《調酒技巧》雞尾酒新趨勢，除了奶洗、油洗，你有聽過蠟洗（Wax Washing）嗎？
Wax-Washed Cocktail 顧名思義就是使用蜂蠟，經過特殊處理所製作的雞尾酒。
何謂蜂蠟？
現在市面上的蜂蠟有分兩種，分別為天然萃取「可食用性的蜂蠟」以及「人工合成蜂蠟」，本篇文章只針對天然可食用性蜂蠟作為介紹。
請注意！如果你要使用蜂蠟來製作雞尾酒，請務必選擇安全並符合法規的食用性蜂蠟。
蜂蠟是由蜜蜂的腺體分泌出來的一種淡黃色至淺褐色的物質，天然萃取的蜂蠟是從蜂巢經過物理方法中提煉出來的，並且沒有經過任何化學合成處理。
蜂蠟是一種可食用的天然蠟，主要由以下成份組成：
- 蠟酯類（約70%）：軟脂酸蜂花酯、蠟酸蜂花酯為主要成分，其含量大約佔據蜂蠟總量的70%左右。
- 脂肪酸（約15%）：蜂蠟中含有多種脂肪酸，其中以棕櫚酸和蠟酸含量最高。
- 醇類（約5%）：棕櫚醇、蠟醇、普利醇為主，而普利醇則有促進肌膚的血液循環、活化和修復皮膚細胞等作用。
- 香氛物質（約5%）：這是一種香族化合物，包括β-蜜香烯、β-香葉醇等，這些化合物賦予了蜂蠟一種獨特的芳香氣味。
- 其他物質（約5%）：比如維生素、礦物質、色素及微量元素等。
蜂蠟的成份比例會因來源、季節、氣候和地理位置等因素而有所不同。另外，在《本草綱目》記載：蜜之氣味俱厚，故養脾；蠟之氣味俱薄，故養胃。
蜂蠟是一種非常複雜的混合物，除了外敷也可內用，像是被廣泛應用於化妝品、可麗露、口香糖、食品、藥品及果蠟等相關方面。
蜂蠟讓調酒更加滑順，有如天鵝絨般的口感。
by PUHCH
蜂蠟是怎麼來的？
一般來說，蜂蠟是由蜂蜜蜂採集花粉和蜜時所生產的，由蜂蠟酯、蜂蠟醇和蜂蠟酸等成分組成；蜜蜂會用腹部分泌出的蜂蠟和唾液混合在一起，然後用它們的嘴巴和腿部將蜂蠟塗抹到蜂巢的內壁上，以建造蜂巢的結構。
平均來說，如果密蜂需要分泌出1公斤的蜂蠟，需要採集16公斤的花蜜；而採集1公斤的花蜜，蜜蜂們必預飛行32萬公里才能獲得，所以蜂蠟是相當珍貴的。
總而言之，蜂蠟就是蜂巢牆壁建構的原料。
養蜂人如何從蜂巢萃取蜂蠟？
首先，將取去蜂蜜後的蜂巢，入水鍋中加熱熔化，除去上層泡沫雜質，蜂蠟浮於水面，取蜂蠟凝結成塊，即為蜂蠟。
萃取蜂蠟的流程如下：
- 取巢：將蜂巢取下，並將蜂蜜瀝出。
- 洗淨：瀝乾的蜂巢捏碎，放入乾淨的水洗淨。
- 捏團：蜂巢碎用手揉捏，擠出水份，並捏成如拳頭般的大小。
- 煮化：放入沸水中煮，此時蜂蠟會被釋出，蠟與水將會分離。
- 取蠟：使用低溫度的湯杓與鍋中的蠟物質接觸，此時蜂蠟會吸附在湯勺上，並將凝固的蜂蠟取下。
- 過濾：第一次凝固的蜂蠟會有其他雜質，使用蒸氣與細紗布過濾，最後可獲得純蜂蠟。
備註：蜂蠟跟蜂膠是不同產物，本篇文章先單純介紹蜂蠟，另外，蜂蠟對於某些純素食者來說是不可食用的。
誰發明使用蜂蠟來做雞尾酒？
2017年，一位世界知名調酒師萊恩·切蒂亞瓦達納 （Ryan Chetiyawardana）使用蠟洗的技術製作一杯名為 Beeswax Old Fashioned的雞尾酒，這算是蠟洗雞尾酒的開端。
萊恩·切蒂亞瓦達納（Ryan Chetiyawardana），他更喜歡大家稱呼他為"Mr.Lyan"，一位出生於蘇格蘭的調酒師，目前現居英國倫敦，成為調酒師之前，他是一位廚師，並且對於科學、生物學及文學藝術有相當著墨的調酒大師。
- 2015年 Tales of the Cocktail 獲得國際年度調酒師
- 2018年 榮獲世界 50 最佳酒吧（World’s 50 Best Bars） No.1
- 2021年 DIAGEO 酒吧學院擔任 Low & No Cocktails 網路研討會講師
- 2022年 全球大師班 MasterClass 開辦調酒線上課程
為何蠟洗能改變雞尾酒的口感?
