，不需要浪費彼此時間。 想清楚，來這是工作是一門職業，不是補習班。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見

「 三心：關心、用心、貼心」。這三心會跟著你人生及職業一輩子。這句話，讓我十年多來一直有個熱情在這行業上。如果未來哪天~各位有了杯很棒的飲調、調酒或好店，請別害羞分享給大家或我知道，我會很開心的坐在您面前當個好客人，好好享受這家店喝上好幾杯，好好認識一下。

但也先問問自己想清楚了嗎？調酒師是幾乎什麼都要會些的職業，剛開始蠻累的，但絕對會給你人生帶來更多不同的價值在。想清楚不要留下遺憾，做就對了。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？為什麼？

不會，丙乙級在職場上只是個參考值。 在這行現在比較少看證照(反之WSET 與工作經驗更重要)。以前讀工程及不動產，最早Bartender 這行是我副業，直到現在所有知識技術都是靠工作經驗慢慢累積來的。 但我尊重也相信證照有一定程度上的觀念，丙乙級就像個本土的飲調文化，只是我們業界接觸到的資訊都是國外或網路上的而已，甚至丙乙級有些飲調酒譜知識等還很有趣耶 ! 以前有些靈感還來自丙乙級書裡~ 以前有看過丙乙級書還有資料，能肯定的是調酒丙乙級在台灣是「必須存在的」。雖然跟我們業界酒吧有很大不同，但對於學生及一般想學調酒的人來說衛生、安全專業、台灣早期的飲調等知識其實是非常的好，只是些邏輯及效率不適用在現代工作場合上罷了。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

健康心態與企圖心

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

先了解認識自己的人格特質、了解酒吧型態與分類，再去找到合適自己的職場求職，世界上沒有一個相同的酒吧，所以「選擇相同頻率的環境」非常重要，評估自己的能力，選擇業主的理念，那是需要做功課的，你在選老闆，老闆也在選擇你，所以到底具備什麼能力才能勝任調酒師的工作，一般人認為，要有語文能力、擁有專業素養、有證照（我們不是太在意）、酒量好（其實不需要)。

建議從學徒做起去觀察一切，你會了解清潔與砧板上的功夫包含冰塊的運用，了解內外場流暢的默契，了解夥伴間的團隊合作，甚至調酒師身需兼心理醫師，要焚化各種負面情緒，是神父牧師，需要開導人們走向光明，是需要精通中藥材、香草植物、香料香氛萃取的魔術師;每個階段不同，到現在接觸了餐飲20多年，我會跟剛入行的調酒師說，要做好酒吧業，「盡情的去體驗生命吧」，一杯酒若沒有故事與熱情融入，那是沒有情感的軀殼，讓生命充滿激情，才能讓你走到最後。
最後，一個合適自己的環境使人成長，不合適的使人倦怠，沒有人事物是完美的，所以不要抱怨，找到自己的出口，調酒師之路一定更臻完美。

Bartender is Best job in the world.
if you find a job you like you’ll never work again.
We are !!

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

是也不是，那是一個有趣的話題，可以知道他的過去。通常希望沒有，因為我希望他是一張白紙。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

我最在乎的，就是企圖心。現在酒吧規模都不大，市場都會想要找非常有企圖心的人才。比起履歷好、經驗足，企圖心對我來講更重要。因為唯有企圖心，才能不斷超越自我，並且達到自律。而相較之下經驗很充足的人，有可能安於現狀，始終把這份工作當成是一個正常打卡上下班的工作，而停滯不前。

另一點是會先看團隊裡能力的分佈，以及思考團隊還需要哪方面的人才，比如團隊裡已經有服務或是社交能力的高手，那下一個擁有同樣優勢的人反而不是我們會想找的對象，更有可能的是找能力互補的。 我想這也是多數中小型酒吧的狀態，因為規模較小，比較彈性，而且一切以團隊完整運作為重，所以在面試徵選時，往往不會設條件或門檻，而是以團隊的缺口為出發點。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

我想分享一個非常具體的意見，那就是必須要培養一技之長，或是找到真正的興趣。 任何一技之長都可以讓你進入這行後變得更有競爭力，更特別。比如說攝影，或者平面設計，對工作都非常有幫助。甚至像是擅長經營Instagram，喜歡分享事物，都可以算是一個很好的興趣。在Instagram上分享自己平常喜吃什麼，去哪裡玩，照片拍的好看，認真排版與書寫，培養出自己的觀點，與生活風格，都是非常有幫助的。因為調酒師就是一個與人交流的行業，能擁有越多能與人交流的故事，成長越快。

• 調酒乙級否會是您面試的其中一個要素？

不會是一個參考要素，主要是因為我個人完全不知道什麼是調酒乙級，可能因為越來越多從業人員並非餐飲專科出身，所以我也很少接觸到擁有調酒乙級的同行，不清楚是一個什麼狀況。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

工作觀念上：對於酒吧工作的認知觀念是否符合店裡的樣貌。

性格取向上：個人性格是否外向，人際互動是否良好，團隊合作是否能夠勝任。

公司文化上：是否可以順利融入公司文化。 最不在乎的事情反而是酒吧工作上的專業能力。這都是時間久了自然就會上手的。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

這一行的路不好走，從薪資結構上來說會經歷一段很辛苦的歷程。就算未來發展順利，隨著年齡的增長，現實的生活，包含經濟收入以及夜間工作的特性，都會是嚴厲的考驗。沒有正確的觀念與態度來面對調酒師這份工作，走起來是格外艱辛。 但這一行美好的地方，像是醍醐味，時間久了你自然可以感受，那就是我們最好的人生寶藏!

