調酒研究室：追朔台灣調酒歷史，早在清治時代就有居家調酒!?
前言與聲明
首先，我們得先說明，這“可能”是一個「Clickbait」（意喻：標題黨，又稱誘餌式標題）。
但是！接下來所出現的文字、資料與圖片將會是史上在台灣酒業首次公開，由多位學者專家、教授、出版藏家及文化局出版書籍中所提供。
最後，由高雄BARCODE主理人YUTO收集與彙整，而我們負責以調酒師的角度撰寫，並推演出許多不可能的可能性。
備註：因為資料與照片都經過授權，如有需要使用，請務必經過該單位/該持有者同意。
因此，到底這段歷史是不是屬於台灣雞尾酒文化中的一部分，我們並不是百分之百確定，但您可以從接下來的蛛絲馬跡中獲得許多有用的線索，我們想說的是真相永遠只有一個！無論真相如何，或許這些都是台灣雞尾酒文化躍進一大步的象徵。
當然，我們也歡迎各方人士提供更有趣的證據，我們的目的是讓台灣這塊土地的文藝、歷史、文化及酒類產業更加緊密地結合在一起。
為什麼想寫這篇文章？
綜觀目前在台灣線上的酒吧先驅們，幾乎都是六、七年級生在當家。
當然，還有更資深的前輩，例如：台北三重奏Trio的王靈安老師（Ｗilliam）、台北義大利女巫咖啡酒吧Miss Strega Cafe&Bar的閻寶蓉（Amy姐）、宜蘭SHASHA BAR的郭偉倫（Allen哥）以及台北金山南路上ROXY 36的凌威哥等等….
但是，無論是哪個年代，無論是哪個學派，無論是哪位調酒師，我們所獲得的資訊都大同小異，就是「台灣的雞尾酒/調酒文化最早都來自於1950年代」。
簡單來說，就是早期五十年代，因為美軍駐台，於是船艦所停靠的高雄港旁，以至鹽埕區的七賢路（酒吧一條街）上開始有了提供酒水的俱樂部/酒吧，所以最早的雞尾酒就是從那時候開始的。
然而，真的是這樣嗎？就讓我們繼續看下去….
台灣調酒文化的重要推手 BARCODE
但這裡必須先安插一個重要的訊息，由於本次的資料、照片都是相當珍貴的，並且是由高雄BARCODE的主理人YUTO所整理提供。
所以，也順帶提一下該體系，或許有些Junior Bartender不清楚，BARCODE是台灣調酒史上非常重要的里程碑，是全台灣最早步入精緻調酒的先驅，早在2005年就引進專業調酒文化概念，當年邀請了英國知名調酒師Pete Kendall來台教學。
由於當時BARCODE的經營團隊致力於提升雞尾酒文化，也因為我們對於雞尾酒文化的著迷與追尋，才有了這次文章。
蒐集梳理這些資料相當辛苦，也耗費大量時間，加上英國檔案館收藏的文件資料，需要當地研究生，才能申請現場眼見為實的查閱，我們透過在倫敦的台籍研究生，調酒愛好者Grace Lee的協助，才能一同來完成這次艱難的任務。
讓我們一起來改寫歷史
接下來，就準備進入重頭戲了，我將會分為四個階段來分析，分別是：
- 第一個階段：1884年的淡水之役（又稱滬尾之役）。
- 第二個階段：1884年的高雄稅關代理稅務司司登德先生（George Carter Stent）逝世。
- 第三個階段：新加坡司令（Sling）可能的足跡。
- 第四個階段：我的觀點。
1884年真的是有趣的一年，它不僅是Martinez被發明的年份，同時也是三件式雪克杯（3-Pieces Cocktail Shaker）被正式申請專利的一年。
事實上，我們是想用論文的方式是來呈現，畢竟會看這篇文章大部分可能都是從事酒類/酒吧從業人員，或是對文學歷史有興趣的吃瓜群眾。
為了讓讀者閱讀更加順利，也會加入口語化的詞句，好讓各位更加明白解整件事情的來龍去脈，文章的闡述可能會與過往有些不同，我將盡可能的詳細交代每個環節。
各位準備好了嗎？讓我們一起乘坐時光機回到十九世紀清治時期的台灣吧！
第一階段：淡水之戰喝香檳
淡水之役（又稱：滬尾之役、淡水戰役或滬尾登陸戰），它是1884年清法戰爭中的戰外戰，簡單來說就是法國軍隊（法國遠東艦隊）想要拿下淡水港口。
原因是當時淡水的地理條件優越、商賈雲集，許多的貿易都在附近地區所產生，有著「繁華靡麗，冠於全台」之稱。
By The Way！那個年代就是劉銘傳擔任台灣巡撫（對！就是小學課本教的歷史，當時台灣還算是清朝統治時期。）
