施房調酒研究室

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美國國父教你做澄清調酒

你能想像一件事情，美國百元鈔上的大人物教你調酒嗎?

是的，沒錯！他就是美國鼎鼎大名的革命教父班傑明·富蘭克林( Benjamin Franklin )，從面額來看就知道他甚至比美國國父喬治‧華盛頓還要來的重要。

1763年10月11日，這天是個星期二，天氣一如往常的晴朗，富蘭克林準備離開波士頓前往費城，並寫信給時任的州長詹姆斯·鮑登請假，並附上“牛奶潘趣”的配方。

班傑明·富蘭克林的牛奶潘趣

• 1.4L Brandy (白蘭地)
• 11 Pc Lemons Peel (檸檬皮)
• 480ml Lemon Juice (檸檬汁)
• 960ml Spring Water (泉水)
• 1 Pc Nutmeg (現磨肉豆蔻)
• 226g Sugar (砂糖)
• 720ml Whole Milk (全脂牛奶)

Procedure:Heating
Grnish:None
Glass:Punch Bowl
ABV:約15.7%

做法:

1. 將所有檸檬去皮並將檸檬皮浸泡(Infuse)在白蘭地中 24 小時，備用。
2. 濾出檸檬皮，將白蘭地加入泉水、新鮮磨碎的肉荳蔻、檸檬汁及糖，攪拌至糖溶解。
3. 另起鍋爐將全脂牛奶煮沸，倒入耐熱容器中，加入步驟2的混合液體，並輕輕攪拌。
4. 靜置 2 小時(此時會產生凝乳現象)。
5. 將所有液體透過濾器(或咖啡濾紙)過濾，直到呈現透明狀，然後裝瓶至於冰箱冷藏。

厚乳潘趣/乳潘趣甜點-Syllabubs

另一點該值得注意的事，也有一說牛奶潘趣與英國康沃爾( Cornish )甜點"Syllabubs"極為相似。

Syllabubs是由兩個單字組成，Sylla譯為Sillé(法語: Sillé-le-Guillaume)是法國香檳區的一個地名，bubs是英國伊麗莎白時代的流行語，泛指氣泡的飲料；所以Sille+bub  – 混合了泡沫奶油的葡萄酒(或蘋果酒)。

這種調酒甜點飲料也類似是台灣人愛喝的奶蓋茶，也有點像似愛爾蘭咖啡，通常都會在上方鋪上一層含酒精的打發厚乳，更有趣的是當地人也將奶泡直接當成甜點來享用。

關於紐奧良的牛奶潘趣

當你在Google搜尋Milk Punch時，會跳出關於紐澳良( New Orleans )的關鍵字，資料顯示當地人們將牛奶潘趣列為「Brunch Cocktail」。

這非常有趣，因為這裡既不是發源地，也跟上述所證的歷史無關聯，為何有如此大的相關性?

備註:Brunch Cocktail指的是一種酒精濃度不高的雞尾酒，大部分包含清香的水果風味，可能在早午餐或是下午時段就能易於飲用。

事實上，在紐奧良發揚光大的原因可能有三個:

1. 紐澳良有許多早午餐型態的餐廳，這是當地的傳統，就以知名的Galatoire’s Restaurant來說，他們一直以來都提供House Cocktail-Galatoire’s Milk Punch，其他當地的早午餐廳也是。
2. 紐澳良的知名調酒師克里斯·麥克米利安(Chris McMillian-美國雞尾酒博物館共同創辦人)，在當地推廣關於Brunch Cocktail的文化，而Brandy Milk Punch就是他的首選，因為這能顯現當地的聖誕節文化。
3. 1862年雞尾酒教父Jerry Thomas曾出版了《Bartenders Guide: How to Mix Drinks》，裏頭紀載了關於牛奶潘趣的兩個版本，據說他曾在紐澳良待上一陣子，很可能是當時的雞尾酒潮流傳至今。