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

完全不會考慮。調酒乙級證照只是調酒師這行業中，基礎中的基礎。在應徵吧台工作之前就取得，只能表示自己對於吧台工作有一個初淺的認識。 事實上，調酒師這條路需要各式各樣的能力：從基礎的衛生清潔、飲品製作，深入點到團隊合作、待人處世，最後到更抽象複雜的組織團隊、領導統御，瞭解世界潮流而創新。 上述這些能力絕非一張證照可以清楚規範，也絕非短短數月時間一觸可即。那是一段漫長的路，多則數十年的光陰也不為過。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

態度。我最在意的就是「態度」，正確的態度能在職場上能無往不利，遇到困難時的正面態度，能快速得到解答，做人處事的謙虛態度，能得到良好的人際關係，而技能或資歷倒是其次。無論是否從事調酒師一職，對於任何層面都是，一個人的成功與否，都取決於「態度」。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

調酒師給人的第一印象是光鮮亮麗、多彩多姿的職業，一般大眾對於這個職業的刻板印象或認知的確都是如此，我不否認，或許這些都是事實，不過前提是要成為一名專業的調酒師，所要付出及犧牲的遠比得到的還多很多。

調酒師需要具備強大的抗壓能力。在成為一名調酒師之前，需要把握幾個原則，或者是說「心裡建設」，除了上述所說的「態度」之外，本身對於這個職業還需要有相當的「熱忱」和「堅持」才有辦法支撐自己繼續向前邁進，這樣的說詞真的一點都不誇張。

我的建議是，對於這份職業有興趣的朋友，不需要思考太多，或是聽取太多旁人的意見，實際接觸嘗試之後，就能得到解答，這職業的利與弊太多了，許多事情總是要自己親身體驗過才能了解。而在接觸一段時間之後，如果認為自己是非常喜歡並且能夠繼續堅持下去，在這裡還需要提醒各位在調酒師的職業生涯中，需要達到並維持的幾件事情。

第一，每間隔一段時間就要自我檢視並詢問自己是否保有相當的熱忱，無論幾年你都必須不斷的這麼做。

第二，不斷精進自己，調酒是活的，永遠沒有學習完的一天。

第三，保持旺盛的好奇心，對於任何人、事、物都是，只要保持旺盛的好奇心，你就會不斷的進步、成長。

第四，善待你的客人，因為他們除了能餵飽你以外，也會是你的動力來源，否則你在這行當裡耕耘再多、付出再多也沒有用，終究還是要回歸本質。

最後，調酒是一種「態度」、是一種「修養」，更是一種「生活」，如果對於以上你都能發自內心的喜歡甚至覺得美好，那表示恭喜你，你未來一定會是一位值得尊敬的「調酒師」。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

不是。坦白說在台灣業界工作是不需要任何證照，所以證照自然不是錄取的先決條件，除非是有計畫未來朝學界發展，對於學界來說有招生及教育壓力，勢必在師資上的徵選會有所要求。台灣所考取的調酒乙級證照對於業界工作來說幫助並不大，畢竟調酒是活用的一種職業技能，證照只是一個形式上的，相對也較死板，所以業界大部分的徵選都不會以是否持有證照為先決條件，甚至可以說是完全不重要。

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• 當您面試徵選時，您最在乎的要件是什麼？

我第一句話通常都會問：「你有來我們店裡消費過嗎？」有來消費並感受過，瞭解店家所想要給予消費者的體驗，喜歡這個環境，進而想要在這裡學習跟上班，這樣的情感連結是我在面試時最在乎的。另外，我會在面試的時候，當作自己是客人，感受對方的眼神、態度、面容、語氣還有口齒是否清楚。回到服務的本質，調酒師每天要接觸跟服務許多人，讓客人感覺到舒適是很重要的。

• 給想進入這行（調酒師）的人什麼意見？

任何事情，包括學習或技術，都不要怕比別人晚開始，怕的是你從來都不做，怕的是你不認真得過且過，那你就是在傷害你所代表的團體、店家以及信任你的客群。多感受、多享受、多嘗試不同的人生體驗，包括食衣住行，所有的人生體驗都會慢慢的回饋到你自己身上，並且展現出來。懂得將心比心、設身處地。除了替客人著想，也要在意身邊的工作伙伴。遇到的人多，隨之而來的情緒影響也會多，相信老天爺是公平的，相信好人會有好報，莫忘初衷即可。

• 調酒乙級是否會是您面試的其中一個要素？

不會。我自己有調酒證照，但當我第一次進入業界面試時，發現證照讓我擁有的是踏出第一步的勇氣，卻無法告訴我進入了一個陌生的吧台需要知道什麼，或者必須注意什麼。太多的細節是在證照中沒有感受到的，在一個好的店家工作一個月學習感受到的遠超過考取證照過程所給予的。
我有信心在我的店工作，能夠學習到的絕對比證照多，所以無論對方有沒有證照，我都不會在意。

未滿18歲請勿飲酒，酒後不開車。

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