但是，這裡要提到一個重要的訊息，就是「孫開華」，他算是臺灣軍務幫辦一總兵，也是劉銘傳的下屬。
當時就是劉銘傳派遣孫開華駐守淡水炮台，以至他成為了淡水之役的總指揮官，甚至還被後人比喻為「諸葛亮」。
原因是本次戰役是清末台灣唯一的勝戰！不僅如此，在觀戰過程孫開華竟然在不遠處的樹下悠閒的喝香檳指揮作戰，然後還能贏得勝利，被堪稱智勇雙全、有勇有謀的軍務奇才。
我們分別可以從當時的英國茶商人約翰·陶德（John Dodd）所撰寫的《北台封鎖記》（ Journal of a blockaded resident in North Formosa, During the Franco-Chinese War ）當中找到以下資訊：
他是個仁慈的人，也是外僑之友，替我們解決不少糾紛，維護我們幾個月來的安全。他喜歡洋食物、洋酒，特愛香檳、柑桂酒。（柑桂酒＝Orange Curacao）
陶德著、陳政三譯述，《北台封鎖記》，頁 58。
或是當時法軍統領的部將吉恩水手（Jean L.）的手札《孤拔元帥的小水手》( Le Mousse De L’Amiral Courbet )也都有提到香檳的訊息。
由一位我不知道有多少鈕釦的官員指揮，叫做孫將軍，聽說他心𥚃一點也不焦急。我們摧毀他的堡壘的時候，他卻在喝香檳吃午飯，他的士兵很會打仗，他覺得這樣就夠了。」
吉恩著、鄭順德譯，《孤拔元帥的小水手》，頁47。
所以，我們能從這裡得到一項線索，就是“1884年，台灣地區就已經出現香檳（Champagne)與橙皮酒（Orange Curacao）的蹤跡”。
其實，我在"何謂潘趣酒（ PUNCH ）“的文章就提過，台灣早在荷治時期淡水就有過蒸餾廠，製作一種名為亞力酒（Arrack）的蒸餾酒。
第二階段：司登德先生的私房酒
司登德先生（George Carter Stent），英國人，出生於1833年，曾服役於英國陸軍十四輕龍騎兵團（14th King’s Hussars）， 1865年被英國外交部派遣至中國北京擔任駐華公使衛隊，後於1882年~1884年任職於高雄與台南（安平）擔任大清帝國海關代理稅務司，亦負責監造高雄燈塔（旗後山燈房）。
司登德先生於1884 年 9 月 1 日逝世，並被安葬在高雄（打狗）外國人墓園（The Takow Foreign Cemetery）。
以上部分資訊來自於《臺灣第一領事館-洋人、打狗、英國領事館》一書，這是由一位已故台灣女婿的英國籍學者龔李夢哲（David Charles Oakley）先生的著作及相關研究。
打狗（Takao、Takau）為臺灣高雄市的舊地名，這個地名的最早中文紀錄是1603年，打狗地名的由來源自於平埔族族語（Takau），意思為「竹林」，而漢人依台語音譯為「打狗」（白話字：Táⁿ-káu）。
但是，這些到底跟「雞尾酒」有甚麼關係？
“就是司登德先生的遺物”。
在這些遺產清單中，我們發現有大量的烈酒（Spirits）、香甜酒（Liqueur)，仔細看還包含了以下品項：
- Gin（琴酒）
- Cherry Cordial（櫻桃）
- Brandy（白蘭地）
- Curacao（橙皮酒）
- Bénédictine D.O.M.（班尼狄克香甜酒）
- Lemonade（檸檬汽水）
- Angostura Bitters（安格式苦精）
“這兩份清單讓事情開始有趣了！”
如果你是資深的調酒師，可能會覺得以上的”酒譜（Recipe）”有點眼熟！?
是的！我們在第二個階段所發現的線索就是，在1884年司登德先生去世時家中（台灣高雄）所發現的酒類品項居然有這麼多；而且，它"可能"還能做出一杯經典調酒，叫做…
第三階段：
新加坡司令的原型？
根據新加坡的萊佛士酒店（Raffles Hotel）所給出的新加坡司令（Singapore Sling ）的配方如下：
- 30 ml Gin
- 15 ml Cherry Liqueur
- 7.5 ml Curaçao
- 7.5 ml Bénédictine D.O.M.