傑瑞·湯瑪士的牛奶潘趣

• 60ml Cognac (干邑白蘭地)
• 60ml Water (水)
• 15ml Santa Cruz Rum (蘭姆酒)
• 180ml Milk (牛奶)
• 5g White Suger (白砂糖)
• 75g Shaved Ice(細碎冰)

Procedure:Shake
Grnish:Nutmeg
Glass:Large Bar Glass (400ml)
ABV:7.6%

做法:將所有材料加入雪克杯中使用搖盪法，撒上荳蔻粉即可完成。

我的觀點:

這幾年(2018年之後)你會開始發現，喜愛調酒的人士開始討論起「把調酒變得更乾淨」、「透明的調酒怎麼做」這樣的議題。

從早期花枝招展的果雕或是火焰炫技，瓶子滿天飛的花式調酒至今，調酒師更追求細緻的風味，這種化繁為簡的"極簡風"也讓事物回到本質，從另一個視角來思考，經過一個個Cycle的演化，雞尾酒是否又再次來到文藝復興的時期？

打從200多年前，澄清雞尾酒的這項技術就已經存在，許多的知名調酒師與書籍都記載過，除了戴夫·阿諾德（Dave Arnold）出版的《從科學的角度玩調酒：雞尾酒瘋狂實驗室》以外，調酒師的吹毛求疵也能可是佔據一大部分的可能。

澄清的原理為何?

牛奶中富含蛋白質，當它遇上檸檬就會產生台語俗稱的「Key島輝」，換句話說就是，檸檬的酸度是(PH值2.0)，遇上蛋白質就會產生「凝乳作用」，蛋白質會轉為酪蛋白，也讓液體轉為微固體，進而"抓住"其他液體的物質，像是雜質或是色素，簡單的利用這種原理，再加上濾紙過濾就能讓調酒變的更乾淨。

永和豆漿的鹹豆漿

如果你還不懂這個原理，去買碗鹹豆漿，然後用咖啡濾紙過濾後加上白蘭地一口飲盡(千萬不要，真的很噁心)，大概就知道甚麼是澄清前的凝乳作用。

可別忘了，鹹豆漿(也富含蛋白質)，是加上醋自然會產生結塊。

澄清能保持更新鮮(防腐劑的用作)?

其實澄清後的果汁比新鮮果汁還容易腐壞，我們建議都需要在一天內使用完畢，但是如果透過巴氏殺菌或添加烈酒就較能防止變質。

English Milk Punch 的起源，估計是為了保存牛奶，並且添加烈酒充當抑菌劑，防止變質的作法。

但是，防腐主要的原因是來自於「酒精」，它能使微生物與細菌沒有環境能生長，英國雞尾酒界名人-查爾斯·狄更斯( Charles Dickens )於 1870 年去世後，在他的地下酒窖中發現了幾瓶牛奶潘趣的庫存(至於，還能不能喝是一回事….)。

如果孫中山教你做調酒?

假設一個問題，如果是台灣鈔票上的那個大人物在革命期間寫給部屬的信會附上酒譜，那會是一個甚麼樣的世界?

這個問題很彆扭也很無厘頭，但我們想表達的是無論是紐奧良的Sazerac還是Ramos Gin Fizz，又或是當地盛行的Brandy Milk Punch，雞尾酒終究是文化歷史中的重要成份。

就算連…美國革命之父也不例外。(好了，離題了)

在我的文章《必學！酒吧經濟學，為何台灣一杯調酒比國外貴？「這數字」是關鍵 !》就曾提過雞尾酒文化與價格戰的差異，仔細思考這個問題，你就會發現歷史上的每段過程，都一點一滴的影響後人的習慣，包含喝酒這件事。

酒本來就是為美好事物而誕生，如果過量那將會變成一場噩夢，Cheers！

※未成年請勿飲酒，禁止酒駕。

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