調酒研究室:何謂無酒精調酒?(Mocktail or Virgin Cocktail)到底有酒or沒有酒? (上)

它可能很愚蠢或無趣,

但它絕對是逆勢成長的飲品趨勢!

施房調酒研究室 Marty

根據英國劍橋字典翻譯Mocktail意思是"A cocktail (mixed drink) that doesnot contain any alcohol"即意一種雞尾酒(混合的飲料),但是不含酒精(乙醇)。

圖片來源:hk-dailyspecia

2020年的暑假台南知名酒吧T.C.R.C.(2018亞洲50大酒吧 #35)與全台最大通路商7-11(統一企業股份有限公司)共同聯手打造無酒精風味飲品造成消費者之間的廣大迴響,商品包含經典調酒莫西多(Mojito)與邁泰(Mai Tainan)。

這幾年亞洲市場吹起了即飲市場的無酒精風(事實上西方國家市場早就已經很常見),無論是無酒精啤酒、無酒精葡萄酒、無酒精烈酒(2016年開始盛行)或是無酒精調酒(英文稱為Mocktail or Virgin Cockatil)。

「啤酒?!不就是麥汁汽水而已?」
「就只是葡萄汁! 沒有酒精還叫葡萄酒?」
「無酒精調酒?換個塑膠杯就只是個手搖飲料而已。」

身為七年級生的我,不禁想到90年代香港的經典電影‘’食神‘‘裏頭唐牛(谷德昭飾)的台詞,:「叉燒飯就叉燒飯,黯甚麼然,消甚麼魂飯啊!裝神弄鬼。」

早在2012年我當任酒吧經理人時,就曾經拿過廠商給的無酒精啤酒樣品,心想這甚麼玩意兒?! 雖然的確有幾分像啤酒,但是少了酒精度數的確在「甘」、「甜」、「厚實」表現上少了許多分數,大概就像是比較苦的黑麥氣泡汁,這商品肯定沒有市場。與時俱進,餐飲的市場隨時在改變,並且非常快速(尤其是台灣號稱美食王國),如何在商人與職人還有在消費者之間取得平衡點,才會是一個商品或是企業永續經營的重點策略。

禁酒令時期(Prohibition Era)的新產物:無酒精

講到無酒精我們就必須先從美國禁酒時期(1920年-1933年)談起,無論是當時無法喝酒的突發奇想,還是維多利亞時代厭倦了酒精,無酒雞尾酒的歷史和起源,沒有具體與證和無酒精雞尾酒有關,但這些非酒精性雞尾酒似乎是為不喜歡酒精的人帶來樂趣而發明的。

近年來,健康主義風潮興起,由於調製技術的進化,許多酒吧和高級的餐廳也開始著手研究,如何製作出與調酒相同能帶有豐富層次口感的無酒精調酒(Mocktail),Mocktail其實早在美國禁酒令之前酒就已出現軌跡。單字是Mock & Cocktail兩個字所組成,指的是茶、果汁、發酵液、蒸餾液、乾貨、辛香料或食用鹼為基底的無酒精調飲,最初的發想是為了司機、孕婦、小孩等不適宜飲酒的人所調製,但在21世紀之後Mocktail開始慢慢成為主流,撇除了酒精卻意外獲得更多元素,再度成為注目的焦點。但在Non-Alcoholic Beverage的範疇中屬於小範圍的受眾, 這可能與Gluten Free(無麩質)麵包,Sugar Free(無糖)飲料, Lactose Intolerance(乳糖不耐受)的燕麥奶有如異曲同工之妙。

如果你還想聊解更多我在之前文章"何謂潘趣酒(Punch)?“當中提過無酒精的趨勢是如何來的,有興趣客官可以自行研究。

現今禁酒令的國家

酒,作為世界上排名第三暢銷的飲用品,已經是現代都市人生活中常態的必需品,在華人世界裡中式白酒伴隨了我們數千年的歷史,但並不是每個國家都允許酒的存在,除了最有名的美國禁酒令(1920-1933),當今世上還是有許多國家禁止酒進口、生產、飲酒。所以,在訪問這個國家的時候,最好完全戒掉酒精飲料。

除了美國以外,過去也有許多國家禁酒令頒布一段時間後,皆有廢除:

  • 加拿大:1907年-1948年
  • 北歐冰島:1915年-1933年
  • 北歐挪威:1916年-1927年
  • 北歐芬蘭:1919年-1932年
  • 北歐瑞典:1914年-1955年
  • 丹麥羅法:1907年-1992年
  • 俄國蘇聯:1914年-1925年
  • 匈牙利國:1919年 3月21日-8月1日

沙烏地阿拉伯

沙烏地阿拉伯人是世界上最虔誠的伊斯蘭教徒,穆斯林朝聖者的聖地,禁忌非常的多,他們認為人體感官上的一切刺激都是墮落的表現,是犯罪的開端,在機場還會對外來的旅客的行李進行嚴格的審查,目的就是要完全杜絕酒類產品的流入。

在公共場所販賣、飲用、私釀酒類產品或是酒後開車將會面臨長期的牢獄之災,甚至鞭刑,均要處於重型,還要罰款,最嚴重的要斬首示眾。所有的餐館和飯店都不供應酒類飲料。只向顧客提供各種不含酒精的「啤酒」和「香檳酒」等。雖然其他國家也有禁酒令,但它卻是最嚴的,