- 15 ml Lime Juice
- 120 ml Pineapple Juice
- 10 ml Grenadine
- 1 dash Angostura Bitters
簡單來說，我們現在所認知的新加坡司令，它就是充滿亮麗的粉紅色，加入大量的果汁，的確是來自於1915年新加坡萊佛士酒店的調酒師嚴崇文，但是「新加坡司令的前身」卻是具有爭議的。
Sling 指的是一種調酒系列的組合（酒+水+檸檬汁+糖+蘇打水）。
哈里·克羅斯威爾（Harry Croswell）
Sling 源自德語 Schlingen，意指沒有間斷或是不斷的(吞嚥)。
而大部分各國酒類學家/專業人士認為，新加坡司令是由某些司令（Sling）系列的調酒延伸（Twist）而來，它可能沒有大量的果汁，或是含有氣泡型的調酒。
清朝時代台灣就有酒吧嗎？
有的！
根據2021年成大出版社所出版的《臺灣攝影史的黎明》與Takaoclub.com給出的資訊，1880年代，高雄（打狗）與台南（安平）確實有俱樂部/酒吧（Club）的存在。
洋行：西方在華人圈的國際貿易商行（代理商），始於中國清朝，從事出口、入口及轉口商品的商業貿易組織。 相當於現在的「出入口貿易公司」、「國際貿易公司」。
打狗俱樂部（Takow Club），它位於一個 150 米長的碼頭的盡頭，裏頭有一間撞球室、一間酒吧和一間閱覽室，裡面有各種書籍和圖片。
龔李夢哲（David Charles Oakley）
所以，我們可以從上面的線索得知以下兩個訊息：
- 第一：當時司登德先生去世時，發現的清單裡頭的酒很有可能就是做成「新加坡司令前身」的材料。
- 第二：清朝時期就有酒吧存在，只是不能確定該場所販售什麼樣的酒品。
我的觀點
OK！接下來，我將帶大家一起來梳理一下上述所提供的資料與整個流程。
以下大膽的推理都來自於個人的猜測，不代表任何公司行號，不代表其他各方業界/專業人士。
- 台灣早在清朝時代就已經有洋酒進口，包含：香檳、橙皮香甜酒。
- 十九世紀末，高雄地區居住的英國人可能已經在「居家調酒」了。
- 1880年代，台灣確實已經有酒吧/俱樂部的存在。
打狗俱樂部類似美軍俱樂部？
首先，打狗俱樂部的功能可能很強大。
簡單來說，它就是個小型多功能的商場，一方面具有碼頭的停泊功能，一方面為了洋人的消費需求而生，要知道當時的打狗碼頭（現為哨船頭碼頭）就擁有海關功能，它必須應付大批洋人透過買辦與台灣當地人的往來/貿易，加上旗津附近有許多洋行做批發、零售。
所以，就某些層面來說，是不是有點像1950年代的翻版，只是它更早發生？
台灣雞尾酒文化的「留白時期」？
根據清朝與日本所簽訂的「馬關條約」內容是將台灣割讓給日本，時間是發生在1895年～1941年期間。
好！我們現在得知的是在1884年台灣是有酒吧在營運，中間有斷層，然後在1950年美軍俱樂部的再度出現；而中間這段接近六十年雞尾酒文化「留白」，我大膽的假設可能是日治時期改革的結果，但也有可能沒被記錄下來。
根據上圖，我們可以知道台南怡記洋行俱樂部後被改建成小學。然而，當時日本對於台灣許多政策作為改革，包含：教育、農糖產業、法律及金融。
所以，有沒有可能在這段時期「雞尾酒文化」也跟著銷聲匿跡？
英國是雞尾酒的始祖，但卻不喝調酒？
事實上，我在雞尾酒的歷史與由來曾提過，最早潘趣酒（Punch）來自於十七世紀的英國東印度公司，而調酒（Cocktail）最早的發源地可能是在“1798年”的英國倫敦，他們都算是Cocktail始祖之一。
可想而知，英國人早就有喝調酒的文化，所以當我們發現司登德先生的留下的物品「清單」中所有的酒品，你跟我說只拿來“純喝“而不是做成”調酒“，真的很難說服我。
有沒有一種可能，這些外國人早在清朝時代就在酒吧/家中喝著調酒，只是沒有人知道，沒有照片佐證，或是沒被記錄下來？
我認為可能性相當大！不然家裡放一推適合調酒的品項，卻沒有做成調酒？但是英國卻早有喝調酒習慣？這不太合邏輯。
結語
有人說台灣的調酒歷史不超過百年，也人有說台灣的調酒文化是在1987年解嚴後，開放進口才有突飛猛進的成長。
無論如何，文化與歷史都是需要不斷的被探索及挖掘的，你會發現這幾年的國際性的調酒比賽，台灣調酒師有機會展露頭角，幾乎都能獲得好成績。
如果就這麼短的文化（雞尾酒）歷史，台灣人卻能達成這樣不容易的成績，確實是難能可貴。
做出屬於台灣人的「台式調酒」
台灣的調酒產業將來還是有無限的可能性，或許現在就是最好的時機，讓更多的國家看見我們，就像是蚵仔煎、珍珠奶茶一樣，別再喝洋墨水，讓洋人來喝珍珠奶茶。
將來，在國際的舞台上有沒有機會可以聽到所謂的台式調酒？這正是我們所期待的。
最後，感謝所有提供資訊圖文的作者及政府單位！也希望相關單位可以更加重視我們這個產業，一同讓文化、歷史、藝術更加受人關注。
我是Marty，我們下次見！
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