事實上，蜂蠟並不會改變雞尾酒的味道，只會改變口感跟香氣，它就像是雞尾酒中的拋光劑，這是不一樣的概念。
換句話說，如果你做製作的酒是使用伏特加，它本身是無色無味的，並不會因為使用蠟洗的技術直接變成「蜂蜜口味的伏特加」，但是你可以感受到伏特加在口中的質地更加圓潤、滑順，在嗅覺的香氣上也能感受到更佳芬香，這就是蠟洗的作用。
蠟洗能讓雞尾酒更好喝的三個原因：
- 酒精是一種溶劑，當酒精與蜂蠟接觸時會釋放出蠟酯，這些酯類能增加酒體的潤滑口感。
- 蜂蠟中的脂肪酸與酒中的多酚類物質發生反應，並且產生具有香氣和口感的變化。
- 蜂蠟中含有少量的香氛物質，也能為酒體產生一種獨特的芳香氣味。
如何使用蜂蠟製作雞尾酒?
要使用蜂蠟來製作雞尾酒，常見的方式有兩種。
一種是直接將蜂蠟加入至食品級真空包中與烈酒舒肥，另一種是事先做好蠟洗瓶，將烈酒或是事先製作好的雞尾酒裝進瓶子當中，有點類似將酒裝進橡木桶的概念，你可以稱為瓶裝雞尾酒（Bottled cocktails）的一種。
製作蠟洗瓶的流程如下：
- 準備一塊可食用性的蜂蠟與一瓶700ml玻璃空瓶。
- 選擇電磁爐，準備兩個鍋子，並在其中一個鍋子中加入水，另一個較小的鍋中加入蜂蠟塊（隔水加熱法）。
- 打開電磁爐，將溫度設定在80°C左右（蜂蠟的熔點為64°C）。
- 當蜂蠟融化為液態時，倒入100ml至玻璃瓶中。
- 快速搖晃，使蜂蠟平均附著在瓶中。
- 待冷卻定型，即可備用。
當你要製作蠟洗雞尾酒的時候，也有以下事項必須注意：
- 不能有新鮮果汁：因為你的瓶裝雞尾酒需要長時間存放，這可能會造成細菌孳生，你可以先將基酒進行蠟洗，成完之後再製成你所想要其他口味的雞尾酒。
- 整體酒精不要低於35%：同上，不要製作低酒精的調酒，酒精濃度不夠，釋出的成份也較不易（但你可以後製）。
- 不能有酸性物質：尤其是檸檬酸，它會阻礙酒精溶劑將蜂蠟釋出的過程。
我的酒譜（Recipe）
- 60ml Old Virginia Aged 6 Years（海苔杏仁小魚）
- 15ml Joseph Cartron Abricot Brandy
- 3 Dash St James Bitter
- 3 Drip Sichuan Pepper Brown Rice Oil
Procedure：Build
Grnish：魚骨片零食、松露粉、海苔片
Glass： Old Fashion Glass
ABV：37.3%
做法：
- 取蜂蠟瓶，直接加入威士忌、卡騰杏桃白蘭地及苦精（不需加冰）。
- 上述材料至少在瓶中放置2個星期以上，備用。
- 取杯子，外杯壁撒上少許松露粉。
- 在杯中加入大冰，並倒入75ml上述的酒液。
- 滴上三滴花椒玄米油。
- 杯口上方依序放上海苔片、魚骨片即可完成。
Old Virginia Aged 6 Years（海苔杏仁小魚）做法：
- 將700ml Old Virginia Aged 6 Years 與 60g 海苔杏仁小魚（萬歲牌）加入食品級真空包裝袋中封口，以55度隔水加熱舒肥20分鐘。
- 倒出，使用咖啡濾紙過濾。
- 放入冷凍冰箱12小時，待懸浮物沉澱後，只取清澈透明部分（再次濾紙過濾），備用。
我的觀點
時代正在飛速的發展
隨著時代的進步與時間的推移，許多秘密不再是秘密，技術越來越容易學習。
其實早在2017年，Mr.Lyan就已經在網路上公開他的配方，但是在2022年左右，全球才開始漸漸的流行起蠟洗（Wax Washing）技術，目前就我所觀察到台灣的市場，似乎不多酒吧在使用。
在資訊爆炸的時代，酒饕們需要關注不只是技術與味蕾，將來調酒產業會更加注重「體驗」，加上後疫情時代，願意投入餐飲業的人力會大幅減少，體系如何做到「人無我有，人有我優」將會是一大考驗，往後的酒吧產業有可能產品都有一定素質，但是人才卻難以留住。
相反的，這可能是一件好事，我在酒吧經濟學這篇文章曾提過，台灣酒吧/調酒文化需要較長時間來培養，現在漸漸看到正在進步，無論是從業人員或是消費者，長時間來看後面會遇到的困境是，已經有容易取的技術與一定的飲酒文化，但是否有穩定品質的出品？或許蠟洗的 Premix 是一個很好的選擇。
居家調酒也適用
所以，這種簡單的方式你在家裡也可以很輕鬆的製作。當然，你也可以製作歐美相當流行的陳年雞尾酒（Aged Cocktail），但是相對於耗費的成本，蠟洗是較經濟實惠的做法，而且它不會有"Angel’s Share“。
注意你所使用的材料是可被食用
最後，無論是當代調酒或是科學調酒，每位素人/調酒師都各顯神通，想盡辦法製作出特殊風味的雞尾酒，但是千萬要注意你所使用的原材料是否是可以被人體喝下肚的。
無論是透過什麼技術或是手法萃取，想製作特殊風味之前，飲酒者的身體健康狀況肯定大於所有的其他條件。
假設有一天喝的人健康出現問題，後續可能衍伸出更多不必要的麻煩，相關單位又對於酒吧業稽查，苦的還是這群喜愛調酒文化的族群。
切記！酒能載舟，亦能覆舟，飲酒要適量。
我是Marty，我們下次見！
※未成年請勿飲酒，禁止酒駕。
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