馬爾地夫

馬爾地夫共和國,通稱馬爾地夫,是世界排名前十大的旅遊勝地,台灣人幾乎都耳熟能詳,與印度和斯里蘭卡隔海相望,由許多珊瑚島所組成,其中119個島嶼有人居住。以其世界級的白沙灘和異國風情的度假勝地而聞名。不過,馬爾代夫禁止當地居民飲酒。在該國,只有度假村和一些有特殊許可的酒店、餐館可以向馬爾地夫的遊客出售酒精飲料。

伊朗

在1979年伊斯蘭革命之前,伊朗一直保持著持續數百年的釀酒傳統。伊朗的釀酒業中心就位於伊朗中部的設拉子(Shiraz)古城但是自從1979年伊朗精神領袖魯霍拉·穆薩維·何梅尼(Sayyid Rūhollāh Musavi Khomeinī)全面禁酒之後將數百萬箱的酒銷毀,並且在國內生產、儲存、售賣和飲用酒精飲料在伊朗都成了違法行為,有可能必須鞭刑與審判。

不過,官方承認的非穆斯林少數民族可以生產葡萄酒,供他們自己消費和宗教儀式如聖餐禮使用,外國旅客也可以在一些商店出示護照證明自己是外國人購買酒水。

科威特

科威特是虔誠的回教國家,全國內實施完全禁酒與豬肉政策(但不禁菸),亦不允許旅客攜帶酒精入境。所以你會看的一個很特殊的景象,例如:科威特境內禁酒,,所以要喝酒就開車到隔壁國家偷嚐禁果,但有些穆斯林教徒連用含有酒精烹飪過的食物也不吃,豬肉也不吃(有些人吃)。

科威特在法律上禁止銷售、消費和儲存酒類產品,如果開車被查出酒駕,那將面臨的就不是監禁那麼簡單的懲罰了。

世界上最著名的無酒精飲品:Shirley Temple(1932)

雪莉.登波(Shirley Temple)是一個國際童星/巨星,也是一杯無酒精飲品的名字,在當時被稱為"兒童可以喝的雞尾酒"。

美國童星

Shirley Temple(1928年4月23日-2014年2月10日)是美國女演員、歌手、商人、作家和外交官,在1934年至1938年創造美國最高的票房收入,至今沒有其他兒童明星能超越她的紀錄,曾獲得全世界第一位獲得奧斯卡獎的童星,甘迺迪中心榮譽獎得主,60年代初期擔任華特迪士尼公司組織的董事會成員。

無酒精調飲

雪莉登波(Shirley Temple)就是由上述的這位童星 “Shirley temple" 所命名的,正如她在1986年接受美國國家公共廣播電台(NPR)採訪時說道:「這大概是1930年代中期由The Brown Derby(已於1980歇業)所製作的。」1932年當時四歲的雪莉與家人一同到餐廳用餐,她向母親抱怨:「每次都是喝很俗氣飲料」被餐廳工作的調酒師聽到,所以為她特製的一款看起來很像雞尾酒的飲料,為了讓她可以飲用看起來跟其他大人一樣。也因為這樣,隨著她的名氣高漲,這杯無酒精調飲也跟著傳片全世界。

Shirley Temple Recipe:

  • 120ml Ginger Ale(薑汁汽水)
  • 10ml Grenadine (紅石榴糖漿)
  • 1PC Cherry (櫻桃)
  • 80g Ice (冰塊)

台灣業界唯一指標調飲聖賽:唐寧茶調飲大賽

2020年,第七屆唐寧茶調飲大賽(TWININGS Grand Prix)賽事針對台灣業界飯店、餐廳、酒吧、咖啡店等餐飲通路,以店家為單位,每單位推派一名代表以店家名義報名。

世界級調酒大師 Luca Cinalli 示範無酒精調飲

欣臨企業股份有限公司從2013年就開始推動無酒精調飲的比賽,這對產業界在推廣無調酒精調飲(Mocktail)無疑是相當大的幫助,除此之外比賽項目與唐寧茶(TWINNGS)結合讓調酒師透過以"茶"為主風味呈現創造出風味與視覺的最佳享受。由於比賽內容都不含酒精,如何在口感與外觀呈現極佳風味,就會考驗參賽者的創意與調和技巧。有時候難度不輸正式的調酒比賽,因為"茶"將會是另一個世界的學問。而每年的冠軍都能獲得與國際知名調飲工藝大師Luca Cinalli倫敦見習之旅,這對於台灣餐飲界要跨足國際觀有相當大的幫助。

唐寧茶調飲大賽(TWININGS Grand Prix)評分項目:

  • 味道40%:材料組合中創造出的「口感」及茶香「風味」之完成度。
  • 原創性35%:以台灣市面現有材料進行創作,減少使用個人再製品。
  • 美感15%:茶色的協調性、整體美觀、主題表現。
  • 技術10%:調製過程的衛生與安全、熟練各式基本操作方法、物料。
  • 加分題(餐飲搭配性):評比調茶與餐飲茶點的風味搭配性與和諧度。

(資料來源:欣臨企業股份有限公司)

下篇文章:(何謂無酒精調酒?(Mocktail or Virgin Cocktail)下一個無酒精趨勢(下)

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